ELS GATS QUÀNTICS

El lector coneixerà el Gat de Schrödinger, un pobre gat que Schrödinger va tancar a una cambra el 1935, i del que encara s’està discutint si és viu o és mort, perquè, que jo sàpiga, ningú ha obert encara la porta. Atès que un gat pot viure entre 16 i 18 anys, si el van posar a la cambra quan només tenia un any, el gat pot viure- tenen set vides – fins el 2046 com a mínim, si té prou menjar i aire. Per tant, encara tenen temps per seguir pensant si és viu o és mort… Com que la crueltat animal és inacceptable, fins i tot en els gats imaginaris, ara alguns llibres de text tanquen el gat en una cambra, un material radiactiu i una ampolla de llet en lloc d’un verí. Així, si té lloc la desintegració radiactiva, el detector trencarà l’ampolla de llet. Els dos estats del gat seran, doncs, en aquesta interpretació, el gat alimentat o el gat famolenc. ..

Esquema de l’experiment del gat d’Schrödinger

Il·lusió òptica: DEAD o ALIVE?

Frederick Pohl va redactar el 1965 una novel•la sobre l’arribada de gats quàntics a la terra, provinents d’universos paral•lels. Però això era una novel•la. Ara existeixen. El NIST (National Institute for Standards and Technology dels EEUU ha generat una tècnica basada en polsos de làser ultraràpids, que permet separar els fotons parells dels senars, i a aquest conjunt de fotons n’hi diuen gat òptic de Schrödinger. És una forma de llum de propietats diferents a la llum ordinària o a la llum làser. Aquesta nova forma de llum, apart del coneixement que aporta, donarà noves perspectives a l’aplicació dels principis quàntics a problemes físics reals: informàtica quàntica, criptografia quàntica, interferometria, …

Em voldria referir a un altre gat amb probable comportament quàntic: el Gat de Cheshire. Com és ben conegut, aquest gat apareix a l’Alícia al País de les Meravelles, i segons el llibre, té la propietat de tornar-se invisible, conservant només el somriure. Pot aparèixer on li sembli. Els dibuixos de Tenniel de l’Alícia sempre representen el somriure amb la boca, incloses les dents.

El Gat de Cheshire evanescent, segons Tenniel.

La invisibilitat no és una característica intrínsecament quàntica. Hi ha peixos gairebé invisibles, perquè tenen el seu cos transparent. A la pel•lícula “L’home sense ombra” (Hollow Man, 2000, de Paul verhoeven) Kevin Bacon es transformava en home invisible, però l’explicació “científica” era lligada a canvis d’estructura molecular de les proteïnes deguts a un sèrum que a efectes quàntics. Les curioses propietats del Gat de Cheshire van ser estudiades des de la física quàntica per eminents científics, i hi ha algunes publicacions sobre el tema.

Però és millor tenir-ne evidències observacionals. El 1951 Disney va presentar la pel•lícula sobre la novel•la de Lewis Carroll, i allà es veu clarament que el Gat de Cheshire té propietats probablement quàntiques. Observa el video adjunt, cap a 1min 30s.
http://www.youtube.com/watch?v=lUnqbBgYZmI (anglès)
http://www.youtube.com/watch?v=ha9b0c4ggZI (castellà)

El gat invisible però real, amb massa perquè se li noten les petjades al terra, circumvolta alhora l’Alícia. O bé el gat s’ha escindit en dos –no ho sabem perquè no ho veiem, però segueix parlant- o bé presenta l’efecte de difracció típic de la llum, però que també presenten els electrons i, en principi,qualsevol partícula. El gat passa simultàniament per tots dos costats de l’Alícia, i es torna visible després. No és efecte túnel, no són fenòmens relativistes… Coneixien els il·lustradors de Disney les discussions sobre mecànica quàntica? A moltes pel·lícules de Disney d’aquell temps hi havia al·lusions al surrealisme, somnis, tecnologia, efectes visuals molt notables… Disney i Dalí eren amics, havien col·laborat fins el 1948 i Dalí ja tenia al cap moltes de les paradoxes de la ciència moderna.

Els teòrics ens haurien de donar un cop de mà.

“OSTI, LA LUNA!” I EL NOU EXPLORATORIUM

Entrada del nou Exploratorium, San Francisco

El Museu de la Ciència de l’Obra Social de la Caixa va obrir les portes el 1981, i des dels seus inicis va seguir les pautes dels museus innovadors interactius i amb voluntat didàctica. Explicaré una anècdota personal: poc després d’obrir el museu se’ns va encarregar, a mi i a altres dos companys de la universitat, la redacció de la Guia Didàctica de la Sala de l’Espai. Per tal de veure quins eren els interessos dels visitants, ens varem disposar a observar les seves reaccions, i, a partir d’aquí, redactar un material adequat. Ens varem instal•lar davant d’una maqueta de la superfície lunar, amb una nau espacial, un vehicle lunar i astronautes manipulant per allà. Obre les portes el Museu, i puja una estampida de nens de deu o dotze anys. El primer arriba esbufegant a la sala, s’atura una dècima de segon davant la maqueta, i exclama:
- Osti, la Luna!
i segueix corrent. Ni un segon de contemplació. La nostra observació ja s’ha acabat… i amb la moral per terra. La guia, malgrat aquesta experiència, es va acabar, però poc després van desmantellar la sala.

El paradigma de museus de ciència interactius era i és l’Exploratorium de San Francisco. Molt obert i poc dirigista, amb estructura aparentment no estructurada, no seguia les pautes del Science Museum de Londres, o del Deutsches Museum de Munic, molt sòlids i sistemàtics però avorrits i poc creatius. L’Exploratorium permetia passar d’un lloc a l’altre, era una gran nau amb mòduls manipulables, poques explicacions, i voluntat d’experimentar i de veure més que d’aprendre a partir de teories. Al Museu de la Ciència de Barcelona, on eren hereus de tradicions franceses però alhora fascinats per l’Exploratorium, es va dissenyar un híbrid, que s’ha seguit en el nou CosmoCaixa, amb un fil conductor més o menys clar, que es pot seguir… o no.

