FERMENTACIÓ, AIURVEDA I TRANSCENDÈNCIA

Etiqueta científico-aiurvèdica

Etiqueta científico-aiurvèdica. Fes clic per ampliar-la

Sauerkraut – de l’alemany, “col agra”- és el nom que les cultures germàniques donen a la col fermentada. Els francesos en diuen choucroute. Sembla que aquest terme deriva de l’alsacià, una llengua germànica similar a l’alemany, on d’aquest plat en diuen sürkrüt. Per corrupció surt la choucroute, pronunciat xucrut. Com que en francès chou és col, tot lliga, però per casualitat…

La fermentació que hi té lloc és mitjançant bacteris làctics del tipus Lactobacillus, Pediococcus i Leuconostoc, i en certa manera és similar a la del iogurt. El resultat és una massa àcida, de gust característic, que es conserva molt bé durant temps.
Llegeixo que n’hi ha tota mena de variants geogràfiques, com el coreà kimchi, el japonès tsukemono o el xinès suan cai, entre altres. Els encurtidos espanyols, o els confitats en vinagre són, o poden ser, similars.

He menjat als USA una variant comercial de la sauerkraut, denominada Kitchari Kraut. N’adjunto l’etiqueta. La composició és simplement col amb diverses herbes i llavors per donar-li gust: cúrcuma, comí, coriandre, llavor de fonoll, pebre vermell, fenigrec, mostassa, pebre negre, gingebre i sal. Es deixa fermentar -els bacteris no consten en els ingredients- i s’obté la col fermentada, de gust agre i molt especiada.

Hi ha la informació nutricional segons la llei: calories, greixos, sodi, potassi, hidrats de carboni (desglossant fibra i sucres), proteïna, algunes vitamines, calci… Veiem que és una font important de vitamina C, té força sodi, i poca cosa més. Però si llegim la publicitat de la part central de l’etiqueta, ens assabentem que les herbes i llavors són aiurvèdiques, i que serveixen per fer el balanç de tres energies primàries: vata (aire), pitta (foc) i kapha (terra). La medicina tradicional aiurvèdica creu en l’harmonia del cos i de l’esperit, i per a cada moment de l’any i segons l’estat anímic i físic, i segons el biotipus del pacient, proposa dietes diferents. Els aliments tenen, segons aquesta visió, diferents propietats que potencien uns o altres aspectes, corresponents a les tres energies citades. El terme d’energia en l’aiurvedisme és recent i per apropar-se als conceptes occidentals, perquè abans s’usaven termes com aires vitals, o humors, que serien menys assumibles avui. La mateixa medicina occidental ha suprimit aquests termes del seu vocabulari, perquè ha superat el fals concepte que s’hi amagava i l’ha superat per conceptes més científics, però la medicina aiurvèdica sembla que ho ha canviat creient el mateix que creia però dient-ne altres termes més adaptats al gust actual. De la mateixa manera, les traduccions de la publicitat de l’etiqueta són incorrectes, perquè si bé vata en sànscrit significa realment aire, en canvi pitta és bilis, concebuda com la unió del foc i l’aigua; i kapha és flegma, unió d’aigua i terra. No està lluny tota aquesta concepció de l’aristotelisme de fa més de 2000 anys, que possiblement se’n va alimentar.

Khitchari significa en sànscrit “barreja de diversos vegetals i llavors”. Hi ha moltes receptes de khitchari, i en l’etiqueta que es mostra s’atribueix a la col fermentada la propietat de khitchari pel fet d’estar barrejada amb les herbes i llavors. El que em crida l’atenció i demostra el xoc intercultural és el fet que la llei obliga a l’etiquetatge nutricional segons la medicina oficial occidental, basada en l’evidència, i en canvi la publicitat destaca una doctrina de medicina alternativa, que usa conceptes d’energia que no tenen res a veure amb el concepte d’energia usat per la física i la resta de ciències, i que és a cinc centímetres a l’esquerra. D’això se’n diu tolerància multicultural… I conviuen tan alegrement, sense fer èmfasi en la contradicció.

El sistema sanitari oficial diu al fabricant: “Has de posar la informació nutricional i els ingredients, i no enganyar en aquestes coses“, i el productor li respon: “D’acord, ho poso com tu vols, però no et fiquis en la publicitat, que no mata ningú“. Probablement una mentalitat europea, més cartesiana i reguladora, impediria o dificultaria una publicitat esotèrica, com dificulta la publicitat basada en suposades virtuts curatives no prou demostrades; però als USA això està més relaxat, sembla. No deu ser per casualitat l’elevadíssim nombre de sectes -en sentit o pejoratiu, i en el pejoratiu també- que proliferen aquí, la gran quantitat de diners que els ciutadans donen a les causes més diverses, i l’elevat nombre de comunitats rurals i neorurals esteses per tot arreu, molt autosuficients, i alhora molt connectades.

I aquí entrem a la segona part del tema. El sauerkraut és un producte fermentat (cultured). Aquests productes coneixen un auge considerable entre els grups alternatius, vegetarians, vegans i moviments slow food. Als microorganismes se’ls atribueixen propietats de millorar el sistema immunitari de l’organisme – propietat no demostrada encara, en opinió de l’EFSA- i de facilitar el trànsit intestinal, a més d’altres suposades virtuts; tot això, a més, naturalment, de les propietats nutritives derivades de la seva pròpia composició. Entre comunitats i en famílies motivades hi ha tota una cultura de la fermentació i de l’obtenció de productes alimentaris fermentats de molts tipus.

Tinc al davant el llibre “Wild fermentation“, resum detallat de tècniques per fer menjars fermentats. Hi inclou, naturalment, vinagres, cerveses, vins, altres begudes com la kombucha (ja comentada aquí), pans, tota mena de derivats de la llet, derivats dels grans (miso i altres derivats), o verdures fermentades, com el sauerkraut citat al començament. El llibre conté 99 receptes diverses descrites de forma detallada. Pot ser molt útil per als interessats en fer-se el menjar, i també per a mestres i professors a l’hora de proposar treballs de recerca o treballs de classe sobre aliments, i que requereixin una certa constància: els processos microbiològics requereixen el seu temps. Recentment (2012) el mateix autor ha publicat una guia més extensa del mateix tema, “The Art of Fermentation“, i manté una web sobre fermentacions, “Wild Fermentation

Wild fermentation, de Sandor Ellix Katz

Els cinc primers capítols, i el darrer, són expressió de la ideologia del seu autor, Sandor Ellix Katz (1962), àlies Sandorkraut. Obertament gai i activista, forma part d’una de les comunitats més radicalment ideologitzada, pertanyent a les Radical Faeries, o Fae. Neopagans, anarquistes, individualistes absoluts, intenten generar una cultura gai no com a contraposició a les cultures hetero, sinó basada en espontaneïsme, lligam amb la natura, druïdisme, i actualment post-vegetarianisme…

En un darrer capítol d’autoconfessió, “Cultural Reincarnation“, l’autor, afectat de SIDA -i tractat amb medicació convencional, peruquè confessa que sap que els microorganismes no el curaran ni li paliaran la SIDA-, explica la seva filosofia de vida basada en els microorganismes. Vol ser enterrat directament en terra sense bagul, per tal de facilitar als microorganismes la seva descomposició i el retorn dels seus components -nitrogen, fósfor, etc- al cicle biològic, en un procés ben conegut de recirculació dels nutrients. És la seva esperança de reencarnació. Per ara, és la única persona que he vist que basa la transcendència espiritual i la vida després de la mort en la cadena tròfica. Els químics no creients podrien basar la reencarnació en la mateixa idea, fent-hi sortir explícitament l’enormitat d’àtoms presents al cos, com el nombre d’Avogadro ens permet calcular, i pensar que algun àtom dels seus ha anat a parar a qualsevol altre membre de la humanitat per donar-li vida. Aquesta és una idea ben coneguda i divulgada des dels temps del mateix Avogadro. No sé si això dóna consol espiritual a algú… Qui no es conforma és perquè no vol.

Complement 16-4-13. El mateix autor Sandor Ellix Katz ha publicat el 2012 un llibre més extens sobre fermentacions domèstiques: “The Art of Fermentation“, molt més extens, més tècnic, amb més receptes i amb menys filosofia. Del tot recomanable si t’interessa el tema, si tens temps de practicar, i si tens espai per guardar els innombrables recipients que aniràs omplint amb productes de tota mena.

En tot cas, prudència. Hi ha microorganismes aliats de la salut i del plaer sensorial, i d’altres, enemics mortals.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: