LA CUINA DEL FUTUR, SEGONS PERE CASTELLS

07/03/2016

Portada de l'edició en català

Portada de l’edició en català


La cuina del futur” de Pere Castells no és un llibre “de cuina”, en el sentit de que no és un llibre de receptes. És un llibre de reflexió sobre la cuina, en el sentit més ampli que es pugui pensar. Poso a continuació l’índex, només dels títols dels capítols, per veure l’abast de llibre:

1. Els productes: de la tradició a l'”exotisme”
2. Les textures en els aliments: beneficis i tendències.
3. Plaer, tradicions i nutrigenòmica
4. Dissenyant aliments per a tothom: menjar a tot arreu com si fossis a casa
5. El menjar del futur: la cuina i la química en equilibri
6. Canviant la forma de cocció: del foc a terra al microones
7. L’evolució de les eines culinàries: des del morter a la impressió en 3D
8. Del “xup-xup” a la 6 gamma: el paper de la indústria alimentària a la cuina
9. La cuina 2.0: gestionar la informació a la xarxa
10. Responsabilitat social i cuina
11. Cuina i ciència en benefici de la salut.

És el llibre amb més prefacis i introduccions que conec. Hi ha un llarg i interessant pròleg de Màrius Rubiralta, director del Campus de l’Alimentació de Torribera-UB; una brillant presentació de Josep Boatella, coordinador UB del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques UB-UPC-CETT-Fundació Alícia; un prefaci en català i anglès, de Tom Hockaday, d’Isis Innovation (Oxford University); un epíleg de Ferran Adrià, i un altre de Joan Roca. Un llibre amb tantes credencials i suportat per tantes persones notables en el món de la nutrició, la cuina i l’alimentació no pot ser un llibre trivial. I no ho és.

L’autor principal és Pere Castells (1956), químic per la UB, que ha estat membre de l’equip científic d’elBulliTaller, coordinador de recerca de la Fundació Alícia, i actualment coordinador de la unitat UB-Bullipèdia i impulsor del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques de la UB-UPC-CETT-Fundació Alícia. Ha escrit llibres tan fonamentals i útils com el Lèxic científic-gastronòmic, de 2006. A cada capítol del llibre hi participa un expert de cada camp, la simple enumeració dels quals ja demostra el nivell i amplitud de mires del llibre: Carme Ruscalleda (1), Albert Monferrer (2), Cristina Andrés-Lacueva (3), Martí Guixé (4), José Alfonso Canicio (5), Xavier Costa (6), Felip Fenollosa (7), Josep Mª Montfort (8), Jordi Torres (9), Àngela Jover (10), i Ramon Estruch (11).

La perspectiva del llibre és global. La cuina és l’element conductor, però s’hi parla de la globalització del mercat d’aliments, del colonialisme, dels moviments slow food i quilòmetre zero, de la influència del canvi climàtic en les collites o de la petjada de carboni. O de les textures, la forma de modificar-les i l’aplicació e l’alimentació d’hospitals o de gent gran. O de la nutrigenòmica com a eina de disseny de la dieta òptima. O del valor nutritiu dels insectes i altres invertebrats per a solucionar la disponibilitat de proteïna del futur prescindint de la ramaderia clàssica. O del producte alimentari sintètic, sense referent animal ni vegetal. O de les eines culinàries, incloent els microones, les impressores 3D d’aliments, la Thermomix o el Roner. O la tradició culinària oposada a la 6ª gamma de productes alimentaris.

La darrera part del llibre és probablement la menys habitual en llibres relacionats amb la cuina. L’anàlisi de la cuina com a element d’integració social a partir de projectes desenvolupats recentment ens porta a un plantejament globalitzat, el del paper de la cuina com a instrument contra la pobresa mundial, o de la cuina com a instrument de denúncia social. Finalment, el darrer capítol analitza el paper de la cuina i la ciència en el manteniment i millora de la salut de la població, tenint en compte aspectes com la sinèrgia dels diferents efectes en la cocció dels aliments i la seva relació amb la salut, la dieta mediterrània (estudi PREDIMED), i el paper de nous aliments i dels nutricèutics com a complement de dietes.

El llibre és imprescindible per a tota persona interessada en el fet alimentari, culinari i nutricional amb una perspectiva global. La seva lectura és fàcil per a públic no especialitzat, i no deixa indiferent.

El llibre ha estat publicat, en català i en castellà, per Tibidabo Ediciones, el febrer de 2016. La seva presentació pública a la Casa del Llibre de Rambla Catalunya el passat 5 de març de 2016 va representar un èxit d’assistència i de signatura de llibres.

5-3-2016. Presentació del llibre. D'esquerra a dreta Antni Comas (Tibidabo), Pere Castells, Màrius Rubiralta i Cristián Escribà (pastisser).

5-3-2016. Presentació del llibre. D’esquerra a dreta Antoni Comas (Tibidabo), Pere Castells, Màrius Rubiralta i Cristián Escribà (pastisser).


OLIVES FARCIDES D’HIDROCOL•LOÏDE

30/11/2013

Es farceixen olives de pebrot, d’anxoves, de seitó, de formatge blau, d’ametlla, de pollastre… Les més venudes són les d’anxova i les de pebrot. Com ho podem fer per estalviar-nos anxova o pebrot, i al mateix temps donar més estabilitat al producte quan es pasteuritza? Fàcil. Segueix la recepta.

Farciment gelificat de pebrot

Farciment gelificat de pebrot

Per fer un quilo de farciment de pebrot, per exemple, s’agafen 300 grams de pebrot, 18 grams d’alginat de sodi, i 10 grams de goma guar. I la resta, 672 grams, aigua. Una mica de colorant alimentari, es barreja i es va extrudint -com amb una màquina de picar carn – dins d’un bany d’aigua amb un 5% de clorur de calci. Al cap de quinze minuts de bany obtenim una cinta elàstica d’uns tres milímetres d’amplada i 2 mm de gruix, i de la llargària que vulguem. La tallem en tiretes de 4 centímetres, es dobleguen pel mig, i anem tenint el farciment que una màquina va introduint a dins de les olives. El resultat: una oliva farcida de … pasta de pebrot? cinta de pebrot? paté de pebrot?… Pebrots no, perquè això ho podria posar si només hi hagués pebrot.

Ingredients de les olives farcides de pasta de pebrot. Hacendado / La Española

Ingredients de les olives farcides de pasta de pebrot. Hacendado / La Española.


Olives farcides de "cinta" de pebrot. Jolca

Olives farcides de “cinta” de pebrot. Jolca.


Amb l’anxova es fa el mateix, en unes proporcions una mica diferents. Es pot fer amb anxova en salmorra i posteriorment dessalada i triturada, o bé amb anxova liofilitzada, a la que se li ha extret l’aigua per un procés de congelació i vaporització del gel. S’hi pot afegir glutamat de sodi com a potenciador de sabor, conservants, etc. El resultat, en el cas de l’anxova, són unes boletes de massa d’anxova gelificada amb aigua, que es fiquen dins de cada oliva sense pinyol.

En ambdós casos, obtenim un producte amb un 30% o així de substància “activa” (pebrot o anxova), i la resta és aigua i el gelificant. Vegeu les etiquetes adjuntes, on s’aprecien els ingredients que componen les masses de farciment. Aquests processos s’apliquen des de fa més de trenta anys, o sigui que no és cap novetat. La novetat -no tanta novetat, perquè ja té deu anys- és que aquests procediments entronquen amb la cuina avançada.

