KOMBUCHA

Sota aquest nom probablement desconegut per la majoria de lectors, s’amaga una beguda relativament popular entre un cert tipus de ciutadans americans. Què és la kombucha? És una beguda produïda per un cultiu simbiòtic de bacteris i llevats diferents. La kombucha mare és la massa gelatinosa dels llevats i els bacteris. S’hi afegeix un líquid ensucrat -es sol fer servir te negre ensucrat, o simplement aigua amb sucre, uns 150 g per litre. Els llevats amb el sucre produeixen etanol, que els bacteris fermenten fins a àcid acètic. Al final s’obté un líquid és considerablement àcid (de pH al voltant de 3), una mica marronós i lleument alcohòlic. Per l’acidesa i l’etanol el cultiu de kombucha es pot mantenir amb certa facilitat fora de condicions estèrils. El líquid es beu o es pren a cullerades, perquè li atribueixen propietats curatives.

El cultiu era conegut a la Xina, d’on va passar al Japó i l’Índia. Va arribar a Europa per Rússia a començament del segle XX, i els anys 1915 era conegut als països bàltics i a Polònia. Més tard, entre el 1925 i el 1930 va arribar a Dinamarca, Alemanya i Txecoslovàquia. I a finals dels anys 40 i principis dels 50 el trobem a Suïssa, França, Itàlia, Portugal i Espanya. Sembla que aquí va ser el 1951, a instàncies d’un metge peruà que es deia Faustino Oliver Rodríguez.

I com es va estenent el cultiu de la kombucha? Potser hi ha algun lector de certa edat -posem més de 65 anys- al que li soni una mica tot plegat. Efectivament, la kombucha és el “bolet”. Expliquem-ho als joves. Una família tenia a casa la massa mare de la kombucha – el “bolet”- en una palangana o recipient cobert amb una gassa. S’anava alimentant amb el líquid ensucrat, i per tant s’anava reproduint i creixent. I de la massa mare que creixia, el costum era separar-ne una part, i donar-la a una altra família, que el cuidava i se’n beneficiava. I així successivament. La transacció era gratuïta, i per això el bolet rebia el nom de bolet de la caritat. També n’hi deien el bolet de la llarga vida, el bolet xinès, el bolet del te o el bolet japonès, entre altres noms.

Jo no en vaig arribar a beure mai, perquè a casa meva no hi creien en aquestes coses -o al menys el meu pare no deixava que entressin- però sí que el vaig veure a casa d’alguns familiars i veïns. Quan n’he begut és ara, a San Francisco. La kombucha la va comercialitzar per primera vegada el 1995 un tal G.T.Dave, quan tenia quinze anys, que en va agafar la recepta de la seva mare. Segons afirmava, ella es va curar d’un càncer de pit agressiu gràcies, en part, a beure la kombucha des de dos anys abans. També va usar quimioteràpia i radioteràpia…

Actualment Dave ven la kombucha via una empresa denominada Synergydrinks, de Beverly Hills, California. Es ven a les botigues de menjar com una beguda refrescant més, amb propietats -afirmen- probiòtiques i antioxidants: un aliment funcional. És de les poques begudes que fa un sediment a l’ampolla però que recomanen no agitar. És un líquid extraordinàriament àcid, parcialment carbonatat per les fermentacions, amb gust de vinagre, o del perfum que li hagin afegit. N’he tastat de la varietat amb gingebre, i el resultat és una barreja de vinagre i aigua de colònia francament desagradable per al meu gust. També hi ha una línia de producte alleugerida dels gustos més forts, i amb menys alcohol però -afirmen- amb les mateixes propietats. A les etiquetes diu que hi ha Lactobacillus Bacterium i S.Boulardii (1 miliard d’organismes de cada tipus per ampolla de mig litre). I, com a antioxidants i àcids orgànics, EGCG (que és galat d’epigal·locatequina, un principi actiu de les galles del te o del roure) 100 mg, àcid glucurònic 10 mg, àcid L(+) làctic, i àcid acètic 30 mg. També té més del 0,5% d’etanol, que s’ha eliminat en la versió light per tal d’evitar que es consideri beguda alcohòlica.

Serveix per res beure kombucha?

