OU DUR AL RENTAPLATS

En Pere Castells explica el veritable origen de la cuina al buit. Els germans Roca opinaven que el bacallà que cuinava la seva mare era molt bo però que seria millor que fos una mica més melós. Melositat és una característica que té a veure amb humitat, suavitat, cocció delicada, i deu ser el contrari que eixarreïment, però això de les textures no és una ciència exacte. La decisió de millorar-ho va ser intentar treballar a menys temperatura i durant una mica més de temps.

El bany Maria és un bon procediment de control de la temperatura: l’aigua va bullint a temperatura constant de 100ºC (o una mica menys en llocs elevats), i mentres quedi aigua la temperatura es mantindrà constant. Com controlar la temperatura, quan es pretén que sigui menor que 100ºC? Un altre líquid de punt d’ebullició menor no pot ser, perquè solen ser líquids tòxics o no comestibles. L’opció escollida va ser usar un bany de laboratori científic, que permet regular la temperatura, i posar els aliments dins de bosses de plàstic tancades hermèticament, com les que es fan servir per envasar al buit.

El resultat va ser espectacular. El bacallà va sortir millor que abans, i d’aquí se’n va derivar tota una llarga llista de plats. Hi ha tota una cuina basada en aquesta técnica, que es va denominar cuina al buit, encara que seria millor dir-n’hi cuina sense aire, perquè el buit no és una condició necessària per a la cocció. S’obtenen textures més subtils, gustos suaus, colors poc intensos… Si es pretenen daurats superficials, cal agafar els aliments un cop cuits i posar-los alguns segons a la planxa, o “planxar-los” per sobre.

Però no podem posar a cada cuina un bany termostàtic de laboratori, pel preu i per l’espai que ocupa. Hi ha algún aparell a casa que controli la temperatura? Per sobre de 100ºC sí: la fregidora i el forn. I per sota de 100ºC? N’hi ha tres: el forn és el més evident. El be al forn a baixa temperatura i molt de temps queda molt bé. Però també control·len a menys de 100ºC el rentaplats i la rentadora de roba. No considerem la rentadora –per ara, tot arribarà- perquè va girant i centrifugant, i no sembla una bona cosa. Però el rentaplats no mou els plats ni les cassoles, només mou l’aigua i l’aire. I d’aquí va sorgir la idea de la cuina al rentaplats.

La major part de rentaplats té quatre programes de rentat: l’intensiu, l’automàtic, l’ecològic i el ràpid. Treballen a temperaturas diferents: 70 a 75ºC; 60 a 65ºC; 50 a 55ºC; i 60-65ºC. Les temperaturas citades són les màximes a que arriben l’aigua de rentat, i l’aire d’assecament. Els temps són d’una mica més de dues hores en tots els cicles, excepte en el ràpid, que és de 30 minuts. La combinació de temperatura i temps permet la cocció en condicions variades.

Els aliments s’han de posar dins de recipients hermètics, com bosses de plàstic de buit amb cremallera de plàstic, o en recipients de vidre o de plàstic amb tanca hermética. Els recipients de plàstic tipus tupperware no són adequats perquè la tanca a pressió pot obrir-se si l’aire intern es dilata i obre la capsa. I sí, es pot cuinar mentres es renten els plats. Al final surt el menjar fet i els plats nets. Potser fa una mica de fàstic a primera vista, però a segona vista no.

Ja n’hi ha un llibre sobre aquesta qüestió: “Cocinar con el lavavajillas”, de Lisa Casali, Larousse Editorial, 2013. El llibre original és de 2011. Val 10 €. El tinc però encara no me’l miro, prefereixo inventar-ho jo.

“Cocinar con el lavavajillas” de Lisa Casali. Larousse, 2013

En el moment d’escriure això tinc el rentaplats en marxa, amb dos recipients hermètics de vidre d’un quart de litre, i un ou amb closca a cadascun. Un no conté res més que l’ou, i l’altre té aigua que el cobreix. He posat el programa intens, a 70ºC, tot i que els plats no eren gaire bruts. Tal com ja havíem demostrat a l’article “L’ou dur de l’Everest”, 65ºC són suficients per fer un ou dur, però tarda uns 45 minuts com a mínim. Veurem… Tinc una previsió molt clara del què passarà, però no la poso.

Els recipients amb els ous a la safata superior del rentaplats

************

Han passat les dues hores i vint minuts que dura el programa. Ho he deixat vint minuts més, i finalment he tret els recipients i he trencat els ous a dos plats diferents. I, efectivament, l’ou que s’ha cuinat submergit en aigua està força fet, tot i que no del tot. No és un ou dur, és un ou passat per aigua. En canvi l’ou que era al recipient amb aire està quasi totalment cru. Expliquem-ho.

Aquí hi ha diverses transmissions de calor: la resistència de l’aparell escalfa l’aigua i l’aire del rentaplats; l’aigua i l’aire del rentaplats escalfen els recipients i el que tenen dins; i l’aigua o l’aire de dins dels recipients escalfa i cou l’ou del seu interior. El coeficient de transmissió de la calor és MOLT més gran quan un cos està envoltat d’aigua que d’aire. Tot porta a explicar el que ha passat: s’ha cuit força l’ou submergit en aigua, però l’aire de dins del recipient, ni que estigui a 70ºC, no ha estat capaç de portar gaire calor a l’ou en el temps que ha tingut, i no s’ha fet.

El rentaplats és el que és, i no el canviaré. Com pot millorar la cocció dels ous? Millorant la transmissió de calor, perquè no podem augmentar ni la temperatura ni el temps d’estada. Per millorar la cocció, la única manera seria aconseguir que l’aigua i l’aire calent del rentaplats arribin més directament a l’ou. Això vol dir usar una bossa de plàstic en el que l’aliment –l’ou- toqui quasi directament el fluid calefactor. O posar l’ou directament a la safata del rentaplats, però això no ho faré, perquè l’aigua bruta tocaria directament la closca de l’ou. No crec que passés res, però fa cosa…

Ou força cuit del recipient amb aigua

Ou cru del recipient amb només aire

Al llibre que he citat, i que he obert després, posa molts exemples de menjars que es poden fer amb els diversos tipus de rentat. I quan cita els ous, diu que cal “comprovar el nivell de cocció… provant amb l’ou sencer al recipient amb aigua, o sense closca en una bossa d’envasat al buit”. O sigui que no li va anar del tot bé. De fet la recepta que posa al llibre és d’ous passats per aigua.

Per internet circula una recepta de salmó al rentaplats, que no surt al llibre. Fan el salmó amb llimona, herbes i embolicat en paper d’alumini, com allò que en diuen papillotte. Ho posen a la safata superior del rentaplats, però ha d’estar buit i, lògicament, sense fer servir detergent. Lector, podries experimentar i explicar-ho.

EXTENSIÓ 23-11-13 Estic veient la pel·licula “El hombre de Mackintosh“, deJohn Huston (1973) amb Paul Newmann, que va de presons i d’espies. A la màquina de rentar roba de la presó, a alta temperatura, fan ous durs embolicats amb mitjons…