QUÈ ES REFREDA PRIMER, EL CAFÈ O EL TE?

“Per què es refreda abans el cafè que el te si les dues begudes arriben al mateix punt d’ebullició per a infusionar el contingut?”

La secció BigVang de La Vanguardia transcriu preguntes de lectors, als que donen resposta tècnics o científics de l’àrea escollits pel diari. Ara fa uns dies em van passar la pregunta que encapçala aquest escrit. Va publicar la resposta abreujada el dia 24-12-17. Ampliem-ho i tecnifiquem-ho una mica més.

D’entrada, quan et pregunten un perquè, cal tenir la seguretat de que el fenomen del que et demanen l’explicació és realment cert. Que no passi com aquella pregunta de per què no va morir cap jueu a l’atemptat a les Torres Bessones de l’11 de setembre de 2001. La resposta que s’hi dona, feta des de les teories de la conspiració, és que els jueus, veritables inductors o executors de l’atac, estaven informats de que hi hauria l’atemptat i aquell dia no van anar a treballar… Però tot és fals. Van morir-hi jueus, com està sobradament documentat (o potser eren jueus poc pietosos).

Vegem la pregunta del lector. Realment es refreda el cafè abans que el te? Jo no ho sé d’entrada, i per això he hagut de fer experiments. La pregunta és massa àmplia, i cal acotar-la, aïllant les variables que hi intervenen: temperatura inicial de l’aigua, recipients que s’usen, quantitats de fluid i altres factors.

La figura mostra experiments reals de refredament al llarg del temps d’un mug ceràmic de 300 g amb 200 g d’aigua inicialment a 90ºC, procedent d’una cafetera itailana, i d’una tassa ceràmica de 90 g amb 50 g d’aigua inicialment a 86ºC, procedent d’una cafetera de càpsules Nespresso calenta. Ambdós recipients estaven dipositats sobre un marbre de cuina, eren oberts a l’atmosfera a 23ºC, i no es remenava el líquid més enllà de prendre’n la temperatura amb un termòmetre de laboratori de vareta de vidre. Pot comprovar-se que el refredament inicial del líquid de la tasseta és visiblement superior al del mug, i que el refredament posterior, degut a l’equilibri tèrmic entre líquid i tassa, i al refredament per l’aire ambient, segueix pautes similars, i sempre el cafè és més fred que el te a igual temps.

Refredament de te (blau) en tassa gran, i de cafè (vermell) en tassa petita, partint de la mateixa temperatura

La temperatura inicial de l’aigua.
El lector afirmava que cafè i te es preparen amb aigua a la mateixa temperatura, la d’ebullició. Això no és així en el cas del cafè, però sí en el te. S’aboca aigua en ebullició sobre la bosseta o les fulles de te –o de qualsevol altra infusió-, s’esperen cinc minuts o el temps que diguin les instruccions, i es serveix. Al nivell del mar, l’aigua està a 100ºC quan bull. En canvi, l’aigua amb la que s’infusiona el cafè no està tan calenta. Les cafeteres italianes subministren una aigua entre uns 87 i 90ºC: no cal que bulli l’aigua. N’hi ha prou amb que l’aire atrapat al recipient inferior, junt amb el vapor que es va generant abans de bullir, facin la mica de pressió perquè l’aigua calenta pugi pel cilindre vertical del recipient interior, travessi el cafè en pols i surti el cafè líquid pel forat superior del tub. Si s’usa una cafetera Nespresso, quan es fa rajar aigua calenta sola surt només a 70ºC quan la cafetera és inicialment freda, o una mica més, fins a 85, quan porta ja un temps treballant. Però sempre són temperatures molt per sota de 100ºC. Per tant, a igualtat de la resta de factors, trobariem el cafè més fred que el te, perquè d’entrada ja seria més freda l’aigua en el moment de preparar-lo. A altres cafeteres, com la de pistó -que als EUA en diuen la French Press coffee maker, i aquí hi ha qui n’hi diu la cafetera sueca– s’hi pot posar aigua bullent, com a les de filtre, dites també melittas, i la temperatura inicial de l’aigua s’acostaria més al cas del te.

Recipients
El te es sol servir en tassas o mugsque solen pesar uns 300 g, i a dins hi caben uns 200 g de te. El cafè americà es serveix en recipients similars. El cafè exprés es sol servir en tassetes que poden pesar uns 90 g i hi caben uns 50 g de líquid, tot i que aquests valors poden ser molt variables segons la tasseta i com de ristretto volem el cafè, però a efectes de comparació ja ens serveixen. Tant el te com el cafè són dissolucions acuoses molt diluídes que suposarem que tenen unes propietats fisicoquímiques similars a l’aigua: densitat 1 g/mL, capacitat calorífica 1 kcal/(g.ºC) i conductivitat i viscositat com l’aigua.

Les tasses tenen una relació quantitat de líquid/quantitat de tassa diferent: 0,67 per la tassa de te i 0,55 per la tassa de cafè. Dit d’una altra manera, el líquid ha d’escalfar en mitjana més quantitat de tassa petita que de tassa gran. En els primers moments, el cafè de cafetera italiana baixa la temperatura fins a 75ºC si s’aboca a una tassa gran freda –mug– o fins a 70ºC si es tira a una tasseta petita freda. En ambdós casos es seguirà refredant per dos motius: perquè no s’arriba a l’equilibri tèrmic en els primers instants, i perquè la interacció amb l’ambient fa que es vagi refredant el conjunt.

Efectivament, un càlcul elemental permet veure que en posar 200 mL de líquid a 100ºC al mug a temperatura ambient, si la transferència de calor fos instantània entre el líquid i el recipient –que no ho és-, arribarien la tassa i el seu contingut a 44ºC. Els mateixos càlculs per la tassa petita de cafè plena amb líquid a 100ºC permeten calcular que la tassa i el seu contingut agafarien una temperatura de 41ºC. No són els valors reals, perquè la transferència de calor no és instantània, ja que el recipient actua en certa manera com a aillant tèrmic, i s’escalfa més depressa la cara interior que l’exterior.

Velocitat de refredament
A més dels dos factors anteriors, hi ha la transferència de calor cap a l’ambient. El meu mugté una alçària de 9 cm i un diàmetre de 8, mentre que per la tassa de cafè aquests valors són 5,5 i 4 cm, respectivament. Les superfícies totals, suposant que fossin cilindres, i comptant la base de les tasses i la superfície oberta del líquid, són 326 i 94 cm2. La relació entre la superfície global del recipient i el volum que conté és, respectivament, de 1,63 i 1,88. Com més petit és el recipient, més fàcil és que es refredi, a igualtat de la resta de factors, perquè té més proporció d’àrea en contacte amb l’exterior. El refredament al llarg del temps ve del bescanvi de calor entre el recipient i l’ambient exterior, i, dit en termes col•loquials, la part de dins és més propera en mitjana a la paret en els recipients petits, i per tant, el refredament serà més eficaç.

Els dos líquids tenen una viscositat similar a la de l’aigua, i per això es pot suposar que que els moviments de convecció dels líquids al seu interior –que a ull nu no veiem però hi són- seran similars i això no provoca diferències entre els dos líquids. Però si el cafè té una capa d’escuma a la superfície, s’estabilitza el líquid de sota, es renova menys la superfície i la temperatura es mantindrà més alta durant més temps. No tinc manera fàcil d’estimar aquest efecte. Això és un factor que faria que el cafè no es refredés tan depressa. Si, en lloc de líquids de consistència acuosa, ho comparéssim amb líquids més viscosos com xocolata desfeta, el frenat dels corrents interns de convecció per l’elevada viscositat és tan fort que quan es prepara xocolata desfeta s’ha de remenar tota l’estona, sigui manualment o amb termomix, perquè si no la massa s’estratifica , i es crema la part inferior que toca a la font de calor [+]. Precisament no tenir en compte aquest efecte va portar a greus errors en el càlcul de la velocitat de refredament del fuel del Prestige [+].

Altres factors no considerats són el sucre i la cullereta: tots dos influeixen de forma més elevada en la tassa petita. Són objectes i productes freds que faran que el cafè es refredi més aviat que el te, suposant que les culleretes són iguals i que hi posem la mateixa quantitat de sucre.

En resum, amb totes les circumstàncies indicades, efectivament el cafè es refreda abans que el te, per dos motius fonamentals: l’aigua inicial de preparació ja és més freda en el cafè; i el cafè “refreda més quantitat de tassa” que el te.

ELS PLATS DE CORTES ISLAND I LES CAMISES DE MUMBAI

Ja fa força anys -2003- vaig escriure un article que després va ser un capítol del llibre “La truita cremada“. L’article es deia “A contracorrent“, i un dels seus apartats era “Les camises de Mumbai“. Pots consultar-lo aquí [+]

Ves per on, l’he reviscut aquest estiu.

Cortes Island es una isla de mil habitants permanents -a l’estiu tres mil- situada força al nord de Vancouver (Columbia Britànica, Canadà), i allà vaig passar-hi uns dies, a una propietat –Channel Rock– d’una branca de la meva família americana. És una possessió molt gran, amb bosc, jardí i diverses casetes independents de disseny molt acurat, per fer-hi activitats formatives o estades relaxades. Realment cal tenir capacitat de relax, perquè per arribar-hi des de San Francisco -on viu la família- cal agafar dos avions, llogar un cotxe, agafar dos ferris, fer uns quilòmetres per carretera i pista, i vint minuts de camí a peu creuant el bosc pel camí de la Caputxeta, amb llops i tot. Alternativament, un taxi-barca que et deixa a una platja rocosa sense embarcador. No s’hi arriba d’altra manera.

Van fer les cases a un indret on hi havia viscut molts anys l’escriptora, periodista i conservacionista canadenca Gilean Douglas [+]. En morir ella el 1993, la fundació que havia creat va fer-se càrrec de la propietat, va construir-hi noves casetes i va modernitzar una mica tot plegat. No hi havia -ni hi ha- wifi, ni gairebé cobertura de telèfon, i poca aigua corrent, que ve d’un torrent proper i de la que només és tractada una fracció. Ara hi ha plaques fotovoltaiques per la llum i els refrigeradors, però els lavabos segueixen sent pous secs sense aigua. Tot, seguint les directrius de la fundadora, austera i espartana, però que tenia servei domèstic…

Hi poden viure fins a trenta persones entre els diferents espais, que solen fer l’àpat principal -el sopar- de forma colectiva. I cal després rentar els plats, cosa que fan els mateixos estadants. Un dels principis del lloc és estalviar aigua, i per a això tenen cinc palanganes, una al costat de ‘altra, plenes amb aigua, i la primera amb sabó. Primer es netegen els plats de les restes orgàniques, que serviran per fer compost. I passen a la primera palangana amb sabó -naturalment ecològic i derivat de plantes-, on es renten de forma convencional. Els plats sabonosos passen a una segona palangana, on hi ha inicialment aigua neta, i s’esbaldeixen. Hi ha tres palanganes més, també amb aigua neta a l’inici. A mida que li passen plats la primera palangana d’aigua d’esbaldir va quedant sabonosa, i la tercera palangana d’aigua inicialment neta es va tornant també sabonosa, i així fins a la cinquena. Al final de la cadena hi ha una primera palangana amb sabó i aigua totalment bruta, quatre palanganes de més a menys sabonoses, i els plats nets al final. Els plats que en surten es poden eixugar sense gaire recança i considerar-los nets, que ho estan.

Es podria anar esbaldint els plats sota l’aixeta, però probablement es consumiria més aigua que la necessària per omplir totes les palanganes. Caldria calcular-ho. Pel que vaig veure dels dies que em va tocar a mi rentar plats, no calen cinc palanganes: amb quatre, i a vegades amb tres n’hi hauria hagut prou, depenent del què s’hagi menjat.

I què hi té a veure tot això amb les camises de Mumbai? A Mumbai hi ha uns grans rentadors municipals a l’aire lliure -el Dhobi Ghat-, on van a parar totes les robes brutes dels hotels de la ciutat i també roba de particulars, amb un sistema d’identificació complex. Com que també hi ha penúria d’aigua, el procediment de rentatge consisteix en rentar la roba bruta amb aigua no del tot neta, sinó aigua sabonosa que ja ha rentat roba anteriorment però que encara no és del tot bruta. I la roba així rentada. parcialment neta, es passa a uns altres safareigs on hi ha aigua no del tot neta però prou neta com per rentar la roba parcialment neta del safareig anterior. I així successivament. El procediment s’assembla al dels plats, però amb una diferència: els plats es mouen però l’aigua es queda a les palanganes, i en canvi a Mumbai es mou la roba d’un safareig a l’altre, i també mouen l’aigua a mida que es va embrutant.

Els rentadors públics de Mumbai

El procés de Mumbai és un procés en contracorrent típic de les indústries: es mouen un sòlid i un fluid en contacte, o dos fluids per canonades juxtaposades, en sentits contraris. Aquests procediments permeten transferir la calor d’un fluid a un altre de la forma més eficaç possible, i, en processos industrials més complexos d’analitzar aquí, es pot procedir a destil•lacions més eficaces, o processos d’extracció amb el mínim consum de dissolvent extractor, com és el cas del rentatge, de camises o de plats.

Refredant arròs: cinc porcions d’arròs i cinc d’aigua

Que el procediment és més eficaç des del punt de vista de l’estalvi es pot veure amb quatre números que es poden consultar a l’article original. Vaig agafar com a exemple el procediment de refredar arròs bullit. Imaginem que tens 1 kg d’arròs bullit a 100ºC i 1 kg d’aigua a 0ºC per refredar l’arròs. Si simplement els barreges acabes tenint 2 kg de barreja a 50ºC aproximadament. Però si divideixes l’arròs i l’aigua en porcions pots millorar-ho molt: si fas dos mitjos quilos d’aigua i primer barreges l’arròs amb mig quilo d’aigua i després amb el següent mig quilo, acabaras tenint l’arròs a 44,4ºC i l’aigua a 55,6ºC, millor que abans, perquè tu el que vols fer és refredar l’arròs. I si fessis el mateix procés, ara amb dos mitjos quilos d’aigua i dos mitjos quilos d’arròs, amb les combinacions adequades arribaries al final a que l’arròs el tindries a 37,5ª i l’aigua a 62,5ºC. I amb deu porcions de cada arribes a arròs a 17,6ºC i aigua a 82,4ºC. En el límit, pots imaginar que si dividíssim l’arròs i l’aigua en infinites porcions, al final podries arribar a tenir l’arròs a 0ºC i l’aigua a 100ºC… a costa d’un temps infinit i infinites operacions de barreja, naturalment. A la figura adjunta es mostra el procés quan dividim l’arròs en 5 porcions de 0,2 kg cadascuna, i li fem passar successivament cinc porcions d’aigua 0,2 kg cadascuna. Es pot anar veient l’evolució de les temperatures respectives.

Tot plegat, el que mostra és que l’optimització de l’estalvi d’energia o d’aigua és factible, però requereix modificar els processos clàssics, normalment amb més inversions. Però cal anar-hi progressivament.

Pensa-hi cada vegada que refredes l’arròs bullit…

CRISPETES

Stephen Hawking va escriure un llibre que es deia “L’univers en una closca de nou“. Això de la closca de nou és una traducció de nutshell, paraula que en anglès fan servir com a sinònim d'”en poques paraules“. i nosaltres també podriem dir que “Tota la química en una crispeta“. Però hi ha una diferència entre ambdós títols: el primer és fals, i el segon, no tant.

En castellà apareix el terme palomita com a americanisme des de 1925. I més endavant el fan sinònim de roseta, terme que ja hi sortia des de 1901. No sé de quan és el concepte de crispeta en català però deu ser un terme més tardà. En anglès crisp vol dir, entre moltes altres coses, fràgil i fàcil de trencar, i realment una crispeta n’és, però en anglès n’hi diuen popcorn. Al diccionari de Pompeu Fabra no hi figura, però sí al de l’IEC, com a sinònim de rosa derivada dels grans de blat de moro. Al magnífic Corpus de la Cuina Catalana de 2006 hi figuren les crispetes, però remeten a crespells de flor de carbassera, i són flors arrebossades, que es diuen també crispells.

Busco a la Viquipèdia i allà quedo abrumat… En copio només el començament: “(Les crispetes son) també conegudes com a rosetes, roses, bombes, borles, clotxes, coixos, galls, gallets, monges, moresc, agüelos, bufes, esclafites, esclafitons, cotufes/cotufles i catufes, flors, floretes, panissos, petats, petorres, xofes/xufes, senyores o confits de dacsa o de panís” Gairebé tants com el nom del blat de moro, que es diu també panís, moresc, dacsa, i altres.

Bossa de paper per fer crispetes en el forn de microones

He provat de fer crispetes de diferents llavors seques, sabent que no em sortirien bé: cigrons, llenties, mongetes blanques, mongetes vermelles, faves seques, pèsols secs, i blat de moro. Per, pel que he llegit, també es poden fer crispetes d’amarant i de quinoa, que són dos pseudocereals molt apreciats ara entre la gent que busca coses naturals, superaliments i coses indígenes que aquí no hi siguin. L’amarant és una planta amb moltíssmes varietats, que a Catalunya és coneguda i es considera una mala herba. Algunes varietats són cultivades a l’Amèrica Llatina i se’n mengen les fulles, i ara és apreciada especialment per les llavors. Són uns granets molt petits, especialment demanats perquè té molt manganès, ferro i fósfor. Un pseudocereal és una planta de la que se’n mengen les llavors, però que no és una gramínia -que són herbes i fan espigues- i no té gluten. El fajol o blat negre -el trigo sarraceno– és un exemple de pseudocereal nostrat. La quinoa és també un pseudocereal, emparentada amb els espinacs o les remolatxes. Se’n aprofiten les llavors. Té origen als Andes, com la patata o el blat de moro, i ara es cultiva per tot arreu on hi hagi clima sec i terrenys amb una certa alçària. És un producte car. La llavor té una closca amb molta saponina, compost tòxic i amargant. Se li treu la closca en origen per fer-la comestible i aquestes llavors no permeten fer-ne crispetes.

En la creació de crispetes hi ha tres fenòmens diferents: per un costat hi ha el fet d’escalfar la llavor. Per altra banda hi ha la resistència de la membrana, i finalment hi ha el comportament de la massa calenta de l’interior en posar-se en contacte amb l’atmosfera. Comencem per l’interior del gra. Tots els grans i llavors tenen més o menys la mateixa estructura: solen tenir forma ovalada o esfèrica. En un extrem hi tenen el germen, amb proteïnes vegetals. La resta del gra, que pot ser-ne el 80% o més, és l’endosperma, on hi ha els hidrats de carboni -el midó-, que són l’aliment de l’embrió. La pell o pericarp té una funció protectora, i es presenta en tota una varietat de resistències, permeabilitats i dureses, segons el gra del que es tracti. L’endosperma conté una certa proporció d’humitat. Un gra de blat de moro sol tenir d’un 61 a un 67% de midó, 13 a 16% d’aigua, 8 a 10% de proteïnes, i 3,3 a 4,5% de greixos. Una castanya, que s’escapa del concepte de gra, arriba a tenir fins un 50% d’humitat. En canvi el festuc només un 3%.

A 66ºC aproximadament s’hidrolitza el midó. El midó no és una sola substància química, sinó diverses, especialment amilosa i amilopectina. Són polisacàrids de cadena llarga o molt llarga, sense ramificar o amb ramificacions respectivament, que estan enroscades entre elles. No són solubles en aigua perquè són molècules molt grans, però tenen molècules d’aigua adsorbides -enganxades superficialment- al llarg de la cadena. A temperatures una mica altes les cadenes es separen i l’aigua en facilita l’estovament global. D’aquesta operació se’n sol dir gelatinització, tot i que no té res a veure amb la gelatina, que no n’hi ha. El grànul farinós agafa una consistència de gel, però no es nota des de fora perquè un gra de blat de moro està cobert pel pericarpi, que és la membrana exterior, i és molt dens en fibres de cel•lulosa, cosa que el fa resistent i impermeable a la humitat i al vapor d’aigua. Un gra de blat de moro és un recinte totalment tancat. Ni n’entra ni en surt aigua, ni vapor, ni gasos. És més hermètic que un ou. I, en canvi, tots els altres grans i llavors tenen la pell molt més fina i fàcil de pelar.

Des de fa uns quants anys que s’ha divulgat el mecanisme de formació de les crispetes en revistes d’aquí (Sapiña 2005 [+]; Courty & Kierlik Investigación y Ciencia juny 2014, p.88-89), però val la pena tornar-hi a fer una repassada, lligant-ho amb altres processos similars. El midó del blat de moro, com el d’altres espècies, està en forma de grànuls en forma de polígons irregulars d’uns 0,01 mm de mida característica, que tenen al seu interior una petita cavitat de l’ordre de 0,0005 mm de diàmetre. Allà hi ha aigua que està unida amb enllaços febles a les molècules d’amilosa i amilopectina. A 100ºC aquesta aigua no bull, perquè no és aigua líquida pura, però els enllaços febles es fan més febles encara, i les molècules d’aigua poden començar a mobilitzar-se i a alliberar-se de les cadenes del midó, al mateix temps que el midó es gelatinitza. L’aigua està en part en forma de vapor, però la major part és aigua líquida sobreescalfada en equilibri amb el vapor, a la pressió corresponent a la temperatura que tingui el gra. I a mida que s’escalfa la pressió va augmentant fins que és prou alta com perquè el gra rebenti. Això passa a uns 180ºC, i la pressió interior a aquesta temperatura seria d’uns 9000 hPa, que són unes 9 atmosferes de pressió.

Aquest fenomen està relacionat amb el que haviem vist al blog en l’entrada “Ou dur al microones“. (Mans 2012 [+]). Allà un ou dur es reescalfava tant per dintre que rebentava en tallar-lo, perquè la clara actuava de membrana impermeable que frenava l’augment de pressió de l’interior del rovell.

Ou dur al microones, un cop rebentat

Tot això d’explosions en recintes tancats té molta importància a la indústria, i fins i tot a la cuina. Alguna vegada he explicat que a casa meva, una de les primeres olles de pressió -la primera “olla del pito“, comprada a Andorra els anys 60- li va explotar a la meva àvia. De fet l’olla no va explotar en el sentit que rebentés, sinó que es va desprendre la tapa perquè estava mal apretada. Hi havia dins verdura bullint, i anava desprenent vapor per la vàlvula, el “pito”. No sé quina causa, potser un cop, va fer que la pestanya de subjecció rellisqués, va quedar la tapa lliure. I va volar fins al sostre. L’olla de pressió només està a 1,2 o 1,4 atmosferes, i això no és gaire: un encenedor de butà o una ampolla de xampany estan a molta més pressió. Però el que va passar és un fenomen una mica similar al de la crispeta: mentre està a pressió, tenim dins de l’olla aigua sobreescalfada, posem a 120ºC. I en treure la tapa, l’aigua es posa a bullir bruscament i se’n vaporitza molta, i tot vaporitzant-se la massa es refreda, perquè aigua a 120ºC i a la pressió atmosfèrica no pot existir. I es refreda aplicant l’energia que li sobra -de 120 a 100ºC- a porcions d’aigua que es vaporitzen bruscament. Es generen uns quants litres de vapor d’aigua. Però el problema és que es generen a tota la massa en ebullició, i les bombolles generades engeguen tota la massa en ebullició cap amunt, i en surt una bona part cap a l’exterior. La massa calenta i pastosa de bledes a 100ºC o més pot anar a la cara de qui estigui per allà, i aquest és el principal risc, a part del cop de la tapa: una cremada notable. Per sort, no va passar,però les bledes van anar per tota la cuina, això sí. I encara podriem relacionar tot això amb la catàstrofe dels Alfacs del 1978, on un camió de propilè reescalfat va trencar-se per la dilatació del líquid interior, i en trencar-se la cisterna es va expandir bruscament tot el contingut. Vaig fer-ne un article ja fa anys [+].

Per què no s’escampa tot el midó per les parets del recipient? Això és degut a les propietats del midó de blat de moro. Les molècules d’amilosa i amilopectina no es descomponen, però amb l’alta temperatura de l’interior, podriem dir que poden relliscar les unes sobre les altres. En el moment en que esclata la pell, baixa bruscament la pressió, i l’aigua sobreescalfada de l’interior passa a vapor, s’expandeix i deforma la massa pastosa de midó. És prou pastosa com per deformar-se i inflar-se, però prou consistent i viscosa com perquè no surti en forma de gotetes independents. A més, en expandir-se el vapor d’aigua, la massa es refreda una mica, i n’augmenta la viscositat. El resultat és la forma esponjosa típica de la crispeta.

Grans i crispetes de blat de moro i d’amarant

Tot això es pot calcular a partir de la física i la química, i hi ha qui ho ha fet. (Hunt, 1991. The Physics Teacher, abril p.230-235; Quinn et al,, 2004 [+]). Per tot plegat la quantitat d’aigua al gra de blat de moro és crucial: massa poca aigua faria que no hi hagués prou pressió interna per esclatar. Massa aigua faria que la massa del midó fos massa fluida i no sortís una bona crispeta. Sembla que el valor òptim és entre 13 i 14% d’humitat. I això s’aconsegueix només amb algunes varietats de blat de moro.

Per fer quatre números, vaig agafar 100 grans (grans, no grams) de blat de moro crus, de la varietat adequada per fer crispetes. Pesaven 15,4 g, i tenien un volum aparent de 22 mL, que és el volum que realment ocupen, no els volums de cadascun dels grans sumats. Al volum aparent s’hi compta també l’espai buit que queda entre grans. Poso una cullerada d’oli (4,4 g) a la paella, i al cap d’una estona a foc viu surten crispetes. 87 de bones, inflades, 12 de dolentes, i n’ha desaparegut una d’esmicolada. Totes ocupen 200 mL -volum aparent, també- , és a dir que s’han inflat gairebé deu vegades. En alguns estudis s’arriben a incrementar el volum fins a 30 vegades. Les crispetes finals pesen 16,7 g. És a dir que en el procés de “crispació” s’han perdut 2,1 g, en part per l’oli que mulla la paella, però també pel vapor d’aigua que s’ha escapar de les crispetes. Les crispetes en tenien un 13% (és a dir 2 g d’aigua). Podem suposar que s’ha perdut molt més de la meitat d’aigua en forma de vapor, i de fet algunes anàlisis mostren que les crispetes tenen només un 2 a 4% d’humitat. Hi ha dispositius comercials per fer crispetes més grans, i es basen en fer que s’inflin al buit. Així l’aigua pot expandir-se més, i tenen més valor comercial.

Les crispetes d’amarant són menys vistoses. A la foto se’n poden veure algunes. Els granets d’amarant són molt petits, menys d’1 mm de diàmetre, i les crispetes que en surten són també molt petitetes. No s’inflen tant com les de blat de moro. I no totes rebenten. Potser cal fer servir un amarant especial per crispetes, com es fa servir un blat de moro especial de crispetes. Els meus resultats en el cas de l’amarant són molt mediocres.

Les crispetes que he fet venen a tenir una densitat d’uns 0,08 g/mL, que és molt poc. Però encara es poden fer de menys densitat. Hi ha empreses que es dediquen a fer crispetes per a embalar objectes fràgils. Les propietats mecàniques de la crispeta són, des d’aquest punt de vista, millors que les del polistirè expandit o porexpan: són més elàstiques, menys denses, biodegradables i es poden fabricar in situ, cosa que el porexpan no ho permet.

Quan vagis al cinema, pots demanar les teves crispetes, salades o dolces, en racions de 150 g, 225 g o una galleda sencera, on no hi deu haver menys de 500 g. Això i una beguda dolça de litre, el berenar ideal… per als propietaris del cinema, que hi guanyen més amb els menús que amb les entrades. Una ració de crispetes salades de 150 g aporta 750 kcal, més d’un terç del total del dia. I amb una cola de mig litre 200 kcal més… I hi ha qui s’estranya de que hi hagi obesitat infantil i juvenil.

Un “menú” de cine.

CONF-USA ETIQUETA?

Orxata contra Lavoisier

Fa uns dies vaig penjar del meu compte de Facebook una etiqueta d’una orxata que anava visiblement contra la llei de Lavoisier o principi de conservació de la matèria: hi havia més sucres que hidrats de carboni totals. Es tractava d’un error. Fins aquí és una broma.

El 23 de maig de 2016 l’agència Reuters donava a conèixer que la Food and Drugs Administration (FDA) dels EUA havia canviat lleugerament la normativa de l’etiquetat dels aliments envasats. Me’n vaig assabentar via un tuit de la revista Investigación y Ciencia, que ho havia publicat a la seva web [+]
L’objectiu del canvi ha estat facilitar que l’usuari tingui una consciència més clara del que està ingerint, i per aquesta via, si li cal, pugui tenir elements per modificar la seva dieta en un sentit més saludable. Els canvis en els nous criteris alimentaris són deguts als nous coneixements científics adquirits els darrers anys, i especialment dos aspectes: el primer, la necessitat de que es redueixi globalment la ingesta del sucre afegit als aliments, sigui sucre blanc o integral, xarop de fructosa o qualsevol dels altres edulcorants calòrics. El segon criteri és no considerar tan rellevant com fins ara la quantitat de calories procedents dels greixos -factor demonitzat fins fa poc- i destacar només la quantitat de calories totals dels aliments.

La quantitat total de calories es dona ara amb un tipus de lletra més gran i destacada. No s’hi indiquen específicament les calories que provenen dels greixos (tot i que és fàcil de calcular: són els grams de greix multiplicats per 9). I hi apareix una nova ratlla, just a sota dels sucres totals, en que s’indica la quantitat de sucres afegits.

Per a aquesta darrera magnitut s’ha definit un nou valor de la Ingesta Màxima Diària recomanada (els %Daily Values, %DV) . Per a una dieta de 2000 kcal/dia, i pel que fa als sucres afegits, recomanen no superar els 50 g al dia per a majors de 4 anys. La resta de %DV segueixen igual que abans: màxim 65 g de greixos, dels que màxim 20 g de saturats; menys de 300 mg de colesterol; menys de 2400 mg de sodi; i menys de 300 g d’hidrats de carboni totals, inclosa la fibra alimentària (de la que es recomana un màxim de 25 g). Hi ha també valors establerts per a diferents minerals i vitamines, dels que n’hi ha una llarga llista.

Per a aquesta dosi ingerida, i per a cada nutrient, fan constar a l’etiqueta el percentatge que això representa del valor d’ingesta màxima admissible d’aquell nutrient (%DV).

Nutrition facts: etiqueta d’exemple

Mirem l’etiqueta adjunta, corresponent a algun producte que no se’ns diu quin és, si és que és algun producte si no és només un exemple. Les quantitats que n’hi ha en una ració de 55 g són els valors en grams al costat del nom de cada nutrient.

La informació nutricional que la FDA considera més rellevant és quin percentatge de cada nutrient del total que hem de menjar en un dia com a màxim estem ingerint en cada ració de producte. Aquest és el percentatge que surt en negreta a la dreta de cada nutrient.

Això pot portar a confusió a certs usuaris en llegir les etiquetes, confusió que em consta que es produeix. Veiem de l’etiqueta que en una dosi de producte el total de carbohidrats és de 37 g, i de sucres 12 g, dels que 10 g són sucres afegits. Aquests 37 g de carbohidrats representen el 13% del valor diari admisible de carbohidrats, que és de 300 g. Els 10 g de sucres afegits representen el 20% del seu DV, que és de 50 g. La quantitat absoluta de sucres afegits -10- és, naturalment, molt més petita que la quantitat total de carbohidrats -37-, però en canvi és un percentatge molt més gran de la ingesta diària admissible -20 i 13, respectivament. És lògic, perque el valor de la DV dels carbohidrats (300 g) és sis vegades més gran que el dels sucres afegits (50 g).

Un error que es pot donar en llegir aquesta etiqueta ve donat per un hàbit que tenim arrelat inconscientment: quan veiem percentatges en columna, instintivament els sumem i volem que donin cent. Però aquí no estem parlant d’ingredients, sinó dels diferents nutrients, i un valor no té res a veure amb un altre, ni té cap sentit sumar-los.

A Europa, des del grup d’alt nivell europeu de la Comissió Europea sobre Nutrició i Activitat Física, es recomana als estats membres que segueixin estratègies per reduir el consum de sucres en un 10% per a l’any 2010. Això no és gaire, si es té en compte que a Espanya (dades de 2011) s’ingerien uns 100 g de sucre per part dels homes, el doble que el valor màxim recomanat als EUA. L’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) el 2010 recomanava que la ingesta total de carbohidrats, incloent la fibra alimentària, no fos superior al 45 a 60% de l’energia diària. Per a una dieta de 2000 kcal, això representa un màxim de 1200 kcal. A 4 kcal cada gram de carbohidrat, això implica els 300 g de carbohidrats màxims diaris, coïncidents amb la proposta de la FDA. Pel que fa als sucres afegits, l’EFSA creu que hauria de ser com a màxim del 20% de l’energia diària, basant-se en dades sobre diabetis. Això serien 400 kcal, és a dir 100 g de sucre, el doble que la FDA. La mateixa EFSA reconeix que molts estats membres, quan legislen sobre això, redueixen aquest valor a la meitat, seguint la proposta de la FDA.

A partir de desembre de 2016 a Europa totes les etiquetes de productes preparats -amb algunes excepcions- han de donar les dades nutricionals bàsiques: energia, greixos, greixos saturats, hidrats de carboni, proteïnes, sucres i sal. És opcional indicar altres tipus de nutrients, com àcids grassos mono o poliinsaturats, polialcohols, midó, fibra alimentària, vitamines o una llarga fila de minerals. Aquí no és obligatori, per ara, indicar les quantitats de sucres afegits. És obligatori indicar els nutrients voluntaris si es destaquen a la publicitat.

Aquests valors de nutrients s’han de donar sobre 100 g o 100 mL de producte ingerit. Molts productes ja ho indiquen des de fa anys. Només alguns productes diuen, a més, els valors ingerits per ració ingerida. Un exemple és l’etiqueta adjunta, de Nesquik, que sempre ha donat molta més informació que la obligatòria. Dóna els valors nutricionals per a 14 g de Nesquik i 200 mL de llet semidescremada. Això representa un got de llet amb un parell de culleradetes de producte. En aquesta etiqueta, IR vol dir la Ingesta de Referència d’un adult mitjà, el valor de 2000 kcal . I VRN indica els Valors de Referència de Nutrients, valors sobre els quals s’han fet els càlculs de nutrients.

Si aquesta etiqueta fos feta als EUA, hi sortiria una nova fila de nutrients, la de sucres afegits, que serien 10,6 g, proviments dels 14 g de Nesquik. La resta de sucres per ració, és a dir 9,9 g deriven de la llet, que sol tenir de 4,6 a 5 g de lactosa cada 100 mL. Els sucres afegits del Nesquik, doncs, corresponen a un %IR de 21,5 suposant un valor màxim acceptable de sucres afegits de 50 g/dia. El valor total de carbohidrats per ració és de 21 g, que per a una ingesta màxima de 300 g/dia corresponen a un 7%. Els valors indicats a l’etiqueta són respectivament de 23 i 8%, propers als calculats aquí. La discrepància és atribuible als arrodoniments de decimals.

L’etiqueta USA dóna més informació pràctica, però pot ser més confusa que l’europea, més cartesiana però menys inmediata. El meu pronòstic és que a Europa s’anirà evolucionant cap al model EUA, tant pel contingut com, sobre tot, pel format, avui i aquí molt caòtic.Aquest rectangle blanc amb el títol Nutrition Facts, igual per a tots els productes, és envejable.

Per cert, quin producte deu ser el de l’etiqueta americana? Hi ha 8 racions de 55 g a l’envàs, o sigui que és un envàs de 440 g. Entre greixos (8 g), carbohidrats (37 g) i proteïnes (3 g) hi ha 48 g a cada ració, i la resta deu ser aigua. És un producte força sec, només amb 7 g d’aigua, un 13%. És un producte ensucrat amb 10 g de sucres afegits, i amb 4 g de fibra, greixós i amb sucres dels altres. Es menja a granel, perquè la ració és de 2/3 de tassa, o 55 g. Deu ser un cereal d’esmorzar. En tot cas, és una ració més alta que a que recomanen aquí per a un nen, que és d’uns 30 g.

Informació nutricional del Nesquik actual

EL GENI CULINARI: UN BON GUIÓ

Simulació d’un jciment arqueològic amb troballes relatives al primer banquet multitudinari al territori català.

El Geni Culinari. Innovacions que marquen la nostra cuina és una exposició oberta fins el 26 de juny de 2016 [+] al Museu d’Arqueologia de Catalunya (MAC)..
Poques vegades he vist una exposició amb tan poques peces notables, però amb un guió tan ben travat que fa que no la deixis fins que acabes.
El MAC és ubicat a Montjuïc, molt ben estructurat i endreçat, idoni per a grups escolars per il•lustrar un tema acadèmic -ibers, Grècia, Roma…- però no crec que sigui massa freqüentat pel gran públic. La visita a una exposició temporal pot ser una bona ocasió per tornar-hi. I, de fet, bona part de les peces exposades a l’exposició temporal són del mateix museu.

L’exposició té un guió molt ben estructurat. Parteix d’evidències arqueològiques ben diverses, com són peces de ceràmica, llavors i cereals trobats en jaciments arqueològics, ossos de residus de menjar, i altres objectes que d’entrada semblen banals o nimis. Però a partir dels objectes es construeix un discurs evolutiu de cadascuna de les innovacions culinàries presentades, que tenen a veure amb la cuina, la cocció dels aliments, i la gastronomia. Es descriu així l’evolució del ganivet i les eines de tallar, dels utensilis ceràmics, dels utensilis de ferro, de l’obtenció de sal, i unes quantes innovacions més.

Estris per concentrar sal per evaporació

I és a partir d’aquí que es visualitzen les evolucions de diferents tipus de cocció i preparacions gastronòmiques avui habituals, com són la paella, l’escudella, la mel i mató, la coca de recapte, les croquetes, les mandonguilles o la carn a la brasa. Per a cada plat hi ha una frase lapidària que en resum la idea principal. Per exemple, “sense ganivet no tindriem mandonguilles“.

La exposició ha estat comissariada per Lluís Garcia, i hi ha col•laborat el Campus de l’Alimentació de Torribera de la UB [+], la Fundació Alícia [+] i la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica [+] . Hi ha activitats paral•leles com conferències o Sopars amb Geni, a càrrec d’Ada Parellada i la Fundació Alícia.

Diversos estris antics i moderns

L’exposició ha tingut com a inspiradors Eudald Carbonell [+] i Ferran Adrià [+], arquèoleg i cuiner respectivament, de creativitats ben demostrades en els seus camps. Tots dos van tenir intervencions, junt amb el conseller Santi Vila, el dia de la inauguració.

Per això l’exposició es pot resumir en dues frases: el cuinar ens va fer humans; i el que avui és tradició, algun dia havia estat innovació, i el que avui és innovació, algun dia serà tradició.

L’evolució dels ganivets

Pantalles amb el resum de l’evolució dels diferents plats des de la prehistòria a avui

LA CUINA DEL FUTUR, SEGONS PERE CASTELLS

Portada de l’edició en català

“La cuina del futur” de Pere Castells no és un llibre “de cuina”, en el sentit de que no és un llibre de receptes. És un llibre de reflexió sobre la cuina, en el sentit més ampli que es pugui pensar. Poso a continuació l’índex, només dels títols dels capítols, per veure l’abast de llibre:

1. Els productes: de la tradició a l'”exotisme”
2. Les textures en els aliments: beneficis i tendències.
3. Plaer, tradicions i nutrigenòmica
4. Dissenyant aliments per a tothom: menjar a tot arreu com si fossis a casa
5. El menjar del futur: la cuina i la química en equilibri
6. Canviant la forma de cocció: del foc a terra al microones
7. L’evolució de les eines culinàries: des del morter a la impressió en 3D
8. Del “xup-xup” a la 6 gamma: el paper de la indústria alimentària a la cuina
9. La cuina 2.0: gestionar la informació a la xarxa
10. Responsabilitat social i cuina
11. Cuina i ciència en benefici de la salut.

És el llibre amb més prefacis i introduccions que conec. Hi ha un llarg i interessant pròleg de Màrius Rubiralta, director del Campus de l’Alimentació de Torribera-UB; una brillant presentació de Josep Boatella, coordinador UB del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques UB-UPC-CETT-Fundació Alícia; un prefaci en català i anglès, de Tom Hockaday, d’Isis Innovation (Oxford University); un epíleg de Ferran Adrià, i un altre de Joan Roca. Un llibre amb tantes credencials i suportat per tantes persones notables en el món de la nutrició, la cuina i l’alimentació no pot ser un llibre trivial. I no ho és.

L’autor principal és Pere Castells (1956), químic per la UB, que ha estat membre de l’equip científic d’elBulliTaller, coordinador de recerca de la Fundació Alícia, i actualment coordinador de la unitat UB-Bullipèdia i impulsor del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques de la UB-UPC-CETT-Fundació Alícia. Ha escrit llibres tan fonamentals i útils com el Lèxic científic-gastronòmic, de 2006. A cada capítol del llibre hi participa un expert de cada camp, la simple enumeració dels quals ja demostra el nivell i amplitud de mires del llibre: Carme Ruscalleda (1), Albert Monferrer (2), Cristina Andrés-Lacueva (3), Martí Guixé (4), José Alfonso Canicio (5), Xavier Costa (6), Felip Fenollosa (7), Josep Mª Montfort (8), Jordi Torres (9), Àngela Jover (10), i Ramon Estruch (11).

La perspectiva del llibre és global. La cuina és l’element conductor, però s’hi parla de la globalització del mercat d’aliments, del colonialisme, dels moviments slow food i quilòmetre zero, de la influència del canvi climàtic en les collites o de la petjada de carboni. O de les textures, la forma de modificar-les i l’aplicació e l’alimentació d’hospitals o de gent gran. O de la nutrigenòmica com a eina de disseny de la dieta òptima. O del valor nutritiu dels insectes i altres invertebrats per a solucionar la disponibilitat de proteïna del futur prescindint de la ramaderia clàssica. O del producte alimentari sintètic, sense referent animal ni vegetal. O de les eines culinàries, incloent els microones, les impressores 3D d’aliments, la Thermomix o el Roner. O la tradició culinària oposada a la 6ª gamma de productes alimentaris.

La darrera part del llibre és probablement la menys habitual en llibres relacionats amb la cuina. L’anàlisi de la cuina com a element d’integració social a partir de projectes desenvolupats recentment ens porta a un plantejament globalitzat, el del paper de la cuina com a instrument contra la pobresa mundial, o de la cuina com a instrument de denúncia social. Finalment, el darrer capítol analitza el paper de la cuina i la ciència en el manteniment i millora de la salut de la població, tenint en compte aspectes com la sinèrgia dels diferents efectes en la cocció dels aliments i la seva relació amb la salut, la dieta mediterrània (estudi PREDIMED), i el paper de nous aliments i dels nutricèutics com a complement de dietes.

El llibre és imprescindible per a tota persona interessada en el fet alimentari, culinari i nutricional amb una perspectiva global. La seva lectura és fàcil per a públic no especialitzat, i no deixa indiferent.

El llibre ha estat publicat, en català i en castellà, per Tibidabo Ediciones, el febrer de 2016. La seva presentació pública a la Casa del Llibre de Rambla Catalunya el passat 5 de març de 2016 va representar un èxit d’assistència i de signatura de llibres.

5-3-2016. Presentació del llibre. D’esquerra a dreta Antoni Comas (Tibidabo), Pere Castells, Màrius Rubiralta i Cristián Escribà (pastisser).

LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA, EN PROCÉS LIPOGRAMÀTIC

Georges Pérec és un escriptor francès ludolingüista, amb diversos llibres diguem que curiosos. En vaig llegir “La vie, mode d’emploi” on detalla la vida de tots els habitants d’un immoble de París, i els va relacionant els uns amb els altres. Acaba exasperant una mica per la meticulositat i l’aparent “no passa res”. S’està fent encara al MACBA una exposició titulada “Espècies d’espais” [+] basada en l’obra de Pérec “Espèces d’espaces“, curiós i variat llibre sobre el concepte d’espai en tots els seus significats.

Més extrem és el llibre “La Disparation“, llibre lipogramàtic [+] en el que el que ha desaparegut de tot el llibre és la lletra e. Exercici d’estil difícil, naturalment. Pensem que fins aquí n’hi he posat 83, de lletres e, si no m’he equivocat al comptar.

Doncs bé, la indústria alimentària està en un ple procés lipogramàtic. I quina lletra vol fer desaparèixer? Naturalment,la lletra E dels additius.

Actualment a les etiquetes ja es pot obviar la lletra E. La legislació obliga a que s’han d’indicar tots els ingredients d’un producte, incloent tots els additius. Els el•laboradors poden optar entre posar els additius amb el seu número o amb el seu nom. En termes generals, m’ha semblat observar que quan el nom de l’additiu és més aviat comú prefereixen posr el nom. Però si el nom sona a química, prefereixen el número. Així, cotxinilla o carmí de dotxinilla sona millor que E120. Clorofil•la sona millor que E140. I lecitina sona millor que E322. En canvi, E219 sona millor que metil p-hidroxibenzoat sòdic, o E160f sona millor que ester etílic de l’àcid beta-apo-8′-carotenoic (C30).

Colorants alimentaris

Van apareixent, si bé lentament, nous additius: per exemple l’E969 advantame, un edulcorant cent vegades més intens que l’aspartame o 37000 vegades més que la sacarosa. L’E243, l’etil-lauriol arginat, inventat aquí, un conservant usat a mig món. O l’E392, l’extracte de romaní, un antioxidant. O, molt conegut, l’E960, edulcorant que químicament són glucòsids d’esteviol denominats comunament estèvia [+].

Però la nostra societat occidental, amb una important component neuròtica o quasi, vol que els aliments que menja diguin que són productes naturals, sense additius, sense conservants ni colorants, i sense tantes altres coses… . Per tant, cal evitar haver de posar a les etiquetes la lletra E, com ja haviem comentat [+].

Pel que fa als colorants, hi ha diverses iniciatives, i la més important és la d’usar aliments que alhora donin color a la barreja. Pel fet de ser ingredients amb una component alimentària, no cal que se’ls etiqueti com a additiu, malgrat acolorir.

Pot discutir-se, i es discuteix, que si la funció principal de l’ingredient és la d’acolorir la barreja, hauria de seguir la normativa d’additius colorants. Però pel fet de ser un ingredient que també dóna una aportació nutricional, es discuteix l’etiquetatge com a additiu. Aquest tipus de producte es denominen a Europa “coloring foods“, aliments colorants, destacant les seves dues funcions. I avui per avui, no hi ha una regulació estricta sinó només unes notes orientatives , que no són per avui ni directrius ni reglaments. En aquestes notes es defineix un factor d’enriquiment, que ve a relacionar en quant s’incrementa el color respecte a en quant s’incrementa el valor nutritiu de l’aliment, i s’accepta que perquè es consideri que una substància és un aliment colorant el factor d’enriquimnent ha de ser com a mínim de 6. És a dir, ha de ser “sis vegades més colorant que nutritiu“, per dir-ho simplificadament i força erròniament.

Es recomana que aquests productes s’etiquetin com a “producte alimentari colorant“, o bé com a “concentrat o extracte” de fruites i verdures, implícitament o explicitant-les: pastanaga, carbassa, etc.

Hi ha diverses empreses que produeixen aquest tipus de productes, com per exemple GNT [+] amb la seva marca Exberry. Els publiciten com “els colorants que es poden menjar amb cullera“…

És una estratègia que les empreses alimentàries seguiran, perquè es troben atrapades, com els consumidors. Per una banda els consumidors volen aliments amb colors, però no volen colorants. I les empreses, per tant, volen vendre aliments acolorits, sense additius colorants.

Iogurt Vitalinea (Danone) amb colorants naturals

TAMBÉ SÓN TÒXIQUES LES PATATES FREGIDES?

Notícia a La Vanguardia del 1-10-02 sobre el redescobriment de l’acrilamida als aliments. Fes clic per ampliar.

Naturalment.

Comencem per la recepta per fer patates fregides el menys tòxiques possible, i després l’anem comentant amb detall.

Agafa patates d’una varietat adequada, que no siguin verdes ni grillades, i que no hagin estat a temperatures massa baixes. Pela-les i talla-les per fer-les fregides, amb un tall gruixut, de més d’ 1 cm per costat. Renta-les amb aigua i asseca-les.
Escalfa l’oli de la fregidora, que programaras a 150ºC. Fregeix les patates per tandes amb no massa patates cada vegada, i treu-les quan siguin toves, encara que no estiguin tan daurades ni cruixents com t’agradarien. Deixa-les a part, sobre paper absorbent.
Quan les hagis de servir, programa la fregidora a 180ºC i daura-les un minut.

I per què tot això?

“Patates d’una varietat adequada…”
No totes les varietats de patates tenen la mateixa quantitat de precursors de l’acrilamida. Els consumidors poc hi podem fer, perquè el productor és qui decideix què plantar i què vendre. Intueixo que deuen ser millors, des d’aquest punt de vista, les patates de cadenes i marques envasades -que estan més vigilades- que les de petits productors, però això pot ser un prejudici meu.

Papates xips de bossa massa rosses, i que cal rebutjar.

“… que no siguin verdes ni grillades…”.
És ben conegut que les patates crues poden tenir un tòxic: si es deixen al sol es tornen verdes perquè s’hi genera la inòcua clorofil•la, però alhora es forma un tòxic a la pell que es diu solanina, un alcaloide similar a la nicotina. També es forma solanina quan es deixen grillar. Per eliminar aquest tòxic cal pelar la patata molt més fonda que si no és verda. Aquest és el tòxic natural de la patata. Però n’hi ha un altre.
L’any 2002 es va redescobrir el tòxic que es genera a la patata quan es fregeix. Es diu acrilamida, i es forma per una complicadíssima cadena de reaccions denominada reaccions de Maillard. Si et sona aquest nom com a cosa positiva és perquè les reaccions de Maillard també donen compostos que milloren l’olor, el sabor i el color dels aliments, però malauradament també es forma l’acrilamida en la cadena de reaccions.
L’acrilamida és un compost de fórmula química molt senzilla: CH2=CH-CO-NH2. És un producte molt conegut a la indústria, que n’obté en grans quantitats del petroli i serveix per fer fibres acríliques (acril-) i productes per al tractament d’aigües. Es forma a tots els aliments que contenen farines, sucres, midons o fècules, quan estan en contacte amb proteïnes i es couen a més de 120ºC. A tots hi ha més o menys acrilamida. