CRISPETES

02/09/2016

Stephen Hawking va escriure un llibre que es deia “L’univers en una closca de nou“. Això de la closca de nou és una traducció de nutshell, paraula que en anglès fan servir com a sinònim d'”en poques paraules“. i nosaltres també podriem dir que “Tota la química en una crispeta“. Però hi ha una diferència entre ambdós títols: el primer és fals, i el segon, no tant.

En castellà apareix el terme palomita com a americanisme des de 1925. I més endavant el fan sinònim de roseta, terme que ja hi sortia des de 1901. No sé de quan és el concepte de crispeta en català però deu ser un terme més tardà. En anglès crisp vol dir, entre moltes altres coses, fràgil i fàcil de trencar, i realment una crispeta n’és, però en anglès n’hi diuen popcorn. Al diccionari de Pompeu Fabra no hi figura, però sí al de l’IEC, com a sinònim de rosa derivada dels grans de blat de moro. Al magnífic Corpus de la Cuina Catalana de 2006 hi figuren les crispetes, però remeten a crespells de flor de carbassera, i són flors arrebossades, que es diuen també crispells.

Busco a la Viquipèdia i allà quedo abrumat… En copio només el començament: “(Les crispetes son) també conegudes com a rosetes, roses, bombes, borles, clotxes, coixos, galls, gallets, monges, moresc, agüelos, bufes, esclafites, esclafitons, cotufes/cotufles i catufes, flors, floretes, panissos, petats, petorres, xofes/xufes, senyores o confits de dacsa o de panís” Gairebé tants com el nom del blat de moro, que es diu també panís, moresc, dacsa, i altres.

Bossa de paper per fer crispetes en el forn de microones

Bossa de paper per fer crispetes en el forn de microones

He provat de fer crispetes de diferents llavors seques, sabent que no em sortirien bé: cigrons, llenties, mongetes blanques, mongetes vermelles, faves seques, pèsols secs, i blat de moro. Per, pel que he llegit, també es poden fer crispetes d’amarant i de quinoa, que són dos pseudocereals molt apreciats ara entre la gent que busca coses naturals, superaliments i coses indígenes que aquí no hi siguin. L’amarant és una planta amb moltíssmes varietats, que a Catalunya és coneguda i es considera una mala herba. Algunes varietats són cultivades a l’Amèrica Llatina i se’n mengen les fulles, i ara és apreciada especialment per les llavors. Són uns granets molt petits, especialment demanats perquè té molt manganès, ferro i fósfor. Un pseudocereal és una planta de la que se’n mengen les llavors, però que no és una gramínia -que són herbes i fan espigues- i no té gluten. El fajol o blat negre -el trigo sarraceno– és un exemple de pseudocereal nostrat. La quinoa és també un pseudocereal, emparentada amb els espinacs o les remolatxes. Se’n aprofiten les llavors. Té origen als Andes, com la patata o el blat de moro, i ara es cultiva per tot arreu on hi hagi clima sec i terrenys amb una certa alçària. És un producte car. La llavor té una closca amb molta saponina, compost tòxic i amargant. Se li treu la closca en origen per fer-la comestible i aquestes llavors no permeten fer-ne crispetes.

En la creació de crispetes hi ha tres fenòmens diferents: per un costat hi ha el fet d’escalfar la llavor. Per altra banda hi ha la resistència de la membrana, i finalment hi ha el comportament de la massa calenta de l’interior en posar-se en contacte amb l’atmosfera. Comencem per l’interior del gra. Tots els grans i llavors tenen més o menys la mateixa estructura: solen tenir forma ovalada o esfèrica. En un extrem hi tenen el germen, amb proteïnes vegetals. La resta del gra, que pot ser-ne el 80% o més, és l’endosperma, on hi ha els hidrats de carboni -el midó-, que són l’aliment de l’embrió. La pell o pericarp té una funció protectora, i es presenta en tota una varietat de resistències, permeabilitats i dureses, segons el gra del que es tracti. L’endosperma conté una certa proporció d’humitat. Un gra de blat de moro sol tenir d’un 61 a un 67% de midó, 13 a 16% d’aigua, 8 a 10% de proteïnes, i 3,3 a 4,5% de greixos. Una castanya, que s’escapa del concepte de gra, arriba a tenir fins un 50% d’humitat. En canvi el festuc només un 3%.

A 66ºC aproximadament s’hidrolitza el midó. El midó no és una sola substància química, sinó diverses, especialment amilosa i amilopectina. Són polisacàrids de cadena llarga o molt llarga, sense ramificar o amb ramificacions respectivament, que estan enroscades entre elles. No són solubles en aigua perquè són molècules molt grans, però tenen molècules d’aigua adsorbides -enganxades superficialment- al llarg de la cadena. A temperatures una mica altes les cadenes es separen i l’aigua en facilita l’estovament global. D’aquesta operació se’n sol dir gelatinització, tot i que no té res a veure amb la gelatina, que no n’hi ha. El grànul farinós agafa una consistència de gel, però no es nota des de fora perquè un gra de blat de moro està cobert pel pericarpi, que és la membrana exterior, i és molt dens en fibres de cel•lulosa, cosa que el fa resistent i impermeable a la humitat i al vapor d’aigua. Un gra de blat de moro és un recinte totalment tancat. Ni n’entra ni en surt aigua, ni vapor, ni gasos. És més hermètic que un ou. I, en canvi, tots els altres grans i llavors tenen la pell molt més fina i fàcil de pelar.

Des de fa uns quants anys que s’ha divulgat el mecanisme de formació de les crispetes en revistes d’aquí (Sapiña 2005 [+]; Courty & Kierlik Investigación y Ciencia juny 2014, p.88-89), però val la pena tornar-hi a fer una repassada, lligant-ho amb altres processos similars. El midó del blat de moro, com el d’altres espècies, està en forma de grànuls en forma de polígons irregulars d’uns 0,01 mm de mida característica, que tenen al seu interior una petita cavitat de l’ordre de 0,0005 mm de diàmetre. Allà hi ha aigua que està unida amb enllaços febles a les molècules d’amilosa i amilopectina. A 100ºC aquesta aigua no bull, perquè no és aigua líquida pura, però els enllaços febles es fan més febles encara, i les molècules d’aigua poden començar a mobilitzar-se i a alliberar-se de les cadenes del midó, al mateix temps que el midó es gelatinitza. L’aigua està en part en forma de vapor, però la major part és aigua líquida sobreescalfada en equilibri amb el vapor, a la pressió corresponent a la temperatura que tingui el gra. I a mida que s’escalfa la pressió va augmentant fins que és prou alta com perquè el gra rebenti. Això passa a uns 180ºC, i la pressió interior a aquesta temperatura seria d’uns 9000 hPa, que són unes 9 atmosferes de pressió.

