TAMBÉ SÓN TÒXIQUES LES PATATES FREGIDES?

Notícia a La Vanguardia del 1-10-02 sobre el redescobriment de l'acrilamida als aliments

Notícia a La Vanguardia del 1-10-02 sobre el redescobriment de l’acrilamida als aliments. Fes clic per ampliar.

Naturalment.

Comencem per la recepta per fer patates fregides el menys tòxiques possible, i després l’anem comentant amb detall.

Agafa patates d’una varietat adequada, que no siguin verdes ni grillades, i que no hagin estat a temperatures massa baixes. Pela-les i talla-les per fer-les fregides, amb un tall gruixut, de més d’ 1 cm per costat. Renta-les amb aigua i asseca-les.
Escalfa l’oli de la fregidora, que programaras a 150ºC. Fregeix les patates per tandes amb no massa patates cada vegada, i treu-les quan siguin toves, encara que no estiguin tan daurades ni cruixents com t’agradarien. Deixa-les a part, sobre paper absorbent.
Quan les hagis de servir, programa la fregidora a 180ºC i daura-les un minut.

I per què tot això?

“Patates d’una varietat adequada…”
No totes les varietats de patates tenen la mateixa quantitat de precursors de l’acrilamida. Els consumidors poc hi podem fer, perquè el productor és qui decideix què plantar i què vendre. Intueixo que deuen ser millors, des d’aquest punt de vista, les patates de cadenes i marques envasades -que estan més vigilades- que les de petits productors, però això pot ser un prejudici meu.

Papates xips de bossa massa rosses, i que cal rebutjar.

Papates xips de bossa massa rosses, i que cal rebutjar.


“… que no siguin verdes ni grillades…”.
És ben conegut que les patates crues poden tenir un tòxic: si es deixen al sol es tornen verdes perquè s’hi genera la inòcua clorofil•la, però alhora es forma un tòxic a la pell que es diu solanina, un alcaloide similar a la nicotina. També es forma solanina quan es deixen grillar. Per eliminar aquest tòxic cal pelar la patata molt més fonda que si no és verda. Aquest és el tòxic natural de la patata. Però n’hi ha un altre.
L’any 2002 es va redescobrir el tòxic que es genera a la patata quan es fregeix. Es diu acrilamida, i es forma per una complicadíssima cadena de reaccions denominada reaccions de Maillard. Si et sona aquest nom com a cosa positiva és perquè les reaccions de Maillard també donen compostos que milloren l’olor, el sabor i el color dels aliments, però malauradament també es forma l’acrilamida en la cadena de reaccions.
L’acrilamida és un compost de fórmula química molt senzilla: CH2=CH-CO-NH2. És un producte molt conegut a la indústria, que n’obté en grans quantitats del petroli i serveix per fer fibres acríliques (acril-) i productes per al tractament d’aigües. Es forma a tots els aliments que contenen farines, sucres, midons o fècules, quan estan en contacte amb proteïnes i es couen a més de 120ºC. A tots hi ha més o menys acrilamida. Al pa, les galetes, la carn arrebossada, … i les patates fregides. Malgrat que les patates semblen tot fècula, tenen un 2% de proteïna, amb un aminoàcid denominat asparagina, precursor de l’acrilamida. Les fècules i farines, en escalfar-se, trenquen les molècules i donen sucres com glucosa o fructosa, que reaccionen a més de 120ºC amb l’asparagina donant acrilamida. L’acrilamida és classificada per la OMS-IARC al grup 2A: probablement carcinògen, en certes dosis. Com les carns vermelles que descriviem en l’entrada anterior d’aquest blog.

“…que no hagin estat a temperatures massa fredes…”
Les patates que s’han guardat a temperatures fredes generen més sucres que les altres. No podem saber si el productor les ha guardat bé, o si han sofert gelades. És qüestió de confiança en qui les comprem. Estem en la mateixa situació que el primer punt: els grans productors probablement siguin més segurs que els petits, des d’aquest punt de vista.