Sembla que l’ús terapèutic del bolet és molt antic i relacionat inicialment amb les propietats que s’atribueixen al te, com a substància euforitzant i diürètica. La simbiosi associada al te era coneguda en la medicina xinesa, potser es va originar en les plantacions d’arròs. El preu del bolet va anar ascendint socialment fins a ser considerat, tant entre les classes populars com als salons de la noblesa, un producte de primera necessitat, però molt car. Quan va arribar a Rússia, els monestirs ortodoxos russos posaren a l’abast dels pobres el fong, i els van ensenyar la manera de cultivar-lo i de cedir-ne una part als seus veïns i familiars. Es va difondre la llegenda de que perquè el bolet tingués totes les seves propietats, no es podia adquirir a les farmàcies, i qui en tenia n’havia de donar a qui li’n demanava. Era una cadena de solidaritat com les de capelletes de maresdedéu o de sants, que eren custodiades per una casa durant un mes, i després passaven a una altra casa. Aquí s’afirmava que curava el càncer -naturalment, perquè tot producte esotèric cura el càncer- , la tuberculosi (aquells anys hi havia tuberculosi força estesa), les afeccions hepàtiques, tenia acció sobre la tiroides i, naturalment, un alt poder energètic.

Una de les edicions del llibret sobre la teomicina

El metge que va introduir-lo a Espanya afirmava que el principi terapèutic que contenia era un antibiòtic denominat teomicina. Feia poc que la penicilina s’havia posat a l’abast dels pacients, i era el moment d’intentar promocionar nous hipotètics antibiòtics de qualsevol cultiu, en un mecanisme com a començament de segle, en que tothom “descobria” radiacions a tot arreu, reals -raigs X, alfa, beta, gamma, etc- o falses, com els raigs N. Es va discutir si era el cultiu, amb els seus probiòtics, o la pretesa teomicina allò que “curava” les malalties. Al suc del bolet hi van detectar vitamina C i indicis no eficaços d’antibiòtics. A la premsa i a la ràdio va generar controvèrsies entre els defensors i els seus detractors (La Vanguardia Española 26-4-1952). Els laboratoris -holandesos i francesos- que van estudiar el cultiu, van comprovar que amb aigua de l’aixeta, ensucrada al 5%, també es produia, i no calia el te. Pius Font i Quer, alineat amb els escèptics del bolet, afirmava que la teomicina era una falàcia i que les preteses propietats curatives del bolet eren un pur i inofensiu efecte placebo, però que en males condicions higièniques podia desenvolupar soques tòxiques, com efectivament passava.

Recordo perfectament l’Auca del Bolet, una típica auca amb 48 vinyetes, que no he aconseguit trobar per casa. Però sí que he trobat per Internet alguna de les seves rimes:

Un bolet de forma estranya
fa furor a tot Espanya.
Segons el dir de la gent
hauria vingut d’Orient.

I ací comença l’història
d’aquest bolet ple de gloria.
El suc d’aquest hongo-mina
té per nom teomicina.

Ho cura tot: ulls de poll
cor agre, la grip, el goll,
les picors de tota mena
i fins els dolors d’esquena.

i acabava així:

Un psiquiatre distingit
“pobres llunàtics” ha dit
que el bolet de tanta fama
és una pura camama,

i que ell, per moltes raons
prefereix els rovellons.
I ademés, que si això dura
i ningú no hi posa cura,

molta gent -ho diu clar i net-
es tocarà del bolet.

I qui s’ho beu avui això? A Espanya, cercles d’iniciats al voltant d’herbolaris, i grups amb pràctiques properes a l’esoterisme: hi ha qui asseca el cultiu i el polvoritza i l’usa com a amulet. Pel món a les cases es preparen per aquests mètodes, a més de la kombucha, kèfir, kumis, tibicos i dotzenes de simbiosis més. Als USA, a més de fer-se a algunes cases, es compra el líquid kombucha als supermercats relacionats amb productes ecològics, de productes locals, de comerç just, i de productes orgànics, que és com allà en diuen dels aliments biològics o ecològics. Però l’administració americana obliga a posar a l’ampolla l’avís de que no té cap propietat terapèutica, i que es tracta simplement d’un producte alimentari.

Qui es podia imaginar que al cap de quasi seixanta anys em tornaria a trobar amb el bolet? Tot torna. Deu ser el retrofuturisme…

Ampliació 23-4-2015. Per primer cop a Barcelona veig anunciat un taller per fer artesanalment la kombucha, aquí [+]. Tu mateix.