OLIVES FARCIDES D’HIDROCOL•LOÏDE

30/11/2013

Es farceixen olives de pebrot, d’anxoves, de seitó, de formatge blau, d’ametlla, de pollastre… Les més venudes són les d’anxova i les de pebrot. Com ho podem fer per estalviar-nos anxova o pebrot, i al mateix temps donar més estabilitat al producte quan es pasteuritza? Fàcil. Segueix la recepta.

Farciment gelificat de pebrot

Farciment gelificat de pebrot

Per fer un quilo de farciment de pebrot, per exemple, s’agafen 300 grams de pebrot, 18 grams d’alginat de sodi, i 10 grams de goma guar. I la resta, 672 grams, aigua. Una mica de colorant alimentari, es barreja i es va extrudint -com amb una màquina de picar carn – dins d’un bany d’aigua amb un 5% de clorur de calci. Al cap de quinze minuts de bany obtenim una cinta elàstica d’uns tres milímetres d’amplada i 2 mm de gruix, i de la llargària que vulguem. La tallem en tiretes de 4 centímetres, es dobleguen pel mig, i anem tenint el farciment que una màquina va introduint a dins de les olives. El resultat: una oliva farcida de … pasta de pebrot? cinta de pebrot? paté de pebrot?… Pebrots no, perquè això ho podria posar si només hi hagués pebrot.

Ingredients de les olives farcides de pasta de pebrot. Hacendado / La Española

Ingredients de les olives farcides de pasta de pebrot. Hacendado / La Española.


Olives farcides de "cinta" de pebrot. Jolca

Olives farcides de “cinta” de pebrot. Jolca.


Amb l’anxova es fa el mateix, en unes proporcions una mica diferents. Es pot fer amb anxova en salmorra i posteriorment dessalada i triturada, o bé amb anxova liofilitzada, a la que se li ha extret l’aigua per un procés de congelació i vaporització del gel. S’hi pot afegir glutamat de sodi com a potenciador de sabor, conservants, etc. El resultat, en el cas de l’anxova, són unes boletes de massa d’anxova gelificada amb aigua, que es fiquen dins de cada oliva sense pinyol.

En ambdós casos, obtenim un producte amb un 30% o així de substància “activa” (pebrot o anxova), i la resta és aigua i el gelificant. Vegeu les etiquetes adjuntes, on s’aprecien els ingredients que componen les masses de farciment. Aquests processos s’apliquen des de fa més de trenta anys, o sigui que no és cap novetat. La novetat -no tanta novetat, perquè ja té deu anys- és que aquests procediments entronquen amb la cuina avançada.

Olives amb farciment d'anxova gelificada La Española

Olives amb farciment d’anxova gelificada La Española


L’alginat de sodi és un producte derivat de les algues vermelles. A la paret cel•lular contenen àcid algínic, que és un polisacàrid, és a dir, una espècie de molècula similar a la sacarosa o a la cel•lulosa. Quan està en forma sòdica és l’alginat de sodi, que amb aigua és capaç d’absorbir fins a 300 vegades el seu pes. Quan es fa reaccionar amb sals de calci, s’obté l’alginat de calci, que té una estructura que el permet gelificar i donar una substància elàstica. Aquestes propietats el fan d’ús molt ampli en la indústria, en medicina (per exemple per fer motlles per a implants dentals), o per augmentar la viscositat dels aliments, per exemple sopes, No té gust, i això és un avantatge. Com a additiu alimentari té el número E-401.
Àcid algínic, i gelificació amb ions calci donant les estructures "decaixa d'ous"

Àcid algínic, i gelificació amb ions calci donant les estructures “de caixa d’ous”


Mirat a escala molecular, l’alginat de sodi o l’àcid algínic són llargues cadenes de molècules no estructurades. Però en presència d’ions de calci Ca2+ o altres ions similars, es formen unes estructures gelificades de “caixa d’ous”, en les que els ions calci queden atrapats en l’interior de les cadenes moleculars d’alginat, i això provoca que les dues cadenes moleculars quedin entrelligades, formant una estructura gelificada com a la gelatina. De les substàncies amb aquestes propietats se’n diuen hidrocol•loïdes.

I ves per on, aquest és el mecanisme de l’esferificació, inventada als anys 50 per l’empresa Unilever, però portada a la pràctica el 2003 per Ferran Adrià. En el procés d’esferificació s’afegeix alginat de sodi a un suc de fruita o de verdures, i la barreja s’afegeix a culleradetes, en gotetes o tiretes a un bany amb una sal de calci. Es gelifica la zona de contacte entre la gota de suc amb alginat i el bany de calci, on es forma una membrana quasi impermeable que manté independent el suc de l’interior. La membrana de separació es deixa engruixir uns minuts, i el resultat és com un rovell d’ou, on a dins hi ha el suc esferificat dins d’una membrana d’alginat de calci. Es poden fer esferificacions inverses, afegint gotes d’un suc que contingu calci (per exemple iogurt) a un bany d’aigua i alginat de sodi. Si ho deixéssim molts minuts es formarien masses elàstiques no líquides d’alginat de calci i el líquid atrapat allà dins, però la gràcia és deixar-ho poc temps, de tal forma que el líquid de l’interior sigui encara líquid, i que en menjar-ho exploti a la boca omplint-la del suc.

Sferificació directa

I no, els envasadors d’olives farcides no estan estafant quan et posen una massa de gel d’alginat com a farciment. Les etiquetes ja ho diuen. Si no ho vols, busca productes amb etiquetes on no hi figuri l’alginat de sodi, l’E-401. Per exemple, la foto última diu clarament que les olives només tenen pebrot (i alguns additius conservants). Són una mica més cares.

Mengem química, naturalment.

Olives farcides només de pebrot. marca Hipercor. Tenen altres additius.

Olives farcides només de pebrot. marca Hipercor. Tenen altres additius.


FERRAN ADRIÀ I ELBULLI 1981-2011. RISC, LLIBERTAT I CREATIVITAT:

14/02/2012

Al Palau Robert de Barcelona s’ha muntat una exposició sobre la trajectòria d’elBulli com a restaurant, des de que va començar fins que va tancar. Estarà oberta fins al 3 de febrer de 2013.

Jo penso que al Bulli en Ferran Adrià ha seguit un camí cap a la cuina abstracta, deslligada de referents directes amb les primeres matèries en què es basa. Han sistematitzat tècniques relacionades amb sistemes dispersos col•loïdals (espumes, emulsions, gels, suspensions), han inventat processos generals de treball (cuina amb nitrogen líquid, esferificacions,), han generat conceptes d’ús amplíssim (deconstruccions). L’exposició és la plasmació de tota l’evolució del restaurant i, sobre tot, de l’evolució de la filosofia , de la metodologia i de la tecnologia dels més de 1800 plats dissenyats al Bulli.

Als detractors a priori del boom mediàtic relacionat amb els cuiners cal advertir que hi ha mil arguments, molts que jo comparteixo, per estar en contra del boom. Però hi ha mil arguments, també, per valorar la tasca que s’ha portat a terme per part d’aquests cuiners, Posarem l’analogia amb l’art, un cop més. La desqualificació genèrica de l’art abstracte es pot fer així, genèrica. Si s’entra en detalls, es pot dir que no m’agrada determinat pintor perquè no usa colors alegres, perquè posa títols absurds a les seves obres, perquè no ets capaç d'”entrar” en els seus quadres, perquè els preus són massa elevats, per mil motius. Però, al marge de tot això, pots valorar que ha creat un llenguatge o un estil, ha generat escola, ha contribuit a un moviment social… És el que em passa amb Antoni Tàpies. No m’agrada, però no m’és indiferent. No me’n compraria un quadre –què més voldria que poder-ho decidir- però em molesta que se’l redueixi a un embrutador de parets.

En la meva opinió, el lligam entre ciència, tecnologia i aplicació -en aquest cas, a la cuina- queda perfectament clar. No crec que la visita a l’exposició “Risc, llibertat i creativitat” et deixi indiferent.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.


I a la TV2…

14/05/2010

fer clic aquí


TV: CIÈNCIA I GASTRONOMIA A TV LOCALS

12/05/2010

Enllaç al programa Angles, emès per les TV locals. Debat amb Ada Parellada, cuinera de Semproniana; Pau Arenós, crític gastronòmic del Periódico; Sergio Torres, cuiner de Dos Cielos; i Claudi Mans. Emès l’11-5-2010 per TV L’Hospitalet i en altres dies per altres televisions locals.
http://www.xiptv.cat/video/24793/la-revolucio-gastronomica?a7eca8862593b770ffa28e0532e39562


Alguns punts de venda de “Sferificaciones y macarrones”

23/04/2010

Se m’ha preguntat on es pot trobar el llibre. A Barcelona em consta que es ven a la FNAC, El Corte Inglés, la Casa del Libro, Abacus, i la copisteria de la Fac.Química UB. Em consta també que es ven a altres llibreries, però no en tinc el detall.
Hi ha moltes llibreries virtuals que també en disposen.


Divendres 23, signatura de llibres a Alumni UB

19/04/2010

Alumni UB és una nova entitat de la UB que s’estrena fent una signatura de llibres de professors i antics alumnes UB. Serà el divendres 23 d’abril, Sant Jordi, a les 13 h, a la nova seu d’Alumni UB, C. Diputació 250.


Dijous 22, signatura de llibres a Badalona

19/04/2010

Entre 18 i 20 h, a la Plaça de la Vila. Només autors badalonins BTV (de Badalona de Tota la Vida)… No en sóc un genuï representant, perquè no hi visc.


Presentació Sferificaciones y macarrones

18/04/2010


EFE/Andreu DalmauEl cuiner Ferran Adrià i el químic Claudi Mans a la presentació del llibre ‘Sferificaciones y macarrones’.

“També hi ha química a la cuina diària familiar, en truites, croquetes, patates fregides, peres al vi o bistecs a la planxa”. Així s’expressava el químic Claudi Mans aquest dilluns durant la presentació del seu llibre Sferificaciones y macarrones que compta el pròleg del cuiner Ferran Adrià i que vol posar sobre la taula que la ciència està present tant a la cuina d’autor com a les nostres llars.
Veure tota la notícia a,…
http://www.lamalla.cat/societat/article?id=356009


Sferificaciones y macarrones

05/04/2010

El dilluns 12-4-2010 es presenta el llibre “Sferificaciones y macarrones”, editat per Ariel. Presenta Ferran Adrià.
Lloc: Aula Magna de la UB, Gran via de les Corts Catalanes 585, Barcelona. Hora: 19 h.
Avís: no es podrà adquirir el llibre a l’acte de presentació. El llibre es posa a la venda el 8 d’abril.
Es pot comprar aqui

Més informació: http://www.angel.qui.ub.es/mans/Documents/Altres%20docs/Sferificaciones.pdfhttp://www.angel.qui.ub.es/mans/Documents/Altres%20docs/Sferifi_Publicidad_nueva.pdf