L’Exploratorium va ser concebut i fundat per Frank Oppenheimer (1912-1985), físic experimental i professor d’universitat. Ell i el seu germà Robert Oppenheimer, més famós, van treballar en el projecte Manhattan (1942-47) pel disseny i desenvolupament d’armes atòmiques durant la Segona Guerra Mundial. Frank va ser separat de la Universitat de Minnesota el 1949 per una investigació del Comitè d’Activitats Antiamericanes que va detectar que entre 1937 i 1939 havia format part del Partit Comunista. Primer ho va negar, després ho va reconèixer, i es va retirar a Colorado. Allà va començar a dissenyar models experimentals per a l’ensenyament de la física. El 1957 fou rehabilitat i treballà a la Universitat de Colorado, on amb els seus alumnes practicava les seus dissenys. Va fer un tomb per Europa on va va visitar museus científics com el Deutsches Museum de Munic i el Palais de la Découverte a París. Finalment va dissenyar, fundar i dirigir l’Exploratorium, que s’inaugurà el 1969 al Palace of Fine Arts de San Francisco, amb el suport de molts científics i promotors culturals.

Va ser la plasmació de les seves idees sobre adquisició de la ciència, primer manipulant, després observant i finalment concluint lleis empíriques que després seran explicades teòricament. I això, a totes les edats i per a tots els públics, amb mòduls estèticament ben dissenyats, robustos, sense monitors si no els vols, i autoexplicatius. Aquestes idees són les que han portat a tot el món a que predominin mòduls on s’han de “prémer botons”, a veure què passa, i normalment amb molt poca reflexió sobre el contingut. La idea és “Primer, emocionar. Després reflexionar“. I sí, a vegades es reflexiona. La major part d’ocasions, no ho crec: recordem l’osti, la Luna. El debat sobre si la ciència es pot introduir així s’assembla al debat de còmics versus llibres. Serveixen els còmics i tebeos per crear lectors de llibres? A vegades sí, i a vegades no. Serveixen els museus de ciència interactius per fomentar vocacions científiques, per reforçar les vocacions inicials, per ajudar a crear una lògica i una metodologia científiques als assistents? Són un suport extern a les classes formals dels centres reglats? Penso que sí, però no sempre. Al meu entendre, cal un cert suport adult per superar la botofilia.

Ahir 17 d’abril de 2013 va obrir les portes a San Francisco el nou Exploratorium, en una nova ubicació: el Pier 15, tocant l’aigua de la San Francisco Bay. Més del doble d’espai, però la concepció inicial segueix sent la mateixa. Grans naus distribuides per grans temes: la vida, els sentits, mòduls on tocar és la base, mòduls de sentiments i comportament social, i un mòdul de les forces de la naturalesa i la ciutat. Com ja era des del començament, no hi ha estructura per matèries científiques clàssiques. Total, algun centenar de mòduls independents, sense gaire ordre entre ells, sense guió i sense guia, amb molt poques explicacions escrites. No hi ha un canvi radical, ni tan sols un canvi notable, amb l’antic Exploratorium. Hi ha alguns mòduls nous, n’han tret alguns d’antics, però el conjunt s’assembla notablement a l’anterior, exceptuant, naturalment, el marc físic. Ara hi ha una galeria exterior amb alguns mòduls, hi ha algunes activitats a fer relacionades amb el mar, però són pocs canvis.

Vaig visitar per primer cop l’Exploratorium el 1998. Després, els darrers set anys hi he anat pràcticament cada any. Ha anat evolucionant, com tots els museus de ciència. Hi han anat afegint mòduls de biologia, de comportament, de percepció, de medi ambient o d’energia, a mida que aquests temes s’han anat incorporant al debat social, però no hi ha hagut un canvi radical. Alhora s’han anat reduint els mòduls clàssics de física i d’enginyeria, com models d’engranatges, mòduls de mecànica o d’hidràulica i similars. I ara que han canviat d’ubicació, tampoc hi ha hagut un canvi radical. La filosofia -la museologia i la museografia- segueix sent la mateixa.

Hi havia força gent, i molts nens i nenes, cosa sorprenent a ulls europeus tenint en compte que era un dia laborable en horari escolar. Però em consta que a moltes escoles públiques o privades no fan excessiu cas de les faltes escolars o dels retards, i menys si és per una noble causa com és la d’anar a l’Exploratorium…

La meva opinió no ha canviat respecte de la que tenia abans d’entrar-hi. Molta creativitat, molts mitjans -moltes donacions: tenen com a patrocinadors l’empresa de gas i electricitat de la ciutat, una companyia de petroli, una farmacèutica, el diari local , els transports locals i grups empresarials-, una ciutat i un públic entregat, molts socis anuals, molts voluntaris que, sense cobrar, fan de monitors… És una gran eina, que pot ser de gran utilitat si és ben usada. Els mestres i professors poden emprar-la de mil maneres; els seus programes educatius deuen ser modèlics; i la visita lliure pot ser molt motivadora i emocionant: en dono fe. Una altra cosa és que tot plegat serveixi per als objectius del que jo crec que hauria de ser el paper de la divulgació científica, i que són, en resum, crear ciutadans i ciutadanets amb lògica científica, amb cultura científica, amb capacitat crítica i que no vegin la ciència com quelcom aliè. Només prement botons o manipulant mòduls sense saber per què es manipulen no s’aconsegueix, però sense prémer botons i sense manipular mòduls potser tampoc. Del Lego, dels Playmobils-Clics, abans dels Meccanos, se’n podria dir el mateix.

Una persona amb capacitat crítica era Richard Feynman, premi Nobel de Física 1965 -i moltes coses més- que té gravat a la paret de l’Exploratorium el següent comentari:

I wonder why. I wonder why.
I wonder why I wonder.
I wonder why I wonder why
I wonder why I wonder!
Richard Feynman quan era jove

(Em pregunto per què. Em pregunto per què.
Em pregunto per què em pregunto.
Em pregunto per què em pregunto per què
em pregunto per què em pregunto !)

Ampliació 26-4-13: vídeo propi de YouTube

FERMENTACIÓ, AIURVEDA I TRANSCENDÈNCIA

Etiqueta científico-aiurvèdica. Fes clic per ampliar-la

Sauerkraut - de l’alemany, “col agra”- és el nom que les cultures germàniques donen a la col fermentada. Els francesos en diuen choucroute. Sembla que aquest terme deriva de l’alsacià, una llengua germànica similar a l’alemany, on d’aquest plat en diuen sürkrüt. Per corrupció surt la choucroute, pronunciat xucrut. Com que en francès chou és col, tot lliga, però per casualitat…

La fermentació que hi té lloc és mitjançant bacteris làctics del tipus Lactobacillus, Pediococcus i Leuconostoc, i en certa manera és similar a la del iogurt. El resultat és una massa àcida, de gust característic, que es conserva molt bé durant temps.
Llegeixo que n’hi ha tota mena de variants geogràfiques, com el coreà kimchi, el japonès tsukemono o el xinès suan cai, entre altres. Els encurtidos espanyols, o els confitats en vinagre són, o poden ser, similars.

He menjat als USA una variant comercial de la sauerkraut, denominada Kitchari Kraut. N’adjunto l’etiqueta. La composició és simplement col amb diverses herbes i llavors per donar-li gust: cúrcuma, comí, coriandre, llavor de fonoll, pebre vermell, fenigrec, mostassa, pebre negre, gingebre i sal. Es deixa fermentar -els bacteris no consten en els ingredients- i s’obté la col fermentada, de gust agre i molt especiada.

Hi ha la informació nutricional segons la llei: calories, greixos, sodi, potassi, hidrats de carboni (desglossant fibra i sucres), proteïna, algunes vitamines, calci… Veiem que és una font important de vitamina C, té força sodi, i poca cosa més. Però si llegim la publicitat de la part central de l’etiqueta, ens assabentem que les herbes i llavors són aiurvèdiques, i que serveixen per fer el balanç de tres energies primàries: vata (aire), pitta (foc) i kapha (terra). La medicina tradicional aiurvèdica creu en l’harmonia del cos i de l’esperit, i per a cada moment de l’any i segons l’estat anímic i físic, i segons el biotipus del pacient, proposa dietes diferents. Els aliments tenen, segons aquesta visió, diferents propietats que potencien uns o altres aspectes, corresponents a les tres energies citades. El terme d’energia en l’aiurvedisme és recent i per apropar-se als conceptes occidentals, perquè abans s’usaven termes com aires vitals, o humors, que serien menys assumibles avui. La mateixa medicina occidental ha suprimit aquests termes del seu vocabulari, perquè ha superat el fals concepte que s’hi amagava i l’ha superat per conceptes més científics, però la medicina aiurvèdica sembla que ho ha canviat creient el mateix que creia però dient-ne altres termes més adaptats al gust actual. De la mateixa manera, les traduccions de la publicitat de l’etiqueta són incorrectes, perquè si bé vata en sànscrit significa realment aire, en canvi pitta és bilis, concebuda com la unió del foc i l’aigua; i kapha és flegma, unió d’aigua i terra. No està lluny tota aquesta concepció de l’aristotelisme de fa més de 2000 anys, que possiblement se’n va alimentar.

Khitchari significa en sànscrit “barreja de diversos vegetals i llavors”. Hi ha moltes receptes de khitchari, i en l’etiqueta que es mostra s’atribueix a la col fermentada la propietat de khitchari pel fet d’estar barrejada amb les herbes i llavors. El que em crida l’atenció i demostra el xoc intercultural és el fet que la llei obliga a l’etiquetatge nutricional segons la medicina oficial occidental, basada en l’evidència, i en canvi la publicitat destaca una doctrina de medicina alternativa, que usa conceptes d’energia que no tenen res a veure amb el concepte d’energia usat per la física i la resta de ciències, i que és a cinc centímetres a l’esquerra. D’això se’n diu tolerància multicultural… I conviuen tan alegrement, sense fer èmfasi en la contradicció.

El sistema sanitari oficial diu al fabricant: “Has de posar la informació nutricional i els ingredients, i no enganyar en aquestes coses“, i el productor li respon: “D’acord, ho poso com tu vols, però no et fiquis en la publicitat, que no mata ningú“. Probablement una mentalitat europea, més cartesiana i reguladora, impediria o dificultaria una publicitat esotèrica, com dificulta la publicitat basada en suposades virtuts curatives no prou demostrades; però als USA això està més relaxat, sembla. No deu ser per casualitat l’elevadíssim nombre de sectes -en sentit o pejoratiu, i en el pejoratiu també- que proliferen aquí, la gran quantitat de diners que els ciutadans donen a les causes més diverses, i l’elevat nombre de comunitats rurals i neorurals esteses per tot arreu, molt autosuficients, i alhora molt connectades.

I aquí entrem a la segona part del tema. El sauerkraut és un producte fermentat (cultured). Aquests productes coneixen un auge considerable entre els grups alternatius, vegetarians, vegans i moviments slow food. Als microorganismes se’ls atribueixen propietats de millorar el sistema immunitari de l’organisme – propietat no demostrada encara, en opinió de l’EFSA- i de facilitar el trànsit intestinal, a més d’altres suposades virtuts; tot això, a més, naturalment, de les propietats nutritives derivades de la seva pròpia composició. Entre comunitats i en famílies motivades hi ha tota una cultura de la fermentació i de l’obtenció de productes alimentaris fermentats de molts tipus.

Tinc al davant el llibre “Wild fermentation“, resum detallat de tècniques per fer menjars fermentats. Hi inclou, naturalment, vinagres, cerveses, vins, altres begudes com la kombucha (ja comentada aquí), pans, tota mena de derivats de la llet, derivats dels grans (miso i altres derivats), o verdures fermentades, com el sauerkraut citat al començament. El llibre conté 99 receptes diverses descrites de forma detallada. Pot ser molt útil per als interessats en fer-se el menjar, i també per a mestres i professors a l’hora de proposar treballs de recerca o treballs de classe sobre aliments, i que requereixin una certa constància: els processos microbiològics requereixen el seu temps. Recentment (2012) el mateix autor ha publicat una guia més extensa del mateix tema, “The Art of Fermentation“, i manté una web sobre fermentacions, “Wild Fermentation“

Els cinc primers capítols, i el darrer, són expressió de la ideologia del seu autor, Sandor Ellix Katz (1962), àlies Sandorkraut. Obertament gai i activista, forma part d’una de les comunitats més radicalment ideologitzada, pertanyent a les Radical Faeries, o Fae. Neopagans, anarquistes, individualistes absoluts, intenten generar una cultura gai no com a contraposició a les cultures hetero, sinó basada en espontaneïsme, lligam amb la natura, druïdisme, i actualment post-vegetarianisme…

En un darrer capítol d’autoconfessió, “Cultural Reincarnation“, l’autor, afectat de SIDA -i tractat amb medicació convencional, peruquè confessa que sap que els microorganismes no el curaran ni li paliaran la SIDA-, explica la seva filosofia de vida basada en els microorganismes. Vol ser enterrat directament en terra sense bagul, per tal de facilitar als microorganismes la seva descomposició i el retorn dels seus components -nitrogen, fósfor, etc- al cicle biològic, en un procés ben conegut de recirculació dels nutrients. És la seva esperança de reencarnació. Per ara, és la única persona que he vist que basa la transcendència espiritual i la vida després de la mort en la cadena tròfica. Els químics no creients podrien basar la reencarnació en la mateixa idea, fent-hi sortir explícitament l’enormitat d’àtoms presents al cos, com el nombre d’Avogadro ens permet calcular, i pensar que algun àtom dels seus ha anat a parar a qualsevol altre membre de la humanitat per donar-li vida. Aquesta és una idea ben coneguda i divulgada des dels temps del mateix Avogadro. No sé si això dóna consol espiritual a algú… Qui no es conforma és perquè no vol.

Complement 16-4-13. El mateix autor Sandor Ellix Katz ha publicat el 2012 un llibre més extens sobre fermentacions domèstiques: “The Art of Fermentation“, molt més extens, més tècnic, amb més receptes i amb menys filosofia. Del tot recomanable si t’interessa el tema, si tens temps de practicar, i si tens espai per guardar els innombrables recipients que aniràs omplint amb productes de tota mena.

En tot cas, prudència. Hi ha microorganismes aliats de la salut i del plaer sensorial, i d’altres, enemics mortals.

L’ANGOIXA DE BIGAS LUNA

Bigas Luna ha mort avui 6 d’abril de 2013 (vull dir que ens ha deixat, se’n ha anat, ha desaparegut, useu l’eufemisme que vulgueu). A mi no m’agraden les seves pel•lícules, ni per temàtica ni per estètica. He intentat veure-les per televisió, però sempre he acabat zappant. És que no… Només en salvo una, que és “Angoixa“, o “Angustia” o “Anguish“, de 1987. N’explico l’argument.

El cartell en anglès

Inicialment hi ha una llarga seqüència d’una pel•lícula de misteri i terror en blanc i negre, The Lost World, on hi ha crims i dinosauris.

Nivell 1 de visualització: The Lost World

Però al cap d’una estona, la càmera enquadra la pantalla i ens fa veure que realment estem dins d’un cinema -ara ja en color- on s’està projectant la pel•lícula The Lost World, i hi ha un psicòtic criminal que està intentant –i aconseguint- assassinar alguns espectadors.

Nivell 2 de descripció. The Mommy

I al cap d’una estona, la càmera fa un altre moviment i veiem que realment es tracta d’un cinema on hi ha espectadors que estan veient una pel•lícula, The Mommy, que va d’un assassí que mata els espectadors d’un cinema… i entre els espectadors de The Mommy també hi ha un assassí que tanca els espectadors al cinema i els va matant…

Nivell 3 de descripció. Angoixa

i a partir d’aquí, la bogeria del muntatge és total. La pel•lícula va saltant d’una a una altra, barrejant els tres arguments –sobre tot els dos darrers, en color- amb un cert nombre d’escenes gore –sang, fetge i ulls…- que a mi em molesten, però és el peatge per veure la pel•lícula. I que realment fa angoixa.

Es tracta, doncs, d’un festival de muntatge, que s’usa en les escoles de cinema per mostrar un muntatge complex. En el teatre és habitual el concepte de teatre dins del teatre, com obres de Shakespeare, Tirso de Molina, Benavente i mil altres autors han mostrat, i en cinema també – recordo Woody Allen o Peter Bodganovich però tres pel•lícules incrustades no és tan habitual.

I, en una broma del director, quan representa que s’acaba la pel•lícula que hem anat a veure i van sortint els títols de crèdit de la pel•lícula Angoixa, al final la càmera torna a tirar enrere i es veuen espectadors a la pantalla que se’n van del cinema –virtual- on han anat a veure Angoixa, al mateix temps que nosaltres ens n’anem del cinema on hem anat a veure Angoixa… Quatre nivells de ficció, i la realitat.

I què hi pinta aquesta Angoixa en un blog principalment de ciència? Els nivells de descripció. Jo faig l’analogia entre el muntatge d’aquesta pel·lícula i les observacions científiques. L’observació a ull nu ens permet veure unes propietats de la matèria; l’observació al microscopi ens deixa veure altres coses incloses a la realitat, però que no s’assemblen de res amb el que veiem a ull nu; i un microscopi d’efecte túnel o de forces atòmiques ens mostraria una altra realitat, inclosa en les anteriors dues realitats. I així podríem seguir.

Vegem-ho representat en tres ampliacions successives de la llet (dibuix tret del llibre Sferificaciones y macarrones). La llet, blanca a ull nu, és una emulsió al microscopi, formada per dos líquids transparents, que al seu torn estan formats per molècules ben diferents a escala molecular. La presentació de la realitat a diferents nivells de descripció és un recurs didàctic fonamental, com en altres ocasions he tingut el gust de plantejar.

Tres nivells de descripció observant la llet

. Els recomanables llibres i clips de Potències de deu, que es troben fàcilment a la xarxa en diverses versions, també exploten aquesta idea.

Acabo amb una necrològica clàssica gens eufemística i políticament incorrecta: Bigas Luna, que Déu t’hagi perdonat. I que al Cel ens puguem veure.

ELS IOGURTS JA NO CADUQUEN

He sentit que Cristòfol Colón es menjava iogurts que feia sis mesos que eren caducats. Cristòfol Colón és el propietari de l’empresa de iogurts i postres La Fageda, de Santa Pau, la Garrotxa, ben coneguda per la seva fundació assistencial en la que donen ocupació a discapacitats. I sí, Cristòfol Colón és descendent de l’almirall.

Caduquen els iogurts? Preguntem-nos primer si caduca la llet, i com es talla. El concepte de “tallar” no sembla massa científic, i caldria esmicolar-lo una mica.
La llet és una emulsió complexa de gotetes de greix en una dispersió acuosa que conté partícules de caseinat de calci disperses en el sí d’una dissolució de lactosa. Hi ha també altres proteïnes, vitamines, algunes sals, i pot haver-hi alguns microorganismes procedents del mateix animal.

Deixada reposar, es separa per simple diferència de densitat una capa greixosa de la resta. Aquest greix és denominat a vegades nata, malgrat que la nata té també una definició legal al codi alimentari. Aquesta separació per densitat té lloc a més o menys velocitat sempre que hi ha una emulsió. Els elaboradors d’ampolles i tetrabrics de llet procuren minimitzar aquest efecte perquè els consumidors, quan veuen el greix a dalt, pensen que la llet “s’ha tallat”, s’ha fet malbé. Redueixen l’efecte homogeneïtzant la llet, es a dir fent-la passar per una peça metàl•lica amb foradets molt petits que trenca les gotetes de greix en gotetes més petites, a les que els costa més de sedimentar cap amunt.

Els microorganismes naturals de la llet, o alguns altres que puguin haver-hi entrat en el procés de munyir i transportar –amb els sistemes automàtics això es redueix moltíssim- i l’oxigen de l’aire poden fer que la llet es faci malbé. Per evitar-ho, a les cases es bullia la llet durant una bona estona. O, a les centrals lleteres, esterilitzen, uperisen (UHT) o pasteuritzen la llet. Tot això són tractaments que maten tots els microorganismes presents (els dos primers), o només els patògens en la pasteurització, i modifiquen lleugerament les característiques organolèptiques de la llet. Aquest tractament es podria deixar de fer, i de fet a alguns països –USA- certs elaboradors no l’apliquen per a determinades llets que van a un consumidor molt gelós de la qualitat. Però l’agència de seguretat alimentària americana obliga a posar una etiqueta d’advertiment dient que la llet pot no ser prou segura, perquè pot contenir microorganismes de forma natural. A aquestes ampolles no homogeneïtzades ni pasteuritzades hi ha un gruix important de nata al coll de l’ampolla. El que allà és garantia de qualitat, aquí alguns consumidors consideren que és senyal de mala qualitat…

Avís de possibles efectes no desitjats

Una ebullició perllongada de la llet genera el tel, que és senyal de que les proteïnes presents han començat a coagular, i han donat lloc a una nova fase, similar a una clara d’ou cuita. Si a la llet li afegim un àcid –llimona, alguna herba àcida, extracte d’estómac d’animal…- les proteïnes de la llet coagulen també, i atrapen el greix present a la llet, i bona part de l’aigua ensucrada. Són la llet merengada, els matons, les quallades o els formatges frescos. Es poden filtrar, premsar, assecar, i fermentar amb una variada gamma de microorganismes, i d’aquí es poden obtenir tota l’enorme gamma de formatges més o menys secs.

I si a la llet se li afegeixen determinats tipus de microorganismes com els Lactobacillus, els Bífidus, els Streptococcus i altres, aquests organismes s’alimenten de la lactosa de la llet, que transformen en àcid làctic. I les condicions àcides generades coagulen les proteïnes de la llet donant la variada gamma de iogurts i similars, que legalment ho són sempre que tinguin una certa concentració de microorganismes fixada per la llei (cent milions de bacteris viables per gram o per mil·lilitre). Finalment, el producte es pot pasteuritzar o no, amb la qual cosa es matarien els bacteris del iogurt, i el producte passaria a ser el iogurt pasteuritzat després de la fermentació, al que no s’aplicava el criteri de caducitat, i que molta gent nega que “sigui” iogurt perquè ja no té els bacteris que ajuden en la digestió. L’anterior descripció és plena d’imprecisions per la seva brevetat, però és només per donar una idea del procés.

Caduca un iogurt? La llet original per fer-lo no contindrà bacteris patògens perquè els els hauran eliminat. Només contindrà els bacteris propis de la llet fermentada que hem afegit. Un cop elaborat, si el iogurt es manté hermèticament tancat, no hi entrarà cap bacteri exterior, i evolucionarà reduint-se la “flora” interior per manca d’aliment, la lactosa, que ja no en quedarà perquè tota s’haurà transformat en àcid làctic. Els bacteris aniran morint per manca d’aliment, reduint-se la seva concentració. D’això n’hi podem dir caducar, és a dir, perdre les propietats que el definien com a iogurt. També lentament s’anirà transformant per dins, com un pot de pintura que no obrim, perquè un iogurt és, físicament, un gel, que és un sistema dispers químicament inestable: l’aigua retinguda anirà migrant cap als costats i a sobre, i l’estructura gelificada s’anirà separant i “tallant-se”, donant al conjunt una aparença desagradable, potser comestible però lletja. Si s’obre el iogurt, tot s’acceleraria. Poden colonitzar-lo bacteris i altres organismes exteriors, que el poden fer malbé en pocs dies; l’oxigen de l’aire pot oxidar alguns components, la humitat s’evaporarà…

Pel que ens diuen els fabricants, un iogurt pot durar en bones condicions molt més que els 28 dies que fins ara ens deia la legislació espanyola (BOE de 18 de febrer de 2003, RD 179/2003), perquè no es modifiquen les seves característiques de textura ni composició, i lentament es va reduint amb el temps la concentració de microorganismes vius. Durant quant temps, dependrà de la concentració inicial i de les condicions de conservació: com més temperatura, més de pressa es reduirà la concentració. Dos mesos, tres…? Els fabricants posaran ara una data de consum preferent, compromís entre el consumidor i el fabricant, que serà més llarga que els actuals 28 dies, i més curta que els sis mesos de Colón. No perquè als sis mesos el producte estigui fet malbé, que potser no del tot, sinó perquè el consumidor no ho acceptaria.

A la norma de 2003, per què van posar que la data de caducitat era de 28 dies? Exactament, la norma diu que “el iogurt ha de ser venut al consumidor, com a màxim, dins dels vint-i-vuit dies següents comptats des de la fabricació” La norma parla de la data de caducitat, però es refereix a la data límit de venda, perquè enlloc diu quants dies pot tenir el consumidor el iogurt a casa sense obrir. Sembla com si els 28 dies fossin més per assegurar que les botigues tenien una adequada rotació de productes que no per assegurar que el iogurt estava en bones condicions. Tothom entén que quan una cosa caduca no es pot usar, però la norma diu que a la data límit de venda n’hi dirà data de caducitat, i tan tranquils… Tècnicament és una redacció molt deficient, de la que m’imagino que eren conscients.

La mesura de suprimir la data de caducitat i substituir-la per una data de consum preferent que els mateixos fabricants posaran sense sotmetre’s a cap norma imposada, ha estat llegida per part de participants de xarxes socials com una irresponsabilitat del govern, com un atemptat a la salut pública, com una concessió a les grans empreses… Per a mi, és més simple. És corregir una redacció deficient d’un concepte innecessari. Qui hi pot sortir perdent –esperem de la sensibilitat de les empreses que no- és el col•lectiu d’ONG que rebien iogurts a punt de caducar i que repartien als menjadors socials.

La darrera responsabilitat la té el consumidor. Particularment, jo aplico els cinc sentits a l’hora de jutjar dates de caducitat. La vista: si l’envàs està deformat, llençat. L’oida: si en obrir-lo fa un pssst, llençat. L’olfacte: si en obrir-lo fa una olor que no hauria de fer, llençat. Novament la vista: si té un aspecte inusual, llençat. El gust: si té mal gust, escopit i llençat. I el tacte: si a la llengua o al paladar té una textura inusual, escopit i llençat. Les dates de caducitat o de consum preferent, informació complementària.

I no pateixis excessivament per tot plegat. Des del punt de vista de la seguretat alimentària, mai hem estat tan segurs.

MARCURIO Y ÁCIDO FLORÍTICO EN MATRASUS

Vaig fer una de les meves conferències a la biblioteca de Montgat, a l’Aula d’Extensió Universitària TIMÓ (Tiana-Montgat). Allà hi havia una petita exposició sobre una empresa que no feia molt que havia tancat. Era la Ceràmica Industrial Montgatina, una empresa ceràmica de molta tradició, darrerament especialitzada en serveis de taula per a restauració, que havia venut vaixelles exclusives per a restaurants de luxe, cases reials, o elBulli, a més de 50 països. Havia obert el 1935, i va tancar el 2010 sense que es pogués trobar un inversor que reviscolés l’empresa. A l’exposició hi havia algunes fotografies, documents antics i alguns exemples de peces que havien fabricat, al costat d’algunes escultures ceràmiques al·legòriques de l’empresa.
Un dels documents, penjat a la paret, era la fórmula que l’empresa havia usat –suposo que al començament- per preparar or per a decorar les peces de ceràmica. No em resisteixo a reproduïr el paper, que transcric a continuació.

Formula para fundir lingotes de oro

“Formula para fundir lingotes de oro. para decorar a mufla.

60 gramos oro (puesto dentro unas botellas llamadas. (matrasus que son de vidrio) junto con un litro de acido Nitrico, otro preparado con 500 gramos de Marcurio con un litro de acido Florítico dentro la misma clase de botella, y para que quede fundido se coje un fogón con fuego y encima se pone un envase con arena y encima de esto se ponen las botellas con los preparados para que reciban unas calorias. Una vez se comprende está todo bien fundido, se tira todo jundo dentro una palangana y se coje agua algo caliente y se dan unos 7 o 8 labados y un par de agua fria, por lo que queda el oro formando unas bolitas blandas y esto se prepara a la paleta con balsam como cualquiera color.

El marcurio sirbe porque el oro cuando se hacen los labados siempre quede al fondo de la palangana“

Imagino que aquest paper devia ser dels començaments de quan l’empresa s’iniciava. La redacció és plena de faltes d’ortografia, i demostra una nul·la comprensió del que s’estava fent, en què es basava el procediment, l’extrema perillositat i toxicitat dels productes usats, l’utillatge que calia fer servir – aquests matrasus, aquest envase con arena…- Fa gràcia la transcripció de mercuri per marcurio, àcid clorhídric per acido florítico, la confusió entre fondre i dissoldre,… per acabar tirant-ho tot a una palangana.

Però no puc imaginar-me sense horroritzar-me les condicions de seguretat amb que devien treballar. Or amb àcid nítric calent, barrejat després amb mercuri amb àcid clorhídric calent tenia per resultat, més o menys, una dissolució d’aigua règia, que solubilitza l’or en forma d’ió tetracloroaurat AuCl4-, i es devia formar també una amalgama de mercuri, similar a la que actualment s’usa encara a explotacions a l’Amazònia, molt poc respectuoses amb el medi i amb la salut dels treballadors. El resultat devia ser una pasteta –les bolitas blandas- d’or amalgamat i parcialment dissolt. Es devia perdre una part de l’or amb els successius rentats, però tampoc devia venir d’aquí… La pasta d’or servia per pintar les decoracions de la vaixella. Després, ho passaven per la mufla -un aparell que escalfa a temperatures molt elevades- on el mercuri es volatilitzarà -i es respirarà- i quedarà l’or sobre la peça ceràmica.

I així es devia treballar a tantes i tantes empreses fins als anys seixanta… o més endavant. Tot això ha canviat, per sort, al menys a les grans i mitjanes empreses. Però a algunes empreses petites o artesanals, val més que no mirem gaire. Fa pocs anys vaig veure, a la Fira del Sabó de Montgai, com feien sabó artesanal escalfant oli i tirant-li sosa càustica sense cap protecció, esquitxant per allà, remenant amb aquella alegria, sense ulleres ni guants… Ara ja ho han corregit, per sort.

L’aigua règia és una barreja mítica de la química, perquè durant molt temps va ser l’únic procediment de dissoldre or o platí. D’aquí li ve el nom, perquè dissolia els reis dels metalls degut al seu potencial oxidant. Els llibres no tècnics diuen que és una barreja de tres parts d’àcid clorhídric i una d’àcid nítric. Aquestes parts no són grams ni litres ni cap unitat normal. Són mols, unitat ben coneguda dels químics però incomprensible per a la gent normal, vull dir els no químics. Mira’t aquesta referència per aprofondir-hi una mica: “Un mol poc mol“

Quan Hitler va pujar al poder el 1933, va prohibir exportar o treure or d’Alemanya. Els premis Nobel alemanys Max von Laue (Física 1914) i James Franck (Física 1925, després nacionalitzat americà) eren a Copenhagen, al laboratori de Niels Bohr, on havien anat fugint de Hitler. Els nazis van envair Dinamarca, i els científics van témer que els confiscarien les medalles d’or del premi Nobel, on hi ha gravats els noms, i a més, els acusarien de treure or d’Alemanya. Van pensar a enterrar les medalles, però l’hongarès György de Hevesy, futur Nobel de Química el 1943, va dissoldre les medalles en aigua règia i va guardar la dissolució en ampolles al laboratori on treballaven, on els nazis les van veure però no les van identificar. Posteriorment van recuperar l’or per reducció del metall, no sé si per electròlisi o amb un reductor químic, i amb l’or recuperat la Fundació Nobel va reproduir les medalles, que van ser lliurades als seus propietaris el 1950. Un final que mola…

COMPRENDRE ELS FLIXANCOS, COMPRENDRE ERCROS

Sembla que ara ja es comença a saber que Flix es pronuncia com guix: “flish“. Abans tothom, menys els flixancos, en deien “flics“… I és que, malauradament, Flix és ja al mapa imaginari de la població, i per notícies negatives. Primer va ser el “descobriment” de que la fàbrica havia abocat grans quantitats de residus i fangs directament al riu, davant de la fàbrica. Després, per totes les informacions del procés de tractament d’aquests fangs. I, finalment, ara, per tot el tema de l’acomiadament de bona part de la plantilla actual, problema al que en el moment d’escriure aquesta entrada se li ha trobat una sortida, que no una solució.

Què hi fa una indústria química a la Ribera d’Ebre? Per què li van posar, i, ara, per què la volen tancar? La resposta a aquesta pregunta és essencial per comprendre les claus del conflicte, i hem de posar-nos a finals del segle XIX. Es coneixia l’electricitat i els seus efectes sobre la matèria. En particular, se sabia que sotmetent determinades substàncies a un corrent elèctric continu, es podien obtenir productes que abans era impossible de fer amb els procediments tradicionals com escalfar, destil•lar, torrar i similars. L’electrolisi permetia, en particular, separar els components de certes sals. De la sal comuna se’n podia obtenir per electròlisi clor, sodi, o hidròxid de sodi, productes de gran vàlua i interès. Els industrials es van llençar a buscar llocs on instal•lar indústries electrolítiques, en un moment que no hi havia transport per carretera, ni línies elèctriques pel territori.

Flix satisfeia moltes de les condicions requerides per a una indústria electroquímica:
• hi passava el tren, que permetia transportar maquinària, primeres matèries i productes acabats
• hi havia mines de carbó a prop (Mequinensa i Faió) per generar energia tèrmica per fer vapor i escalfar instal•lacions
• hi passa el riu, que permet la refrigeració, l’aigua com a matèria primera, i com a via d’evacuació de residus. També es feia servir com a sistema de transport fluvial.
• la sal, primera matèria del procés, no era lluny perquè hi havia les salines del delta de l’Ebre
• i, sobre tot, es podia obtenir energia elèctrica aprofitant que el riu fa un meandre molt ample, que permetia dissenyar un salt d’aigua d’un cert desnivell per obtenir l’electricitat. Des del temps dels àrabs que hi havia a aquell punt un assut per enlairar aigua cap al poble.

Plànol del tram de l’Ebre entre Flix i Ascó. Destaca el meandre de Flix, i l’emplaçament de la central nuclear d’Ascó.

Amb totes aquestes condicions, el 1897 es va fundar Electroquímica de Flix, empresa amb capital alemany per fer electròlisi de clorur de sodi i obtenir els productes derivats. Al llarg de la història de la fàbrica aquests productes van anar canviant amb el temps, i al llarg dels més de cent anys de la fàbrica han estat moltíssims: clor, sosa càustica, àcid clorhídric, sodi, amoníac, cianur de sodi, diòxid de carboni, derivats clorats de molts tipus com tricloroetilè o cloroform, fosfat bicàlcic per aprofitar àcid clorhídric residual de la mateixa fàbrica, i moltíssims més. S’obrien i tancaven les plantes químiques segons les oportunitats comercials del moment. L’empresa amb el temps, va passar a mans de la S.A.Cros, Ercros (derivada de l’anterior), Erkimia (id) i novament Ercros; va ser parcialment adquirida per Hoechst i després novament venuda.

La tecnologia bàsica d’electrolisi és a Flix la de cel•les de càtode de mercuri. Aquesta tecnologia ha de desaparèixer en pocs anys, per la dificultat de treure el mercuri residual dels productes finals i dels residus del procés. Les modernitzacions que al llarg dels vint darrers anys s’han portat a terme no han estat suficients. La compra per part d’Ercros d’Energía e Industrias Aragonesas, que era propietària d’una planta electroquímica de clorur de sodi a Tarragona, però de tecnologia de membranes, fa que Ercros tingui ja una planta de clor més moderna, i no tingui interés en mantenir l’antiga, que a més té data de caducitat. L’automatització de les instal•lacions, la competència de plantes de països tercers (Índia, Xina, est d’Europa, etc), i la crisi econòmica europea han fet plantejar a l’empresa Ercros el plantejament de l’ERO actual. Tot això ha provocat una progressiva reducció de l’ocupació a l’empresa, que ha passat des dels 1500 en les èpoques més brillants, als poc més de 200 actuals.

Una altra qüestió, en principi independent de l’anterior, és la contaminació del riu. L’empresa n’ha generat de dos tipus: els abocaments sistemàtics d’aigua residual, que està molt minimitzada des de fa temps, i no té actualment una importància especial, crec. En canvi, l’aspecte més important han estat els abocaments de llots i fangs procedents del procés de fosfat bicàlcic. El fosfat bicàlcic és un important ingredient de nutrició animal i humana. N’hi ha a preparats de cacau, begudes de cacau, galetes, etc, i sobre tot a pinsos. S’obté a partir de la fosforita, que és una roca fosfàtica amb fosfat tricàlcic, que es compra a BuCraa, Sahara. La roca es trinxa i s’ataca amb un àcid, en aquest cas un àcid clorhídric residual procedent, inicialment, de les cloracions orgàniques. Ara que aquestes cloracions s’han reduït i les plantes s’han tancat, el clorhídric es compra a altres plantes que l’obtenen com a residu. Del procés en surt un fosfat bicàlcic que es renta i s’asseca, i uns llots que contenen roca fosfàtica no atacada, minerals acompanyant la fosforita com els fluorurs, i clorur de calci. Són llots mínimament radioactius, procedents de la fosforita original. Hi ha també alguns metalls pesats, a més del mercuri: crom, níquel, arsènic, cadmi, plom i zenc; i també components organoclorats dels abocaments de les diverses plantes antigues.

Hi ha unes 300000 tones de llots, immobilitzats al fons del riu. Les anàlisis de l’aigua del riu no mostra contaminants importants, i aigües avall tots els horts i plantacions del delta de l’Ebre no presenten cap problema. Pel que s’ha publicat, el principal problema és l’acumulació de metalls en algunes espècies de peixos, i -per a mi, el principal problema- la possibilitat remota de que un dia els fangs es mobilitzéssin per alguna causa -canvi de règim hidrogràfic, algun moviment sísmic, …- i el riu Ebre quedés contaminat en el seu tram final, reproduint una situació com la de l’empresa Boliden en les proximitats de Doñana.

Vista parcial de la fàbrica de Flix, amb la delimitació dels llots al riu ja instal·lada. A mà dreta, inici del canal que produeix l’electricitat de l’embassament de Flix. A baix i a l’esquerra, ubicació de les cel·les electrolítiques. Cliqueu per ampliar.

Per evitar el darrer risc, la proposta aprovada fou construir un calaix que envolta els llots, i que aillés els llots del riu. D’aquesta manera la retirada dels llots no posaria en perill l’aigua del riu. Els municipis aigües avall han demanat garanties i accés a altres subministraments d’aigua alternatius, però el fet que els ajuts europeus per contribuir a la descontaminació tenien data de caducitat ha impedit satisfer els requeriments dels ajuntaments, i el procés és a punt de començar en la seva fase decisiva (final de març de 2013).

L’empresa havia decidit tancar la planta d’electròlisi, acomiadar més de les dues terceres parts de la plantilla, i mantenir només la fabricació de fosfat bicàlcic. Els treballadors i el poble en conjunt volen que aquesta mesura no es prengui, i han respost amb accions de força, com vagues, vagues de fam, manifestacions a la seu d’Ercros, campanya mediàtica important, etc. Al final sembla que es mantindrà part de la producció de clor, i els acomiadaments s’han reduït respecte als que es debatien al començament de la negociació.

Comprenguem els flixancos. Tota la vida convivint i treballant amb la fàbrica, per acabar tancant-la. La fàbrica era el puntal de la major part de persones del poble. No és tan fàcil per a una indústria química tenir el suport de la població perquè es mantingui la producció. Tots els treballadors acomiadats enterren amb ells la seva pràctica, la seva experiència i els seus valors industrials, ben diferents dels valors de la societat rural que envolta la planta química.

Comprenguem l’empresa. Una empresa de productes bàsics com Ercros depèn de que pugui vendre a altres empreses, i la crisi d’aquestes l’afecta considerablement. Les grans empreses químiques tenen molt poca flexibilitat de producció: les plantes estan preparades per fabricar una gamma limitada de productes. L’enduriment de les normatives de medi ambient, de residus, i altres, han generat increment de costos o bé, simplement, la necessitat de tancar les plantes, perquè han de satisfer el compromís d’usar les millors tecnologies disponibles. Les campanyes contra determinats productes, com el clor, els derivats clorats o el PVC generen sobrecapacitat de producció de clor i els seus derivats. Tots aquests factors, i altres, porten a Ercros a la proposta de decisió d’ERO i tancament de plantes.

Qui té raó? Totes dues parts. Parlen de temes diferents. Des dels temps de més esplendor de la fàbrica, més de 1200 operaris han deixat de treballar a Flix. Però en aquesta ocasió sembla que la reducció afectava el cor central de la fàbrica: l’electròlisi. La cultura del treball industrial que té el poble no s’hauria de deixar perdre, i la dificultat de trobar emplaçaments per a indústries químiques o de procés hauria de facilitar la substitució de les plantes d’Ercros per altres, si no fos que ara amb la crisi costa de trobar inversions industrials. Però Ercros no pot mantenir plantes condemnades a la desaparició, perquè la seva supervivència com a empresa radica en la possibilitat de treure rendiment de les fàbriques, segons els seus criteris.

Em sap greu personal el conflicte, pels amics d’Ercros i pels amics de Flix…