CONF-USA ETIQUETA?

Orxata contra Lavoisier

Fa uns dies vaig penjar del meu compte de Facebook una etiqueta d’una orxata que anava visiblement contra la llei de Lavoisier o principi de conservació de la matèria: hi havia més sucres que hidrats de carboni totals. Es tractava d’un error. Fins aquí és una broma.

El 23 de maig de 2016 l’agència Reuters donava a conèixer que la Food and Drugs Administration (FDA) dels EUA havia canviat lleugerament la normativa de l’etiquetat dels aliments envasats. Me’n vaig assabentar via un tuit de la revista Investigación y Ciencia, que ho havia publicat a la seva web [+]
L’objectiu del canvi ha estat facilitar que l’usuari tingui una consciència més clara del que està ingerint, i per aquesta via, si li cal, pugui tenir elements per modificar la seva dieta en un sentit més saludable. Els canvis en els nous criteris alimentaris són deguts als nous coneixements científics adquirits els darrers anys, i especialment dos aspectes: el primer, la necessitat de que es redueixi globalment la ingesta del sucre afegit als aliments, sigui sucre blanc o integral, xarop de fructosa o qualsevol dels altres edulcorants calòrics. El segon criteri és no considerar tan rellevant com fins ara la quantitat de calories procedents dels greixos -factor demonitzat fins fa poc- i destacar només la quantitat de calories totals dels aliments.

La quantitat total de calories es dona ara amb un tipus de lletra més gran i destacada. No s’hi indiquen específicament les calories que provenen dels greixos (tot i que és fàcil de calcular: són els grams de greix multiplicats per 9). I hi apareix una nova ratlla, just a sota dels sucres totals, en que s’indica la quantitat de sucres afegits.

Per a aquesta darrera magnitut s’ha definit un nou valor de la Ingesta Màxima Diària recomanada (els %Daily Values, %DV) . Per a una dieta de 2000 kcal/dia, i pel que fa als sucres afegits, recomanen no superar els 50 g al dia per a majors de 4 anys. La resta de %DV segueixen igual que abans: màxim 65 g de greixos, dels que màxim 20 g de saturats; menys de 300 mg de colesterol; menys de 2400 mg de sodi; i menys de 300 g d’hidrats de carboni totals, inclosa la fibra alimentària (de la que es recomana un màxim de 25 g). Hi ha també valors establerts per a diferents minerals i vitamines, dels que n’hi ha una llarga llista.

Per a aquesta dosi ingerida, i per a cada nutrient, fan constar a l’etiqueta el percentatge que això representa del valor d’ingesta màxima admissible d’aquell nutrient (%DV).

Nutrition facts: etiqueta d’exemple

Mirem l’etiqueta adjunta, corresponent a algun producte que no se’ns diu quin és, si és que és algun producte si no és només un exemple. Les quantitats que n’hi ha en una ració de 55 g són els valors en grams al costat del nom de cada nutrient.

La informació nutricional que la FDA considera més rellevant és quin percentatge de cada nutrient del total que hem de menjar en un dia com a màxim estem ingerint en cada ració de producte. Aquest és el percentatge que surt en negreta a la dreta de cada nutrient.

Això pot portar a confusió a certs usuaris en llegir les etiquetes, confusió que em consta que es produeix. Veiem de l’etiqueta que en una dosi de producte el total de carbohidrats és de 37 g, i de sucres 12 g, dels que 10 g són sucres afegits. Aquests 37 g de carbohidrats representen el 13% del valor diari admisible de carbohidrats, que és de 300 g. Els 10 g de sucres afegits representen el 20% del seu DV, que és de 50 g. La quantitat absoluta de sucres afegits -10- és, naturalment, molt més petita que la quantitat total de carbohidrats -37-, però en canvi és un percentatge molt més gran de la ingesta diària admissible -20 i 13, respectivament. És lògic, perque el valor de la DV dels carbohidrats (300 g) és sis vegades més gran que el dels sucres afegits (50 g).

Un error que es pot donar en llegir aquesta etiqueta ve donat per un hàbit que tenim arrelat inconscientment: quan veiem percentatges en columna, instintivament els sumem i volem que donin cent. Però aquí no estem parlant d’ingredients, sinó dels diferents nutrients, i un valor no té res a veure amb un altre, ni té cap sentit sumar-los.

A Europa, des del grup d’alt nivell europeu de la Comissió Europea sobre Nutrició i Activitat Física, es recomana als estats membres que segueixin estratègies per reduir el consum de sucres en un 10% per a l’any 2010. Això no és gaire, si es té en compte que a Espanya (dades de 2011) s’ingerien uns 100 g de sucre per part dels homes, el doble que el valor màxim recomanat als EUA. L’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) el 2010 recomanava que la ingesta total de carbohidrats, incloent la fibra alimentària, no fos superior al 45 a 60% de l’energia diària. Per a una dieta de 2000 kcal, això representa un màxim de 1200 kcal. A 4 kcal cada gram de carbohidrat, això implica els 300 g de carbohidrats màxims diaris, coïncidents amb la proposta de la FDA. Pel que fa als sucres afegits, l’EFSA creu que hauria de ser com a màxim del 20% de l’energia diària, basant-se en dades sobre diabetis. Això serien 400 kcal, és a dir 100 g de sucre, el doble que la FDA. La mateixa EFSA reconeix que molts estats membres, quan legislen sobre això, redueixen aquest valor a la meitat, seguint la proposta de la FDA.

A partir de desembre de 2016 a Europa totes les etiquetes de productes preparats -amb algunes excepcions- han de donar les dades nutricionals bàsiques: energia, greixos, greixos saturats, hidrats de carboni, proteïnes, sucres i sal. És opcional indicar altres tipus de nutrients, com àcids grassos mono o poliinsaturats, polialcohols, midó, fibra alimentària, vitamines o una llarga fila de minerals. Aquí no és obligatori, per ara, indicar les quantitats de sucres afegits. És obligatori indicar els nutrients voluntaris si es destaquen a la publicitat.

Aquests valors de nutrients s’han de donar sobre 100 g o 100 mL de producte ingerit. Molts productes ja ho indiquen des de fa anys. Només alguns productes diuen, a més, els valors ingerits per ració ingerida. Un exemple és l’etiqueta adjunta, de Nesquik, que sempre ha donat molta més informació que la obligatòria. Dóna els valors nutricionals per a 14 g de Nesquik i 200 mL de llet semidescremada. Això representa un got de llet amb un parell de culleradetes de producte. En aquesta etiqueta, IR vol dir la Ingesta de Referència d’un adult mitjà, el valor de 2000 kcal . I VRN indica els Valors de Referència de Nutrients, valors sobre els quals s’han fet els càlculs de nutrients.

Si aquesta etiqueta fos feta als EUA, hi sortiria una nova fila de nutrients, la de sucres afegits, que serien 10,6 g, proviments dels 14 g de Nesquik. La resta de sucres per ració, és a dir 9,9 g deriven de la llet, que sol tenir de 4,6 a 5 g de lactosa cada 100 mL. Els sucres afegits del Nesquik, doncs, corresponen a un %IR de 21,5 suposant un valor màxim acceptable de sucres afegits de 50 g/dia. El valor total de carbohidrats per ració és de 21 g, que per a una ingesta màxima de 300 g/dia corresponen a un 7%. Els valors indicats a l’etiqueta són respectivament de 23 i 8%, propers als calculats aquí. La discrepància és atribuible als arrodoniments de decimals.

L’etiqueta USA dóna més informació pràctica, però pot ser més confusa que l’europea, més cartesiana però menys inmediata. El meu pronòstic és que a Europa s’anirà evolucionant cap al model EUA, tant pel contingut com, sobre tot, pel format, avui i aquí molt caòtic.Aquest rectangle blanc amb el títol Nutrition Facts, igual per a tots els productes, és envejable.

Per cert, quin producte deu ser el de l’etiqueta americana? Hi ha 8 racions de 55 g a l’envàs, o sigui que és un envàs de 440 g. Entre greixos (8 g), carbohidrats (37 g) i proteïnes (3 g) hi ha 48 g a cada ració, i la resta deu ser aigua. És un producte força sec, només amb 7 g d’aigua, un 13%. És un producte ensucrat amb 10 g de sucres afegits, i amb 4 g de fibra, greixós i amb sucres dels altres. Es menja a granel, perquè la ració és de 2/3 de tassa, o 55 g. Deu ser un cereal d’esmorzar. En tot cas, és una ració més alta que a que recomanen aquí per a un nen, que és d’uns 30 g.

Informació nutricional del Nesquik actual

LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA, EN PROCÉS LIPOGRAMÀTIC

Georges Pérec és un escriptor francès ludolingüista, amb diversos llibres diguem que curiosos. En vaig llegir “La vie, mode d’emploi” on detalla la vida de tots els habitants d’un immoble de París, i els va relacionant els uns amb els altres. Acaba exasperant una mica per la meticulositat i l’aparent “no passa res”. S’està fent encara al MACBA una exposició titulada “Espècies d’espais” [+] basada en l’obra de Pérec “Espèces d’espaces“, curiós i variat llibre sobre el concepte d’espai en tots els seus significats.

Més extrem és el llibre “La Disparation“, llibre lipogramàtic [+] en el que el que ha desaparegut de tot el llibre és la lletra e. Exercici d’estil difícil, naturalment. Pensem que fins aquí n’hi he posat 83, de lletres e, si no m’he equivocat al comptar.

Doncs bé, la indústria alimentària està en un ple procés lipogramàtic. I quina lletra vol fer desaparèixer? Naturalment,la lletra E dels additius.

Actualment a les etiquetes ja es pot obviar la lletra E. La legislació obliga a que s’han d’indicar tots els ingredients d’un producte, incloent tots els additius. Els el•laboradors poden optar entre posar els additius amb el seu número o amb el seu nom. En termes generals, m’ha semblat observar que quan el nom de l’additiu és més aviat comú prefereixen posr el nom. Però si el nom sona a química, prefereixen el número. Així, cotxinilla o carmí de dotxinilla sona millor que E120. Clorofil•la sona millor que E140. I lecitina sona millor que E322. En canvi, E219 sona millor que metil p-hidroxibenzoat sòdic, o E160f sona millor que ester etílic de l’àcid beta-apo-8′-carotenoic (C30).

Colorants alimentaris

Van apareixent, si bé lentament, nous additius: per exemple l’E969 advantame, un edulcorant cent vegades més intens que l’aspartame o 37000 vegades més que la sacarosa. L’E243, l’etil-lauriol arginat, inventat aquí, un conservant usat a mig món. O l’E392, l’extracte de romaní, un antioxidant. O, molt conegut, l’E960, edulcorant que químicament són glucòsids d’esteviol denominats comunament estèvia [+].

Però la nostra societat occidental, amb una important component neuròtica o quasi, vol que els aliments que menja diguin que són productes naturals, sense additius, sense conservants ni colorants, i sense tantes altres coses… . Per tant, cal evitar haver de posar a les etiquetes la lletra E, com ja haviem comentat [+].

Pel que fa als colorants, hi ha diverses iniciatives, i la més important és la d’usar aliments que alhora donin color a la barreja. Pel fet de ser ingredients amb una component alimentària, no cal que se’ls etiqueti com a additiu, malgrat acolorir.

Pot discutir-se, i es discuteix, que si la funció principal de l’ingredient és la d’acolorir la barreja, hauria de seguir la normativa d’additius colorants. Però pel fet de ser un ingredient que també dóna una aportació nutricional, es discuteix l’etiquetatge com a additiu. Aquest tipus de producte es denominen a Europa “coloring foods“, aliments colorants, destacant les seves dues funcions. I avui per avui, no hi ha una regulació estricta sinó només unes notes orientatives , que no són per avui ni directrius ni reglaments. En aquestes notes es defineix un factor d’enriquiment, que ve a relacionar en quant s’incrementa el color respecte a en quant s’incrementa el valor nutritiu de l’aliment, i s’accepta que perquè es consideri que una substància és un aliment colorant el factor d’enriquimnent ha de ser com a mínim de 6. És a dir, ha de ser “sis vegades més colorant que nutritiu“, per dir-ho simplificadament i força erròniament.

Es recomana que aquests productes s’etiquetin com a “producte alimentari colorant“, o bé com a “concentrat o extracte” de fruites i verdures, implícitament o explicitant-les: pastanaga, carbassa, etc.

Hi ha diverses empreses que produeixen aquest tipus de productes, com per exemple GNT [+] amb la seva marca Exberry. Els publiciten com “els colorants que es poden menjar amb cullera“…

És una estratègia que les empreses alimentàries seguiran, perquè es troben atrapades, com els consumidors. Per una banda els consumidors volen aliments amb colors, però no volen colorants. I les empreses, per tant, volen vendre aliments acolorits, sense additius colorants.

Iogurt Vitalinea (Danone) amb colorants naturals

TAMBÉ SÓN TÒXIQUES LES PATATES FREGIDES?

Notícia a La Vanguardia del 1-10-02 sobre el redescobriment de l’acrilamida als aliments. Fes clic per ampliar.

Naturalment.

Comencem per la recepta per fer patates fregides el menys tòxiques possible, i després l’anem comentant amb detall.

Agafa patates d’una varietat adequada, que no siguin verdes ni grillades, i que no hagin estat a temperatures massa baixes. Pela-les i talla-les per fer-les fregides, amb un tall gruixut, de més d’ 1 cm per costat. Renta-les amb aigua i asseca-les.
Escalfa l’oli de la fregidora, que programaras a 150ºC. Fregeix les patates per tandes amb no massa patates cada vegada, i treu-les quan siguin toves, encara que no estiguin tan daurades ni cruixents com t’agradarien. Deixa-les a part, sobre paper absorbent.
Quan les hagis de servir, programa la fregidora a 180ºC i daura-les un minut.

I per què tot això?

“Patates d’una varietat adequada…”
No totes les varietats de patates tenen la mateixa quantitat de precursors de l’acrilamida. Els consumidors poc hi podem fer, perquè el productor és qui decideix què plantar i què vendre. Intueixo que deuen ser millors, des d’aquest punt de vista, les patates de cadenes i marques envasades -que estan més vigilades- que les de petits productors, però això pot ser un prejudici meu.

Papates xips de bossa massa rosses, i que cal rebutjar.

“… que no siguin verdes ni grillades…”.
És ben conegut que les patates crues poden tenir un tòxic: si es deixen al sol es tornen verdes perquè s’hi genera la inòcua clorofil•la, però alhora es forma un tòxic a la pell que es diu solanina, un alcaloide similar a la nicotina. També es forma solanina quan es deixen grillar. Per eliminar aquest tòxic cal pelar la patata molt més fonda que si no és verda. Aquest és el tòxic natural de la patata. Però n’hi ha un altre.
L’any 2002 es va redescobrir el tòxic que es genera a la patata quan es fregeix. Es diu acrilamida, i es forma per una complicadíssima cadena de reaccions denominada reaccions de Maillard. Si et sona aquest nom com a cosa positiva és perquè les reaccions de Maillard també donen compostos que milloren l’olor, el sabor i el color dels aliments, però malauradament també es forma l’acrilamida en la cadena de reaccions.
L’acrilamida és un compost de fórmula química molt senzilla: CH2=CH-CO-NH2. És un producte molt conegut a la indústria, que n’obté en grans quantitats del petroli i serveix per fer fibres acríliques (acril-) i productes per al tractament d’aigües. Es forma a tots els aliments que contenen farines, sucres, midons o fècules, quan estan en contacte amb proteïnes i es couen a més de 120ºC. A tots hi ha més o menys acrilamida. Al pa, les galetes, la carn arrebossada, … i les patates fregides. Malgrat que les patates semblen tot fècula, tenen un 2% de proteïna, amb un aminoàcid denominat asparagina, precursor de l’acrilamida. Les fècules i farines, en escalfar-se, trenquen les molècules i donen sucres com glucosa o fructosa, que reaccionen a més de 120ºC amb l’asparagina donant acrilamida. L’acrilamida és classificada per la OMS-IARC al grup 2A: probablement carcinògen, en certes dosis. Com les carns vermelles que descriviem en l’entrada anterior d’aquest blog.

