ART CIENTÍFIC -14 TEORIA DE CORDES, REALITAT DE CORDILLS, DE JO MILNE

04/10/2016

Catàleg de l'exposició

Catàleg de l’exposició

Jo Milne [+] és una artista anglesa que treballa a Catalunya, apassionada de la ciència. La seva actual exposició “No faig prediccions sinó excuses” és a l’Espai Volart de la Fundació Vila Casas de Barcelona, fins el 18 de desembre de 2016. De l’exposició n’ hi ha un catàleg amb reproduccions fotogràfiques de totes les obres, i una introducció d’Octavi Rofes, professor del grau de Disseny de l’escola Eina. El títol de l’exposició és una variant del que va dir el físic Richard Feynman (1918-1988), “La teoria de cordes no planteja prediccions sinó excuses“. Era una mica escèptic, en aquell moment, sobre les especulacions que feia la teoria de cordes i de supercordes.

Em costa molt d’entendre la literatura que es fa sobre el fet artístic en general quan deixa de ser descriptiva d’allò que es veu i entra en allò que expressa -o que creu que expressa- l’obra. Un exemple del que no entenc és la frase de Paul Kockelman (2010) sobre l’exposició de Jo Milne, que és al catàleg: “… dos tipus de traducció (o mediació) que es podrien caracteritzar vagament com a traducció material (o canalitzar entre senyalitzadors i interpretants, com circulació) i traducció signficativa (o codificar entre signes i objectes, com interpretació). Així, tal com els codis relacionen signes als objectes (o missatges a referents), els canals relacionen senyalitzadors a interpretants (o emissors a receptors)“.

No ho entenc gaire. Cada paraula és més o menys comprensible, però el conjunt se’m escapa. Em passa el mateix que en la divulgació de determinats conceptes de cosmologia o de mecànica quàntica. Per exemple, Stephen Hawking escriu, a “L’univers en una closca de nou” (2001), que “En els universos membrana, els planetes podrien girar al voltant d’una massa fosca situada en una membrana “ombra” perquè la força gravitacional es propaga en les dimensions addicionals”.

Tampoc ho entenc. Cada paraula és comprensible, però no sé què m’ha dit. Probablement ara ja hagi canviat tot el concepte del text, perquè és de fa quinze anys. No és que retregui a Kockelman o a Hawking el que escriuen, perquè si no ho entenc és degut a la meva ignorància. El que sí que em sembla és que aquesta literatura no és divulgativa.

Imagineu, doncs, la dificultat de comprendre i assumir l’obra de Jo Milne, que uneix el món artístic descrit per Kockelman amb el món de Hawking. Milne intenta fer tangibles i visibles alguns aspectes de la nanotecnologia, o objectes i teories més abstractes, com la teoria de cordes i supercordes, els forats de cuc, els quarks o el big bang.

Ni de l’exposició ni del catàleg em queda clar el procediment de treball de Jo Milne. Fa figures en volum mitjançant impressió 3D o mitjançant cabdells de cordill de niló, i fa representacions en 2D, algunes de les quals semblen projeccions sobre el pla de les figures 3D, i altres de creades directament en 2D. Ha treballat al Citilab [+] , laboratori ciutadà (quoi que ce soit) on desenvolupen projectes elacionats amb arts urbanes i xarxes socials.

Osmocosmo, 2014. Fes clic per ampliar

Osmocosmo, 2014. Fes clic per ampliar


Cap de les representacions de Milne no semblen derivar-se de representacions geomètriques d’equacions matemàtiques de les teories representades, o al menys això no s’explicita enlloc. Els esquemes i representacions no són explicatius ni pretenen ser-ho, a diferència dels dibuixos dels llibres o articles de divulgació, que tampoc solc entendre completament però al menys hi ha un peu de figura explicatiu. Els de Milne són, al meu entendre, només evocatius. Em recorden alguns quadres de l’expressionisme abstracte de Jackson Pollock, volgudament sense significat tangible.

Diversos artistes o pensadors sense una formació específica en ciència estan o han estat fascinats per la ciència. Milne n’és un exemple actual, però pensem en el polític Shimon Peres, mort el setembre de 2016, de qui els seus biògrafs diuen que sentia passió per la nanotecnologia malgrat no haver estudiat res de ciència, només alguns cursos d’agricultura. O Salvador Dalí, que comentarem després.

Figures 3D  "The Model is not Manifold", 2015

Figures 3D “The Model is not Manifold”, 2015


No és que les persones fascinades per la ciència l’entenguin. Se’m va encarregar en una ocasió que escrivís un text científic explicatiu per a una revista d’una institució. Em devia sortir massa complicat, perquè la persona que m’ho va encarregar em va dir. “No l’he acabat d’entendre. El llegiré una altra vegada a veure si te’n comprenc l’argument“. Em va costar una mica fer-li entendre que el text científic no té “argument” en el sentit de que no es tracta d’un sil•logisme o d’una proposició lògica, sinó que és una descripció feta amb terminologia experta, que no tothom té, i que qui m’ho criticava no tenia. Un dels problemes de la no-comprensió era el llenguatge que jo havia usat, format per termes dels que l’interlocutor no en comprenia el valor real. Com ens passa -al menys em passa a mi- amb els textos de Kockleman o de Hawking. O molts textos dels suplements culturals dels diaris.
Il·lustració delllibre "L'univers en una closca de nou". Pretén visualitzar dimensions ocultes d'un objecte, fent l'analogia amb estructures tan petites que a ull nu no es veuen. Però en la figura tot són les mateixes 3 dimensions, no dimensions addicionals, impossibles de representar. Fes clic per ampliar.

Il·lustració del llibre “L’univers en una closca de nou”. Pretén visualitzar dimensions ocultes d’un objecte, fent l’analogia amb estructures tan petites que a ull nu no es veuen. Però en la figura tot són les mateixes 3 dimensions, no dimensions addicionals, impossibles de representar. Fes clic per ampliar.


La fascinació per la ciència per part d’un no científic pot venir dels temes que tracta, apassionants en ells mateixos: l’origen de la vida, cap on va l’univers, la reproducció, l’evolució, la psicologia, l’atzar… O potser la fascinació la dóna la metodologia científica, l’aparent exactitut i racionalitat, aparentment tan allunyada de les subjectivitats filosòfica, literària o artística. O de l’admiració cap a un científic determinat, potser per motius que no tenen res a veure amb la ciència que fa: la fascinació per Stephen Hawking -sempre ell- té tan a veure amb el que investiga, com amb la forma com ho divulga, com amb el seu estat físic i la lluita contra la malaltia, que l’ha transformat amb un mite.Les postures polítiques d’Einstein i la seva figura deuen haver estat determinants en la seva projecció pública.

Dalí, que no va ser un científic, era un apassionat de la ciència fins al punt de titular els seus quadres amb noms científics; va fer servir en les seves xerrades o entrevistes termes com desoxirribonucleic -que en la seva peculiar forma de parlar semblava una paraula inventada però el discurs en la que la inseria tenia sentit- i va fer molts quadres amb il•lusions òptiques que requerien un coneixement profund de les teories de la visió i de la percepció. Va experimentar amb l’estereoscòpia, amb hologrames, amb projeccions 3D d’espais 4D.., Va muntar amb Jorge Wagensberg el 1985 el simposi científic “Cultura i ciència: determinisme i llibertat“, amb sis ponències i col•loquis al Teatre-Museu Dalí on hi van anar figures tan importants com René Thom, introductor de la teoria de les catàstrofes, el renovador de la termodinàmica Ilya Prigogine, o Benoit Mandelbrot, creador del concepte de fractals. Entenia res Dalí? En sentit profond, no, però el fascinaven tots aquells conceptes, i en sabia veure on podien arribar a portar.

No sé on he llegit que “en un moment on en el món científic el més important era l’especialització, Dalí ja defensava una postura que avui és un tema de debat molt important: la unitat“. Es tracta de superar les dues cultures, com Ferran Adrià i tants altres creadors han intentat: no fer incompatibles la reflexió i l’emoció. Per al meu gust, per ordre: primer emocionar-se i després reflexionar el per què de l’emoció

Manifestly Manifolded. Cordill de niló, 2015-16

Manifestly Manifolded. Cordill de niló, 2015-16


EL GENI CULINARI: UN BON GUIÓ

04/04/2016

Simulació d'un jciment arqueològic amb troballes relatives al primer banquet multitudinari al territori català.

Simulació d’un jciment arqueològic amb troballes relatives al primer banquet multitudinari al territori català.

El Geni Culinari. Innovacions que marquen la nostra cuina és una exposició oberta fins el 26 de juny de 2016 [+] al Museu d’Arqueologia de Catalunya (MAC)..
Poques vegades he vist una exposició amb tan poques peces notables, però amb un guió tan ben travat que fa que no la deixis fins que acabes.
El MAC és ubicat a Montjuïc, molt ben estructurat i endreçat, idoni per a grups escolars per il•lustrar un tema acadèmic -ibers, Grècia, Roma…- però no crec que sigui massa freqüentat pel gran públic. La visita a una exposició temporal pot ser una bona ocasió per tornar-hi. I, de fet, bona part de les peces exposades a l’exposició temporal són del mateix museu.

L’exposició té un guió molt ben estructurat. Parteix d’evidències arqueològiques ben diverses, com són peces de ceràmica, llavors i cereals trobats en jaciments arqueològics, ossos de residus de menjar, i altres objectes que d’entrada semblen banals o nimis. Però a partir dels objectes es construeix un discurs evolutiu de cadascuna de les innovacions culinàries presentades, que tenen a veure amb la cuina, la cocció dels aliments, i la gastronomia. Es descriu així l’evolució del ganivet i les eines de tallar, dels utensilis ceràmics, dels utensilis de ferro, de l’obtenció de sal, i unes quantes innovacions més.

Estris per concentrar sal per evaporació

Estris per concentrar sal per evaporació

I és a partir d’aquí que es visualitzen les evolucions de diferents tipus de cocció i preparacions gastronòmiques avui habituals, com són la paella, l’escudella, la mel i mató, la coca de recapte, les croquetes, les mandonguilles o la carn a la brasa. Per a cada plat hi ha una frase lapidària que en resum la idea principal. Per exemple, “sense ganivet no tindriem mandonguilles“.

