QUAN S’HA DE CANVIAR L’OLI DE LA FREGIDORA?

Quan s’escalfa oli en un recipient, es pot arribar a una temperatura coneguda com a punt de fum (smoke point) en que els components més volàtils de l’oli es desprenen cap a l’atmosfera, i les molècules de l’oli es vnan descomponent donant molècules més curtes i inflamables amb facilitat. Aquesta temperatura depèn del tipus d’oli [+] . Per exemple, l’oli d’oliva extraverge té un punt de fum de 191ºC, i un oli de girasol refinat, de 227ºC. Aquests vapors poden inflamar-se en contacte amb una flama, i probablement siguin els responsables de molts incendis a les cuines.

Les fregidores són més segures, des d’aquest punt de vista, que les paelles, perquè se’ls pot controlar la temperatura, i perquè no hi ha una flama que escalfi, sinó una resistència elèctrica. Però les fregidores tenen la limitació de que periòdicament s’ha de renovar l’oli. En part es gasta perquè se’n va amb l’aliment, i la resta es va degradant amb les successives fregides, freginades, fregitel•les, fritel•les o -en certs casos- fritures que anem fent.

I per què es degrada l’oli? La fregidora és un reactor químic on hi ha un medi greixós format per triglicèrids (vegeu-ne un exemple de molècula a la figura) que està a alta temperatura, i se li introdueix l’aliment, una substància amb una bona proporció d’aigua més o menys retinguda per les cèl•lules i els teixits. A la temperatura del bany oliós aquesta aigua es desprèn de l’aliment i surt en forma de vapor d’aigua: són les bombolles i l’espuma inicials de tota acció de fregir, que a vegades aboca part de l’oli a fora del recipient.

Mentres es va fregint l’aliment (reaccions de Maillard, degradació del col·làgen, caramelitzacions, … temes que avui no toquen), el vapor d’aigua va reaccionant amb l’oli calent. La reacció més senzilla és la d’hidròlisi, és a dir, trencament amb aigua. El resultat de la descomposició són, per a cada molècula de triglicèrid descomposta, tres molècules d’àcids grassos, per exemple aquest que és l’àcid oleic:

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Es desprèn també una molècula de glicerina CH2OH-CHOH-CH2OH (o glicerol o 1,2,3 propanetriol, com també es pot dir). Aquesta reacció és similar a la de saponificació, en la que una massa d’oli calent reacciona amb una disolució acuosa alcalina. El resultat és una barreja de glicerina i la sal alcalina de l’àcid graso derivat de l’oli, és a decir, el sabó.

Reaccions d'esterificació i hidròlisi

Reaccions d’esterificació i hidròlisi


I a la massa de l’oli de fregir s’hi va acumulant glicerina i àcids. Aquestes noves molècules tenen extrems -OH o -COOH, tècnicament grups polars, que tenen afinitat per l’aigua, totalment diferents de les molècules de triglicèrid, que són molècules no polars. La viscositat de la barreja augmenta, i també es torna més fosca degut a les reaccions de Maillard (quan es torra la farina dels arrebossats, per exemple), caramelització i carbonització de l’aliment. A més, hi ha productes de degradació secundaris, com l’acroleïna, derivada de la glicerina. L’acroleïna és una molècula de fórmula CH2=CH-CHO, substància tòxica i volàtil, d’olor irritant, que és una part de la típica olor “de fregit” de restaurants barats.

Hi ha legislació sobre quants compostos polars poden tolerar-se als olis de les fregidores: el 25% com a màxim: ve donat per una ordre ministerial de 26 de gener de 1989, publicada el 31-1-89. Però no vindrà un nspector a la cuina de casa. La llei s’aplica només a fregidores industrials, comercials o de col•lectivitats. A les dels bars i xurreries sí. Hi ha sistemes comercials per mesurar els compostos polars de forma aproximada. Per exemple, unes tires colorimètriques -com si fossin tires de pH- que mesuren aproximadament el contingut de compostos polars. A partir de 3 € la tireta, o molt menys si es compren de cent en cent. O uns aparells electroquímics, més cars però més fiables, a partir d’uns 200 €. Suques en l’oli i et dóna directament el percentatge de polars. Però la prova legal, que fan els laboratoris oficials quan fan una inspecció, és mitjançant una cromatografia en columna. No la tenen ni els cuiners dels que es diu que més que una cuina tenen un laboratori…

Dit tot això, quan s’ha de canviar l’oli d’una freidora?

Mai es poden donar respostes taxatives a aquest tipus de preguntes, perquè depèn de molts factors. Qualsevol aliment conté aigua, que provocarà les reaccions d’hidròlisi i generació de compostos polars. Però si estem fregint una verdura, o una patata sense arrebossar, no estem ficant greixos addicionals a la massa. En canvi, si estem fregint carn arrebossada, estem ficant a la massa el greix de la carn, i la farina de l’arrebossat, que degraden més rapidament l’oli. I si hi fregim peix blau, com la sardina o el verat, estem afegint-hi un oli o greix amb gustos molt intensos, que es barrejaran amb la massa de fregir, i deixarà gustos que passaran a les fregides posteriors, i obligarà a llençar l’oli de fregir molt abans que en altres circumstàncies. Després hi ha el criteri subjectiu de cadascú. Jo he llegit d’alguns autors que l’oli només es pot fer servir dues vegades, i que després ja cal llençar-lo, per por de l’acroleïna. I conec una persona -que utilitza poc la freidora- que cada vegada usa oli nou. Jo crec que a casa ens sol durar uns quatre cops.

Hi ha qui recomana per fregir olis tipus girasol o blat de moro, força estables i que donen poc gust. Però l’oli d’oliva verge extra, que dura igual o potser una mica menys, té més bon gust i és més cardiosaludable, té polifenols i vitamina E… Aquí, com en tantes altres circumstàncies, ens trobem entre haver de trobar un compromís entre la salut, l’economia i el plaer… sense prou informació per prendre decisions.

Per acabar, tres criteris per si em vols fer cas:
1. Mai afegeixis oli nou a una freidora amb oli vell.
2. Procura no posar la temperatura al màxim
3. Si dubtes, canvia l’oli.

3 respostes a QUAN S’HA DE CANVIAR L’OLI DE LA FREGIDORA?

  1. Pons escrigué:

    Jo aprofito quan canvio l’oli de la fregidora per llançar-lo pels merlets del meu castell avall quan venen invasors, es molt pràctic.

  2. cmans escrigué:

    Bona idea.
    Però ha de ser oli calent, no bullent, perquè l’oli no bull, com algun dia explicarem.

  3. Rosa Collado escrigué:

    Pons, tens un altre solució pràctica pels invasors que fa mes de 300 anys q han conseguit entrar? I per els que des de dins els hi faciliten la entrada?

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: