PREGUNTA. Quan s’intenta fer un ou dur al microones sense treure’n la closca, el més comú és que l’ou es rebenti i faci un estropici embrutant tot el forn d’ou dur esmicolat i closca. Per què es rebenta al microones, i en canvi, no es rebenta quan el coem amb aigua bullent?
FETS. Un ou no és un objecte totalment estanc. Hi ha porus a la closca que permeten el bescanvi de gasos entre l’interior i l’exterior. En escalfar un ou, passen els següents fenòmens.
a) Els líquids interiors es dilaten i ocupen més espai.
b) La closca també es dilata, però no tant.
c) Els gasos que hi ha a la part superior de l’ou es dilaten també.
d) L’increment de pressió de tot plegat fa que els gasos surtin en part pels porus, permetent la dilatació dels líquids.
e) Quan s’arriba a la coagulació de les proteïnes de la clara i el rovell, a més de 65ºC aproximadament, hi deu haver també petits canvis de densitat, dels que en desconec la magnitud.
f) Quan a l’interior de l’ou s’arriba a temperatures una mica més elevades de 100ºC, part de l’aigua de la clara i del rovell es vaporitzarà, i aquest vapor haurà d’abandonar l’ou per la closca.
HIPÒTESI. Com que el microones escalfa més ràpidament que l’aigua bullent, la velocitat de generació de vapor serà superior fent-ho amb el microones. Els porus de la closca no deixaran passar tant cabal de vapor d’aigua com el que es genera, augmentarà la pressió interna de l’ou i finalment rebentarà.
PREDICCIÓ. Si usem un microones amb possibilitat de regulació de la potència, i li posem una potència mínima i un temps llarg, s’anirà coent l’ou com si fos en un bany d’aigua, i no explotarà.
EXPERIMENT. Poso un ou cru amb closca de mida mitjana (classe M, entre 53 i 63 g) a un platet, sota d’un got de vidre per si explota, i el poso a coure al microones en la posició P-20 (potència un 20% de la potència completa de 900 W), durant vuit minuts. Cada dos minuts comprovo la temperatura superficial de l’ou al tacte. Aturo l’experiment dos minuts després que ha aparegut aigua condensada a la superfície interior del vas de vidre que cobreix l’ou. En aquell moment havia aparegut una petita fisura a la closca, cosa que sol passar també amb ous fets amb aigua bullent. L’ou es pela fàcilment i és totalment cuit per dins.
CONCLUSIÓ. La hipòtesi s’ha comprovat. Es pot coure amb el microones un ou sempre que es faci a baixa potència i amb temps llargs.
PERÒ… al moment de partir l’ou pel mig amb un ganivet, l’ou rebenta! El fenomen és més complex que l’explicació anterior. En coagular la clara i el rovell, la clara actua de membrana impermeable que no deixa escapar el vapor d’aigua que es va formant dins del rovell. Probablement les explosions d’ous dins del microones són degudes a ambdues causes: el trencament de les closques per la pressió interna, i principalment l’increment de pressió dins del rovell. La textura del rovell de l’ou era granulosa, excessivament cuit.
RECOMANACIONS. Si es vol fer un ou dur amb el microones, cal treure-li la closca, batre l’ou i posar-lo en un got, o en un utensili de silicona com els que recentment l’empresa Lékué ha patentat per fer ous cúbics, però sense closca. No tenen res a veure amb els ous cúbics genuïns explicats fa temps.
CLAUDI MANS 
Sé que hi ha gent que, fins i tot quan els couen al foc, se’ls hi rebenten. Jo faig dues coses per evitar-ho: posar sal a l’aigua i, si no m’equivoco, això fa que l’aigua bulli a menys temperatura; i fer un forat, amb una agulla de cap, a la part superior perquè el vapor s’escapi millor.
L’aigua amb sal té un punt d’ebullició una mica superior que l’aigua destil·lada. És el que tècnicament es coneix com a ascens ebullioscòpic, que és poca cosa (algunes dècimes de grau si hi poses una culleradeta de sal en un litre d’aigua). Des del punt de vista de la temperatura no seria una bona pràctica, perquè els llibres més fiables recomanen que l’aigua hauria d’estar una mica per sota del punt d’ebullició, tant per aconseguir una cocció més suau de l’ou com per evitar que s’escalfi massa ràpidament i s’esberli la closca. He llegit en diverses ocasions que és més recomanable que a l’aigua hi hagi una mica de vinagre. Això s’explicaria perquè si es trenca una mica la closca i hi surt una mica de clara, l’entorn àcid ajudaria a coagular la proteïna i sellaria l’esquerda.
El foradet a l’extrem ample de l’ou és també molt recomanat, tot i que gent competent, com Harold McGee, creu que té poca importància…
Quan anem a comprar ous veiem que existeixen els de categoria A i els de categoria B. Els primers (categoria A) es denominen ous frescos, aquests ous no han estat netejats, rentats o conservats en càmeres. És important que sapiguem que, perquè un ou es consideri fresc no ha pogut ser conservat en càmeres abans de la seva venda, i una vegada venuts si s’han de conservar en fred, per a perllongar amb això la seva vida útil. S’exigeix que la closca estigui perfectament neta (per això no es renten), la clara ha de tenir consistència gelatinosa i el rovell ha d’estar col·locat perfectament. Dintre d’aquesta categoria (A) es distingeixen segons el pes els següents tipus: XL: pes superior a 73 grams. L : pes entre 73-63 grams. M : pes entre 63-53 grams. S : pes menor a 53 grams. Els ous de la categoria B poden ser ous de la categoria A, que presentin una closca bruta i/o clara no gelatinosa i/o rovell en una incorrecta posició. En aquesta categoria també s’inclouen ous que han estat conservats.
hi ha botigues que venen un petit utensili per fer ous al microones sense treure-li la closca. El que he trobat jo té forma de gallina exteriorment, i per dintre té un espai inferior on es posa un dit d’aigua i una part superior en forma d’ou on es col·loca aquest.Les recomonacions del fabricant són 4 minuts pels ous passats per aigua i 7 pels ous durs. Jo he probat de fer tots dos i surten genial.
El dit d’aigua fa que el procés s’acosti a fer un ou dur amb una cassoleta al foc. L’energia del microones es reparteix entre l’aigua i l’ou i per tant la velocitat de calefacció de l’ou és més lenta, i això és el mateix que reduir la potència del microones. Tarda una mica menys que fet al foc perquè al foc l’ou només rep la calor procedent de l’aigua, i aquí rep la de l’aigua i la pròpia que es genera a dins de l’ou.
Caldrà provar-ho. A quina botiga es pot trobar?
Doncs a Badalona el venen al carrer del Mar (em sembla que la botiga es diu tot per casa, pero sóc molt dolenta amb els noms) i a la botiga que venen coses per la llar que hi ha al costat del mercat Maignon.
M’he pasat pel carrer del Mar i la botiga que el vaig comprar es diu realment Muy mucho.
[…] amb el que haviem vist al blog en l’entrada “Ou dur al microones“. (Mans 2012 [+]). Allà un ou dur es reescalfava tant per dintre que rebentava en tallar-lo, perquè la clara […]