OUS CÚBICS

És possible fer un ou dur cúbic? És possible.

Coure un ou consisteix en coagular, és a dir, desnaturalitzar, les proteïnes de la clara i del rovell. Això es pot aconseguir per diversos procediments i metodologies.

Les proteïnes de la clara d’ou es coneixen generalment com a albúmines, i n’hi ha de molts tipus diferents. Tenen en comú que són proteïnes globulars, és a dir, que les seves molècules estan enroscades sobre elles mateixes formant unes hèlices que es pleguen donant uns grumolls o glòbuls, d’on els vé el nom. La resta de la clara és aigua. Equival a una suspensió acuosa, amb propietats de líquid viscós, que tècnicament es coneix com a sol. El rovell té una estructura similar, però amb una proporció elevada de greixos dispersos en forma de gotes, pel mig de la massa acuosa d’aigua i proteïnes del rovell..

Coure l’ou és desnaturalitzar-ne les proteïnes: és fer que els glòbuls proteínics es desenrotllin. Les cadenes de proteïna, inicialment independents les unes de les altres, s’enreden entre elles formant una estructura similar a una esponja, que es coneix com a gel, perquè és similar a l’estructura de la gelatina hidratada. Les molècules d’aigua de la clara estan unides a les molècules de proteïna amb enllaços químics febles, denominats ponts d’hidrogen, però prou forts perquè l’estructura de la clara d’ou dur no perdi l’aigua quan se l’apreta.

Quan fem un ou dur dins de la seva closca, el resultat és un ou dur ovoïde, amb el rovell més o menys al centre, perquè la closca no ha deixat escapar gens del líquid interior.

Es pot fer un ou poché trencant simplement un ou sobre aigua bullint, i retirant-lo al cap de 4 o 5 minuts, amb un colador fi. Quan es trenca un ou en aigua bullent la tendencia és que agafi una forma esfèrica, perquè és la forma que espontàniament agafen els líquids quan es submergeixen en altres d’una densitat similar. Moltes receptes trenquen l’ou sobre paper film , que tanquen amb un filferro de bossa, i així no s’escampa tant la clara. El resultat és una clara coagulada i un rovell encara líquid. La clara coagula a uns 63ºC, sense que es coaguli el rovell, cosa que té lloc a 67ºC però que tarda una mica més perquè el rovell és embolicat per la clara i retarda alguns minuts més la coagulació. Si vols saber si és possible fer un ou dur a l’Everest, llegeix això.

També és possible coagular les proteïnes en fred mitjançant un ácid fort, o amb un deshidratant com l’alcohol de farmàcia. Es pot fer un simulacre de truita barrejant un ou batut amb una mica de salfumant (precaució!), o amb alcohol de farmàcia. En ambdós casos les proteïnes es desnaturalitzen i el resultat és una pasta similar a una truita, tòxica, per descomptat.

També es pot fer un ou al microones. Es trenca l’ou, es diposita a un got –més o menys cilíndric- i es posa al microones a potència baixa. Jo el poso a un 20% de la potència màxima, i tarda uns cinc minuts a quedar coagulat. El resultat és un ou dur, amb la forma del got on era posat: un ou cilíndric. No és recomanable intentar fer un ou dur amb closca al microones, perquè sol rebentar-se pel vapor d’aigua que es genera dins.

Es poden fer ous cúbics si es disposa de l’utensili oportú. Es tracta d’una càpsula de metacrilat, de forma cúbica, amb el fons mòbil i una tapa que es pot anar acostant al fons enroscant-la més o menys. Es fa un ou dur normal, amb closca, es pela, es col•loca l’ou pelat a l’utensili, i es cargola la tapa fins que l’ou està totalment esclafat dins del recipient. L’ou dur, ja cuit, agafa la forma de l’entorn que té, perquè el gel calent és una estructura força elàstica flexible, i pot agafar –fins a cert punt- la forma del recipient que el conté. Amb l’ou a l’interior, es diposita a un refrigerador domèstic, a uns 6ºC, i a l’endemà es pot treure l’ou dur cúbic, que manté la seva forma algunes hores. És un objecte intrigant per als que no saben com s’ha aconseguit. Amb el temps, aquest ou dur cúbic va evolucionant cap a la forma esfèrica-ovoïde, que és la seva forma espontània.

És, en certa manera, com si li fessim la permanent als cabells.

Jo vaig comprar l’utensili d’ous cúbics al Museu d’Idees i Invents de Barcelona. Es diu Egg Cuber, dissenyat per SCI Cuisine International (Camarillo, California). El fan a la Xina, i em va costar 9,95 €.

La pregunta que queda oberta, lector és com imagines que queda el rovell dins de l’ou cúbic. Cúbic, esfèric, una figura intermèdia entre esfera i cub…?

PS del 23-8-12. El rovell, ¿serà esfèric, cúbic o d’una altra forma?
Vaig fer un ou cúbic dels de mida més petita (classe S, de menys de 53 g). Com que el quadrat de la base de l’utensili és constant, l’ou va quedar més aplanat. Paralel·lepipèdic, però d’alçària menor que en altres ocasions. I en tallar-lo va sortir el rovell amb forma no esfèrica, sinó acostant-se a la forma exterior. Era d’esperar. Com més gran sigui l’ou i més fresc, el rovell quedarà més centrat i menys li repercutiran les potinades que li fem a la clara. Als ous frescos hi ha uns filaments delicats que fan que el rovell quedi centrat. En ous més vells aquests filaments es degraden i el rovell es desplaça cap a la part superior de la clara, perquè és més greixós i té menys densitat.