Olives amb farciment d'anxova gelificada La Española

Olives amb farciment d’anxova gelificada La Española


L’alginat de sodi és un producte derivat de les algues vermelles. A la paret cel•lular contenen àcid algínic, que és un polisacàrid, és a dir, una espècie de molècula similar a la sacarosa o a la cel•lulosa. Quan està en forma sòdica és l’alginat de sodi, que amb aigua és capaç d’absorbir fins a 300 vegades el seu pes. Quan es fa reaccionar amb sals de calci, s’obté l’alginat de calci, que té una estructura que el permet gelificar i donar una substància elàstica. Aquestes propietats el fan d’ús molt ampli en la indústria, en medicina (per exemple per fer motlles per a implants dentals), o per augmentar la viscositat dels aliments, per exemple sopes, No té gust, i això és un avantatge. Com a additiu alimentari té el número E-401.
Àcid algínic, i gelificació amb ions calci donant les estructures "decaixa d'ous"

Àcid algínic, i gelificació amb ions calci donant les estructures “de caixa d’ous”


Mirat a escala molecular, l’alginat de sodi o l’àcid algínic són llargues cadenes de molècules no estructurades. Però en presència d’ions de calci Ca2+ o altres ions similars, es formen unes estructures gelificades de “caixa d’ous”, en les que els ions calci queden atrapats en l’interior de les cadenes moleculars d’alginat, i això provoca que les dues cadenes moleculars quedin entrelligades, formant una estructura gelificada com a la gelatina. De les substàncies amb aquestes propietats se’n diuen hidrocol•loïdes.

I ves per on, aquest és el mecanisme de l’esferificació, inventada als anys 50 per l’empresa Unilever, però portada a la pràctica el 2003 per Ferran Adrià. En el procés d’esferificació s’afegeix alginat de sodi a un suc de fruita o de verdures, i la barreja s’afegeix a culleradetes, en gotetes o tiretes a un bany amb una sal de calci. Es gelifica la zona de contacte entre la gota de suc amb alginat i el bany de calci, on es forma una membrana quasi impermeable que manté independent el suc de l’interior. La membrana de separació es deixa engruixir uns minuts, i el resultat és com un rovell d’ou, on a dins hi ha el suc esferificat dins d’una membrana d’alginat de calci. Es poden fer esferificacions inverses, afegint gotes d’un suc que contingu calci (per exemple iogurt) a un bany d’aigua i alginat de sodi. Si ho deixéssim molts minuts es formarien masses elàstiques no líquides d’alginat de calci i el líquid atrapat allà dins, però la gràcia és deixar-ho poc temps, de tal forma que el líquid de l’interior sigui encara líquid, i que en menjar-ho exploti a la boca omplint-la del suc.

Sferificació directa

I no, els envasadors d’olives farcides no estan estafant quan et posen una massa de gel d’alginat com a farciment. Les etiquetes ja ho diuen. Si no ho vols, busca productes amb etiquetes on no hi figuri l’alginat de sodi, l’E-401. Per exemple, la foto última diu clarament que les olives només tenen pebrot (i alguns additius conservants). Són una mica més cares.

Mengem química, naturalment.

Olives farcides només de pebrot. marca Hipercor. Tenen altres additius.

Olives farcides només de pebrot. marca Hipercor. Tenen altres additius.


I ARA QUE FERRAN ADRIÀ NO TÉ ELBULLI…

10/02/2013

I ara que en Ferran Adrià ja no té elBulli, encara es parla de gastronomia molecular i totes aquelles collonades?

Aquesta pregunta que alguna vegada em fan demostra en l’interlocutor una concepció del que va ser i és aquest moviment de cuina i ciència, que podriem resumir en les següents creences:

1. El moviment que vincula cuina i ciència va ser liderat per Ferran Adrià, i ara que no té el restaurant el moviment s’acabarà: era una moda, i com totes les modes, té una vida efímera. Com la crema de llet. Qui posa ara crema de llet a les salses?
2. En el fons no hi havia novetat, sinó ganes de sorprendre. I no et poden estar sorprenent cada dia. Els cuiners que van seguir la moda no fan plats sinó petites preparacions que no alimenten i et cobren preus exorbitants. I et quedes amb gana.
3. Usen massa productes químics per fer el que fan, i jo prefereixo més el producte natural, local, slow food, quilòmetre zero i comerç just.

Què hi ha de veritat en tot plegat? D’entrada, el moviment de gastronomia molecular no va ser liderat per Ferran Adrià, que sempre ha demostrat la seva independència i fins i tot la seva incomoditat en ser encasellat. Aquest nom, com s’ha explicat a bastament, va ser inventat per Nicholas Ku rti, físic anglès, i Hervé This, químic francès, per donar nom a un camp científic de la física i la química aplicades, que pretenia i pretén comprendre què passa en els processos culinaris. Era, doncs, un moviment científic. Les aplicacions culinàries van sorgir després, com a fruit del coneixement superior del què passa a la cuina. De fet el nom que hi van donar era gastronomia molecular i física, millor que el que ha quedat. Després ho comento. Per cert, t’has llegit el meu llibre “Sferificaciones y macarrones“?

Ferran Adrià i el seu equip culinari i científic han generat línies molt diverses: la primera, l’ús de peces anatòmiques que solen ser rebutjades (per exemple, cervellets de conill macerats, o tendons de vedella rostits. N’he menjat i era bo). Una altra línia va ser la de deconstrucció de plats clàssics: la deconstrucció de la truita de patata i ceba és un clàssic, i cada vegada que l’he fet ha estat un triomf. Una tercera línia és la paisatgística: construir amb els aliments obres d’art efímeres. Aquesta línia és molt estesa, i de fet vaig veure unes postres a un restaurant d’un museu de San Francisco que eren petits quadres de Mondrian comestibles. I la línia d’aprofitament dels avenços científics i tècnics per fer noves preparacions abans no existents: les esferificacions en són el paradigma, però n’hi ha dotzenes d’exemples. I podríem seguir amb més orientacions -disseny d’utillatge específic, o estil del menú-, però el millor és seguir les publicacions de Ferran Adrià i elBulli, on hi ha descrites les receptes, les filosofies dels menús, i mil coses més. Són 25 kg de llibres, no resumibles en una entrada de blog. I Ferran Adrià segueix treballant. El 28-2-13 a la Universitat de Barcelona presentarà formalment l’estat del projecte d’elBulliFoundation, junt amb la Bullipèdia en la que modestament col•laboro, amb altres professors de diverses universitats, i un equip de cuiners.

Per descomptat que en la nova cuina hi havia ganes de sorprendre, com tots els artistes o artesans, modistes o dissenyadors de cotxes. La novetat és actualment un valor. I sí, et poden seguir sorprenent cada dia… Moltes de les preparacions són petites, com una croqueta líquida -prova-ho, lector, pots fer-ho, hi ha mil receptes a la xarxa, és ja un coneixement universal-. però també és petita una croqueta sòlida normal. Els cuiners d’aquesta alta gastronomia prefereixen fer molts petits plats que plats grans, així poden exhibir-se més. I els menús degustació no el van inventar ells. I els alts preus no són exclusius d’aquest tipus de restaurant.

I no, no usen “productes químics” en el sentit pejoratiu que dius. Això va ser una infàmia de Santi Santamaria -per la resta, un cuiner excel•lent, simpàtic i culte- que no es sustentava en cap fet criticable. No usen més que ingredients naturals, alguns dels quals en la indústria alimentària estan classificats com a additius. I si vols menjar local i quilòmetre zero no beguis cafè ni te, ni beguis vi de Rioja mai, ni kiwis, … Has de trobar un compromís entre valors desitjables expressats amb boniques paraules i estil de vida possible compatible amb l’economia, i les disponibilitats del mercat.

I tot això venia perquè la Mariana Koppmann, una bioquímica i professora argentina, experta en química culinària, i consultora d’empreses alimentàries, ha escrit el Nuevo Manual de Gastronomia Molecular (col•lecció Ciencia que ladra– serie mayor. Siglo Veintiuno editores, Buenos Aires 2012). El seu primer llibre d’aquest tema, Manual de Gastronomía Molecular, va ser publicat per la mateixa editorial el 2010. Aquest primer llibre era diguem-ne clàssic: les primeres matèries (ou, carn, sucres, greixos) i preparacions (escumes, emulsions, masses de fleca i de pastisseria). La ciència dels aliments, orientada a la cuina. I el seu segon llibre és la continuació del primer: les sensacions culinàries, els vegetals en detall, els ingredients emulsionants i texturitzants (els additius, vaja), i, sobre tot, tècniques noves i velles: l’art i la ciència de fregir, la cuina al buit, i el nitrogen líquid. Un parell d’annexos sobre química i física dels aliments completen l’obra. El llibre és bo, ben escrit i amb moltíssims exemples culinaris de primera mà de l’autora.

Els llibres de Mariana Koppmann

Els llibres de Mariana Koppmann

Una petita crítica: considero que el títol no és feliç, per dos motius. El primer motiu és una mania meva. Per a mi, el concepte de gastronomia molecular és molt parcial, perquè la ciència a la cuina no s’explica només per la molécula -que explica colors, sabors i olors, però no temps de cocció ni textura ni gairebé cap fenomen culinari- sinó per les estructures supramoleculars a tots els nivells, com micel•les, cèl•lules, o cristalls, i per fenòmens físics. En analogia, són les paraules i frases del llibre el que n’explica el sentit, i no només les lletres. Penso que seria millor gastronomia científica. Però Kurti, un dels que s’ho va inventar, ara ja és mort, i This no acceptarà mai rectificar…

La segona crítica al títol del llibre és en l’adjectiu “Nuevo” com si l’anterior Manual fos “viejo“, i no és el cas: és la base per entendre el nou llibre. Potser millor “Segunda parte“, simplement.

Mariana, felicidades.


FERRAN ADRIÀ I ELBULLI 1981-2011. RISC, LLIBERTAT I CREATIVITAT:

14/02/2012

Al Palau Robert de Barcelona s’ha muntat una exposició sobre la trajectòria d’elBulli com a restaurant, des de que va començar fins que va tancar. Estarà oberta fins al 3 de febrer de 2013.

Jo penso que al Bulli en Ferran Adrià ha seguit un camí cap a la cuina abstracta, deslligada de referents directes amb les primeres matèries en què es basa. Han sistematitzat tècniques relacionades amb sistemes dispersos col•loïdals (espumes, emulsions, gels, suspensions), han inventat processos generals de treball (cuina amb nitrogen líquid, esferificacions,), han generat conceptes d’ús amplíssim (deconstruccions). L’exposició és la plasmació de tota l’evolució del restaurant i, sobre tot, de l’evolució de la filosofia , de la metodologia i de la tecnologia dels més de 1800 plats dissenyats al Bulli.

Als detractors a priori del boom mediàtic relacionat amb els cuiners cal advertir que hi ha mil arguments, molts que jo comparteixo, per estar en contra del boom. Però hi ha mil arguments, també, per valorar la tasca que s’ha portat a terme per part d’aquests cuiners, Posarem l’analogia amb l’art, un cop més. La desqualificació genèrica de l’art abstracte es pot fer així, genèrica. Si s’entra en detalls, es pot dir que no m’agrada determinat pintor perquè no usa colors alegres, perquè posa títols absurds a les seves obres, perquè no ets capaç d'”entrar” en els seus quadres, perquè els preus són massa elevats, per mil motius. Però, al marge de tot això, pots valorar que ha creat un llenguatge o un estil, ha generat escola, ha contribuit a un moviment social… És el que em passa amb Antoni Tàpies. No m’agrada, però no m’és indiferent. No me’n compraria un quadre –què més voldria que poder-ho decidir- però em molesta que se’l redueixi a un embrutador de parets.

En la meva opinió, el lligam entre ciència, tecnologia i aplicació -en aquest cas, a la cuina- queda perfectament clar. No crec que la visita a l’exposició “Risc, llibertat i creativitat” et deixi indiferent.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.