Aquest fenomen està relacionat amb el que haviem vist al blog en l’entrada “Ou dur al microones“. (Mans 2012 [+]). Allà un ou dur es reescalfava tant per dintre que rebentava en tallar-lo, perquè la clara actuava de membrana impermeable que frenava l’augment de pressió de l’interior del rovell.

Ou dur al microones, un cop rebentat

Ou dur al microones, un cop rebentat


Tot això d’explosions en recintes tancats té molta importància a la indústria, i fins i tot a la cuina. Alguna vegada he explicat que a casa meva, una de les primeres olles de pressió -la primera “olla del pito“, comprada a Andorra els anys 60- li va explotar a la meva àvia. De fet l’olla no va explotar en el sentit que rebentés, sinó que es va desprendre la tapa perquè estava mal apretada. Hi havia dins verdura bullint, i anava desprenent vapor per la vàlvula, el “pito”. No sé quina causa, potser un cop, va fer que la pestanya de subjecció rellisqués, va quedar la tapa lliure. I va volar fins al sostre. L’olla de pressió només està a 1,2 o 1,4 atmosferes, i això no és gaire: un encenedor de butà o una ampolla de xampany estan a molta més pressió. Però el que va passar és un fenomen una mica similar al de la crispeta: mentre està a pressió, tenim dins de l’olla aigua sobreescalfada, posem a 120ºC. I en treure la tapa, l’aigua es posa a bullir bruscament i se’n vaporitza molta, i tot vaporitzant-se la massa es refreda, perquè aigua a 120ºC i a la pressió atmosfèrica no pot existir. I es refreda aplicant l’energia que li sobra -de 120 a 100ºC- a porcions d’aigua que es vaporitzen bruscament. Es generen uns quants litres de vapor d’aigua. Però el problema és que es generen a tota la massa en ebullició, i les bombolles generades engeguen tota la massa en ebullició cap amunt, i en surt una bona part cap a l’exterior. La massa calenta i pastosa de bledes a 100ºC o més pot anar a la cara de qui estigui per allà, i aquest és el principal risc, a part del cop de la tapa: una cremada notable. Per sort, no va passar,però les bledes van anar per tota la cuina, això sí. I encara podriem relacionar tot això amb la catàstrofe dels Alfacs del 1978, on un camió de propilè reescalfat va trencar-se per la dilatació del líquid interior, i en trencar-se la cisterna es va expandir bruscament tot el contingut. Vaig fer-ne un article ja fa anys [+].

Per què no s’escampa tot el midó per les parets del recipient? Això és degut a les propietats del midó de blat de moro. Les molècules d’amilosa i amilopectina no es descomponen, però amb l’alta temperatura de l’interior, podriem dir que poden relliscar les unes sobre les altres. En el moment en que esclata la pell, baixa bruscament la pressió, i l’aigua sobreescalfada de l’interior passa a vapor, s’expandeix i deforma la massa pastosa de midó. És prou pastosa com per deformar-se i inflar-se, però prou consistent i viscosa com perquè no surti en forma de gotetes independents. A més, en expandir-se el vapor d’aigua, la massa es refreda una mica, i n’augmenta la viscositat. El resultat és la forma esponjosa típica de la crispeta.

Grans i crispetes de blat de moro i d'amarant

Grans i crispetes de blat de moro i d’amarant


Tot això es pot calcular a partir de la física i la química, i hi ha qui ho ha fet. (Hunt, 1991. The Physics Teacher, abril p.230-235; Quinn et al,, 2004 [+]). Per tot plegat la quantitat d’aigua al gra de blat de moro és crucial: massa poca aigua faria que no hi hagués prou pressió interna per esclatar. Massa aigua faria que la massa del midó fos massa fluida i no sortís una bona crispeta. Sembla que el valor òptim és entre 13 i 14% d’humitat. I això s’aconsegueix només amb algunes varietats de blat de moro.

Per fer quatre números, vaig agafar 100 grans (grans, no grams) de blat de moro crus, de la varietat adequada per fer crispetes. Pesaven 15,4 g, i tenien un volum aparent de 22 mL, que és el volum que realment ocupen, no els volums de cadascun dels grans sumats. Al volum aparent s’hi compta també l’espai buit que queda entre grans. Poso una cullerada d’oli (4,4 g) a la paella, i al cap d’una estona a foc viu surten crispetes. 87 de bones, inflades, 12 de dolentes, i n’ha desaparegut una d’esmicolada. Totes ocupen 200 mL -volum aparent, també- , és a dir que s’han inflat gairebé deu vegades. En alguns estudis s’arriben a incrementar el volum fins a 30 vegades. Les crispetes finals pesen 16,7 g. És a dir que en el procés de “crispació” s’han perdut 2,1 g, en part per l’oli que mulla la paella, però també pel vapor d’aigua que s’ha escapar de les crispetes. Les crispetes en tenien un 13% (és a dir 2 g d’aigua). Podem suposar que s’ha perdut molt més de la meitat d’aigua en forma de vapor, i de fet algunes anàlisis mostren que les crispetes tenen només un 2 a 4% d’humitat. Hi ha dispositius comercials per fer crispetes més grans, i es basen en fer que s’inflin al buit. Així l’aigua pot expandir-se més, i tenen més valor comercial.

Les crispetes d’amarant són menys vistoses. A la foto se’n poden veure algunes. Els granets d’amarant són molt petits, menys d’1 mm de diàmetre, i les crispetes que en surten són també molt petitetes. No s’inflen tant com les de blat de moro. I no totes rebenten. Potser cal fer servir un amarant especial per crispetes, com es fa servir un blat de moro especial de crispetes. Els meus resultats en el cas de l’amarant són molt mediocres.