La exposició ha estat comissariada per Lluís Garcia, i hi ha col•laborat el Campus de l’Alimentació de Torribera de la UB [+], la Fundació Alícia [+] i la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica [+] . Hi ha activitats paral•leles com conferències o Sopars amb Geni, a càrrec d’Ada Parellada i la Fundació Alícia.

Ceràmiques per contenir l´iquids

Diversos estris antics i moderns

L’exposició ha tingut com a inspiradors Eudald Carbonell [+] i Ferran Adrià [+], arquèoleg i cuiner respectivament, de creativitats ben demostrades en els seus camps. Tots dos van tenir intervencions, junt amb el conseller Santi Vila, el dia de la inauguració.

Per això l’exposició es pot resumir en dues frases: el cuinar ens va fer humans; i el que avui és tradició, algun dia havia estat innovació, i el que avui és innovació, algun dia serà tradició.

L'evolució dels ganivets

L’evolució dels ganivets

Pantalles amb el resum de l'evolució dels diferents plats des de la prehistòria a avui

Pantalles amb el resum de l’evolució dels diferents plats des de la prehistòria a avui


LA CUINA DEL FUTUR, SEGONS PERE CASTELLS

07/03/2016

Portada de l'edició en català

Portada de l’edició en català


La cuina del futur” de Pere Castells no és un llibre “de cuina”, en el sentit de que no és un llibre de receptes. És un llibre de reflexió sobre la cuina, en el sentit més ampli que es pugui pensar. Poso a continuació l’índex, només dels títols dels capítols, per veure l’abast de llibre:

1. Els productes: de la tradició a l'”exotisme”
2. Les textures en els aliments: beneficis i tendències.
3. Plaer, tradicions i nutrigenòmica
4. Dissenyant aliments per a tothom: menjar a tot arreu com si fossis a casa
5. El menjar del futur: la cuina i la química en equilibri
6. Canviant la forma de cocció: del foc a terra al microones
7. L’evolució de les eines culinàries: des del morter a la impressió en 3D
8. Del “xup-xup” a la 6 gamma: el paper de la indústria alimentària a la cuina
9. La cuina 2.0: gestionar la informació a la xarxa
10. Responsabilitat social i cuina
11. Cuina i ciència en benefici de la salut.

És el llibre amb més prefacis i introduccions que conec. Hi ha un llarg i interessant pròleg de Màrius Rubiralta, director del Campus de l’Alimentació de Torribera-UB; una brillant presentació de Josep Boatella, coordinador UB del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques UB-UPC-CETT-Fundació Alícia; un prefaci en català i anglès, de Tom Hockaday, d’Isis Innovation (Oxford University); un epíleg de Ferran Adrià, i un altre de Joan Roca. Un llibre amb tantes credencials i suportat per tantes persones notables en el món de la nutrició, la cuina i l’alimentació no pot ser un llibre trivial. I no ho és.

L’autor principal és Pere Castells (1956), químic per la UB, que ha estat membre de l’equip científic d’elBulliTaller, coordinador de recerca de la Fundació Alícia, i actualment coordinador de la unitat UB-Bullipèdia i impulsor del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques de la UB-UPC-CETT-Fundació Alícia. Ha escrit llibres tan fonamentals i útils com el Lèxic científic-gastronòmic, de 2006. A cada capítol del llibre hi participa un expert de cada camp, la simple enumeració dels quals ja demostra el nivell i amplitud de mires del llibre: Carme Ruscalleda (1), Albert Monferrer (2), Cristina Andrés-Lacueva (3), Martí Guixé (4), José Alfonso Canicio (5), Xavier Costa (6), Felip Fenollosa (7), Josep Mª Montfort (8), Jordi Torres (9), Àngela Jover (10), i Ramon Estruch (11).

La perspectiva del llibre és global. La cuina és l’element conductor, però s’hi parla de la globalització del mercat d’aliments, del colonialisme, dels moviments slow food i quilòmetre zero, de la influència del canvi climàtic en les collites o de la petjada de carboni. O de les textures, la forma de modificar-les i l’aplicació e l’alimentació d’hospitals o de gent gran. O de la nutrigenòmica com a eina de disseny de la dieta òptima. O del valor nutritiu dels insectes i altres invertebrats per a solucionar la disponibilitat de proteïna del futur prescindint de la ramaderia clàssica. O del producte alimentari sintètic, sense referent animal ni vegetal. O de les eines culinàries, incloent els microones, les impressores 3D d’aliments, la Thermomix o el Roner. O la tradició culinària oposada a la 6ª gamma de productes alimentaris.

La darrera part del llibre és probablement la menys habitual en llibres relacionats amb la cuina. L’anàlisi de la cuina com a element d’integració social a partir de projectes desenvolupats recentment ens porta a un plantejament globalitzat, el del paper de la cuina com a instrument contra la pobresa mundial, o de la cuina com a instrument de denúncia social. Finalment, el darrer capítol analitza el paper de la cuina i la ciència en el manteniment i millora de la salut de la població, tenint en compte aspectes com la sinèrgia dels diferents efectes en la cocció dels aliments i la seva relació amb la salut, la dieta mediterrània (estudi PREDIMED), i el paper de nous aliments i dels nutricèutics com a complement de dietes.

El llibre és imprescindible per a tota persona interessada en el fet alimentari, culinari i nutricional amb una perspectiva global. La seva lectura és fàcil per a públic no especialitzat, i no deixa indiferent.

El llibre ha estat publicat, en català i en castellà, per Tibidabo Ediciones, el febrer de 2016. La seva presentació pública a la Casa del Llibre de Rambla Catalunya el passat 5 de març de 2016 va representar un èxit d’assistència i de signatura de llibres.

5-3-2016. Presentació del llibre. D'esquerra a dreta Antni Comas (Tibidabo), Pere Castells, Màrius Rubiralta i Cristián Escribà (pastisser).

5-3-2016. Presentació del llibre. D’esquerra a dreta Antoni Comas (Tibidabo), Pere Castells, Màrius Rubiralta i Cristián Escribà (pastisser).


“BEU-ME”, DEIA EL RÈTOL DE L’AMPOLLETA…

19/01/2015

L'Alícia i l'ampolleta que diu Drink me. Fragment de dibuix de Tenniel.

L’Alícia i l’ampolleta que diu Drink me. Fragment de dibuix de Tenniel.

… i l’Alícia es va arriscar a tastar-ne el contingut, i el va trobar molt bo (de fet, tenia una mena de gust barrejat de pastís de cireres, crema, pinya americana, gall dindi rostit, toffee i torrades amb mantega). S’ho va beure i es va començar a arronsar… Això diu el capítol 1 de l’Alicia en el País de les Meravelles segons Salvador Oliva [+]. En Josep Carner diu que era sucre candi i no toffee, probablement per no haver d’usar termes no catalans [+].

Avui farem el líquid de l’ampolleta. Aquest “farem” és un plural majestàtic, perquè dubto que cap dels lectors ho facin. Jo no ho he fet. Ho ha fet Heston Blumenthal.

Heston Blumenthal (Londres 1966) sempre quedava segon o tercer quan Ferran Adrià quedava primer del món en les classificacions de cuiners. És el propietari del restaurant The Fat Duck, a Bray, a 50 km a l’oest de Londres [+] Ara és tancat per reformes, però el darrer menú degustació tenia 15 plats i costava 220 lliures, sense vins (que anaven de 50 a 8600 lliures).

In search of perfection (vol 1) de Heston Blumenthal.

In search of perfection (vol 1) de Heston Blumenthal.

Té una trajectòria en certa manera paral•lela a la de Ferran Adrià, i un devia estimular l’altre. Blumenthal -i Adrià– és un entusiasta de la cuina experimental, de les noves tecnologies i de les sensacions extremes, que a vegades ratllen l’extravagància. Al començament de la seva carrera com a cuiner es va posar en contacte amb el prof. Peter Barham, autor del llibre “The Science of Cooking“, que li va presentar al professor Tony Blake, amb qui van formar un equip de científics i acadèmics que van desenvolupar sabors i aromes que ven la marca Firmenich. L’aplicació de tècniques com banys de laboratori, nitrogen líquid… li van donar tres estrelles Michelin en poc temps. Està especialment interessat en com es perceben els sabors i les aromes, i per exemple dóna als comensals auriculars per escoltar sorolls d’onades del mar quan serveix determinats plats de marisc, sorolls que procedeixen d’iPods ocults a les closques (!).

Com Ferran Adrià, té uns llibres extraordinaris. Als titulats “In search of perfection” procedents d’un programa que va fer a la BBC, explica a fer menjars quotidians com patates fregides, pollastre rostit, fish and chips, pizza, spaghetti a la bolonyesa, hamburguesa… de la millor manera possible, amb dades de temperatures, gruixos, temps, qualitats… I com Ferran Adrià, és una persona senzilla i poc vanitosa; al menys aquesta va ser la meva impressió en una reunió a la que vaig ser amb ell i uns quants més a la Fundació Alícia ara fa uns anys. Blumenthal està interessat ara en la història de la gastronomia britànica, i com a cuiner mediàtic ha tingut un altre programa a la televisió denominat “Heston’s Feasts[+]. Cada edició la dedicava a un tema. El primer va ser dedicat a l’època victoriana, i va agafar com a centre del banquet l’Alícia. El menú va ser:

Aperitiu: Beuratge “Beu-me” (Drink Me Potion)
Primer plat: Sopa de Falsa Tortuga (Mock Turtle Soup)
Plat principal: Jardí d’Insectes comestibles (Edible Insect Garden)
Postres: Pudding de gelea i gelat.

Es poden trobar detalls d’aquests plats per Youtube i la Wikipedia [+] . Centrem-nos només en l’aperitiu.

Com fer un beuratge de tants gustos diferents? Tots barrejats serien inidentificables -això no és una cata de vins on veuen matisos de gerds i de vainilla alhora- i Blumenthal va decidir que els gustos apareguéssin successivament. Simultàniament va dissenyar el recipient per beure el líquid. Va inventar una copa en forma de cilindre, amb una boquilla per la part inferior. S’assembla a les gerres de balneari que fan servir els curistes dels balnearis famosos.

La recepta, resumida, és la següent: Fas un pastís de cireres, rosteixes gall dindi, fas torrades amb mantega, compres o fas caramels de toffee, i fas crema (no hi va posar sabor de pinya). Trinxes cada ingredient i el barreges amb llet tébia durant unes vuit hores. Les infusions resultants han agafat el gust de cada component. Es baten i es filtren. S’hi afegeix colorant alimentari fins a aconseguir que tingui el color rosat cursi que ha de tenir. També es pot acolorir cada infusió d’un color diferent. Vegeu-ne el video.

Si es posen les infusions una a sobre de l’altra es barrejarien rapidament els gustos. Per evitar-ho, l’invent és gelificar suaument cada una de les infusions. Per a això usa goma gellan. La goma gellan és un hidrat de carboni fruit de la fermentació de glucosa o altres sucres amb Sphingomonas eloidea. Es va descobrir-inventar el 1977, i ara és l’additiu E-418. Amb aigua forma hidrocol•loïdes, i forma gels en presència de sals de calci. Té dues variants, l’elàstica i la rígida, que poden barrejar-se en totes proporcions i permeten aconseguir una gran varietat de textures.Una alta proporció de gellan elàstica, però a baixes concentracions, s’usa pel seu efecte suspensor, que permet mantenir partícules o esferes en l’interior del líquid. La clau del procés és l’agitació durant el procés de gelificació, que permet aconseguir un gel molt fluid que pot abocar-se i fluir.

Doncs bé, per fer el beuratge Beu-me s’afegeix una mica de goma gellan a cadascuna de les infusions acolorides, agitant suaument, i es forma un gel molt delicat, per la presència d’ions calci de la llet. Se’n posa una miqueta al recipient, suaument per evitar que es barregin els gustos. No es veu perquè tot és rosa, però es crea una columna de gustos independents. En xuclar-lo pel broquet aniran apareixent successivament els gustos, per l’ordre en que s’han afegit.

El procediment és paral·lel al de la texturització del cava que Agustí Torelló, el Celler de Can Roca i la Fundació Alícia han desenvolupat, en aquest cas amb goma xantana afegida a l’ampolla de cava abans del seu repòs. El producte final es pot abocar, però la seva textura és força gelatinosa i és tractat més com una salsa que com una beguda.

Cuina tecnoemocional. No sé si els comensals del dinar victorià es van arronsar com l’Alícia després de beure-s l’aperitiu Beu-me, però sí que quan van veure el plat principal, aquells insectes comestibles, s’haurien volgut fondre…

Aquesta entrada es comuna, amb poques variacions, als blogs sobre Alícia [+] i sobre ciència [+].

Copa de balneari de Karlovy Vary i la copa del sopar victorià

Copa de balneari de Karlovy Vary i la copa del sopar victorià


OLIVES FARCIDES D’HIDROCOL•LOÏDE

30/11/2013

Es farceixen olives de pebrot, d’anxoves, de seitó, de formatge blau, d’ametlla, de pollastre… Les més venudes són les d’anxova i les de pebrot. Com ho podem fer per estalviar-nos anxova o pebrot, i al mateix temps donar més estabilitat al producte quan es pasteuritza? Fàcil. Segueix la recepta.

Farciment gelificat de pebrot

Farciment gelificat de pebrot

Per fer un quilo de farciment de pebrot, per exemple, s’agafen 300 grams de pebrot, 18 grams d’alginat de sodi, i 10 grams de goma guar. I la resta, 672 grams, aigua. Una mica de colorant alimentari, es barreja i es va extrudint -com amb una màquina de picar carn – dins d’un bany d’aigua amb un 5% de clorur de calci. Al cap de quinze minuts de bany obtenim una cinta elàstica d’uns tres milímetres d’amplada i 2 mm de gruix, i de la llargària que vulguem. La tallem en tiretes de 4 centímetres, es dobleguen pel mig, i anem tenint el farciment que una màquina va introduint a dins de les olives. El resultat: una oliva farcida de … pasta de pebrot? cinta de pebrot? paté de pebrot?… Pebrots no, perquè això ho podria posar si només hi hagués pebrot.

Ingredients de les olives farcides de pasta de pebrot. Hacendado / La Española

Ingredients de les olives farcides de pasta de pebrot. Hacendado / La Española.


Olives farcides de "cinta" de pebrot. Jolca

Olives farcides de “cinta” de pebrot. Jolca.


Amb l’anxova es fa el mateix, en unes proporcions una mica diferents. Es pot fer amb anxova en salmorra i posteriorment dessalada i triturada, o bé amb anxova liofilitzada, a la que se li ha extret l’aigua per un procés de congelació i vaporització del gel. S’hi pot afegir glutamat de sodi com a potenciador de sabor, conservants, etc. El resultat, en el cas de l’anxova, són unes boletes de massa d’anxova gelificada amb aigua, que es fiquen dins de cada oliva sense pinyol.

En ambdós casos, obtenim un producte amb un 30% o així de substància “activa” (pebrot o anxova), i la resta és aigua i el gelificant. Vegeu les etiquetes adjuntes, on s’aprecien els ingredients que componen les masses de farciment. Aquests processos s’apliquen des de fa més de trenta anys, o sigui que no és cap novetat. La novetat -no tanta novetat, perquè ja té deu anys- és que aquests procediments entronquen amb la cuina avançada.

Olives amb farciment d'anxova gelificada La Española

Olives amb farciment d’anxova gelificada La Española


L’alginat de sodi és un producte derivat de les algues vermelles. A la paret cel•lular contenen àcid algínic, que és un polisacàrid, és a dir, una espècie de molècula similar a la sacarosa o a la cel•lulosa. Quan està en forma sòdica és l’alginat de sodi, que amb aigua és capaç d’absorbir fins a 300 vegades el seu pes. Quan es fa reaccionar amb sals de calci, s’obté l’alginat de calci, que té una estructura que el permet gelificar i donar una substància elàstica. Aquestes propietats el fan d’ús molt ampli en la indústria, en medicina (per exemple per fer motlles per a implants dentals), o per augmentar la viscositat dels aliments, per exemple sopes, No té gust, i això és un avantatge. Com a additiu alimentari té el número E-401.
Àcid algínic, i gelificació amb ions calci donant les estructures "decaixa d'ous"

Àcid algínic, i gelificació amb ions calci donant les estructures “de caixa d’ous”


Mirat a escala molecular, l’alginat de sodi o l’àcid algínic són llargues cadenes de molècules no estructurades. Però en presència d’ions de calci Ca2+ o altres ions similars, es formen unes estructures gelificades de “caixa d’ous”, en les que els ions calci queden atrapats en l’interior de les cadenes moleculars d’alginat, i això provoca que les dues cadenes moleculars quedin entrelligades, formant una estructura gelificada com a la gelatina. De les substàncies amb aquestes propietats se’n diuen hidrocol•loïdes.

I ves per on, aquest és el mecanisme de l’esferificació, inventada als anys 50 per l’empresa Unilever, però portada a la pràctica el 2003 per Ferran Adrià. En el procés d’esferificació s’afegeix alginat de sodi a un suc de fruita o de verdures, i la barreja s’afegeix a culleradetes, en gotetes o tiretes a un bany amb una sal de calci. Es gelifica la zona de contacte entre la gota de suc amb alginat i el bany de calci, on es forma una membrana quasi impermeable que manté independent el suc de l’interior. La membrana de separació es deixa engruixir uns minuts, i el resultat és com un rovell d’ou, on a dins hi ha el suc esferificat dins d’una membrana d’alginat de calci. Es poden fer esferificacions inverses, afegint gotes d’un suc que contingu calci (per exemple iogurt) a un bany d’aigua i alginat de sodi. Si ho deixéssim molts minuts es formarien masses elàstiques no líquides d’alginat de calci i el líquid atrapat allà dins, però la gràcia és deixar-ho poc temps, de tal forma que el líquid de l’interior sigui encara líquid, i que en menjar-ho exploti a la boca omplint-la del suc.

Sferificació directa

I no, els envasadors d’olives farcides no estan estafant quan et posen una massa de gel d’alginat com a farciment. Les etiquetes ja ho diuen. Si no ho vols, busca productes amb etiquetes on no hi figuri l’alginat de sodi, l’E-401. Per exemple, la foto última diu clarament que les olives només tenen pebrot (i alguns additius conservants). Són una mica més cares.

Mengem química, naturalment.

Olives farcides només de pebrot. marca Hipercor. Tenen altres additius.

Olives farcides només de pebrot. marca Hipercor. Tenen altres additius.


I ARA QUE FERRAN ADRIÀ NO TÉ ELBULLI…

10/02/2013

I ara que en Ferran Adrià ja no té elBulli, encara es parla de gastronomia molecular i totes aquelles collonades?

Aquesta pregunta que alguna vegada em fan demostra en l’interlocutor una concepció del que va ser i és aquest moviment de cuina i ciència, que podriem resumir en les següents creences:

1. El moviment que vincula cuina i ciència va ser liderat per Ferran Adrià, i ara que no té el restaurant el moviment s’acabarà: era una moda, i com totes les modes, té una vida efímera. Com la crema de llet. Qui posa ara crema de llet a les salses?
2. En el fons no hi havia novetat, sinó ganes de sorprendre. I no et poden estar sorprenent cada dia. Els cuiners que van seguir la moda no fan plats sinó petites preparacions que no alimenten i et cobren preus exorbitants. I et quedes amb gana.
3. Usen massa productes químics per fer el que fan, i jo prefereixo més el producte natural, local, slow food, quilòmetre zero i comerç just.

Què hi ha de veritat en tot plegat? D’entrada, el moviment de gastronomia molecular no va ser liderat per Ferran Adrià, que sempre ha demostrat la seva independència i fins i tot la seva incomoditat en ser encasellat. Aquest nom, com s’ha explicat a bastament, va ser inventat per Nicholas Ku rti, físic anglès, i Hervé This, químic francès, per donar nom a un camp científic de la física i la química aplicades, que pretenia i pretén comprendre què passa en els processos culinaris. Era, doncs, un moviment científic. Les aplicacions culinàries van sorgir després, com a fruit del coneixement superior del què passa a la cuina. De fet el nom que hi van donar era gastronomia molecular i física, millor que el que ha quedat. Després ho comento. Per cert, t’has llegit el meu llibre “Sferificaciones y macarrones“?

Ferran Adrià i el seu equip culinari i científic han generat línies molt diverses: la primera, l’ús de peces anatòmiques que solen ser rebutjades (per exemple, cervellets de conill macerats, o tendons de vedella rostits. N’he menjat i era bo). Una altra línia va ser la de deconstrucció de plats clàssics: la deconstrucció de la truita de patata i ceba és un clàssic, i cada vegada que l’he fet ha estat un triomf. Una tercera línia és la paisatgística: construir amb els aliments obres d’art efímeres. Aquesta línia és molt estesa, i de fet vaig veure unes postres a un restaurant d’un museu de San Francisco que eren petits quadres de Mondrian comestibles. I la línia d’aprofitament dels avenços científics i tècnics per fer noves preparacions abans no existents: les esferificacions en són el paradigma, però n’hi ha dotzenes d’exemples. I podríem seguir amb més orientacions -disseny d’utillatge específic, o estil del menú-, però el millor és seguir les publicacions de Ferran Adrià i elBulli, on hi ha descrites les receptes, les filosofies dels menús, i mil coses més. Són 25 kg de llibres, no resumibles en una entrada de blog. I Ferran Adrià segueix treballant. El 28-2-13 a la Universitat de Barcelona presentarà formalment l’estat del projecte d’elBulliFoundation, junt amb la Bullipèdia en la que modestament col•laboro, amb altres professors de diverses universitats, i un equip de cuiners.

Per descomptat que en la nova cuina hi havia ganes de sorprendre, com tots els artistes o artesans, modistes o dissenyadors de cotxes. La novetat és actualment un valor. I sí, et poden seguir sorprenent cada dia… Moltes de les preparacions són petites, com una croqueta líquida -prova-ho, lector, pots fer-ho, hi ha mil receptes a la xarxa, és ja un coneixement universal-. però també és petita una croqueta sòlida normal. Els cuiners d’aquesta alta gastronomia prefereixen fer molts petits plats que plats grans, així poden exhibir-se més. I els menús degustació no el van inventar ells. I els alts preus no són exclusius d’aquest tipus de restaurant.

I no, no usen “productes químics” en el sentit pejoratiu que dius. Això va ser una infàmia de Santi Santamaria -per la resta, un cuiner excel•lent, simpàtic i culte- que no es sustentava en cap fet criticable. No usen més que ingredients naturals, alguns dels quals en la indústria alimentària estan classificats com a additius. I si vols menjar local i quilòmetre zero no beguis cafè ni te, ni beguis vi de Rioja mai, ni kiwis, … Has de trobar un compromís entre valors desitjables expressats amb boniques paraules i estil de vida possible compatible amb l’economia, i les disponibilitats del mercat.

I tot això venia perquè la Mariana Koppmann, una bioquímica i professora argentina, experta en química culinària, i consultora d’empreses alimentàries, ha escrit el Nuevo Manual de Gastronomia Molecular (col•lecció Ciencia que ladra– serie mayor. Siglo Veintiuno editores, Buenos Aires 2012). El seu primer llibre d’aquest tema, Manual de Gastronomía Molecular, va ser publicat per la mateixa editorial el 2010. Aquest primer llibre era diguem-ne clàssic: les primeres matèries (ou, carn, sucres, greixos) i preparacions (escumes, emulsions, masses de fleca i de pastisseria). La ciència dels aliments, orientada a la cuina. I el seu segon llibre és la continuació del primer: les sensacions culinàries, els vegetals en detall, els ingredients emulsionants i texturitzants (els additius, vaja), i, sobre tot, tècniques noves i velles: l’art i la ciència de fregir, la cuina al buit, i el nitrogen líquid. Un parell d’annexos sobre química i física dels aliments completen l’obra. El llibre és bo, ben escrit i amb moltíssims exemples culinaris de primera mà de l’autora.

Els llibres de Mariana Koppmann

Els llibres de Mariana Koppmann

Una petita crítica: considero que el títol no és feliç, per dos motius. El primer motiu és una mania meva. Per a mi, el concepte de gastronomia molecular és molt parcial, perquè la ciència a la cuina no s’explica només per la molécula -que explica colors, sabors i olors, però no temps de cocció ni textura ni gairebé cap fenomen culinari- sinó per les estructures supramoleculars a tots els nivells, com micel•les, cèl•lules, o cristalls, i per fenòmens físics. En analogia, són les paraules i frases del llibre el que n’explica el sentit, i no només les lletres. Penso que seria millor gastronomia científica. Però Kurti, un dels que s’ho va inventar, ara ja és mort, i This no acceptarà mai rectificar…

La segona crítica al títol del llibre és en l’adjectiu “Nuevo” com si l’anterior Manual fos “viejo“, i no és el cas: és la base per entendre el nou llibre. Potser millor “Segunda parte“, simplement.

Mariana, felicidades.


CIÈNCIA ALS BARS: PERNIL, SULFÚRIC I ALTRES PRODUCTES NATURALS.

03/03/2012

María Docavo, d’Almeria, em va convèncer perquè participés en una sessió del seu projecte “Ciencia en bares“. Consisteix en una xerrada en un bar, sobre algun tema científic, en un ambient informal, amb cerveses o gin-tonics a la mà, interactivitat, preguntes i molta espontaneïtat. I sense projeccions de powerpoint ni similars. El Club de la Comèdia en el bar Demodé, a les 22:00 del 24-2-2012. Em vaig sentir Buenafuente o Lenny Bruce

La xerrada tenia per títol: “Jamón, sulfúrico y otros productos naturales“. Aquest títol l’havia usat ja per primer cop a una xerrada en ocasió de la Setmana de la Ciència, a Igualada. Ara n’he renovat bona part dels continguts. Presento a continuació el resum, de forma succinta i esquemàtica. Falten els comentaris irònics. Les imatges eren el meu índex, però no les vaig projectar.

1. La terminologia de la publicitat no és científica sinó solament evocadora o suggeridora. Fruit de la fama de Madame Curie en inventar la quimioteràpia, la radioactividad es va convertir en un element publicitari, i s’afegien substàncies radioactives a cosmètics, pastes de dents, xocolates, supositoris…. Les aigües minerals fins a la meitat del segle XX destacaven que eren radioactives, i ho eren alguna cosa, efectivament. Ni abans guarien per ser-ho ni ara- que ho segueixen sent- matarien si ho indiquessin en la publicitat.

2. Els valors del consumidor són múltiples i contradictoris: es busca la salut en la menjar, es desconfia de la tecnociència, s’exigeix seguretat a ultrança i risc zero, es busca el natural, l’equilibrat, el tradicional, però també l’ètnic, l’exòtic, el nou, el fàcil, el simple, el disponible, el personalitzat, el sofisticat. Valors contraposats contradictoris, però que no se satisfan amb el mateix producte ni en el mateix moment, i així es redueix la contradicció

3. Els fabricants de productes alimentaris responen amb gammes de productes variades, modificant les tecnologies, intentant reduir el nombre i quantitat d’additius, i, sobretot, atribuint al producte propietats que, sense ser falses, espremen al màxim els límits tolerats de la publicitat. Juguen amb el doble sentit científic i quotidià de moltes de les paraules.

4. La publicitat del nou pa Bimbo sense additius i amb Eduard Punset és un bon exemple que la indústria va a vendre: Bimbo té la seva línia de pa sense additius, i la seva línia de pa amb additius. Sense problemes de consciència: si Bimbo cregués que els additius són dolents, no vendria la resta de la gamma de pans, penso jo.

5. Santi Santamaría, en el seu llibre “La cocina al desnudo” afirmava entre altres coses: “Cal transformar els productes sense destruir-los, mantenint o potenciant el seu sabor“. És que no es pot coure o rostir la carn? Es destrueix en part. Cal potenciar el seu sabor a carn crua?. Afirmació buida de contingut.

6. Segueix S. S.: “Cal evitar substàncies químiques alienes al producte“. Cal deixar de salar? No es pot tirar vinagre ni oli?. Afirmació buida de contingut

7. Segueix S. S.: “Cal usar productes locals“. En el seu restaurant de Dubai només usava peix del Golf Pèrsic, dàtils i derivats de la llet de camella?. Res més? Afirmació buida de contingut.

8. Segueix S. S.: “Cal usar només productes naturals“. Què és un producte natural? Segons el diccionari de la RAE, “Natural: Pertanyent o relatiu a la naturalesa, o conforme a la qualitat o propietat de les coses“. Són dos conceptes diferents. Una maduixa és natural perquè es troba en la naturalesa, i un iogurt és natural no perquè es troba en la naturalesa, sinó perquè té la composición originària dels iogurts, i no porta sabors, ni trossets de res.

9. En la figura hi ha un esquema sobre un procediment industrial per fer sulfúric: s’usa només sofre, aire i aigua. Els tres són, o poden ser, productes naturals. En l’altra figura hi ha un procediment per elaborar un pernil: s’usa només sal, aire i aigua (tres, com en el sulfúric) i una pota de porc. Són tots dos naturals? Són tots dos artificials? Què importa, com els qualifiquem. Són útils.

10. Si es penja una pota de porc d’un pal, es podreix i no es converteix en pernil. És l’enginy humà el que, mitjançant entorns i processos adequats, aconsegueix passar de pota de porc a pernil: artificialitzem una peça anatòmica d’un animal (en principi, natural) i ho convertim en pernil, que no existeix en la naturalesa.

11. Evidentment no tot el natural és bé (zitzània, tabac, tsunamis,…) ni tot el que és artificial és dolent (aspirina, ulleres, llum elèctrica). A més, som artificials de forma natural: l’espècie humana ha après a artificialitzar el seu entorn per fugir de la naturalesa hostil, per perllongar la vida, per fer-la més còmoda, per conservar els aliments… i la cultura transmet els aprenentatges assolits a generacions posteriors, que neixen en el si de la civilització. És natural per a nosaltres néixer, créixer i educar-nos en un entorn artificial.

12. El concepte de “natural” és avui, en bona part, una estratègia publicitària no basada en evidències, com els termes “alimento complet” o “aliment equilibrat“, Com abans s’apel•lava a la radioactivitat. Les legislacions dels països limiten fins a on poden l’abús de termes ambigus, però no és tan fàcil

13. Quan Ferran Adrià va acabar el seu discurs d’acceptació del doctorat honoris causa que li va atorgar la meva universitat, va acabar amb la frase: “La Química també alimenta l’ànima“.

14. Més detalls: “Química, naturalment“.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.