“…que no hagin estat a temperatures massa fredes…”
Les patates que s’han guardat a temperatures fredes generen més sucres que les altres. No podem saber si el productor les ha guardat bé, o si han sofert gelades. És qüestió de confiança en qui les comprem. Estem en la mateixa situació que el primer punt: els grans productors probablement siguin més segurs que els petits, des d’aquest punt de vista.

“…talla-les amb un tall gruixut…”
Aquest és un aspecte decisiu que depèn de cada consumidor en té la responsabilitat.
Hi ha moltes formes de tallar les patates, que solen rebre noms francesos per tradició culinària. En forma de bastons d’uns 5-6 cm de llarg i 1 a 1,5 cm de costat (tall Pont-Neuf o French Fries), 5 mm (mignonettes), 3 mm (allumettes) o 1 mm (palla) . O com a discos de 3 mm de gruix (panadera), o 1 a 2 mm de gruix (xip). O com a esferes de 10 mm de diàmetre (perles), 20 mm (noisette) o 25 mm (Paris). O tornejades de diferents formes.
Un tall de patata gruixut té una superfície global menor que la mateixa patata tallada en forma de patates palla. Aquestes presenten molta superfície a l’oli calent, i es formarà molta més acrilamida: ls gustos, sabors i olors, i l’acrilamida, es generen a la superfície perquè és la part més calenta. Lògicament, on hi ha més acrilamida per unitat de pes serà a les patates palla o les patates xips, que són les de més relació superfície a volum. Per minimitzar l’acrilamida calen, doncs, talls tipus Pont Neuf o panadera. O esferes Paris.

” …renta-les amb aigua…”
El rentat o l’escaldat elimina asparagina i sucres reductors de la superfície de la patata, que és on es forma primordialment l’acrilamida. Amb l’aigua que agafa el to blanquinós de la fècula que se’n va, se’n va també l’asparagina. Naturalment en queda dins de la patata, però la de dins no tocarà l’oli calent i no formarà tanta acrilamida.

Patates fregides de bossa massa rosses i que cal rebutjar

“…a 150ºC…”
Es tracta primer de coure la patata en tota la seva massa, a una temperatura no massa alta. Si la temperatura fos més alta, també es couria, però es tornaria rossa depressa i es generaria molta més acrilamida.

“…amb no massa patates cada vegada…”
En posar les patates fredes a l’oli, es refreda. Interessa que no es refredi a menys de 140ºC, perquè llavors les patates absorbirien molt d’oli. Per això no s’han de posar a fregir més de 150 g de patates per cada litre d’oli de fregir. És fàcil de calcular-ho.

“…a 180ºC…”
Un cop les patates són cuites, es poden daurar un minut a 180ºC fins que quedin cruixents i rosses. Aquest és el moment que més acrilamida es formarà, i cal fer-lo el més curt possible, compatible amb el gust i textura que volguem. Naturalment la pràctica aconsellarà fregir en dues etapes: primer a 150ºC, treure i reservar les papates, escalfar l’oli a 180 i tornar-hi a posar les patates ja cuites. És una pràctica molt freqüent a moltes cuines, i afortunadament és la millor per minimitzar l’acrilamida.

” i daura-les un minut”
Cal evitar les que es tornen molt marrons: són les que contenen més acrilamida.

Una mica de sal i ja es poden menjar.

Com avança la cocció de les patates fregides cada dos minuts. Es cou internament, però només es daura superficialment.

La Unió Europea ha calculat que per als adults les fonts d’acrilamida més importants són les patates fregides i les patates al forn (49% de l’ exposició mitjana en adults), el cafè un 34% y el pa un 23%. Pel fet de ser una substància probablement cancerígena, no hi ha una valor llindar tolerable d’acrilamida. Malgrat això, han establert que a partir d’una dosi diària de 0,17 mg/kg de massa corporal la incidència de tumors per acrilamida seria estadísticament significativa.

La Unió Europea no ha decidit encara l’obligatorietat d’indicar la quantitat d’acrilamida present als aliments preparats. El novembre de 2013 [+] ha editat unes recomanacions sobre la quantitat màxima d’acrilamida que hauria d’haver-hi als diferents aliments envasats per no arribar a dosis perilloses. Alguns exemples:

patates xips 1000 micrograms/kg
pa de motlle de blat 80
cereals d’esmorzar entre 200 i 400
galetes dolces i salades 500
cafè torrat 450
cafè soluble 900
succedanis de cafè 2000 a 4000
aliments infantils 50 a 80
galetes per a nens 200

Aquests valors pretenen aconseguir que una persona que tingui una dieta variada no ingereixi acrilamida procedent dels aliments preparats en quantitats excessives. A més, cal tenir en compte la quantitat d’acrilamida que es genera a la cuina domèstica, comunitària o del restaurant, i que no és viable de mesurar. Els valors indicats a la taula es decideixen tenint en compte dos aspectes: per una banda, les limitacions tecnològiques dels processos de fabricació; per exemple, la torrefacció del cafè genera ineludiblement més acrilamida que altres processos. I, per altra banda, la dieta mitjana de la població, que, per exemple, sol menjar molta més quantitat de pa o galetes que cafè torrat.

Des de 2002 les empreses fan modificacions dels seus processos per reduir els nivells d’acrilamida en els seus productes, i algunes ho aconsegueixen i altres no tant. Han sortit publicades normes de bona fabricació per a la major part d’indústries alimentàries involucrades, que a vegades no són fàcils de seguir [+].

Als EEUU algunes empreses de restauració, com Starbucks i McDonalds, informen de la presència d’acrilamida en els seus productes, especialment el cafè, les patates fregides i les pastes. McDonalds, a més, té unes detalladíssimes taules de les propietats nutricionals de tots els seus productes penjades als seus restaurants. No he vist mai que ningú s’ho miri -tampoc vaig quasi mai als McDonalds– però ho tenen.

Les agències de seguretat alimentària espanyola AECOSAN [+]
i catalana ACSA [+] tenen pàgines molt completes i didàctiques sobre l’acrilamida i sobre tot tipus de productes i perills relacionats amb alimentació. Haurien de ser pàgines preceptives de consultar, en lloc de buscar per Google les pàgines alarmistes i sensacionalistes davant de qualsevol alarma alimentària.

Al final, tornem al mateix consell de sempre. Cal tenir una dieta variada, amb abundància de vegetals i fruites. I no torrar excessivament la carn, el pa ni les patates fregides. Ni menjar massa aperitius salats i fregits. Com menys torrats millor, i això val també per les torrades d’esmorzar. Ni negres ni marró fosc.

I no pateixis tant… Un entrepà de pa de motlle torrat amb xoriço no et matarà. Si te’n menges tres cada dia, sí que incrementarà el risc…

Avís a un Starbucks de Califòrnia. Cada estat genera les seves regulacions pròpies.

Avís als McDonalds californians obre acrilamida

PROU SALSITXES !

Parada de salsitxes al carrer

La notícia que l’OMS ha classificat la carn processada com a Grup 1 (“Provoca càncer“), i les carns vermelles com a Grup 2A (“Probablement provoca càncer“), ha fet saltar l’alarma entre els carnívors, entre els quals m’incloeixo, i entre la indústria cárnica. El lector perdonarà els errors que pugui trobar en el text, que agrairé que se’m comuniquin. Ni sóc metge ni dietista ni tecnòleg d’aliments. Em limito a llegir i a intentar interpretar el que llegeixo, i a comunicar-ho després.

Què vol dir que un producte “provoca càncer”
Està ben clar: en determinades dosis, el seu consum augmenta de forma significativa la incidència d’un determinat tipus de càncer.
Tenint en compte l’etiologia del càncer, l’afirmació que una substància causa càncer conté una informació no explícita. A Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim (més conegut com Paracels) se li atribueix la sentència que “Res és verí, tot és verí: la diferència està en la dosi“.
En aquests temes gairebé mai hi ha dosi llindar, gairebé mai pot dir-se que una certa quantitat és innòcua i a partir d’una altra quantitat el càncer és segur. I això és vàlid per al tabac, per a la contaminació atmosfèrica per òxids de nitrogen –Volkswagen, tenia pendent una entrada de blog, però ja l’ha fet Xavier Giménez [+] – , i per a les salsitxes. Això és anàleg a la mortalitat per caigudes. És difícil morir d’una caiguda en saltar des d’un pam d’altura, i gairebé segura la mort en caure des de cent metres. Al mig, tota la gamma de possibilitats: des dels que han mort per una mala caiguda d’un metre, fins als que miraculosament han sobreviscut en caure des d’un cinquè pis. No hi ha un llindar inferior ni superior: solament es pot parlar de probabilitats. I això és a causa que els nostres organismes són molt diferents entre ells, i hi ha moltes circumstàncies que agreugen o redueixen el risc, a més de l’altura de la caiguda.

En resum, la carn processada provoca càncer, a certes dosis. I, per la seva banda, les carns vermelles probablement provoquen càncer, a certes dosis.

Per què estan en el mateix grup la carn processada, el tabac i el plutoni.
Perquè els tres provoquen càncer, d’acord amb les evidències existents. Però els riscos són diferents, perquè es coneix que el tabac és responsable del 86% de càncers de pulmó, mentre que les carns vermelles i processades són responsables del 21% de càncers de còlon. Afirmacions com la que diu que la carn processada és “tan tòxica” com el tabac o el plutoni són falses perquè el terme “tan tòxica” suggereix una similitud quantitativa, quan això no és així. Seria com dir que el polític X és tan lladre com el polític Y, però un ha robat 1 M€ i l’altre 1000 M€. Tots dos són lladres, però no sé si són “igual de lladres“. El pecat és el mateix però la seva magnitud no.

Quins són les carns vermelles i d’on els ve la seva nocividad.
Es consideren carns vermelles les de boví, porc i be. Les aus o el conill són carns blanques. Aquesta classificació és relativa, perquè hi ha altres classificacions que inclouen al porc com a carn blanca. El color vermell de la carn li dóna una substància que hi ha al múscul denominada mioglobina.
Però hi ha un altre pigment vermell, la hemoglobina, present a la sang dels vertebrats. Sembla que l’hemoglobina es descompon en l’intestí mitjançant un conjunt de complicades reaccions donant substàncies denominades composts N-nitrosos. Químicament tots tenen el grup (R1, R2)N-N=O, i entre ells hi ha les nitrosamines [+] i les nitrosamides, coneguts cancerígens. Recordem un petit escàndol que es va generar amb uns cosmètics de Mercadona i les nitrosamines que podia ser que continguéssin [+].

Què és la carn processada
Processar la carn pot voler dir moltes coses. El carnisser pot tallar-la per a estofat, picar-la per a hamburguesa o mandonguilles, trinxar-la i barrejar-la amb sals i espècies per fer salsitxes… Això no és la “carn processada” que provoca càncer: tot això són carns vermelles que solament probablement poden provocar càncer. És un magre consol, però alguna cosa és.

És també processar la carn el que la indústria cárnica fa per als seus productes envasats: trinxar-la i barrejar-la amb sal, espècies i certs additius conservants i colorants per fabricar embotits i salsitxes, i escalfar-la a uns 70ºC és a dir curar-la. Entre els additius conservants hi ha els nitrats i nitrits. Aquests són E249 nitrit potàssic, E250 nitrit sòdic, E251 nitrat sòdic i E252 nitrat potàssic. Aquests additius són essencials per evitar la neurotoxina coneguda com a toxina botulínica, un producte natural que és un dels tòxics més tòxics que es coneixen.
En les mescles cárniques, aquests additius ajuden també a generar el flavor de bacó, molt estimat pels consumidors. Per desgràcia, nitrits i nitrats afegits a les carns dels embotits potencien encara més la formació dels composts N-nitrosos citats en les carns vermelles, la qual cosa fa les carns processades menys saludables que les vermelles i això explica la seva classificació més rigorosa. Els fumats i el bacó estan en aquest mateix grup per raons similars. Certes carns vermelles envasades són també carns processades [+].

Etiqueta de fuet amb additius. Fes clic per ampliar.

Les carns d’animals de producció ecològica presenten menys riscos?
No. El risc prové de la pròpia carn, l’hemoglobina de la qual no és diferent segons el tipus de producció. Salsitxes i embotits comercials de procedència dubtosa sí que poden tenir més riscos si no compleixen les dosis màximes d’ocupació d’additius. Les salsitxes i embotits casolans sense nitrits ni nitrats podrien ser classificades com carns vermelles, però el risc de la toxina botulínica és molt superior al risc d’increment de càncer de còlon, i es desaconsella formalment la seva preparació: hi ha nombroses evidències de morts per aquesta causa.

Quins són els riscos
Els riscos que l’OMS ha conclòs es basen en 800 estudis de diferents països. En resum resumidíssim, entre dos col•lectius de dieta i hàbits similars, un dels quals consumeixi cada dia 50 g de carn processada més que l’altre col•lectiu, hi ha un increment del 18% del risc de contreure càncer de còlon.

Què cal fer
Depèn. Si ets vegetarià o vegà, tot això no t’afecta.
Si consumeixes carn seguint una pauta tradicional “mediterrània“, consistent a sopar ous o peix, i a prendre per dinar alternativament peix, bistec, pollastre, conill, porc, paella i hamburguesa en quantitats moderades (menys de 100 g per ració de carn) no cal canviar, sempre que el teu esmorzar no contingui més de 30 g diaris de carn processada, com a embotits, i no cada dia.
Si, en canvi, esmorzes “anglès” cada dia (ous, bacó i salsitxes), esmorzes hamburguesa cada dia, o sopes salsitxes i embotits freqüentment, has de canviar la teva pauta alimentària… si vols reduir el risc de càncer de còlon. En mitjana no caldria passar de 70 g de carns vermelles i processades al dia, incloent totes les ingestes.

Què hi ha de nou en tot això
Res, que jo sàpiga. Tots els estudis en què es basa l’OMS estaven ja publicats, i els metges, dietistes i nutricionistes han recomanat des de fa temps la reducció de consum de carns vermelles i de salsitxes o fumats. Lector, estic segur que no és la primera vegada que ho llegeixes.

Moralitat final
Expliquen que el preceptor de Lluís Gonçaga -fill de la família Gonçaga, governadors de Màntua, segle XVI, i futur sant- va preguntar un dia als seus alumnes què farien si sabessin que la fi del món estava propera. Tots van respondre que s’anirien a confessar, i que farien grans penitències per redimir els seus pecats. Excepte Lluís, que va dir que seguiria fent el que estigués fent en aquell moment: no tenia pecats conscients de que penedir-se.

Tots hauríem de ser com aquest venturós nen: seguim una dieta adequada per a les nostres necessitats, amb l’estil que desitgem, i la supervisió d’algun professional acreditat, i no ens preocupem per l’apocalipsi dietètic amb que ens bombardegen amb assiduïtat. Amén.

Etiqueta de pernil amb additius. Fes clic per ampliar

PAGAR PEL QUE NO HI HA

Dels dies 9 a 12 de juny de 2015 es va celebrar a Barcelona el congrés “Otras formas de comer: elecciones, convicciones, restricciones“, més sociològic que de tecnologies de la nutrició i els aliments. Hi vaig presentar una comunicació amb el títol “Pagar por lo que no contiene“, que es pot trobar completa aquí [+]. En faig un resum en deu idees, amb les principals il•lustracions (en castellà). Pots fer clic a cada imatge per ampliar-ne el detall.

1. S’ha passat en pocs anys d’aliments “que ho volien tenir tot” a aliments que “no tenen res“. Com ha estat possible aquest canvi? Perquè hi ha molts tipus de consumidors, sotmesos a moltes influències variades.

2. A l’inici de la publicitat dels aliments n’hi havia prou amb la simple menció de la seva existència.
Després se’n destacava alguna propietat particular (vegeu més detalls sobre aigües minerals radioactives aquí: [+])

3. Els arguments nutricionals han estat importants, basats fins i tot en el Gènesi, o en la presència de substàncies que no són majoritàries. I tan important és el que se’n ha tret com el que hi queda, com publiciten els aliments light, 0% o 0,0%.

4. Els aliments funcionals s’han introduit amb força, per “curar” els que encara no estan malalts. I fins i tot algunes etiquetes semblen prospectes de productes farmacèutics [+], [+], [+].

5. Es publiciten productes comuns amb propietats exòtiques i medicines no convencionals. El que es mostra a la figura és simplement una xucrut, però aiurvèdica…

6. La por a sucres, greixos, alergens, transgènics, sal, additius, etc, fa que se’n publiciti la seva absència, fins i tot en productes que no n’havien contingut mai.

7. Les empreses publiciten els seus valors socials en temes mediambientals, de respecte a les poblacions originals, i als animals [+].

8. Alimentar-se cal que sigui divertit, en segons quin tipus de productes, infantils o no [+].

9. En resum, els valors que tenen avui els consumidors són molt variats i contradictoris entre ells, però com que en l’acte de comprar i consumir no s’apliquen simultàniament, no es veuen com a contradicció personal: no pot ser alhora exòtic i kilòmetre zero, per exemple.

10. I, quin futur ens espera? Quatre idees prospectives:

No sé si anem bé.

HISTÈRIA SACARINA

“He agafat tota la sacarina que tenia a casa i l’he llençat“, deia la senyora a un programa de ràdio. Histèria?

Diversos investigadors del Weizmann Institute of Science, d’Israel, han publicat a Nature de 17-9-14 una recerca on presenten experiments amb rates i amb humans, per veure si tres edulcorants generaven algun problema metabòlic. Són tres edulcorants perfectament coneguts: la sacarina E-954, autoritzada a Europa des de fa molts anys, l’aspartame E-951, autoritzat des de fa trenta anys, i la sucralosa, E-955, més recent, autoritzada des del 2000.

Per les botigues es venen edulcorants en diferents formats: gotes, granulats i pastilles. A l’hipermercat que tinc aprop, n’he vist una vintena o més de diferents marques. Pels bars i restaurants donen sobrets, i a tot n’hi diuen “sacarina“, excepte els coneixedors del tema, vegetarians i ecologistes, que la distingeixen de l’estèvia [+]. La major part d’edulcorants que he vist eren barreges de ciclamat de sodi i sacarina sòdica com a productes bàsics. Fins i tot té la mateixa composició el producte Edulcosor de l’empresa Soria natural, que fa publicitat diguem-ne “verda” i té una amplíssima gamma de productes d’herboristeria, nutrició especial i, aviat, homeopatia. No crec que els pins dels Picos de Urbión produeixin ciclamats ni sacarina…

Només a un format dels que he vist hi deia la composició quantitativa: al producte Special Line, propi d’El Corte Inglés. Era un flascó de 39 g, amb 650 pastilles que tenien un 6,7% de sacarina, a més de ciclamat. Amb cada pastilla, doncs, s’ingereixen 4,02 mg de sacarina. Aquesta quantitat és molt petita, i donaria poc gust dolç: la sacarina té un poder edulcorant 300 vegades el del sucre, o sigui que una pastilla equivaldria a un sobret de 1,2 g de sucre, i farien falta cinc o sis pastilles per a un cafè, en mitjana. Però hi ha també a cada pastilla una quantitat molt superior de ciclamat, que fa que amb una o dues pastilles n’hi hagi prou. Als EUA hi ha sobrets específics de cada tipus d’edulcorant, i n’hi ha una marca (Sweet’n Low) que porta 36 mg de sacarina per sobre, equivalents a una mica més de 10 g de sucre, com un sobre dels de fa uns anys.

La ingesta màxima admissible (IDA) de la sacarina és de 5 mg per cada kg de massa corporal. Una persona de 70 kg podria ingerir, doncs, tots els dies de la seva vida i sense efecte apreciable, 350 mg de sacarina, equivalents a 87 pastilles edulcorants d’aquestes. Poden obtenir-se també quantitats de sacarina d’altres fonts. Ni la Coca-Cola light ni la zero no en porten.
*****************************

Facsímil de la revista electrònica Nature, amb el resum de la recerca. Fes doble clic per ampliar

*****************************
Canviaran els valors de la IDA després del que ha publicat Nature?. L’any 2013 uns investigadors francesos havien trobat una certa correlació estadística entre consum d’edulcorants artificials i prevalença de desordres metabòlics, peró sense trobar una relació causal. A l’Institut Weizmann van fer diversos experiments amb ratolins, i van estudiar uns 400 humans no diabètics que ja prenien edulcorants sintètics, i el resultat va ser que hi havia certa relació amb la presència de desordres metabòlics. Però els mateixos investigadors sabien que aquest era un procediment experimental sospitós de tenir defectes metodològics. Jo sóc diabètic tipus 2, i menjo xiclets i iogurts amb edulcorants sintètics. Sóc diabètic perquè menjo aquests edulcorants, o menjo edulcorants perquè sóc diabètic?

Per sortir d’aquest dilema de què va ser primer, si l’ou o la gallina -com diuen els mateixos investigadors- , van fer ingerir a set voluntaris que no solien prendre edulcorants sintètics, aliments edulcorats amb la dosi màxima admissible, o sigui, les 87 pastilles o equivalent en granulat o líquid, durant una setmana. A tres voluntaris no se’ls van detectar canvis metabòlics, però als altres quatre sí, en forma d’una certa intolerància a la glucosa. La seva microbiota intestinal va evolucionar cap a una composició bacteriana que se sap que és compatible amb problemes metabòlics, com obesitat o diabetis tipus II., i això s’havia ja detectat als ratolins.

I aquí estem. Per ara, possible relació entre canvis en la microbiota i amb la intolerància a la glucosa, però encara cap relació provada entre edulcorants i obesitat, ni entre edulcorants i diabetis, només conjectures. Des de l’agència de seguretat alimentària europea EFSA s’ha dit que és massa aviat per treure’n conclusions generals d’una mostra de set persones, i que s’ha de seguir treballant, naturalment.