“…talla-les amb un tall gruixut…”
Aquest és un aspecte decisiu que depèn de cada consumidor en té la responsabilitat.
Hi ha moltes formes de tallar les patates, que solen rebre noms francesos per tradició culinària. En forma de bastons d’uns 5-6 cm de llarg i 1 a 1,5 cm de costat (tall Pont-Neuf o French Fries), 5 mm (mignonettes), 3 mm (allumettes) o 1 mm (palla) . O com a discos de 3 mm de gruix (panadera), o 1 a 2 mm de gruix (xip). O com a esferes de 10 mm de diàmetre (perles), 20 mm (noisette) o 25 mm (Paris). O tornejades de diferents formes.
Un tall de patata gruixut té una superfície global menor que la mateixa patata tallada en forma de patates palla. Aquestes presenten molta superfície a l’oli calent, i es formarà molta més acrilamida: ls gustos, sabors i olors, i l’acrilamida, es generen a la superfície perquè és la part més calenta. Lògicament, on hi ha més acrilamida per unitat de pes serà a les patates palla o les patates xips, que són les de més relació superfície a volum. Per minimitzar l’acrilamida calen, doncs, talls tipus Pont Neuf o panadera. O esferes Paris.

” …renta-les amb aigua…”
El rentat o l’escaldat elimina asparagina i sucres reductors de la superfície de la patata, que és on es forma primordialment l’acrilamida. Amb l’aigua que agafa el to blanquinós de la fècula que se’n va, se’n va també l’asparagina. Naturalment en queda dins de la patata, però la de dins no tocarà l’oli calent i no formarà tanta acrilamida.

Patates fregides de bossa massa rosses i que cal rebutjar

Patates fregides de bossa massa rosses i que cal rebutjar


“…a 150ºC…”
Es tracta primer de coure la patata en tota la seva massa, a una temperatura no massa alta. Si la temperatura fos més alta, també es couria, però es tornaria rossa depressa i es generaria molta més acrilamida.

“…amb no massa patates cada vegada…”
En posar les patates fredes a l’oli, es refreda. Interessa que no es refredi a menys de 140ºC, perquè llavors les patates absorbirien molt d’oli. Per això no s’han de posar a fregir més de 150 g de patates per cada litre d’oli de fregir. És fàcil de calcular-ho.

“…a 180ºC…”
Un cop les patates són cuites, es poden daurar un minut a 180ºC fins que quedin cruixents i rosses. Aquest és el moment que més acrilamida es formarà, i cal fer-lo el més curt possible, compatible amb el gust i textura que volguem. Naturalment la pràctica aconsellarà fregir en dues etapes: primer a 150ºC, treure i reservar les papates, escalfar l’oli a 180 i tornar-hi a posar les patates ja cuites. És una pràctica molt freqüent a moltes cuines, i afortunadament és la millor per minimitzar l’acrilamida.

” i daura-les un minut”
Cal evitar les que es tornen molt marrons: són les que contenen més acrilamida.

Una mica de sal i ja es poden menjar.

Com avança la cocció de les patates fregides cada dos minuts. Es cou internament, però només es daura superficialment.

Com avança la cocció de les patates fregides cada dos minuts. Es cou internament, però només es daura superficialment.


La Unió Europea ha calculat que per als adults les fonts d’acrilamida més importants són les patates fregides i les patates al forn (49% de l’ exposició mitjana en adults), el cafè un 34% y el pa un 23%. Pel fet de ser una substància probablement cancerígena, no hi ha una valor llindar tolerable d’acrilamida. Malgrat això, han establert que a partir d’una dosi diària de 0,17 mg/kg de massa corporal la incidència de tumors per acrilamida seria estadísticament significativa.

La Unió Europea no ha decidit encara l’obligatorietat d’indicar la quantitat d’acrilamida present als aliments preparats. El novembre de 2013 [+] ha editat unes recomanacions sobre la quantitat màxima d’acrilamida que hauria d’haver-hi als diferents aliments envasats per no arribar a dosis perilloses. Alguns exemples:

patates xips 1000 micrograms/kg
pa de motlle de blat 80
cereals d’esmorzar entre 200 i 400
galetes dolces i salades 500
cafè torrat 450
cafè soluble 900
succedanis de cafè 2000 a 4000
aliments infantils 50 a 80
galetes per a nens 200

Aquests valors pretenen aconseguir que una persona que tingui una dieta variada no ingereixi acrilamida procedent dels aliments preparats en quantitats excessives. A més, cal tenir en compte la quantitat d’acrilamida que es genera a la cuina domèstica, comunitària o del restaurant, i que no és viable de mesurar. Els valors indicats a la taula es decideixen tenint en compte dos aspectes: per una banda, les limitacions tecnològiques dels processos de fabricació; per exemple, la torrefacció del cafè genera ineludiblement més acrilamida que altres processos. I, per altra banda, la dieta mitjana de la població, que, per exemple, sol menjar molta més quantitat de pa o galetes que cafè torrat.

Des de 2002 les empreses fan modificacions dels seus processos per reduir els nivells d’acrilamida en els seus productes, i algunes ho aconsegueixen i altres no tant. Han sortit publicades normes de bona fabricació per a la major part d’indústries alimentàries involucrades, que a vegades no són fàcils de seguir [+].

Als EEUU algunes empreses de restauració, com Starbucks i McDonalds, informen de la presència d’acrilamida en els seus productes, especialment el cafè, les patates fregides i les pastes. McDonalds, a més, té unes detalladíssimes taules de les propietats nutricionals de tots els seus productes penjades als seus restaurants. No he vist mai que ningú s’ho miri -tampoc vaig quasi mai als McDonalds– però ho tenen.

Les agències de seguretat alimentària espanyola AECOSAN [+]
i catalana ACSA [+] tenen pàgines molt completes i didàctiques sobre l’acrilamida i sobre tot tipus de productes i perills relacionats amb alimentació. Haurien de ser pàgines preceptives de consultar, en lloc de buscar per Google les pàgines alarmistes i sensacionalistes davant de qualsevol alarma alimentària.

Al final, tornem al mateix consell de sempre. Cal tenir una dieta variada, amb abundància de vegetals i fruites. I no torrar excessivament la carn, el pa ni les patates fregides. Ni menjar massa aperitius salats i fregits. Com menys torrats millor, i això val també per les torrades d’esmorzar. Ni negres ni marró fosc.

I no pateixis tant… Un entrepà de pa de motlle torrat amb xoriço no et matarà. Si te’n menges tres cada dia, sí que incrementarà el risc…

Avís a un Starbucks de Califòrnia. Cada estat genera les seves regulacions pròpies.

Avís a un Starbucks de Califòrnia. Cada estat genera les seves regulacions pròpies.


Avís als McDonalds californians obre acrilamida

Avís als McDonalds californians obre acrilamida

5 respostes a TAMBÉ SÓN TÒXIQUES LES PATATES FREGIDES?

  1. lauramans escrigué:

    Pregunta: si faig patates “fregides” al forn a uns 180 graus, és igual que fregir-les a la fregidora, pel que fa a les acrilamides? La quantitat d’oli hi fa cap diferència? I si les faig a 200 graus?

    • cmans escrigué:

      Hola,

      a 200ºC sempre és pitjor que a temperatures més baixes, perquè la velocitat de formació és més alta a més temperatura. Al forn deuen tardar més a fer-se, o sigui que es formarà més acrilamida al forn que fregides. Recomanen posar en remull les patates i assecar-les abans de posar-les al forn, per reduir els midons i afavorir que quedin cruixents en menys temps.

  2. José Antonio Martínez Pons escrigué:

    “Res es verí i tot es verí, depen de la dòsi”. Aixo diuen que ho va dir En Palacels, ja fa varis segles. Es curiós que cada temps compareix als medis un article d’alt consum portador de no sé quants perills per la salut, siguin les patates, sigui el pa (blanc sobretot) , sigui el vi, peró també cada temps un producte maleït es de bell nou beneit. sigui l vi negre, sigui el peix blau, per exemple. Ja fa temps que he decidit no fer cas a res, al menys viuré i moriré tranquil.( Naturalment m’interessa molt la química dels aliments pero això es un altra història)

  3. Víctor Lara escrigué:

    Molt interessant i fàcil d’entendre.

    M’encanta el final de l’article. Menjaré tan sols un parell d’entrepans al dia doncs, assumint risc però no tant com si fossin 3!!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: