ES POT FER QUÍMICA A INFANTIL I PRIMÀRIA?

09/07/2017

Pàgina inicial de la web del Programa Exper(i)ència

Naturalment que no. Com no es pot fer física, ni biología, ni historia de l’art. La pregunta és típica de profesor de secundària o d’universitat, acostumat a treballar per disciplines científique

El cicle de l’aigua a una bossa de plàstic (fes clic a qualsevol foto per ampliar-la)

s. Però a nivells d’infantil i primària és una altra cosa. Els mestres preparen les activitats corresponents a les diferents facetes docents – plàstica, natura i medi, llengua, matemàtiques i càlcul, motricitat i altres- de forma integrada, i quan estan treballant un aspecte, en treballen també d’altres simultàniament. El que no hi ha és una separació dràstica entre disciplines, com després cursaran els alumnes a secundària.

L’objecte d’aquesta entrada no és plantejar acadèmicament de quina manera es poden formar les  competències i continguts  dels àmbits científics a aquestes edats. Aquí em proposo simplement explicar l’experiència de formar part del projecte Exper(i)ència, promogut per la Fundació Catalana per a la Ciència i la Innovació (FCRI). Aquest projecte pretén l’estímul a la generació de vocacions científiques en alumnes des d’infantil a batxillerat. La metodología consisteix a posar en contacte els alumnes -en el seu entorn escolar- amb científics sènior, emèrits o jubilats, d’universitats o d’empreses. Cada centre i cada sènior elaboren un programa d’activitats, que poden ser molt variades i dependrà dels interessos del centre, del nivel dels alumnes i dels coneixements, interessos i disponibilitat del sènior. Actualment el projecte és en el seu segon any, i hi ha 28 científics i 28 escoles o instituts vinculats. Entre les activitats que es desenvolupen hi ha – de més a menys edat- la col·laboració en el treball de recerca de batxillerat, la impartició de conferències especialitzades, visites a centres de recerca, desenvolupament de pràctiques per part dels alumnes, demostracions pràctiques, formació del professorat, i totes aquelles que s’acordin entre ambdues parts.

Pintant amb aigua

A mi se’m va vincular a una escola d’infantil i primària de Barcelona, l’escola Turó del Cargol, al barri de Gràcia, al costat del Park Güell. A aquesta escola hi ha diverses mestres motivades per les activitats científiques, i programa cada any un tema transversal de treball, que les diferents classes treballen al seu nivell.

Experiments de flotació

De comú acord, el paper del sènior a l’escola ha estat doble. Per una banda, la formació dels mestres en allò que necessitéssin relacionat amb la ciencia, tant de l’activitat quotidiana com de les activitats relacionades amb el tema transversal. I, per altra banda,  el suggeriment, planificació i realització d’activitats científiques amb els nens. El primer dels cursos, a més, es va fer una activitat addicional, que va consistir en que els nens van treballar el tema de “Com és i què fa un científic”. Van fer tota mena de dibuixos de científics més o menys bojos amb bata blanca, majoritàriament homes. I, després, classe per classe, el científic sènior –un servidor- es sotmetia a una batería de preguntes de l’estil “Què has inventat”, “Fas explosions?” “Has tingut mai cap accident”, “Per què vas decidir-te a ser científic?” i mil preguntes més de difícil resposta i que donen una clara idea de la visió que els nens grans tenen d’un científic. Els més petits no sabien què era un científic i a partir d’ara es pensaran que tots els científics són com jo….

Circuits d’aigua

Enguany el tema transversal d’escola ha estat “L’aigua”. Hem dedicat tres sessions d’ 1 hora a la formació básica, consistent en fer treballar als mestres una pregunta cada dia: “Què és l’aigua?” “On hi ha aigua?” i “Per a què serveix l’aigua?”. A partir de les respostes inicials dels mestres a aquestes preguntes tan simples s’estructurava la sessió, plena d’idees, preguntes i suggeriments. Hem dedicat tres sessions més al disseny i preparació d’activitats sobre l’aigua. Algunes activitats es desenvolupaven a cada aula, i altres eren per tota l’escola, pel Dia Mundial de l’Aigua que es va celebrar el 22 de març de 2017. A les fotos es poden veure algunes de les activitats fetes: pintar amb aigua de colors, experiments de flotació, circuits en que l’aigua baixa per gravetat, i l’observació del cicle de l’aigua en una bossa de plàstic posada al sol. Tots reunits al pati vaig fer l’experiment del sortidor de cocacola amb mentos, que no té massa relació amb el tema de l’aigua, però que funciona i és espectacular. Val a dir que es fa amb cocacola light i és en un 98% aigua.

Al laboratori de l’escola , i per a les classes de P3 i P4 , a més, vaig fer personalment alguns experiments addicionals: trasvasar aigua entre dues galledes amb un tub de goma, desplaçar una barqueta de paper d’alumini amb detergent, aguantar l’aigua d’un got invertit amb un paper.

Com es pot entendre de tota la descripció anterior, en la meva opinió cal fer l’aproximació a la ciència amb una estrategia ben simple, i per descomptat experimental: primer, manipulació dels objectes per part dels mateixos nens; segon, observació orientada del què passa en fer l’experiment; i, després, a la clase, descripció amb el seu llenguatge del que han manipulat i observat.  És tasca posterior de la mestra anar depurant el llenguatge i anar introduint terminología més precisa, com evaporació, vapor d’aigua, o, per als més grans, densitat, fluidesa o gravetat, lligades a altres observacions fetes anteriorment.

Experiment de la pell de l’aigua

També és el moment de la pregunta que espontàniament surt, i que obre una cadena infinita de preguntes: “Per què passa això que passa?“. La resposta als perquès passa ineludiblement per fer referència a la ciència coneguda i la inclusió de nous conceptes més abstractes. I, finalment i com a culminació, és el moment dels “Què passaria si…”  per obrir la perspectiva de futur, dels experiments mentals i l’especulació sobre possibles nous experiments. Aquestes són les quatre etapes de tot procés experimental: Què hi ha, que li passa, per què li passa i què passarà.

Pel camí, i intercalats en tot moment, els fonaments de la lògica i la deducció científica hi són omnipresents, al nivell adequat  a cada edat.  N’haviem vist algun exemple a una entrada anterior [+]  Totes aquestes activitats no són encara química ni física, però en són els fonaments. I això ho ha de poder fer un mestre no especialista en ciències, com fa llengua o motricitat. I ho fan ben fet, si estan motivats i ben orientats.

Preparant el got d’aigua que no es buida perquè hi ha un paper

Trasvassament d’aigua amb un sifó

Anuncis

ÚS DEL LEGO EN L’ENSENYAMENT DE LA QUÍMICA A SECUNDÀRIA

07/07/2017

Aquesta entrada va especialment per a professors de química de secundària. És el resum de la meitat d’una conferència invitada que vaig presentar a la recent reunió biennal de la Real Sociedad Española de Química (Sitges, 25 a 28 de juny de 2017). És, al seu torn, un resum de l’article publicat a la revista Educació en Química, que pot descarregar-se des d’aquí [+]

No hi ha dubte de l’eficàcia de l’ús d’analogies quan són usades correctament. L’analogia entre l’estructura de la matèria i les construccions del LEGO està força estesa, i el propòsit d’aquesta entrada és fer-ne una crítica tot assenyalant-ne els diversos problemes que genera si s’aplica malament.

Quan, el 1963, es va crear el sistema LEGO les peces eren de formes simples: paral·lelepípedes de diferents gruixos, amplades, alçades i colors, cilindres, plaques i poca cosa més. Amb els anys han augmentat moltíssim el nombre i varietat de peces disponibles, com finestres, rodes, eixos o figures humanes completes des de 1974. Moltes de les peces actuals són dissenyades ad hoc per construir una determinada estructura, en una filosofia molt llunyana de la original, però molt més propera al consumidor actual, menys preocupat pel procés de construcció que pel resultat final. Aquesta ha estat també l’evolució d’altres joguines de construcció com Meccano. En l’analogia que es comenta aquí s’usen només les peces de LEGO genèriques del sistema original.

És trivial usar LEGO per a la maquetació en tota mena de camps, també en la química, com taules periòdiques [+]  o molècules d’ADN. tot i que són molt millors els models moleculars de barres i esferes, o d’espai ple [+] . Aquí no parlem d’això. L’analogia que aquí ens interessa és entre les peces de LEGO i les entitats químiques elementals, àtoms o molècules. Per exemple, Izquierdo et al.  [2011, “Química a infantil i primària. Una nova mirada” Ed. Graó, Barcelona. p. 73-84]  fan ús de les peces de LEGO per visualitzar les reaccions que tenen lloc en la respiració cel·lular. Anderton  [+]  fa una proposta similar d’igualació de reaccions a partir de manipulació de peces de LEGO. L’edat que aquestes propostes recomanen per fer aquests tallers és al voltant dels 11 a 12 anys.

Figura 1. A i B Formes possibles de la molècula d’aigua, si no esté informació de l’estructura. Les altres formes possibles són topològicament equivalents. C Hipotètica molècula d’H16O, possible segons LEGO però sense existència real.

Els tres punts bàsics de l’analogia LEGO-estructures moleculars són evidents:

  • cada peça individual de LEGO és anàloga a un àtom. Efectivament, cada peça no es pot fer més petita, és indivisible.
  • àtoms diferents venen representats per peces de LEGO diferents. De fet, hi ha moltes més peces de LEGO diferents que tipus d’àtoms, que avui són 118.
  • l’unió de dues peces equival a un enllaç entre dos àtoms. Majoritàriament són enllaços covalents.

Les propostes citades usen el joc bàsicament per explicar un aspecte força abstracte de la reacció química, com és l’estequiometria, és a dir el nombre d’àtoms i molècules que participen d’una reacció. En essència el procediment és ben simple:

  • s’escriu la reacció a modelitzar en la seva versió molecular
  • es construeixen amb LEGO aquestes molècules
  • després, en la reacció les molècules inicials de reactants desapareixen, i els àtoms que les constituïen es reordenen donant noves molècules, els productes, mantenint-se invariable globalment el nombre i tipus d’àtoms del sistema en reacció.

Aquesta és l’analogia. Cal ser conscient de que té un grau d’abstracció considerable. La reacció química escrita en paper és ja una abstracció important de la reacció química vista al laboratori, perquè s’ha passat de veure substàncies reals a fórmules de substàncies. I, a més, ara aquestes fórmules es fan anàlogues a construccions de LEGO, però només pel que fa al nombre i tipus de peces involucrades, i no per la seva forma.  El procés mecànic de combinar peces i imaginar noves molècules no presenta dificultats per als alumnes, especialment si no hi ha limitacions a l’hora de fer propostes de molècules de productes a partir de molècules de reactants. Però, i aquí ve la pega principal, en tot el procés d’analogia és probable que s’hi indueixin espontàniament, per acció o per omissió, diferents errors conceptuals. Cal, per tant, evitar o paliar la consolidació d’aquests errors en les ments dels alumnes, identificant-los per tal d’explicitar-los i procurar que els alumnes en siguin conscients.

Se’n indiquen a continuació els més rellevants.

Concepte erroni 1. Imaginar que les molècules es creen unint directament els àtoms dels seus elements constituents. En realitat els esquemes de reacció per obtenir els diferents productes gairebé mai passen per la síntesi directa a partir dels àtoms constituents: l’àcid sulfúric H2SO4  no s’obté a partir de S, O i H,

Concepte erroni 2. Imaginar que les formes de les peces determinen les possibilitats de fer molècules. Però malauradament les “molècules” modelitzades no tenen per què tenir res a veure ni en forma ni en mida relativa -ni, per descomptat, en colors- amb les molècules reals. Només en alguns casos les “molècules” de LEGO i les reals s’assemblen una mica, com en la molècula de l’aigua feta amb una peça de 4×2 i dues de 1×2 (figura 1). Les formes i mides dels àtoms reals no poden ser representades en absolut amb peces de LEGO, i això és una important limitació operativa.

Concepte erroni 3. Imaginar que, així com en el LEGO es poden unir totes les peces entre elles, tots els àtoms es poden unir entre ells donant molècules. Però, en química, no totes les molècules són possibles.

Concepte erroni 4. Imaginar que, de la mateixa manera que les peces de LEGO es poden unir de formes diverses, els àtoms de les molècules també. Així, la molècula H2O es pot fer amb LEGO unint cada H a l’O, o unint un H a l’O i unint-lo també a l’altre H (H–O–H o H–H–O), però només la primera estructura és correcta.

Concepte erroni 5. Imaginar que, així com en el LEGO una peça pot unir-se amb altres mentres li quedin protuberàncies i buits, l’àtom que la peça representa també pot anar-se unint amb altres àtoms. sense limitació. Però això no és cert.  En l’exemple de la molècula d’aigua, la peça vermella de 2×4 representant l’oxigen podria unir-se, en el límit, amb 16 peces d’1×2 blanques que representen hidrògens, vuit per dalt i vuit per baix. Però l’H16O no existeix (figura 1).

Concepte erroni 6. Imaginar que, de  la mateixa manera que les peces en l’estructura mantenen la seva individualitat, els àtoms en les molècules també la mantenen. Però, de fet, a les molècules -o als metalls, o a les sals, o a les estructures gegants covalents, o a les macromolècules- no hi trobem àtoms com a tals.

Concepte erroni 7. Imaginar que que les reaccions químiques tenen lloc descomponent les molècules dels reactants en els seus àtoms constituents, que després es tornen a reagrupar en altres molècules de productes. Però els mecanismes de reacció són molt més complexos.

Concepte erroni 8. Imaginar que les reaccions tenen lloc completament, és a dir que desapareixen els reactants i es transformen completament en productes. Aquest error és molt comú perquè no es sol distingir prou clarament entre la reacció química a escala de molècules, representada per l’equació química, i la reacció química a escala macroscòpica, on hi poden haver condicions d’equilibri i conversions menors del 100%.

Concepte erroni 9.  Imaginar que les reaccions modelitzables amb LEGO són les úniques existents. Però n’hi ha moltíssimes més, com les reaccions amb metalls, o en dissolució, que  no són prou ben representades amb les peces de LEGO.

Concepte erroni 10. Imaginar que les reaccions tenen lloc d’una forma ràpida, i relacionada amb la rapidesa amb que es poden construir o destruir les estructures de LEGO. La cinètica i el mecanisme de les reaccions no poden ser imaginats veient només l’estequiometria.

Concepte erroni 11. Imaginar que en les reaccions hi ha poca energia involucrada. De fet, el mecanisme real d’unió de dues peces de LEGO entre elles és l’elasticitat del material de que estan fetes, i el fregament, forces molt més febles que les dels enllaços químics.

Concepte erroni 12.  Imaginar que, així com en LEGO es passa directament de les peces individuals als objectes, en la química també es pot passar dels àtoms als objectes per simple creixement de l’estructura. En la realitat hi ha altres estructures intermèdies involucrades, diferents de les molècules, i unides entre elles per enllaços diferents dels covalents.. Això no és possible de visualitzar-ho amb LEGO.

Qualsevol eina didàctica porta implícites determinades limitacions. En el LEGO hi ha una limitació estructural: el joc indueix a visualitzar i imaginar estructures químiques que són molt allunyades de la forma de les estructures reals de la matèria. La segona limitació té a veure amb la reacció química: en cap moment la modelització permet treure cap conclusió sobre aspectes termodinàmics -equilibri, conversió-, o sobre aspectes cinètics -velocitat de reacció- i només permet visualitzar l’estequiometria de les reaccions.

Cal, doncs, que el professor sigui molt conscient de les limitacions de l’analogia LEGO – química, i n’eviti els paranys. Com cal fer en qualsevol altra analogia o metodologia didàctica.

Figura 2.  Reacció de combustió completa del metà visualitzada amb peces de LEGO. A (metà CH4) i B (dues molècules d’oxigen O2) reaccionen donant C (diòxid de carboni CO2) i D (dues molècules d’aigua H2O)

 


CRISPETES

02/09/2016

Stephen Hawking va escriure un llibre que es deia “L’univers en una closca de nou“. Això de la closca de nou és una traducció de nutshell, paraula que en anglès fan servir com a sinònim d'”en poques paraules“. i nosaltres també podriem dir que “Tota la química en una crispeta“. Però hi ha una diferència entre ambdós títols: el primer és fals, i el segon, no tant.

En castellà apareix el terme palomita com a americanisme des de 1925. I més endavant el fan sinònim de roseta, terme que ja hi sortia des de 1901. No sé de quan és el concepte de crispeta en català però deu ser un terme més tardà. En anglès crisp vol dir, entre moltes altres coses, fràgil i fàcil de trencar, i realment una crispeta n’és, però en anglès n’hi diuen popcorn. Al diccionari de Pompeu Fabra no hi figura, però sí al de l’IEC, com a sinònim de rosa derivada dels grans de blat de moro. Al magnífic Corpus de la Cuina Catalana de 2006 hi figuren les crispetes, però remeten a crespells de flor de carbassera, i són flors arrebossades, que es diuen també crispells.

Busco a la Viquipèdia i allà quedo abrumat… En copio només el començament: “(Les crispetes son) també conegudes com a rosetes, roses, bombes, borles, clotxes, coixos, galls, gallets, monges, moresc, agüelos, bufes, esclafites, esclafitons, cotufes/cotufles i catufes, flors, floretes, panissos, petats, petorres, xofes/xufes, senyores o confits de dacsa o de panís” Gairebé tants com el nom del blat de moro, que es diu també panís, moresc, dacsa, i altres.

Bossa de paper per fer crispetes en el forn de microones

Bossa de paper per fer crispetes en el forn de microones

He provat de fer crispetes de diferents llavors seques, sabent que no em sortirien bé: cigrons, llenties, mongetes blanques, mongetes vermelles, faves seques, pèsols secs, i blat de moro. Per, pel que he llegit, també es poden fer crispetes d’amarant i de quinoa, que són dos pseudocereals molt apreciats ara entre la gent que busca coses naturals, superaliments i coses indígenes que aquí no hi siguin. L’amarant és una planta amb moltíssmes varietats, que a Catalunya és coneguda i es considera una mala herba. Algunes varietats són cultivades a l’Amèrica Llatina i se’n mengen les fulles, i ara és apreciada especialment per les llavors. Són uns granets molt petits, especialment demanats perquè té molt manganès, ferro i fósfor. Un pseudocereal és una planta de la que se’n mengen les llavors, però que no és una gramínia -que són herbes i fan espigues- i no té gluten. El fajol o blat negre -el trigo sarraceno– és un exemple de pseudocereal nostrat. La quinoa és també un pseudocereal, emparentada amb els espinacs o les remolatxes. Se’n aprofiten les llavors. Té origen als Andes, com la patata o el blat de moro, i ara es cultiva per tot arreu on hi hagi clima sec i terrenys amb una certa alçària. És un producte car. La llavor té una closca amb molta saponina, compost tòxic i amargant. Se li treu la closca en origen per fer-la comestible i aquestes llavors no permeten fer-ne crispetes.

En la creació de crispetes hi ha tres fenòmens diferents: per un costat hi ha el fet d’escalfar la llavor. Per altra banda hi ha la resistència de la membrana, i finalment hi ha el comportament de la massa calenta de l’interior en posar-se en contacte amb l’atmosfera. Comencem per l’interior del gra. Tots els grans i llavors tenen més o menys la mateixa estructura: solen tenir forma ovalada o esfèrica. En un extrem hi tenen el germen, amb proteïnes vegetals. La resta del gra, que pot ser-ne el 80% o més, és l’endosperma, on hi ha els hidrats de carboni -el midó-, que són l’aliment de l’embrió. La pell o pericarp té una funció protectora, i es presenta en tota una varietat de resistències, permeabilitats i dureses, segons el gra del que es tracti. L’endosperma conté una certa proporció d’humitat. Un gra de blat de moro sol tenir d’un 61 a un 67% de midó, 13 a 16% d’aigua, 8 a 10% de proteïnes, i 3,3 a 4,5% de greixos. Una castanya, que s’escapa del concepte de gra, arriba a tenir fins un 50% d’humitat. En canvi el festuc només un 3%.

A 66ºC aproximadament s’hidrolitza el midó. El midó no és una sola substància química, sinó diverses, especialment amilosa i amilopectina. Són polisacàrids de cadena llarga o molt llarga, sense ramificar o amb ramificacions respectivament, que estan enroscades entre elles. No són solubles en aigua perquè són molècules molt grans, però tenen molècules d’aigua adsorbides -enganxades superficialment- al llarg de la cadena. A temperatures una mica altes les cadenes es separen i l’aigua en facilita l’estovament global. D’aquesta operació se’n sol dir gelatinització, tot i que no té res a veure amb la gelatina, que no n’hi ha. El grànul farinós agafa una consistència de gel, però no es nota des de fora perquè un gra de blat de moro està cobert pel pericarpi, que és la membrana exterior, i és molt dens en fibres de cel•lulosa, cosa que el fa resistent i impermeable a la humitat i al vapor d’aigua. Un gra de blat de moro és un recinte totalment tancat. Ni n’entra ni en surt aigua, ni vapor, ni gasos. És més hermètic que un ou. I, en canvi, tots els altres grans i llavors tenen la pell molt més fina i fàcil de pelar.

Des de fa uns quants anys que s’ha divulgat el mecanisme de formació de les crispetes en revistes d’aquí (Sapiña 2005 [+]; Courty & Kierlik Investigación y Ciencia juny 2014, p.88-89), però val la pena tornar-hi a fer una repassada, lligant-ho amb altres processos similars. El midó del blat de moro, com el d’altres espècies, està en forma de grànuls en forma de polígons irregulars d’uns 0,01 mm de mida característica, que tenen al seu interior una petita cavitat de l’ordre de 0,0005 mm de diàmetre. Allà hi ha aigua que està unida amb enllaços febles a les molècules d’amilosa i amilopectina. A 100ºC aquesta aigua no bull, perquè no és aigua líquida pura, però els enllaços febles es fan més febles encara, i les molècules d’aigua poden començar a mobilitzar-se i a alliberar-se de les cadenes del midó, al mateix temps que el midó es gelatinitza. L’aigua està en part en forma de vapor, però la major part és aigua líquida sobreescalfada en equilibri amb el vapor, a la pressió corresponent a la temperatura que tingui el gra. I a mida que s’escalfa la pressió va augmentant fins que és prou alta com perquè el gra rebenti. Això passa a uns 180ºC, i la pressió interior a aquesta temperatura seria d’uns 9000 hPa, que són unes 9 atmosferes de pressió.

Aquest fenomen està relacionat amb el que haviem vist al blog en l’entrada “Ou dur al microones“. (Mans 2012 [+]). Allà un ou dur es reescalfava tant per dintre que rebentava en tallar-lo, perquè la clara actuava de membrana impermeable que frenava l’augment de pressió de l’interior del rovell.

Ou dur al microones, un cop rebentat

Ou dur al microones, un cop rebentat


Tot això d’explosions en recintes tancats té molta importància a la indústria, i fins i tot a la cuina. Alguna vegada he explicat que a casa meva, una de les primeres olles de pressió -la primera “olla del pito“, comprada a Andorra els anys 60- li va explotar a la meva àvia. De fet l’olla no va explotar en el sentit que rebentés, sinó que es va desprendre la tapa perquè estava mal apretada. Hi havia dins verdura bullint, i anava desprenent vapor per la vàlvula, el “pito”. No sé quina causa, potser un cop, va fer que la pestanya de subjecció rellisqués, va quedar la tapa lliure. I va volar fins al sostre. L’olla de pressió només està a 1,2 o 1,4 atmosferes, i això no és gaire: un encenedor de butà o una ampolla de xampany estan a molta més pressió. Però el que va passar és un fenomen una mica similar al de la crispeta: mentre està a pressió, tenim dins de l’olla aigua sobreescalfada, posem a 120ºC. I en treure la tapa, l’aigua es posa a bullir bruscament i se’n vaporitza molta, i tot vaporitzant-se la massa es refreda, perquè aigua a 120ºC i a la pressió atmosfèrica no pot existir. I es refreda aplicant l’energia que li sobra -de 120 a 100ºC- a porcions d’aigua que es vaporitzen bruscament. Es generen uns quants litres de vapor d’aigua. Però el problema és que es generen a tota la massa en ebullició, i les bombolles generades engeguen tota la massa en ebullició cap amunt, i en surt una bona part cap a l’exterior. La massa calenta i pastosa de bledes a 100ºC o més pot anar a la cara de qui estigui per allà, i aquest és el principal risc, a part del cop de la tapa: una cremada notable. Per sort, no va passar,però les bledes van anar per tota la cuina, això sí. I encara podriem relacionar tot això amb la catàstrofe dels Alfacs del 1978, on un camió de propilè reescalfat va trencar-se per la dilatació del líquid interior, i en trencar-se la cisterna es va expandir bruscament tot el contingut. Vaig fer-ne un article ja fa anys [+].

Per què no s’escampa tot el midó per les parets del recipient? Això és degut a les propietats del midó de blat de moro. Les molècules d’amilosa i amilopectina no es descomponen, però amb l’alta temperatura de l’interior, podriem dir que poden relliscar les unes sobre les altres. En el moment en que esclata la pell, baixa bruscament la pressió, i l’aigua sobreescalfada de l’interior passa a vapor, s’expandeix i deforma la massa pastosa de midó. És prou pastosa com per deformar-se i inflar-se, però prou consistent i viscosa com perquè no surti en forma de gotetes independents. A més, en expandir-se el vapor d’aigua, la massa es refreda una mica, i n’augmenta la viscositat. El resultat és la forma esponjosa típica de la crispeta.

Grans i crispetes de blat de moro i d'amarant

Grans i crispetes de blat de moro i d’amarant


Tot això es pot calcular a partir de la física i la química, i hi ha qui ho ha fet. (Hunt, 1991. The Physics Teacher, abril p.230-235; Quinn et al,, 2004 [+]). Per tot plegat la quantitat d’aigua al gra de blat de moro és crucial: massa poca aigua faria que no hi hagués prou pressió interna per esclatar. Massa aigua faria que la massa del midó fos massa fluida i no sortís una bona crispeta. Sembla que el valor òptim és entre 13 i 14% d’humitat. I això s’aconsegueix només amb algunes varietats de blat de moro.

Per fer quatre números, vaig agafar 100 grans (grans, no grams) de blat de moro crus, de la varietat adequada per fer crispetes. Pesaven 15,4 g, i tenien un volum aparent de 22 mL, que és el volum que realment ocupen, no els volums de cadascun dels grans sumats. Al volum aparent s’hi compta també l’espai buit que queda entre grans. Poso una cullerada d’oli (4,4 g) a la paella, i al cap d’una estona a foc viu surten crispetes. 87 de bones, inflades, 12 de dolentes, i n’ha desaparegut una d’esmicolada. Totes ocupen 200 mL -volum aparent, també- , és a dir que s’han inflat gairebé deu vegades. En alguns estudis s’arriben a incrementar el volum fins a 30 vegades. Les crispetes finals pesen 16,7 g. És a dir que en el procés de “crispació” s’han perdut 2,1 g, en part per l’oli que mulla la paella, però també pel vapor d’aigua que s’ha escapar de les crispetes. Les crispetes en tenien un 13% (és a dir 2 g d’aigua). Podem suposar que s’ha perdut molt més de la meitat d’aigua en forma de vapor, i de fet algunes anàlisis mostren que les crispetes tenen només un 2 a 4% d’humitat. Hi ha dispositius comercials per fer crispetes més grans, i es basen en fer que s’inflin al buit. Així l’aigua pot expandir-se més, i tenen més valor comercial.

Les crispetes d’amarant són menys vistoses. A la foto se’n poden veure algunes. Els granets d’amarant són molt petits, menys d’1 mm de diàmetre, i les crispetes que en surten són també molt petitetes. No s’inflen tant com les de blat de moro. I no totes rebenten. Potser cal fer servir un amarant especial per crispetes, com es fa servir un blat de moro especial de crispetes. Els meus resultats en el cas de l’amarant són molt mediocres.

Les crispetes que he fet venen a tenir una densitat d’uns 0,08 g/mL, que és molt poc. Però encara es poden fer de menys densitat. Hi ha empreses que es dediquen a fer crispetes per a embalar objectes fràgils. Les propietats mecàniques de la crispeta són, des d’aquest punt de vista, millors que les del polistirè expandit o porexpan: són més elàstiques, menys denses, biodegradables i es poden fabricar in situ, cosa que el porexpan no ho permet.

Quan vagis al cinema, pots demanar les teves crispetes, salades o dolces, en racions de 150 g, 225 g o una galleda sencera, on no hi deu haver menys de 500 g. Això i una beguda dolça de litre, el berenar ideal… per als propietaris del cinema, que hi guanyen més amb els menús que amb les entrades. Una ració de crispetes salades de 150 g aporta 750 kcal, més d’un terç del total del dia. I amb una cola de mig litre 200 kcal més… I hi ha qui s’estranya de que hi hagi obesitat infantil i juvenil.

Un "menú" de cine.

Un “menú” de cine.


QUATRE NOUS (?) ELEMENTS QUÍMICS

15/06/2016

(Actualitzat 30-11-16)

Estem parlant dels elements 113, 115, 117 i 118. Nous, nous no són.

L’element 113 (ununtri) potser es va sintetitzar el 2003 a Dubna, Rússia, i amb tota seguretat a RIKEN, Japó, el 2004, laboratori que en té la prioritat. Primer el van detectar amb un únic àtom, i després n’han vist uns quants més. Per això la IUPAC acaba de proposar, a suggeriment del RIKEN, per a aquest element el nom nihonium (símbol Nh), derivat d’una de les formes de pronunciar en japonès el nom de Japó (日本) nihon. També s’havien suggerit japonium, rikenium i nishinsnium (de Nishina, físic japonès).

L’element 115 (ununpenti) es va sintetitzar a Dubna, Russia en una col•laboració amb el laboratori Lawrence Livermore, EUA. Se’n han observat fins al moment uns cent àtoms. Tant Dubna com Livermore tenen ja noms d’elements químics (el dubni i el livermori, respectivament) i per aixo han suggerit a la IUPAC el nom de moscovium Mc, Dubna és a 140 km de Moscú, dins de la regió metropolitana, la oblast o província de Moscú.

Dr. Yuri Oganessian, de  DUBNA. Fes clic per ampliar.

Dr. Yuri Oganessian, de DUBNA. Fes clic per ampliar.


L’element 117 (ununsepti) va ser descobert el 2010 per un equip rus-americà de Dubna i l’Oak Ridge National Laboratory de Tennessee, i també va ser produit per un equip germano-americà. La prioritat va ser pels primers, que van proposar el nom de tennessine Ts, de Tennessee, obviament. Primer l’ORNL va sintetitzar californi amb finalitats comercials, del que van extreure 22 mg de berkeli Bk, subproducte de la síntesi del californi. L’isòtop de berkeli té una vida mitja de 330 dies, i van tardar-ne 150 a refredar-lo i purificar-lo químicament. En un avió comercial el van enviar a Dubna, però les autoritats russes es van negar a acceptar-ne l’entrada dues vegades per problemes burocràtics, o sigui que els menys de 22 mg de berkeli va creuar l’Atlàntic cinc vegades, fins que finalment el contenidor va ser portat a Dubna, quan ja quedava poc temps per fer l’experiment. Van detectar finalment l’element 117. Atès que van participar al seu descobriment diversos laboratoris, inclosos els que van confirmar els resultats, fer una proposta de nom va resultar conflictiu, i es van decidir finalment per donar-li el nom de la regió on hi ha el laboratori que va començar el procés. Té l’avantatge de que tennessine pot acabar amb naturalitat en -ine, com el nom en anglès de tots els elements del grup 17 (fluorine, chlorine, bromine…).

L’element 118 (ununocti) va ser sintetitzat inicialment a Dubna el 2002, i com tots aquests elements, és radiactiu i molt inestable. Només se’n han sintetitzat alguns àtoms. El director de la recerca ha estat Yuri Oganessian, que havia participat també a totes les síntesis dels elements anteriors. Per això el nom proposat ha estat el de oganesson Og, que acaba en -on, com tots els elements del grup 18 en anglès: argon, neon, krypton…, excepte l’helium. Investigadors de Berkeley havien proposat abans el nom de ghiorsium Gh en honor d’Albert Ghiorso, líder del grup que havia reclamat que l’havien sintetitzat abans. Però Ninov, membre del seu equip, va ser acusar de frau per publicar dades falses sobre les síntesis dels elements 116 i 118, i fou expulsat.

Els elements, doncs, no són nous. Els seus descobriments tenen ja uns anys. El que és nou és que la IUPAC ha obert el procés de donar-los noms formals. Fins novembre hi ha temps de rebatre’n les propostes.

Com s’han de dir en català? En Pep Anton Vieta pronostica que probablement s’acabin dient nihoni, moscovi, tennessi i oganessó. A l’espera de que l’Institut d’Estudis Catalans dicti la seva decisió, fem-hi alguns comentaris.

Sobre el nihonium Nh. El nom del país que aquí coneixem com a Japó té dues pronúncies en japonès, cap de les quals s’assemblen a “Japó”. Els mateixos signes es poden llegir de dues maneres, una més formal (Nippon) i una altra més col•loquial (Nihon), amb una h aspirada que sona més nijon que nion. Aquí parlem de la cultura nipona, no nihona. Per tant, una opció en català seria dir-ne niponi. Si sembla millor nihoni, hi hauria també l’opció d’escriure nioni, sense l’h que no pronunciarem. O nijoni, si ens volem acostar a la pronúncia nipona (com fem amb el laurenci, de lawrencium, malgrat que sí que escrivim berkeli i no berqueli, en contradicció amb l’argument anterior). El símbol Nh no correspondria a algunes d’aquestes propostes, però la discrepància entre noms dels elements i els seus símbols és habitual en totes les llengües.

Sobre el moscovium Mc. Sembla indubtable que s’acabarà dient moscovi, sense conflictes. Aquí diem Moscú, però moscovita. No té objecte, doncs, un hipotètic moscuvi.

Sobre el tennessine Ts. La lògica seria dir-ne en català tennessi. Només hi ha el problema de la similitud de pronúncia amb el tecneci. Però aquestes similituds són abundoses en els noms dels elements. Vegem sodi i rodi; cesi i ceri; tal•li i tuli; radi i rodi; i la tripleta erbi, terbi i iterbi. Val a dir que tennessi i tecneci s’assemblen més i, per tant, hi ha més probabilitat d’errors.

Sobre l’oganesson Og. No sembla que hi hagi d’haver cap problema en dir-n’hi oganessó, malgrat que és un nom realment lleig. La terminació segueix la regla d’accentuar l’o final del grup 18.

Tots aquests elements no tenen per ara cap valor pràctic, naturalment, més enllà de la recerca bàsica, com és la validació o no dels models atòmico-nuclears predits ja fa molts anys: Seaborg havia predit cap als 60 una “illa d’estabilitat” amb nuclis amb certs nombres de protons i neutrons, i amb penes i treballs els científics s’hi van acostant

Els nous símbols ajuden una mica als jocs de paraules químics basats en els símbols dels elements. Og introdueix una vocal, cosa que sempre va bé. I la ubicació del Ts permet fer una paraula diagonal més en la sopa de símbols en català: PoTs. O sigui que l’article que vaig escriure “Sopes de símbols“, inclòs al llibre “La Química de cada dia“, ja és antiquat [+].

Ubcació dels nous elements, amb els seus símbols provisionals

Ubcació dels nous elements, amb els seus símbols provisionals

AMPLIACIÓ 20-6-16. El prof. Nagayasu Nawa m’amplia la informació sobre el nihonium i els noms japonesos:
In Japanese language, “nihon” might be equal with “nippon” for almost all Japanese people. We use both of them. You could see “nippon” more than “nihon” because “nippon” had been recommended by a council on Japanese language in 1934, although it was not adopted formally by Government. So we feel that nihonium looks like nipponium very much. IUPAC news on 8 June 2016 said, “While presenting this proposal, the team headed by Professor Kosuke Morita pays homage to the trailblazing work by Masataka Ogawa done in 1908 surrounding the discovery of element 43. [+]

Masataka Ogawa (1865 – 1930) was a Japanese chemist known for the discovery of rhenium, which he named nipponium. [+] On 10 June, in a TBS radio program, Dr. Masanori Kaji at Tokyo Institute of Technology described the historical background of Japanese name of element. For example, “san-so” for oxygen means origin of acid, is similar in another language. “sui-so” for hydrogen means origin of water, “ti-sso” for nitrogen means suffocating gas, “en-so” for chlorine means origin of salt. These names ending “-so” were translated to Japanese by Udagawa, Yoan (1798-1846) who studied Western chemistry in Dutch language. Another example, “uran” for uranium originates in German “Uran”. And Dr. Kaji gave a detailed explanation of Dr. Masataka Ogawa and so-called illusory nipponium.”

(Actualització 30-11-16)
La IUPAC ha acceptat avui els noms inicialment proposats: nihonium, moscovium, tennessine i oganesson [+]


CONF-USA ETIQUETA?

26/05/2016

Orxata contra Lavoisier

Orxata contra Lavoisier

Fa uns dies vaig penjar del meu compte de Facebook una etiqueta d’una orxata que anava visiblement contra la llei de Lavoisier o principi de conservació de la matèria: hi havia més sucres que hidrats de carboni totals. Es tractava d’un error. Fins aquí és una broma.

El 23 de maig de 2016 l’agència Reuters donava a conèixer que la Food and Drugs Administration (FDA) dels EUA havia canviat lleugerament la normativa de l’etiquetat dels aliments envasats. Me’n vaig assabentar via un tuit de la revista Investigación y Ciencia, que ho havia publicat a la seva web [+]
L’objectiu del canvi ha estat facilitar que l’usuari tingui una consciència més clara del que està ingerint, i per aquesta via, si li cal, pugui tenir elements per modificar la seva dieta en un sentit més saludable. Els canvis en els nous criteris alimentaris són deguts als nous coneixements científics adquirits els darrers anys, i especialment dos aspectes: el primer, la necessitat de que es redueixi globalment la ingesta del sucre afegit als aliments, sigui sucre blanc o integral, xarop de fructosa o qualsevol dels altres edulcorants calòrics. El segon criteri és no considerar tan rellevant com fins ara la quantitat de calories procedents dels greixos -factor demonitzat fins fa poc- i destacar només la quantitat de calories totals dels aliments.

La quantitat total de calories es dona ara amb un tipus de lletra més gran i destacada. No s’hi indiquen específicament les calories que provenen dels greixos (tot i que és fàcil de calcular: són els grams de greix multiplicats per 9). I hi apareix una nova ratlla, just a sota dels sucres totals, en que s’indica la quantitat de sucres afegits.

Per a aquesta darrera magnitut s’ha definit un nou valor de la Ingesta Màxima Diària recomanada (els %Daily Values, %DV) . Per a una dieta de 2000 kcal/dia, i pel que fa als sucres afegits, recomanen no superar els 50 g al dia per a majors de 4 anys. La resta de %DV segueixen igual que abans: màxim 65 g de greixos, dels que màxim 20 g de saturats; menys de 300 mg de colesterol; menys de 2400 mg de sodi; i menys de 300 g d’hidrats de carboni totals, inclosa la fibra alimentària (de la que es recomana un màxim de 25 g). Hi ha també valors establerts per a diferents minerals i vitamines, dels que n’hi ha una llarga llista.

Per a aquesta dosi ingerida, i per a cada nutrient, fan constar a l’etiqueta el percentatge que això representa del valor d’ingesta màxima admissible d’aquell nutrient (%DV).

Nutrition facts: etiqueta d'exemple

Nutrition facts: etiqueta d’exemple


Mirem l’etiqueta adjunta, corresponent a algun producte que no se’ns diu quin és, si és que és algun producte si no és només un exemple. Les quantitats que n’hi ha en una ració de 55 g són els valors en grams al costat del nom de cada nutrient.

La informació nutricional que la FDA considera més rellevant és quin percentatge de cada nutrient del total que hem de menjar en un dia com a màxim estem ingerint en cada ració de producte. Aquest és el percentatge que surt en negreta a la dreta de cada nutrient.

Això pot portar a confusió a certs usuaris en llegir les etiquetes, confusió que em consta que es produeix. Veiem de l’etiqueta que en una dosi de producte el total de carbohidrats és de 37 g, i de sucres 12 g, dels que 10 g són sucres afegits. Aquests 37 g de carbohidrats representen el 13% del valor diari admisible de carbohidrats, que és de 300 g. Els 10 g de sucres afegits representen el 20% del seu DV, que és de 50 g. La quantitat absoluta de sucres afegits -10- és, naturalment, molt més petita que la quantitat total de carbohidrats -37-, però en canvi és un percentatge molt més gran de la ingesta diària admissible -20 i 13, respectivament. És lògic, perque el valor de la DV dels carbohidrats (300 g) és sis vegades més gran que el dels sucres afegits (50 g).

Un error que es pot donar en llegir aquesta etiqueta ve donat per un hàbit que tenim arrelat inconscientment: quan veiem percentatges en columna, instintivament els sumem i volem que donin cent. Però aquí no estem parlant d’ingredients, sinó dels diferents nutrients, i un valor no té res a veure amb un altre, ni té cap sentit sumar-los.

A Europa, des del grup d’alt nivell europeu de la Comissió Europea sobre Nutrició i Activitat Física, es recomana als estats membres que segueixin estratègies per reduir el consum de sucres en un 10% per a l’any 2010. Això no és gaire, si es té en compte que a Espanya (dades de 2011) s’ingerien uns 100 g de sucre per part dels homes, el doble que el valor màxim recomanat als EUA. L’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) el 2010 recomanava que la ingesta total de carbohidrats, incloent la fibra alimentària, no fos superior al 45 a 60% de l’energia diària. Per a una dieta de 2000 kcal, això representa un màxim de 1200 kcal. A 4 kcal cada gram de carbohidrat, això implica els 300 g de carbohidrats màxims diaris, coïncidents amb la proposta de la FDA. Pel que fa als sucres afegits, l’EFSA creu que hauria de ser com a màxim del 20% de l’energia diària, basant-se en dades sobre diabetis. Això serien 400 kcal, és a dir 100 g de sucre, el doble que la FDA. La mateixa EFSA reconeix que molts estats membres, quan legislen sobre això, redueixen aquest valor a la meitat, seguint la proposta de la FDA.

A partir de desembre de 2016 a Europa totes les etiquetes de productes preparats -amb algunes excepcions- han de donar les dades nutricionals bàsiques: energia, greixos, greixos saturats, hidrats de carboni, proteïnes, sucres i sal. És opcional indicar altres tipus de nutrients, com àcids grassos mono o poliinsaturats, polialcohols, midó, fibra alimentària, vitamines o una llarga fila de minerals. Aquí no és obligatori, per ara, indicar les quantitats de sucres afegits. És obligatori indicar els nutrients voluntaris si es destaquen a la publicitat.

Aquests valors de nutrients s’han de donar sobre 100 g o 100 mL de producte ingerit. Molts productes ja ho indiquen des de fa anys. Només alguns productes diuen, a més, els valors ingerits per ració ingerida. Un exemple és l’etiqueta adjunta, de Nesquik, que sempre ha donat molta més informació que la obligatòria. Dóna els valors nutricionals per a 14 g de Nesquik i 200 mL de llet semidescremada. Això representa un got de llet amb un parell de culleradetes de producte. En aquesta etiqueta, IR vol dir la Ingesta de Referència d’un adult mitjà, el valor de 2000 kcal . I VRN indica els Valors de Referència de Nutrients, valors sobre els quals s’han fet els càlculs de nutrients.

Si aquesta etiqueta fos feta als EUA, hi sortiria una nova fila de nutrients, la de sucres afegits, que serien 10,6 g, proviments dels 14 g de Nesquik. La resta de sucres per ració, és a dir 9,9 g deriven de la llet, que sol tenir de 4,6 a 5 g de lactosa cada 100 mL. Els sucres afegits del Nesquik, doncs, corresponen a un %IR de 21,5 suposant un valor màxim acceptable de sucres afegits de 50 g/dia. El valor total de carbohidrats per ració és de 21 g, que per a una ingesta màxima de 300 g/dia corresponen a un 7%. Els valors indicats a l’etiqueta són respectivament de 23 i 8%, propers als calculats aquí. La discrepància és atribuible als arrodoniments de decimals.

L’etiqueta USA dóna més informació pràctica, però pot ser més confusa que l’europea, més cartesiana però menys inmediata. El meu pronòstic és que a Europa s’anirà evolucionant cap al model EUA, tant pel contingut com, sobre tot, pel format, avui i aquí molt caòtic.Aquest rectangle blanc amb el títol Nutrition Facts, igual per a tots els productes, és envejable.

Per cert, quin producte deu ser el de l’etiqueta americana? Hi ha 8 racions de 55 g a l’envàs, o sigui que és un envàs de 440 g. Entre greixos (8 g), carbohidrats (37 g) i proteïnes (3 g) hi ha 48 g a cada ració, i la resta deu ser aigua. És un producte força sec, només amb 7 g d’aigua, un 13%. És un producte ensucrat amb 10 g de sucres afegits, i amb 4 g de fibra, greixós i amb sucres dels altres. Es menja a granel, perquè la ració és de 2/3 de tassa, o 55 g. Deu ser un cereal d’esmorzar. En tot cas, és una ració més alta que a que recomanen aquí per a un nen, que és d’uns 30 g.

Informació nutricional del Nesquik actual

Informació nutricional del Nesquik actual


DDT INORGÀNIC, SOFRE ORGÀNIC

28/04/2016

Quan l’Alícia li retreu a Humpty Dumpty que una mateixa paraula no pot tenir dos significats diferents, aquest respon que quan ell usa una paraula significa exactament el que decideix que signifiqui en cada moment. L’Alícia, desconcertada, dubta de que es pugui fer que les paraules tinguin tants significats diferents. I Humpty Dumpty li replica que “la qüestió és qui mana aquí, i res més“.

Qui té la propietat de les paraules? Segons Humpty Dumpty, el qui mana. No són els diccionaris ni les acadèmies, que es limiten a fer de notari de l’ús que té cada paraula en un moment històric, excepte quan fan política i posen o treuen significats a les paraules en funció dels interessos partidistes, com ha fet recentment la RAE.

A una web de menjar ecològic, natural i orgànic, vaig llegir l’afirmació de que el pesticida DDT era rebutjable perquè era inorgànic, i en canvi el tractament de plagues amb sofre era acceptable perquè era orgànic. Si jo repasso la química, està ben clar que el DDT, 1,1,1-Tricloro-2,2-bis(4-clorofenil)età, abans denominat dicloro-dimetil-tricloroetà, és un pesticida organoclorat, clar exemple de molècula de la química orgànica, i en canvi, el sofre és un clar representant d’un no metall inorgànic.

La molècula de DDT

La molècula de DDT

Podriem titllar la web citada d’ignorant i de que no saben química. I potser és cert, però l’ús dels termes inorgànic i orgànic en el sentit oposat al que els químics fem servir no és un simple problema d’ignorància, tant de bo fos només això. Aquest és un exemple més de l’ús d’una terminologia generada en un context i que s’ha escapat i depassat l’àmbit estricte en que estava, que ha colonitzat altres ambients, i que arriba a agafar sentits contraris als originals.

Vegem-ne alguns exemples en altres camps: cap als anys setanta, quan va créixer la preocupació per la contaminació, es va començar a parlar del medi ambient. Tots els esforços dels puristes per fer veure que els termes medi i ambient són quasi sinònims, i que s’havia de parlar només del medi van ser inútils, i medi ambient s’ha quedat.

De la mateixa manera, la preocupació pel medi -ambient- va passar a ser un tema ecologista, no ecològic. No va servir de res que veus autoritzades com Margalef aviséssin de l’ús abusiu d’aquest terme, o que Ramon Folch arribés a escriure un llibre intentant distingir els termes: “Sobre ecologisme i ecologia aplicada“. Res, ecologisme s’ha quedat, convertint la ciència –ecologia– en militància –ecologisme. Ara has de ser ecologista, perquè si no, ningú entén que pots ser respectuós amb el medi o amb pràctiques sostenibles però no ser ecologista militant, és a dir, considerar el respecte al medi com a valor principal orientador de la teva vida i actituds.

Parlar d’agricultura biològica sempre em fa mal a la vista o a l’oida. Com pot ser una agricultura, sinó biològica? No serà geològica… I si n’hi diuen agricultura ecològica, el mateix mal a l’oida o a la vista. Tot ecosistema és descrit per l’ecologia, ciència que explica les relacions entre espècies i el seu medi, i naturalment cada camp cultivat, cada erm o cada bosc són descrits i avaluats amb les eines de l’ecologia, al marge de quin sigui el seu estat, el seu origen, la seva proximitat a l’estat que tenia abans de la intervenció humana o les pràctiques que s’usin per cultivar-lo. Naturalment termes com agricultura biodinàmica, buits de contingut rigorós, són encunyats per aquells que volen vendre’t algun producte diferenciat dels altres, però sense diferències mesurables més enllà de pràctiques ratllant l’esoterisme.

La terminologia científico-culinària és també ambigua. Quan els cuiners parlen d’emulsions, molts cops no parlen del que el químic descriuria com a emulsió, sinó que parlen de suspensions o de gels. Quan el cuiner parla de la gelatinització de les patates, allà no hi gelatina de cap mena, sinó hidratació del midó. Quan alguns cops es cita la caramelització, vol dir reaccions de Maillard o viceversa. I tants altres exemples.

Etiqueta de la producció ecològica a Catalunya

Etiqueta de la producció ecològica a Catalunya

Anem al DDT. És un compost amb enllaços entre carbonis: un compost de la química orgànica, naturalment. Però no. Avui orgànic, per a molta part de la població, és sinònim de biològic o ecològic. És a dir, de producte obtingut sense l’ús de pesticides de síntesi i sense fertilitzants de síntesi, segons està definit en el reglament CE 834/2007, ones parla dels productes ecològics. L’ús del terme orgànic és més habitual als paísos anglosaxons. La normativa legal actual parla d’agricultura biològica o ecològica -un abús, etimològicament parlant- i no d’agricultura o ramaderia orgàniques, però el terme orgànic va entrant aquí amb força. Naturalment, el DDT és un pesticida de síntesi, un químic, i com a tal és rebutjat per l’agricultura ecològica o orgànica. Com que el DDT no és un producte orgànic, el titllen d’inorgànic, perquè el prefix in- té el valor de negació, com a indesitjat, inadequat, inanimat. L’ús del terme inorgànic aquí és en flagrant contradicció amb el terme usat per la química.

Però el sofre és diferent. El sofre és un plaguicida usat en l’agricultura tradicional, en diverses formes. i forma part del catàleg de productes autoritzats en les pràctiques de l’agricultura ecològica, junt amb diversos derivats de coure, el permanganat de potassi, el sabó de potassa, polisulfur de calci, bicarbonat de sodi i altres productes. Per tant, el sofre és, en la terminologia d’aquest entorn, un plaguicida biològic o orgànic. En aquest cas, es dóna la curiosa circumstància que la major part del sofre utilitzat és un subproducte de les refineries, que el treuen de compostos de sofre presents al petroli, com els mercaaptans o tiofens. El petroli, un compost natural i orgànic però fòssil i no sostenible, i per tant d’ús rebutjable segons els principis de la producció ecològica. El sofre, doncs, podem dir que realment és un producte orgànic, ni que sigui estudiat per la química inorgànica, la que en francès es diu chimie minerale

Qui mana en aquesta terminologia? Ja no són els químics, encunyadors dels conceptes de química orgànica o química inorgànica, sinó els practicants de l’agricultura no convencional, els seus seguidors i els mitjans de comunicació generals. Els químics i en general els científics han perdut el seu paper prescriptor de la terminologia.

Aquest canvi de valor dels termes es dóna sempre al llarg del temps. Pensem un cop més en la química orgànica. Aquesta denominació la va inventar Berzelius el 1807, per referir-se als compostos que derivaven dels éssers vivents, compostos que imaginaven que només es podien obtenir des de la biologia: parlem de la sacarosa, de les proteïnes o de la lecitina. Es suposava que els éssers vivents tenien un principi o força vital que els permetia fer aquestes síntesis, en general més complexes que les que es feien als laboratoris d’aquell temps. Però Wöhler, el 1828, va sintetitzar la urea CO(NH2)2 al seu laboratori a partir del cianat d’amoni NH4OCN, que és un compost clàssic obtingut a partir compostos inorgànics. El principi del vitalisme se’n va anar en orris: no calia un ésser viu per obtenir una molècula orgànica, sinó que es podia sintetitzar a partir de productes no derivats dels éssers vius. El concepte de química orgànica tal com l’havia imaginat Berzelius, va passar a voler dir química del carboni, que engloba tots els compostos amb carboni derivats dels éssers vius i tots els altres sintetitzats pels químics i no existents a la naturalesa, com el teflon, el PVC o el DDT. Però es segueix dient química orgànica. I al llarg del segle XX s’han inventat termes com la química bioinorgànica o la química organometàl•lica, que estudien famílies de productes i d’estructures entre la inorgànica i la orgànica. Les sutileses i diferències entre elles les deixarem per als experts.

Fins i tot el concepte química del carboni és també ambigu, perquè compostos com el monòxid de carboni CO, el diòxid de carboni CO2, el cianur d’hidrogen HCN o els carbonats con el de calci CaCO3 són compostos de carboni indubtablement inorgànics, sense relació ni estructural ni de propietats amb altres compostos de carboni. I, si per ser més precisos, volem considerar la química del carboni com la de les molècules en que l’àtom de carboni està unit amb ell mateix amb enllaç covalent, tampoc aquesta és una solució acceptable, perquè en quedaria fora el metà CH4 i tots els seus derivats, com el cloroform CHCl2, el metanol CH3OH o l’àcid fòrmic HCOOH, indubtablement orgànics.

Altres termes químics que han agafat sentits ben diferents del valor científic inicial són els termes alcalinitzant o acidificant, referits a aliments que pretesament acidifiquen o alcalinitzen l’orina, segons les teories no contrastades científicament de Warburg. En aquesta concepció es donen paradoxes com que les llimones serin aliments alcalinitzants.

No, els químics ja no som propietaris de la terminologia química, al menys de la clàssica. Els científics i tècnics ja no som els prescriptors socials ni el que creem tendències, si és que alguna vegada ho hem fet. Són els departaments de publicitat de les empreses de productes de consum els que inventen terminologia no ortodoxa i a vegades sense sentit per suggerir ciència avançada: densoactiu, Calciforte, neosoma. Són els venedors de fum i els esotèrics qui s’apropien de terminologia científica per envoltar els seus inútils productes de respectabilitat científica, inventant denominacions fantasioses com agricultura biodinàmica, constel•lacions familiars, memòria de l’aigua o sanació quàntica amb aquella impunitat, que esgarrifa els científics.

No sé si hi ha res a fer. Però, tanmateix, alguna cosa es deu haver de fer. No es tornarà a l’estadi d’una nomenclatura genuïnament científica, estadi en el que no hem estat mai del tot. Acceptat això, cal que tot científic sgui conscient de quin ús fa la població no experta dels termes amb contingut científic, i aclareixi sistemàticament la diferència: cal tenir una espècie de diccionari de traducció entre lèxic expert i lèxic no expert. Res de nou per als cuiners i científics, però encara poc habitual en altres camps. I, òbviament, educar a tots els nivells sobre les terminologies i el valor diferent de les paraules segons el context.

Per cert, lector, aquest tanmateix del paràgraf anterior, com el traduiries en castellà: “A pesar de todo” o “asimismo“? Estem assistint a un canvi de significat d’aquest terme, que està passant a voler dir el contrari del que volia dir fa uns anys. Cada cop més gent l’usa en el sentit d'”així mateix“, avui per avui incorrecte, perquè vol dir precisament el contrari. Però la pressió popular farà que sigui correcte d’aquí a uns anys.

Sort que ja no ho veuré, que diuen l’avi de La Competència i el senyor Marcel·lí Virgili. Si no saps de qui et parlo, és que som d’universos paral•lels, amb alguns contactes potser, però independents entre ells.


HOMEOPÀTIC + ALOPÀTIC = HÍBRIDOPÀTIC ?

04/03/2016

De fa temps que el terme homeopàtic, com els termes natural, equilibrat, complet, ecològic o de proximitat són valorats socialment de forma positiva. Cap d’aquests termes suposa cap reconeixement de que el producte al que s’aplica sigui millor, més eficaç, més nutritiu, o més saludable.

Les campanyes llançades en contra dels productes homeopàtics usen dos arguments bàsics. El basat en la teoria química, que diu que a les elevades dilucions dels productes no hi queda cap rastre del suposat principi actiu. I l’argument basat en que no té més eficàcia que un placebo qualsevol.

Fabricants de productes homeopàtics s’han inventat productes híbrids, amb una part homeopàtica i una part de medicament convencional a les concentracions convencionals. Se’ls podria denominar medicaments hibridopàtics, potser. D’aquesta manera, si el medicament funciona, es pot al·legar que la millora s’ha produit pel medicament homeopàtic.

A la foto adjunta podem veure part dels envasos de dos medicaments dels EUA, prescrits per al desembussament dels sinus nasals, la rinitis i afeccions lleus similars. El de la part superior és el medicament convencional, una típica dissolució salina tamponada, amb un desinfectant bactericida típic, el clorur de benzalconi.

A la dreta, els ingredients “actius” del medicament homeopàtic. Conté tres sals inorgàniques (nitrat de plata, dicromat potàssic i carbonat de sodi) a dilucions homeopàtiques (per sort, perquè els dos primers són tòxic i molt oxidant, respectivament) i extractes homeopàtics de cinc plantes.

I a sota, la composició d’ingredients “inactius” del medicament homeopàtic. Coïncideixen pràcticament amb els ingredients del medicament convencional: la dissolució salina tamponada, amb el mateix desinfectant.

Tots dos funcionaran igual, suposant que les concentracions d’aquests darrers ingredients siguin les mateixes en ambdós. Però, si funciona, la impressió en l’usuari serà que el medicament homeopàtic és eficaç i que l’homeopatia funciona. Naturalment, funciona gràcies als ingredients “inactius” que conté. Si tan inactius són, per què els hi posen?

No és precisament una conducta gaire exemplar, em sembla a mi.

Comparació. Fes clic per ampliar.

Comparació. Fes clic per ampliar.