Les crispetes que he fet venen a tenir una densitat d’uns 0,08 g/mL, que és molt poc. Però encara es poden fer de menys densitat. Hi ha empreses que es dediquen a fer crispetes per a embalar objectes fràgils. Les propietats mecàniques de la crispeta són, des d’aquest punt de vista, millors que les del polistirè expandit o porexpan: són més elàstiques, menys denses, biodegradables i es poden fabricar in situ, cosa que el porexpan no ho permet.

Quan vagis al cinema, pots demanar les teves crispetes, salades o dolces, en racions de 150 g, 225 g o una galleda sencera, on no hi deu haver menys de 500 g. Això i una beguda dolça de litre, el berenar ideal… per als propietaris del cinema, que hi guanyen més amb els menús que amb les entrades. Una ració de crispetes salades de 150 g aporta 750 kcal, més d’un terç del total del dia. I amb una cola de mig litre 200 kcal més… I hi ha qui s’estranya de que hi hagi obesitat infantil i juvenil.

Un "menú" de cine.

Un “menú” de cine.


EL GENI CULINARI: UN BON GUIÓ

04/04/2016

Simulació d'un jciment arqueològic amb troballes relatives al primer banquet multitudinari al territori català.

Simulació d’un jciment arqueològic amb troballes relatives al primer banquet multitudinari al territori català.

El Geni Culinari. Innovacions que marquen la nostra cuina és una exposició oberta fins el 26 de juny de 2016 [+] al Museu d’Arqueologia de Catalunya (MAC)..
Poques vegades he vist una exposició amb tan poques peces notables, però amb un guió tan ben travat que fa que no la deixis fins que acabes.
El MAC és ubicat a Montjuïc, molt ben estructurat i endreçat, idoni per a grups escolars per il•lustrar un tema acadèmic -ibers, Grècia, Roma…- però no crec que sigui massa freqüentat pel gran públic. La visita a una exposició temporal pot ser una bona ocasió per tornar-hi. I, de fet, bona part de les peces exposades a l’exposició temporal són del mateix museu.

L’exposició té un guió molt ben estructurat. Parteix d’evidències arqueològiques ben diverses, com són peces de ceràmica, llavors i cereals trobats en jaciments arqueològics, ossos de residus de menjar, i altres objectes que d’entrada semblen banals o nimis. Però a partir dels objectes es construeix un discurs evolutiu de cadascuna de les innovacions culinàries presentades, que tenen a veure amb la cuina, la cocció dels aliments, i la gastronomia. Es descriu així l’evolució del ganivet i les eines de tallar, dels utensilis ceràmics, dels utensilis de ferro, de l’obtenció de sal, i unes quantes innovacions més.

Estris per concentrar sal per evaporació

Estris per concentrar sal per evaporació

I és a partir d’aquí que es visualitzen les evolucions de diferents tipus de cocció i preparacions gastronòmiques avui habituals, com són la paella, l’escudella, la mel i mató, la coca de recapte, les croquetes, les mandonguilles o la carn a la brasa. Per a cada plat hi ha una frase lapidària que en resum la idea principal. Per exemple, “sense ganivet no tindriem mandonguilles“.

La exposició ha estat comissariada per Lluís Garcia, i hi ha col•laborat el Campus de l’Alimentació de Torribera de la UB [+], la Fundació Alícia [+] i la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica [+] . Hi ha activitats paral•leles com conferències o Sopars amb Geni, a càrrec d’Ada Parellada i la Fundació Alícia.

Ceràmiques per contenir l´iquids

Diversos estris antics i moderns

L’exposició ha tingut com a inspiradors Eudald Carbonell [+] i Ferran Adrià [+], arquèoleg i cuiner respectivament, de creativitats ben demostrades en els seus camps. Tots dos van tenir intervencions, junt amb el conseller Santi Vila, el dia de la inauguració.

Per això l’exposició es pot resumir en dues frases: el cuinar ens va fer humans; i el que avui és tradició, algun dia havia estat innovació, i el que avui és innovació, algun dia serà tradició.

L'evolució dels ganivets

L’evolució dels ganivets

Pantalles amb el resum de l'evolució dels diferents plats des de la prehistòria a avui

Pantalles amb el resum de l’evolució dels diferents plats des de la prehistòria a avui


LA CUINA DEL FUTUR, SEGONS PERE CASTELLS

07/03/2016

Portada de l'edició en català

Portada de l’edició en català


La cuina del futur” de Pere Castells no és un llibre “de cuina”, en el sentit de que no és un llibre de receptes. És un llibre de reflexió sobre la cuina, en el sentit més ampli que es pugui pensar. Poso a continuació l’índex, només dels títols dels capítols, per veure l’abast de llibre:

1. Els productes: de la tradició a l'”exotisme”
2. Les textures en els aliments: beneficis i tendències.
3. Plaer, tradicions i nutrigenòmica
4. Dissenyant aliments per a tothom: menjar a tot arreu com si fossis a casa
5. El menjar del futur: la cuina i la química en equilibri
6. Canviant la forma de cocció: del foc a terra al microones
7. L’evolució de les eines culinàries: des del morter a la impressió en 3D
8. Del “xup-xup” a la 6 gamma: el paper de la indústria alimentària a la cuina
9. La cuina 2.0: gestionar la informació a la xarxa
10. Responsabilitat social i cuina
11. Cuina i ciència en benefici de la salut.

És el llibre amb més prefacis i introduccions que conec. Hi ha un llarg i interessant pròleg de Màrius Rubiralta, director del Campus de l’Alimentació de Torribera-UB; una brillant presentació de Josep Boatella, coordinador UB del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques UB-UPC-CETT-Fundació Alícia; un prefaci en català i anglès, de Tom Hockaday, d’Isis Innovation (Oxford University); un epíleg de Ferran Adrià, i un altre de Joan Roca. Un llibre amb tantes credencials i suportat per tantes persones notables en el món de la nutrició, la cuina i l’alimentació no pot ser un llibre trivial. I no ho és.

L’autor principal és Pere Castells (1956), químic per la UB, que ha estat membre de l’equip científic d’elBulliTaller, coordinador de recerca de la Fundació Alícia, i actualment coordinador de la unitat UB-Bullipèdia i impulsor del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques de la UB-UPC-CETT-Fundació Alícia. Ha escrit llibres tan fonamentals i útils com el Lèxic científic-gastronòmic, de 2006. A cada capítol del llibre hi participa un expert de cada camp, la simple enumeració dels quals ja demostra el nivell i amplitud de mires del llibre: Carme Ruscalleda (1), Albert Monferrer (2), Cristina Andrés-Lacueva (3), Martí Guixé (4), José Alfonso Canicio (5), Xavier Costa (6), Felip Fenollosa (7), Josep Mª Montfort (8), Jordi Torres (9), Àngela Jover (10), i Ramon Estruch (11).

La perspectiva del llibre és global. La cuina és l’element conductor, però s’hi parla de la globalització del mercat d’aliments, del colonialisme, dels moviments slow food i quilòmetre zero, de la influència del canvi climàtic en les collites o de la petjada de carboni. O de les textures, la forma de modificar-les i l’aplicació e l’alimentació d’hospitals o de gent gran. O de la nutrigenòmica com a eina de disseny de la dieta òptima. O del valor nutritiu dels insectes i altres invertebrats per a solucionar la disponibilitat de proteïna del futur prescindint de la ramaderia clàssica. O del producte alimentari sintètic, sense referent animal ni vegetal. O de les eines culinàries, incloent els microones, les impressores 3D d’aliments, la Thermomix o el Roner. O la tradició culinària oposada a la 6ª gamma de productes alimentaris.

La darrera part del llibre és probablement la menys habitual en llibres relacionats amb la cuina. L’anàlisi de la cuina com a element d’integració social a partir de projectes desenvolupats recentment ens porta a un plantejament globalitzat, el del paper de la cuina com a instrument contra la pobresa mundial, o de la cuina com a instrument de denúncia social. Finalment, el darrer capítol analitza el paper de la cuina i la ciència en el manteniment i millora de la salut de la població, tenint en compte aspectes com la sinèrgia dels diferents efectes en la cocció dels aliments i la seva relació amb la salut, la dieta mediterrània (estudi PREDIMED), i el paper de nous aliments i dels nutricèutics com a complement de dietes.

El llibre és imprescindible per a tota persona interessada en el fet alimentari, culinari i nutricional amb una perspectiva global. La seva lectura és fàcil per a públic no especialitzat, i no deixa indiferent.

El llibre ha estat publicat, en català i en castellà, per Tibidabo Ediciones, el febrer de 2016. La seva presentació pública a la Casa del Llibre de Rambla Catalunya el passat 5 de març de 2016 va representar un èxit d’assistència i de signatura de llibres.

5-3-2016. Presentació del llibre. D'esquerra a dreta Antni Comas (Tibidabo), Pere Castells, Màrius Rubiralta i Cristián Escribà (pastisser).

5-3-2016. Presentació del llibre. D’esquerra a dreta Antoni Comas (Tibidabo), Pere Castells, Màrius Rubiralta i Cristián Escribà (pastisser).


LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA, EN PROCÉS LIPOGRAMÀTIC

10/01/2016

Georges Pérec és un escriptor francès ludolingüista, amb diversos llibres diguem que curiosos. En vaig llegir “La vie, mode d’emploi” on detalla la vida de tots els habitants d’un immoble de París, i els va relacionant els uns amb els altres. Acaba exasperant una mica per la meticulositat i l’aparent “no passa res”. S’està fent encara al MACBA una exposició titulada “Espècies d’espais[+] basada en l’obra de Pérec Espèces d’espaces“, curiós i variat llibre sobre el concepte d’espai en tots els seus significats.

Més extrem és el llibre “La Disparation“, llibre lipogramàtic [+] en el que el que ha desaparegut de tot el llibre és la lletra e. Exercici d’estil difícil, naturalment. Pensem que fins aquí n’hi he posat 83, de lletres e, si no m’he equivocat al comptar.

Doncs bé, la indústria alimentària està en un ple procés lipogramàtic. I quina lletra vol fer desaparèixer? Naturalment,la lletra E dels additius.

Actualment a les etiquetes ja es pot obviar la lletra E. La legislació obliga a que s’han d’indicar tots els ingredients d’un producte, incloent tots els additius. Els el•laboradors poden optar entre posar els additius amb el seu número o amb el seu nom. En termes generals, m’ha semblat observar que quan el nom de l’additiu és més aviat comú prefereixen posr el nom. Però si el nom sona a química, prefereixen el número. Així, cotxinilla o carmí de dotxinilla sona millor que E120. Clorofil•la sona millor que E140. I lecitina sona millor que E322. En canvi, E219 sona millor que metil p-hidroxibenzoat sòdic, o E160f sona millor que ester etílic de l’àcid beta-apo-8′-carotenoic (C30).

Colorants alimentaris

Colorants alimentaris

Van apareixent, si bé lentament, nous additius: per exemple l’E969 advantame, un edulcorant cent vegades més intens que l’aspartame o 37000 vegades més que la sacarosa. L’E243, l’etil-lauriol arginat, inventat aquí, un conservant usat a mig món. O l’E392, l’extracte de romaní, un antioxidant. O, molt conegut, l’E960, edulcorant que químicament són glucòsids d’esteviol denominats comunament estèvia [+].

Però la nostra societat occidental, amb una important component neuròtica o quasi, vol que els aliments que menja diguin que són productes naturals, sense additius, sense conservants ni colorants, i sense tantes altres coses… . Per tant, cal evitar haver de posar a les etiquetes la lletra E, com ja haviem comentat [+].

Pel que fa als colorants, hi ha diverses iniciatives, i la més important és la d’usar aliments que alhora donin color a la barreja. Pel fet de ser ingredients amb una component alimentària, no cal que se’ls etiqueti com a additiu, malgrat acolorir.

Pot discutir-se, i es discuteix, que si la funció principal de l’ingredient és la d’acolorir la barreja, hauria de seguir la normativa d’additius colorants. Però pel fet de ser un ingredient que també dóna una aportació nutricional, es discuteix l’etiquetatge com a additiu. Aquest tipus de producte es denominen a Europa “coloring foods“, aliments colorants, destacant les seves dues funcions. I avui per avui, no hi ha una regulació estricta sinó només unes notes orientatives , que no són per avui ni directrius ni reglaments. En aquestes notes es defineix un factor d’enriquiment, que ve a relacionar en quant s’incrementa el color respecte a en quant s’incrementa el valor nutritiu de l’aliment, i s’accepta que perquè es consideri que una substància és un aliment colorant el factor d’enriquimnent ha de ser com a mínim de 6. És a dir, ha de ser “sis vegades més colorant que nutritiu“, per dir-ho simplificadament i força erròniament.

Es recomana que aquests productes s’etiquetin com a “producte alimentari colorant“, o bé com a “concentrat o extracte” de fruites i verdures, implícitament o explicitant-les: pastanaga, carbassa, etc.

Hi ha diverses empreses que produeixen aquest tipus de productes, com per exemple GNT [+] amb la seva marca Exberry. Els publiciten com “els colorants que es poden menjar amb cullera“…

És una estratègia que les empreses alimentàries seguiran, perquè es troben atrapades, com els consumidors. Per una banda els consumidors volen aliments amb colors, però no volen colorants. I les empreses, per tant, volen vendre aliments acolorits, sense additius colorants.

Iogurt Vitalinea (Danone) amb colorants naturals

Iogurt Vitalinea (Danone) amb colorants naturals


XOCOLATA AL CAVA

07/12/2015

No, no és una delícia gastronòmica, sinó una proposta d’experimentació per a aquestes festes

Prepara trossets de xocolata negra. Els trossets poden ser irregulars, i han de tenir com a màxima dimensió un centímetre, però millor més petits, que no siguin pols.
Agafa cava de qualsevol qualitat i tipus (brut nature, brut, semisec o dolç, tant li fa pel experiment), i omple’n una copa el més cilíndrica possible.

(Ara hi tirarem els trossets de xocolata, però abans, intenta imaginar què passarà. S’enfonsaran els trossets de xocolata, flotaran? Fa cinc o sis anys em vaig inventar aquest experiment, i el faig a públics variats, des de nens d’infantil fins a premis Nobel –el faig amb aigua amb gas… Per ara no he trobat ningú que m’hagi predit correctament què li passaria a la xocolata.)

Ara tira la xocolata al cava, i ja està. Observa’n el resultat, i sorprèn-te.

Haurà de passar alguna cosa similar a la del vídeo del final: els trossets de xocolata pugen i baixen! Ja tens una diversió per les sobretaules de Nadal. L’experiment té l’avantatge de que és comestible.

La pregunta és perquè passa això. I la resposta pot ser una mica llarga. Procuraré resumir-la. D’entrada veiem que ens trobem en un procés ciclic, on alguna cosa puja i baixa. Això vol dir que hi ha al menys dos mecanismes que hi intervenen de forma independent i consecutiva.

El primer mecanisme és la gravetat. La xocolata té més densitat que el cava, i per tant anirà cap al fons. La xocolata té una densitat que depèn de la seva composició, ddes de 1200 kg/m3 la més greixosa fins a 1300 la xocolata amb llet, menys greixosa i amb fins un 60% de sucre. Aquesta densitat s’explica a partir dels ingredients: és una barreja de sucre (de densitat 1587 kg/m3 ), de mantega de cacau (de densitat aproximadament 860) i de pols de cacau. La densitat d’aquest darrer ingredient és difícil de trobar: les faves de cacau tenen densitat aparent d’uns 600, però tenen molts buits dins. La densitat aparent de la pols de cacau éstà entre 400 i 600, depenent de la molturació, però la densitat de cada una de les partícules sòlides serà superior a 1000.

Xocolata observada a tres nivells. Del llibre "Sferificaciones y macarrones" de l'autor (2010). Fes clic per ampliar

Xocolata observada a tres nivells. Del llibre “Sferificaciones y macarrones” de l’autor (2010). Fes clic per ampliar

El cava i altres vins escumosos tenen una densitat a 20ºC d’entre 980 i 1008, depenent de la quantitat de sucres i d’alcohol que tinguin. En fred serà una mica més gran, com li passa a l’aigua i quasi tots els líquids. Per tant, podem assegurar que qualsevol xocolata quan es tiri dins d’un vi escumós anirà al fons.

Però el segon mecanisme present fa canviar les coses. L’estructura microscòpica de la xocolata mostra una dispersió de partícules sòlides imperceptibles a la llengua, que són el cacau i el sucre, dispersos en una massa de mantega de cacau. O sigui que la superfície de la xocolata és greixosa per la mantega de cacau. En posar una gota d’aigua sobre un tros de xocolata l’aigua no s’hi escampa, perquè l’aigua no mulla la xocolata. Viceversa, si posem un tros de xocolata dins de l’aigua –o de cava- la xocolata “no voldria ser mullada”, si és que la xocolata vulgués alguna cosa. De fet, quan treiem la xocolata de sota l’aigua i l’espolsem iveiem que queda totalment seca. En termes més científics diriem que la tensió superficial de l’aigua és prou alta com perquè no mulli una superfície de baixa energia superficial com és la xocolata.

Però, què passa si a l’aigua hi ha gas, o es tracta de cava? La superficie de la xocolata “prefereix” ser mullada pel gas que per l’aigua, i s’envolta de bombolletes de gas, que s’adhereixen a la seva superfície. És com si la xocolata es revestís de globets que fan que el conjunt tingui ara menys densitat que l’aigua –o el cava- i floti. Però en arribar a la superfície les bombolletes es desprenen cap a l’atmosfera i queda la partícula sense revestiment de bombolles, i per la seva superior densitat torna cap baix. Pel camí es revesteix de gas, puja, arriba a dalt i torna a començar el cicle, que durarà mentres al líquid li quedi gas. El fenomen pot durar més d’una hora.

Si les partícules són molt grosses tenen massa poca superfície pel volum total que tenen, i la quantitat de bombolles de la superfície no és suficient per alçar tota la partícula
No ho he provat amb torrons però no crec que funcionés, perquè els torrons tenen molta mel i sucre, que es mullen molt bé. Però l’ametlla és molt greixosa, i si està molt triturada… . Caldrà provar-ho.

He vist que aquest experiment també el fan amb panses i n’hi diuen “La dansa de les panses”. Jo no sóc tan cursi.
Més experiments d’aquests: [+], [+].


TAMBÉ SÓN TÒXIQUES LES PATATES FREGIDES?

28/11/2015
Notícia a La Vanguardia del 1-10-02 sobre el redescobriment de l'acrilamida als aliments

Notícia a La Vanguardia del 1-10-02 sobre el redescobriment de l’acrilamida als aliments. Fes clic per ampliar.

Naturalment.

Comencem per la recepta per fer patates fregides el menys tòxiques possible, i després l’anem comentant amb detall.

Agafa patates d’una varietat adequada, que no siguin verdes ni grillades, i que no hagin estat a temperatures massa baixes. Pela-les i talla-les per fer-les fregides, amb un tall gruixut, de més d’ 1 cm per costat. Renta-les amb aigua i asseca-les.
Escalfa l’oli de la fregidora, que programaras a 150ºC. Fregeix les patates per tandes amb no massa patates cada vegada, i treu-les quan siguin toves, encara que no estiguin tan daurades ni cruixents com t’agradarien. Deixa-les a part, sobre paper absorbent.
Quan les hagis de servir, programa la fregidora a 180ºC i daura-les un minut.

I per què tot això?

“Patates d’una varietat adequada…”
No totes les varietats de patates tenen la mateixa quantitat de precursors de l’acrilamida. Els consumidors poc hi podem fer, perquè el productor és qui decideix què plantar i què vendre. Intueixo que deuen ser millors, des d’aquest punt de vista, les patates de cadenes i marques envasades -que estan més vigilades- que les de petits productors, però això pot ser un prejudici meu.

Papates xips de bossa massa rosses, i que cal rebutjar.

Papates xips de bossa massa rosses, i que cal rebutjar.


“… que no siguin verdes ni grillades…”.
És ben conegut que les patates crues poden tenir un tòxic: si es deixen al sol es tornen verdes perquè s’hi genera la inòcua clorofil•la, però alhora es forma un tòxic a la pell que es diu solanina, un alcaloide similar a la nicotina. També es forma solanina quan es deixen grillar. Per eliminar aquest tòxic cal pelar la patata molt més fonda que si no és verda. Aquest és el tòxic natural de la patata. Però n’hi ha un altre.
L’any 2002 es va redescobrir el tòxic que es genera a la patata quan es fregeix. Es diu acrilamida, i es forma per una complicadíssima cadena de reaccions denominada reaccions de Maillard. Si et sona aquest nom com a cosa positiva és perquè les reaccions de Maillard també donen compostos que milloren l’olor, el sabor i el color dels aliments, però malauradament també es forma l’acrilamida en la cadena de reaccions.
L’acrilamida és un compost de fórmula química molt senzilla: CH2=CH-CO-NH2. És un producte molt conegut a la indústria, que n’obté en grans quantitats del petroli i serveix per fer fibres acríliques (acril-) i productes per al tractament d’aigües. Es forma a tots els aliments que contenen farines, sucres, midons o fècules, quan estan en contacte amb proteïnes i es couen a més de 120ºC. A tots hi ha més o menys acrilamida. Al pa, les galetes, la carn arrebossada, … i les patates fregides. Malgrat que les patates semblen tot fècula, tenen un 2% de proteïna, amb un aminoàcid denominat asparagina, precursor de l’acrilamida. Les fècules i farines, en escalfar-se, trenquen les molècules i donen sucres com glucosa o fructosa, que reaccionen a més de 120ºC amb l’asparagina donant acrilamida. L’acrilamida és classificada per la OMS-IARC al grup 2A: probablement carcinògen, en certes dosis. Com les carns vermelles que descriviem en l’entrada anterior d’aquest blog.

“…que no hagin estat a temperatures massa fredes…”
Les patates que s’han guardat a temperatures fredes generen més sucres que les altres. No podem saber si el productor les ha guardat bé, o si han sofert gelades. És qüestió de confiança en qui les comprem. Estem en la mateixa situació que el primer punt: els grans productors probablement siguin més segurs que els petits, des d’aquest punt de vista.

“…talla-les amb un tall gruixut…”
Aquest és un aspecte decisiu que depèn de cada consumidor en té la responsabilitat.
Hi ha moltes formes de tallar les patates, que solen rebre noms francesos per tradició culinària. En forma de bastons d’uns 5-6 cm de llarg i 1 a 1,5 cm de costat (tall Pont-Neuf o French Fries), 5 mm (mignonettes), 3 mm (allumettes) o 1 mm (palla) . O com a discos de 3 mm de gruix (panadera), o 1 a 2 mm de gruix (xip). O com a esferes de 10 mm de diàmetre (perles), 20 mm (noisette) o 25 mm (Paris). O tornejades de diferents formes.
Un tall de patata gruixut té una superfície global menor que la mateixa patata tallada en forma de patates palla. Aquestes presenten molta superfície a l’oli calent, i es formarà molta més acrilamida: ls gustos, sabors i olors, i l’acrilamida, es generen a la superfície perquè és la part més calenta. Lògicament, on hi ha més acrilamida per unitat de pes serà a les patates palla o les patates xips, que són les de més relació superfície a volum. Per minimitzar l’acrilamida calen, doncs, talls tipus Pont Neuf o panadera. O esferes Paris.

” …renta-les amb aigua…”
El rentat o l’escaldat elimina asparagina i sucres reductors de la superfície de la patata, que és on es forma primordialment l’acrilamida. Amb l’aigua que agafa el to blanquinós de la fècula que se’n va, se’n va també l’asparagina. Naturalment en queda dins de la patata, però la de dins no tocarà l’oli calent i no formarà tanta acrilamida.

Patates fregides de bossa massa rosses i que cal rebutjar

Patates fregides de bossa massa rosses i que cal rebutjar


“…a 150ºC…”
Es tracta primer de coure la patata en tota la seva massa, a una temperatura no massa alta. Si la temperatura fos més alta, també es couria, però es tornaria rossa depressa i es generaria molta més acrilamida.

“…amb no massa patates cada vegada…”
En posar les patates fredes a l’oli, es refreda. Interessa que no es refredi a menys de 140ºC, perquè llavors les patates absorbirien molt d’oli. Per això no s’han de posar a fregir més de 150 g de patates per cada litre d’oli de fregir. És fàcil de calcular-ho.

“…a 180ºC…”
Un cop les patates són cuites, es poden daurar un minut a 180ºC fins que quedin cruixents i rosses. Aquest és el moment que més acrilamida es formarà, i cal fer-lo el més curt possible, compatible amb el gust i textura que volguem. Naturalment la pràctica aconsellarà fregir en dues etapes: primer a 150ºC, treure i reservar les papates, escalfar l’oli a 180 i tornar-hi a posar les patates ja cuites. És una pràctica molt freqüent a moltes cuines, i afortunadament és la millor per minimitzar l’acrilamida.

” i daura-les un minut”
Cal evitar les que es tornen molt marrons: són les que contenen més acrilamida.

Una mica de sal i ja es poden menjar.

Com avança la cocció de les patates fregides cada dos minuts. Es cou internament, però només es daura superficialment.

Com avança la cocció de les patates fregides cada dos minuts. Es cou internament, però només es daura superficialment.


La Unió Europea ha calculat que per als adults les fonts d’acrilamida més importants són les patates fregides i les patates al forn (49% de l’ exposició mitjana en adults), el cafè un 34% y el pa un 23%. Pel fet de ser una substància probablement cancerígena, no hi ha una valor llindar tolerable d’acrilamida. Malgrat això, han establert que a partir d’una dosi diària de 0,17 mg/kg de massa corporal la incidència de tumors per acrilamida seria estadísticament significativa.

La Unió Europea no ha decidit encara l’obligatorietat d’indicar la quantitat d’acrilamida present als aliments preparats. El novembre de 2013 [+] ha editat unes recomanacions sobre la quantitat màxima d’acrilamida que hauria d’haver-hi als diferents aliments envasats per no arribar a dosis perilloses. Alguns exemples:

patates xips 1000 micrograms/kg
pa de motlle de blat 80
cereals d’esmorzar entre 200 i 400
galetes dolces i salades 500
cafè torrat 450
cafè soluble 900
succedanis de cafè 2000 a 4000
aliments infantils 50 a 80
galetes per a nens 200

Aquests valors pretenen aconseguir que una persona que tingui una dieta variada no ingereixi acrilamida procedent dels aliments preparats en quantitats excessives. A més, cal tenir en compte la quantitat d’acrilamida que es genera a la cuina domèstica, comunitària o del restaurant, i que no és viable de mesurar. Els valors indicats a la taula es decideixen tenint en compte dos aspectes: per una banda, les limitacions tecnològiques dels processos de fabricació; per exemple, la torrefacció del cafè genera ineludiblement més acrilamida que altres processos. I, per altra banda, la dieta mitjana de la població, que, per exemple, sol menjar molta més quantitat de pa o galetes que cafè torrat.

Des de 2002 les empreses fan modificacions dels seus processos per reduir els nivells d’acrilamida en els seus productes, i algunes ho aconsegueixen i altres no tant. Han sortit publicades normes de bona fabricació per a la major part d’indústries alimentàries involucrades, que a vegades no són fàcils de seguir [+].

Als EEUU algunes empreses de restauració, com Starbucks i McDonalds, informen de la presència d’acrilamida en els seus productes, especialment el cafè, les patates fregides i les pastes. McDonalds, a més, té unes detalladíssimes taules de les propietats nutricionals de tots els seus productes penjades als seus restaurants. No he vist mai que ningú s’ho miri -tampoc vaig quasi mai als McDonalds– però ho tenen.

Les agències de seguretat alimentària espanyola AECOSAN [+]
i catalana ACSA [+] tenen pàgines molt completes i didàctiques sobre l’acrilamida i sobre tot tipus de productes i perills relacionats amb alimentació. Haurien de ser pàgines preceptives de consultar, en lloc de buscar per Google les pàgines alarmistes i sensacionalistes davant de qualsevol alarma alimentària.

Al final, tornem al mateix consell de sempre. Cal tenir una dieta variada, amb abundància de vegetals i fruites. I no torrar excessivament la carn, el pa ni les patates fregides. Ni menjar massa aperitius salats i fregits. Com menys torrats millor, i això val també per les torrades d’esmorzar. Ni negres ni marró fosc.

I no pateixis tant… Un entrepà de pa de motlle torrat amb xoriço no et matarà. Si te’n menges tres cada dia, sí que incrementarà el risc…

Avís a un Starbucks de Califòrnia. Cada estat genera les seves regulacions pròpies.

Avís a un Starbucks de Califòrnia. Cada estat genera les seves regulacions pròpies.


Avís als McDonalds californians obre acrilamida

Avís als McDonalds californians obre acrilamida


PROU SALSITXES !

28/10/2015

Parada de salsitxes al carrer

Parada de salsitxes al carrer

La notícia que l’OMS ha classificat la carn processada com a Grup 1 (“Provoca càncer“), i les carns vermelles com a Grup 2A (“Probablement provoca càncer“), ha fet saltar l’alarma entre els carnívors, entre els quals m’incloeixo, i entre la indústria cárnica. El lector perdonarà els errors que pugui trobar en el text, que agrairé que se’m comuniquin. Ni sóc metge ni dietista ni tecnòleg d’aliments. Em limito a llegir i a intentar interpretar el que llegeixo, i a comunicar-ho després.

Què vol dir que un producte “provoca càncer”
Està ben clar: en determinades dosis, el seu consum augmenta de forma significativa la incidència d’un determinat tipus de càncer.
Tenint en compte l’etiologia del càncer, l’afirmació que una substància causa càncer conté una informació no explícita. A Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim (més conegut com Paracels) se li atribueix la sentència que “Res és verí, tot és verí: la diferència està en la dosi“.
En aquests temes gairebé mai hi ha dosi llindar, gairebé mai pot dir-se que una certa quantitat és innòcua i a partir d’una altra quantitat el càncer és segur. I això és vàlid per al tabac, per a la contaminació atmosfèrica per òxids de nitrogen –Volkswagen, tenia pendent una entrada de blog, però ja l’ha fet Xavier Giménez [+] – , i per a les salsitxes. Això és anàleg a la mortalitat per caigudes. És difícil morir d’una caiguda en saltar des d’un pam d’altura, i gairebé segura la mort en caure des de cent metres. Al mig, tota la gamma de possibilitats: des dels que han mort per una mala caiguda d’un metre, fins als que miraculosament han sobreviscut en caure des d’un cinquè pis. No hi ha un llindar inferior ni superior: solament es pot parlar de probabilitats. I això és a causa que els nostres organismes són molt diferents entre ells, i hi ha moltes circumstàncies que agreugen o redueixen el risc, a més de l’altura de la caiguda.

En resum, la carn processada provoca càncer, a certes dosis. I, per la seva banda, les carns vermelles probablement provoquen càncer, a certes dosis.

Per què estan en el mateix grup la carn processada, el tabac i el plutoni.
Perquè els tres provoquen càncer, d’acord amb les evidències existents. Però els riscos són diferents, perquè es coneix que el tabac és responsable del 86% de càncers de pulmó, mentre que les carns vermelles i processades són responsables del 21% de càncers de còlon. Afirmacions com la que diu que la carn processada és “tan tòxica” com el tabac o el plutoni són falses perquè el terme “tan tòxica” suggereix una similitud quantitativa, quan això no és així. Seria com dir que el polític X és tan lladre com el polític Y, però un ha robat 1 M€ i l’altre 1000 M€. Tots dos són lladres, però no sé si són “igual de lladres“. El pecat és el mateix però la seva magnitud no.

Quins són les carns vermelles i d’on els ve la seva nocividad.
Es consideren carns vermelles les de boví, porc i be. Les aus o el conill són carns blanques. Aquesta classificació és relativa, perquè hi ha altres classificacions que inclouen al porc com a carn blanca. El color vermell de la carn li dóna una substància que hi ha al múscul denominada mioglobina.
Però hi ha un altre pigment vermell, la hemoglobina, present a la sang dels vertebrats. Sembla que l’hemoglobina es descompon en l’intestí mitjançant un conjunt de complicades reaccions donant substàncies denominades composts N-nitrosos. Químicament tots tenen el grup (R1, R2)N-N=O, i entre ells hi ha les nitrosamines [+] i les nitrosamides, coneguts cancerígens. Recordem un petit escàndol que es va generar amb uns cosmètics de Mercadona i les nitrosamines que podia ser que continguéssin [+].

Què és la carn processada
Processar la carn pot voler dir moltes coses. El carnisser pot tallar-la per a estofat, picar-la per a hamburguesa o mandonguilles, trinxar-la i barrejar-la amb sals i espècies per fer salsitxes… Això no és la “carn processada” que provoca càncer: tot això són carns vermelles que solament probablement poden provocar càncer. És un magre consol, però alguna cosa és.

És també processar la carn el que la indústria cárnica fa per als seus productes envasats: trinxar-la i barrejar-la amb sal, espècies i certs additius conservants i colorants per fabricar embotits i salsitxes, i escalfar-la a uns 70ºC és a dir curar-la. Entre els additius conservants hi ha els nitrats i nitrits. Aquests són E249 nitrit potàssic, E250 nitrit sòdic, E251 nitrat sòdic i E252 nitrat potàssic. Aquests additius són essencials per evitar la neurotoxina coneguda com a toxina botulínica, un producte natural que és un dels tòxics més tòxics que es coneixen.
En les mescles cárniques, aquests additius ajuden també a generar el flavor de bacó, molt estimat pels consumidors. Per desgràcia, nitrits i nitrats afegits a les carns dels embotits potencien encara més la formació dels composts N-nitrosos citats en les carns vermelles, la qual cosa fa les carns processades menys saludables que les vermelles i això explica la seva classificació més rigorosa. Els fumats i el bacó estan en aquest mateix grup per raons similars. Certes carns vermelles envasades són també carns processades [+].

Etiqueta de fuet amb additius. Fes clic per ampliar.

Etiqueta de fuet amb additius. Fes clic per ampliar.


Les carns d’animals de producció ecològica presenten menys riscos?
No. El risc prové de la pròpia carn, l’hemoglobina de la qual no és diferent segons el tipus de producció. Salsitxes i embotits comercials de procedència dubtosa sí que poden tenir més riscos si no compleixen les dosis màximes d’ocupació d’additius. Les salsitxes i embotits casolans sense nitrits ni nitrats podrien ser classificades com carns vermelles, però el risc de la toxina botulínica és molt superior al risc d’increment de càncer de còlon, i es desaconsella formalment la seva preparació: hi ha nombroses evidències de morts per aquesta causa.

Quins són els riscos
Els riscos que l’OMS ha conclòs es basen en 800 estudis de diferents països. En resum resumidíssim, entre dos col•lectius de dieta i hàbits similars, un dels quals consumeixi cada dia 50 g de carn processada més que l’altre col•lectiu, hi ha un increment del 18% del risc de contreure càncer de còlon.

Què cal fer
Depèn. Si ets vegetarià o vegà, tot això no t’afecta.
Si consumeixes carn seguint una pauta tradicional “mediterrània“, consistent a sopar ous o peix, i a prendre per dinar alternativament peix, bistec, pollastre, conill, porc, paella i hamburguesa en quantitats moderades (menys de 100 g per ració de carn) no cal canviar, sempre que el teu esmorzar no contingui més de 30 g diaris de carn processada, com a embotits, i no cada dia.
Si, en canvi, esmorzes “anglès” cada dia (ous, bacó i salsitxes), esmorzes hamburguesa cada dia, o sopes salsitxes i embotits freqüentment, has de canviar la teva pauta alimentària… si vols reduir el risc de càncer de còlon. En mitjana no caldria passar de 70 g de carns vermelles i processades al dia, incloent totes les ingestes.

Què hi ha de nou en tot això
Res, que jo sàpiga. Tots els estudis en què es basa l’OMS estaven ja publicats, i els metges, dietistes i nutricionistes han recomanat des de fa temps la reducció de consum de carns vermelles i de salsitxes o fumats. Lector, estic segur que no és la primera vegada que ho llegeixes.

Moralitat final
Expliquen que el preceptor de Lluís Gonçaga -fill de la família Gonçaga, governadors de Màntua, segle XVI, i futur sant- va preguntar un dia als seus alumnes què farien si sabessin que la fi del món estava propera. Tots van respondre que s’anirien a confessar, i que farien grans penitències per redimir els seus pecats. Excepte Lluís, que va dir que seguiria fent el que estigués fent en aquell moment: no tenia pecats conscients de que penedir-se.

Tots hauríem de ser com aquest venturós nen: seguim una dieta adequada per a les nostres necessitats, amb l’estil que desitgem, i la supervisió d’algun professional acreditat, i no ens preocupem per l’apocalipsi dietètic amb que ens bombardegen amb assiduïtat. Amén.

Etiqueta de pernil amb additius

Etiqueta de pernil amb additius. Fes clic per ampliar