Però la senyora de la ràdio, per si un cas, ja ha llençat tota la sacarina. I potser inutilment, perquè potser ja era obesa i diabètica… Podriem denominar a aquest síndrome com histèria sacarina, habitual quan es consumeixen informacions alimentàries no prou ben cuinades i mal digerides. El nom és per analogia amb diabetis sacarina, que era el nom que es donava al síndrome que ara es coneix com diabetis mellitus o simplement diabetis. Aquí “sacarina” és un adjectiu que vol dir dolça, perquè l’orina del diabètic no controlat és dolça ja que pot contenir quantitats notables de glucosa.

Per tal què la senyora sense sacarina pugui endolcir els seus tallats, van aprovant-se nous edulcorants. El maig de 2014 l’EFSA ha acceptat l’advantame, edulcorant sintètic de l’empresa japonesa Ajinomoto, amb el número E-969, que havia estat aprovat el 2013 per la FDA americana. És 37000 vegades més dolç que la sacarosa.

Sort dels químics, que inventen centenars de molècules cada dia, i algunes són útils.

XOCOLATA PER A STEVIÒFILS

Tapa de xocolata Torras amb stevia. Fes clic per ampliar.

Per què s’inventen les xocolates sense sucre, els torrons sense sucre, els xiclets sense sucre, les begudes sense sucre? Per tres raons generals. Els diabètics volen menjars sense sucre per evitar les pujades brusques de glucosa a la sang. Les persones amb sobrepès o obeses, per evitar ingerir les calories del sucre. I per evitar les càries, especialment en els nens. A aquestes raons s’hi suma ara una genèrica sacarosafòbia (aversió als sucres refinats), que juntament amb la farinablancafòbia i la salrefinadafòbia, componen tres fòbies presents en part de la població. Entre parèntesi, puc comprendre la farinacompletafília, la sucresenserefinarfília, o la saldel’Himalaiafília -que aporten respectivament fibra, algunes proteïnes i vitamines, i argiles- però no les fòbies citades, perquè els productes no refinats contenen el producte refinat.

Com s’ho fan els elaboradors d’aliments preparats per substituir el sucre en els seus productes? Doncs amb dues estratègies, gràcies a la disponibilitat d’edulcorants de propietats molt diverses. Si la quantitat de sucre present a l’aliment era molt gran, com és el cas de les xocolates (fins el 50% o més), cal buscar algun edulcorant que doni massa al producte, que no sigui gaire dolç, que nu pugi l’índex glucèmic i que doni una textura similar al producte final. Això s’aconsegueix gràcies a productes com el maltitol E965, l’isomalt E953, l’eritritol E968 i altres. Són derivats de sucres o midons, i satisfan els requeriments indicats. Fins fa poc, la major part d’aliments sense sucre en contenien.

Per ajustar el gust dolç al que tenien els aliments amb sucre, hi ha els productes d’alt poder edulcorant, que tampoc provoquen càries , no engreixen ni pugen l’índex glucèmic. Són l’aspartame E951, l’acesulfame K E950, els ciclamats E952, la sacarina i les seves sals E954, la sucralosa E955, la taumatina E957, la neohesperidina E959, el neotame E961 i els glucòsids d’esteviol E960. Aquests productes poden ser dotzenes o centenars de vegades més dolços que el sucre, i s’han de posar en petitíssima quantitat. Tenen composició química molt diversa, són d’origen natural o sintètic, i és beN conegut que l’aspartame està contraindicat pels fenilcetonúrics. Aquests productes s’usen molt en begudes (pseudosucs de fruites, refrescos de cola light), o com a afinadors de dolçor dels productes amb edulcorants de volum.

Ingredients de les xocolates. Fes clic per ampliar.

Xocolates Torras, clàssica marca de Banyoles, que durant els anys 60 va omplir de gronxadors molts dels parcs infantils de Catalunya, ha estat una empresa pionera en fer xocolata sense sucre. N’hi ha d’altres, com les xocolates Valor, Lacasa, Virginias, Nestlé, Solé, Simón Coll, i moltes altres. Comparem dues xocolates Torras, ambdues sense sucre. La primera té com a principal component el maltitol, que té un mínim de 52% de cacau (pasta de cacau i mantega de cacau) segons l’etiqueta; la segona, amb eritritol i glucòsids d’esteviol, amb 60% de cacau mínim. Tenen, respectivament, 10 i 18% de fibra soluble (inulina, bàsicament).

Mirem els edulcorants. D’acord amb la informació nutricional, la primera xocolata conté 45% de polialcohols (maltitol). La segona, 29,5% de polialcohols (eritritol) i 0,027% de glucòsids d’esteviol. D’acord amb les taules publicades, comparant-ho amb el sucre (sacarosa), de poder edulcorant 1, el maltitol té un poder edulcorant de 0,9, l’eitritol de 0,6-0,7, i els glucòsids d’esteviol 200 o 300. És interessant un petit càlcul per veure d’on ve el gust dolç de les xocolates.

Informació nutricional de la xocolata amb maltitol. Fes clic per ampliar.

100 g de xocolata amb maltitol tenen una quantitat equivalent de 45*0,9 = 40,6 g de sucre, com si fos una xocolata aproximadament del 60% de cacau. Els 100 g de xocolata amb eritritol i esteviol tenen un poder edulcorant degut a dos edulcorants diferents. Per part de l’eritritol s’aporten 29,5*0,65 = 19,7 g de sucre equivalent; pel que fa als glucòsids d’esteviol, 0,027*250= 6.75 g de sucre equivalent. El poder edulcorant no és una propietat additiva, sinó més aviat sinèrgica, i no conec que hi hagi publicades taules de valors de poders edulcorants barrejats. Però, en una primera aproximació, podem dir que l’eritritol contribueix amb un 75% del gust dolç, i els glucòsids d’esteviol amb un 25%.

Informació nutricional de la xocolata amb eritritol i glucòsids d’esteviol. Fes clic per ampliar.

És destacable que a la segona xocolata la paraula més destacada és stevia. En canvi a la primera xocolata el més destacat és “Sin azúcares“. Destacar un ingredient per sobre els altres, quan només aporta un 25% de la propietat, és típic de la publicitat: és la mateixa pràctica que els cosmètics quan destaquen components potser irrellevants però amb un cert mite (oli de jojoba, avena, rosa mosqueta, caviar, nanosferas d’or, i tants altres).

Les dues xocolates són força bones, i no en destacaria una sobre l’altra, des del punt de vista del meu gust. Però, per als steviòfils, no hi ha dubte, i no diguem ja per als steviologistes i els steviòlatres. I és que la stevia -els glucòsids d’esteviol-, que ve d’una planta, és la bona. I la resta dels edulcorants, que majoritàriament venen de les plantes, són els dolents. I no hi busqueu raons objectives.

De fet, la publicitat només argumenta raons “objectives” quan es dirigeix a públic que es considera a ell mateix “objectiu”.

MÉS QUÍMICS PER A MENYS QUÍMICS

Finish Power & Pure, amb menys químics

Hi ha un rentavaixelles per a màquines –Finish– d’una famosa marca multinacional –Reckitt Benckiser– que té una notable quota de mercat, i que innova constantment. El darrer producte que publiciten consisteix en un detergent en càpsules, similar als que ja tenia, en que afirma que hi ha menys químics.

Què és un “químic“? Als puristes de la llengua -i jo en sóc un- ens treu de polleguera aquest calc de l’anglès. En anglès distingeixen entre chemicals -productes químics- i chemists -tècnics químics. Aquí aquesta distinció és irrellevant per a molta gent, i van parlant de químics referint-se a productes. Ja fa molts anys que els pagesos de l’oli de Borges deien que el seu oli no portava química. Ara dirien que no porta químics. Els temps canvien.

Els puristes hem perdut la batalla, obviament. Ja varem perdre la batalla de productes ecològics i biològics (naturalment tot el que fan les plantes o els animals és biològic), la de medi ambient (redundància: el medi és l’ambient), i ara la de químics. I anirem perdent batalles, l’una darrera l’altra contra els irresponsables incultes i contra els imaginatius publicistes, que agafen la terminologia i la projecten impunement contra la població: així s’inventen productes densoactius, per exemple, que no vol dir res, o Saciactiv, o Calciforte, productes no existents més enllà del paper.

Detergents Finish. Dalt, el Power Gel. A baix, el nou Poer& Pure

Segur que el detergent porta menys químics? Menys matèria no té. Una càpsula d’aquest nou detergent pesa 18,2 g, el mateix que la càpsula de detergents anteriors. Per tant, el concepte de menys químics s’ha de referir a la composició.

La web on es troben les composicions dels productes de Reckitt & Benckiser és www.rbeuroinfo.com, tal com consta als envasos dels productes. Allà hi ha, per a cada producte, la llista exhaustiva qualitativa dels ingredients, per ordre de més a menys quantitat. No totes les marques ho posen tan fàcil. Comentem-ne alguns punts:

• No he trobat les composicions dels productes que van retirant.
• En el detergent nou, com a tots els altres, del que hi ha més és fosfats, per prevenir la duresa de l’aigua.
• Després, hi ha percarbonat de sodi, un potent oxidant. És el que a la publicitat qualifiquen com a oxigen actiu.
• Hi ha enzims: proteasa i amilasa, per degradar les taques de proteïnes i de midons dels aliments. Els greixos ja són netejats pel tensioactiu
• Hi ha sabó (soap) que té una funció antiescumant
* La composició consta de dotzenes de components, fins a 35, molts en petites quantitats, i amb funcions molt específiques que no podem comentar aquí.

Composició qualitativa d’una de les variants del rentavaixelles Finish Power & Pure.
Fes clic per ampliar.

Si mirem l’etiqueta dels dos detergents, l’antic i l’actual, on hi ha la informació obligatòria, que és molt parcial, observem que el canvi principal que destaca l’empresa és la substitució dels fosfonats, que no figuren al producte nou. Els fosfonats són derivats de l’àcid fosfònic, similar a l’àcid fosforós però amb els H substituits per cadenes d’hidrocarburs. Són solubles en aigua, i tenen una funció quelant, és a dir que segresten els ions de metalls com el calci i altres. Fan una funció similar a la dels fosfats: fan que l’aigua sigui menys dura, però així com els fosfats precipiten el calci en forma de fosfat de calci, els fosfonats retenen el calci en dissolució, com si no hi fos. D’aquí el nom de segrestant. Els fosfonats tenen ara una certa mala premsa: contribueixen a fer una mica més greu el problema dels fosfats als detergents perquè ajuden a fer més intenses les indesitjables marees verdes de les aigües dolces, és a dir, ajuden a fertilitzar les aigües on proliferaran les algues, segons el fenòmen nociu conegut com eutrofització.

Són la gent de màrqueting i publicitat els qui detecten la forma d’apropar-se al consumidor per vendre productes. I si detecten que la química té mala premsa, demanen al departament de recerca i desenvolupament que defineixi un nou producte amb modificacions que satisfaci millor les necessitats dels consumidors – o les necessitats induides pel departament de màrqueting- i del que després puguin publicitar el canvi (“Bimbo, sense additius“; “amb oxigen actiu“; “sense sucres afegits“). I, un cop definit aquest nou producte, caldrà fabricar-lo. A vegades els químics de R+D i els quimics de producció s’han de trencar les banyes per aconseguir el producte que satisfaci als de marketing però que no perdi les propietats que tenia el producte anterior, que es pugui envasar bé o que sigui estable. Amb aquest nou detergent podrien dir que han fet un pas més per anar reduint la quimiodiversitat, que deuen considerar dolenta, tant com la biodiversitat és bona. El problema és que aquest tipus de publicitat agreuja la quimiofòbia de bona part de la població, que vol menys químics.

Però en canvi, fan falta molts químics treballant per aconseguir que al producte final hi hagi menys químics.

LACTASA I LACTOSA

Totes les llets no processades tenen lactosa, en més o menys quantitat. La lactosa és un sucre de fórmula C12H22O11, i s’assembla força a la sacarosa, que és el sucre de canya o de remolatxa: les molècules de tots dos sucres mostren que són disacàrids, és a dir que consten de dos anells, de glucosa i fructosa, i de glucosa i galactosa, respectivament. Les llets de vaca tenen de manera natural un 4,8% de lactosa, la de cabra un 4,4 i la d’ovella un 5,1, en mitjana.

La lactosa no pot ser absorbida directament per l’organisme, com tampoc la sacarosa. Les vellositats intestinals del duodè desprenen l’enzim lactasa, que ajuda a trencar la molècula de lactosa i la transforma en glucosa i galactosa, que sí que són absorbibles. Quasi totes les substàncies que acaben en -asa a química són enzims, és a dir, proteïnes segregades per cèl·lules del cos o microorganismes externs, que acceleren la descomposició d’altres: la lactasa ajuda a descompondre la lactosa. Les proteases degraden les proteïnes (i serveixen per estovar la carn, o per rentar certes taques a la roba). Les lipases descomponen els greixos, les amilases els midons. I etcètera, n’hi ha dotzenes. La lactasa que el nostre organisme genera és un enzim que es pot obtenir també per via biotecnològica a partir de certs llevats i fongs. Actua en condicions òptimes a 25ºC i a un pH lleument àcid de 6. És un polipèptid d’una massa molecular d’uns 160000.

Sembla que hi ha hagut raons evolutives que han fet que la capacitat de digerir la lactosa sigui diferent entre persones i entre ètnies. D’entrada, a mida que un mamífer es va fent gran, l’emissió de lactasa per part de l’organisme es va reduint. Diguem que el cos pensa “com que aquest es va fent vell i ja no mamarà més, no cal que anem emetent lactasa als seus budells“. I en determinades espècies es deixa de produir lactasa de forma ràpida. Però en l’espècie humana el procés de deixar de mamar és més lent, i no té lloc d’un dia a l’altre, l’organisme va deixant de produir lactasa amb molta parsimònia. Si, tot i no segregar lactasa, es segueix bevent llet, la lactosa no es digereix, i els microorganismes intestinals la fermenten donant àcid làctic i CO2, i es provoquen diarrees i altres problemes intestinals. És la síndrome coneguda com a intolerància a la lactosa, que lògicament només afecta als adults. En termes generals, com més gran és la persona, més intolerància a la lactosa presenta.

Per altra banda, en els oriunds de determinades regions terrestres, el consum de làctics ha estat més estès i freqüent. A aquestes regions els seus habitants generen intolerància a la lactosa a més edat que en altres regions. Els originaris d’Europa, Àsia oriental, l’Índia i l’est d’Àfrica han desenvolupat una mutació que permet la producció de lactasa al llarg de quasi tota la vida. Així, es calcula que més del 70% d’europeus -i dels nordamericans descendents- podrà beure llet en edats avançades, però només un 30% dels originaris de l’Àfrica Occidental, Oceania o l’est d’Àsia. Aquesta és la deficiència primària a la lactosa. Aquesta intolerància a la lactosa no és una al•lèrgia, com a vegades es creu, i no té res a veure amb l’al•lèrgia a les proteïnes de la llet, encara que els símptomes poden assemblar-se.

Hi ha també la intolerància secundària, provocada per alguna malaltia al budell prim, tractaments de quimioteràpia o paràsits, i que remet si el dany desapareix. També hi ha una deficiència congènita, de naixement, degut a un problema genètic recessiu, que es dóna especialment a Finlàndia. Els nadons no poden assimilar la llet materna, i s’han d’alimentar de preparats especials.

Ingredients de quatre llets sense lactosa. De dalt a baix : llet la Asturiana, llet Pascual, llet Celta i llet Kaiku.

Durant la fabricació de certs derivats làctics, com els iogurts o els formatges, els microorganismes fermenten la lactosa i la transformen en àcid làctic i altres derivats. Per tant iogurts i formatges poden ser consumits pels que pateixen intolerància a la lactosa, perquè ja no els en queda o els en queda molt poca.

Alternativament, es poden dissenyar llets sense lactosa, de la mateixa manera que es pot fer llet desnatada. Però així com treure el greix de la llet és senzill, perquè no està dissolt en l’aigua de la llet sinó en forma de gotetes que es poden separar fàcilment per centrifugació, eliminar la lactosa costa més perquè està dissolta en l’aigua de la llet. Per fer llet sense lactosa, es barreja lactasa amb la llet, o es fa passar llet per una massa de lactasa immobilitzada sobre un sòlid inert. Es produeix la mateixa reacció que al cos humà: la lactasa provoca que la lactosa es descompongui en glucosa i galactosa, sucres que queden a la llet i li donen el valor nutritiu corresponent. La llet sense lactosa és una mica més dolça que la llet normal, perquè la lactosa és menys dolça que el conjunt glucosa-galactosa. La reacció es denomina hidròlisi enzimàtica.

Un altre procés per fer la llet sense lactosa, usat per l’empresa Kaiku, és el procés Valio [+], inventat per aquesta empresa finesa el 2003. En aquest procés la llet es fa passar per una membrana que deixa passar la llet però reté bona part de la lactosa. A la llet que en surt se li fa el tractament d’hidròlisi enzimàtica descrit abans.

Actualment es va creant una moda absurda i innecessària entre la població, que és el de prendre sense necessitat productes destinats a sectors de població amb problemes. Per exemple, gent sense intolerància pren llet sense lactosa; persones no celíaques prenen aliments sense gluten… per si un cas, com si fossin intrínsecament més saludables. Són pràctiques amb una certa component neuròtica, equivalents a la nefasta automedicació. També hi ha qui compra càpsules de l’enzim lactasa per Internet i se les pren directament junt amb l’aliment amb lactosa. No és precisament una pràctica recomanable, perquè és automedicació i perquè no hi ha garantia de la qualitat del producte.

Informació nutricional de la llet sense lactosa Kaiku. La lactosa s’ha eliminat en part, i la resta s’ha convertit en glucosa i galactosa, que són els hidrats de carboni presents a la llet

Per acabar, un comentari sobre l’etiquetat dels ingredients de la llet sense lactosa (vegeu imatge). A la planta de producció es té llet (que conté lactosa) i s’hi afegeix d’alguna forma lactasa. A la planta la lactosa desapareix (i també, en part, la lactasa) i la llet passa a contenir glucosa i galactosa. El que s’embotella o es fica en els tetrabrics, al final, com cal etiquetar-ho? Les diferents marques han pres diferents opcions. Des de Celta, que opta per no posar més que “llet semidesnatada” sense ni la indicació de que no té lactosa, fins a la prolixitat de l’envàs de Kaiku, que no només posa els ingredients, sinó els dos processos que sofreix la llet. Asturiana i Pascual prefereixen posar que entre els ingredients hi ha la llet, i a més la lactasa. És l’opció habitual i més clara quan entre els ingredients n’hi ha que potser desapareixen al llarg del procés d’envasat, com alguns antioxidants, acidulants o alcalinitzants.

INGREDIENTS DELS OUS I DELS PLÀTANS

Entre el món quimiofílic, han corregut com la pólvora -difusió viral, en diuen ara- unes imatges magnífiques de la composició de certs aliments, que ha dissenyat i publicat el prof. James Kennedy, de la Monash University de Melbourne, Austràlia. En un dels seus múltiples blogs, afirma d’ell mateix alguns detalls de la seva vida: que explica com ensenyar química a secundària, que és entre vegetarià i vegà, que tarda un mes en acabar-se una barra de xocolata, que estudia i practica una mica el budisme, que no va llegir cap llibre fins als 23 anys, i que va viure tres anys al la Xina. Una de les seves adreces és aquesta: [+].

Té diferents posters, que es poden comprar -i en versió samarreta també- amb la foto d’un aliment, i la seva composició química. Vegem la de l’ou i la del plàtan.

Són visualment molt atractius, i potser eficaços. Han estat reproduits a molts blogs de tot d’entusiastes de la química seduits. Pero jo els trobo dues pegues, les mateixes que vaig trobar quan va sortir una informació similar sobre “Com etiquetem un tomàquet” [+]

Ingredients d’un ou

No em fa especialment feliç aquest tipus d’informació, perquè fa un ús equívoc del terme “ingredient“. En sentit estricte, els ingredients són les substàncies que un compra, barreja i obté un producte prèviament no existent. Per exemple, el Nesquik, la Nocilla o una madalena. La informació que es dóna a les imatges, per altra banda excel•lents, no són ingredients d’un ou ni d’un plàtan. La gallina no ha *barrejat* res dins del seu cos per fer un ou, l’ou s’ha anat fent… La informació que es dóna, amb errors, és l’anàlisi química quantitativa, o composició, d’un aliment. S’assembla més a la informació nutricional d’un aliment, o a la composició d’una aigua mineral. Ja sé que és buscar els cinc peus al gat (buscar-li tres peus és trivial, com explica Núria Puyuelo [+]).

Tampoc no és prou correcte dir que l’ou té, per exemple, E160a. Sí que seria correcte dir que l’ou té carotens al rovell, que si és usat per la indústria alimentària com a additiu s’ha d’indicar als ingredients com a carotè o E160a. La normativa d’E és només per a aliments preparats. Són pegues menors, ja ho sé.

Hi ha, al meu entendre, diversos importants errors. Parla dels àcids grassos que conté l’ou, i l’ou no té àcids grassos. Té greixos, és a dir, triglicèrids que tenen cadenes d’àcids grassos en la seva estructura, però els àcids grassos com a tals no hi són. Parla dels aminoàcids de l’ou, i el que té són proteïnes, que són formades per aminoàcids, però no hi ha aminoàcids com a tals. A l’ou hi ha, a més, lecitina, compostos de ferro, vitamines, tiamina, enzims, altres minerals… i al póster no en diu res.

El treball del professor australià és millorable, però encomiable i útil. Però és per a convençuts. Hauria de servir perquè la gent pensés: “Si un plàtan té carotens, que a la indústria són E160a, no cal que m’alarmi perquè a la Coca-Cola li posin E150d, que és caramel de sulfit amònic“. Però, algú canviarà la seva manera de pensar un cop vist el treball de James Kennedy? De fet, un dels comentaris que acabo de llegir a una web que mostrava el póster de l’ou deia que “la química produida per la natura no presenta problemes perquè els nostres cossos ja estan preparats per menjar-la, perquè som natura. En canvi, no estem preparats per menjar la química artificial dels laboratoris i les indústries“. Series capaç de replicar a aquest argument, que és erroni i falaç?

Casualment el meu darrer post anava també d’això [+]

NOTA FINAL 24-1-14, 00:11 Poc temps després d’escriure el post, m’ha escrit James Kennedy enviant-me els dos posters en castellà. Per això he substituit les versions en anglès per les noves versions. Gràcies, James.
NOTA FINAL 2 26-1-14 M’assabento que les traduccions dels pósters a l’espanyol han estat fetes per Mauricio-José Schwarz. Vegeu [+]

Ingredients d’un plàtan