XOCOLATA AL CAVA

No, no és una delícia gastronòmica, sinó una proposta d’experimentació per a aquestes festes

Prepara trossets de xocolata negra. Els trossets poden ser irregulars, i han de tenir com a màxima dimensió un centímetre, però millor més petits, que no siguin pols.
Agafa cava de qualsevol qualitat i tipus (brut nature, brut, semisec o dolç, tant li fa pel experiment), i omple’n una copa el més cilíndrica possible.

(Ara hi tirarem els trossets de xocolata, però abans, intenta imaginar què passarà. S’enfonsaran els trossets de xocolata, flotaran? Fa cinc o sis anys em vaig inventar aquest experiment, i el faig a públics variats, des de nens d’infantil fins a premis Nobel –el faig amb aigua amb gas… Per ara no he trobat ningú que m’hagi predit correctament què li passaria a la xocolata.)

Ara tira la xocolata al cava, i ja està. Observa’n el resultat, i sorprèn-te.

Haurà de passar alguna cosa similar a la del vídeo del final: els trossets de xocolata pugen i baixen! Ja tens una diversió per les sobretaules de Nadal. L’experiment té l’avantatge de que és comestible.

La pregunta és perquè passa això. I la resposta pot ser una mica llarga. Procuraré resumir-la. D’entrada veiem que ens trobem en un procés ciclic, on alguna cosa puja i baixa. Això vol dir que hi ha al menys dos mecanismes que hi intervenen de forma independent i consecutiva.

El primer mecanisme és la gravetat. La xocolata té més densitat que el cava, i per tant anirà cap al fons. La xocolata té una densitat que depèn de la seva composició, ddes de 1200 kg/m3 la més greixosa fins a 1300 la xocolata amb llet, menys greixosa i amb fins un 60% de sucre. Aquesta densitat s’explica a partir dels ingredients: és una barreja de sucre (de densitat 1587 kg/m3 ), de mantega de cacau (de densitat aproximadament 860) i de pols de cacau. La densitat d’aquest darrer ingredient és difícil de trobar: les faves de cacau tenen densitat aparent d’uns 600, però tenen molts buits dins. La densitat aparent de la pols de cacau éstà entre 400 i 600, depenent de la molturació, però la densitat de cada una de les partícules sòlides serà superior a 1000.

Xocolata observada a tres nivells. Del llibre “Sferificaciones y macarrones” de l’autor (2010). Fes clic per ampliar

El cava i altres vins escumosos tenen una densitat a 20ºC d’entre 980 i 1008, depenent de la quantitat de sucres i d’alcohol que tinguin. En fred serà una mica més gran, com li passa a l’aigua i quasi tots els líquids. Per tant, podem assegurar que qualsevol xocolata quan es tiri dins d’un vi escumós anirà al fons.

Però el segon mecanisme present fa canviar les coses. L’estructura microscòpica de la xocolata mostra una dispersió de partícules sòlides imperceptibles a la llengua, que són el cacau i el sucre, dispersos en una massa de mantega de cacau. O sigui que la superfície de la xocolata és greixosa per la mantega de cacau. En posar una gota d’aigua sobre un tros de xocolata l’aigua no s’hi escampa, perquè l’aigua no mulla la xocolata. Viceversa, si posem un tros de xocolata dins de l’aigua –o de cava- la xocolata “no voldria ser mullada”, si és que la xocolata vulgués alguna cosa. De fet, quan treiem la xocolata de sota l’aigua i l’espolsem iveiem que queda totalment seca. En termes més científics diriem que la tensió superficial de l’aigua és prou alta com perquè no mulli una superfície de baixa energia superficial com és la xocolata.

Però, què passa si a l’aigua hi ha gas, o es tracta de cava? La superficie de la xocolata “prefereix” ser mullada pel gas que per l’aigua, i s’envolta de bombolletes de gas, que s’adhereixen a la seva superfície. És com si la xocolata es revestís de globets que fan que el conjunt tingui ara menys densitat que l’aigua –o el cava- i floti. Però en arribar a la superfície les bombolletes es desprenen cap a l’atmosfera i queda la partícula sense revestiment de bombolles, i per la seva superior densitat torna cap baix. Pel camí es revesteix de gas, puja, arriba a dalt i torna a començar el cicle, que durarà mentres al líquid li quedi gas. El fenomen pot durar més d’una hora.

Si les partícules són molt grosses tenen massa poca superfície pel volum total que tenen, i la quantitat de bombolles de la superfície no és suficient per alçar tota la partícula
No ho he provat amb torrons però no crec que funcionés, perquè els torrons tenen molta mel i sucre, que es mullen molt bé. Però l’ametlla és molt greixosa, i si està molt triturada… . Caldrà provar-ho.

He vist que aquest experiment també el fan amb panses i n’hi diuen “La dansa de les panses”. Jo no sóc tan cursi.
Més experiments d’aquests: [+], [+].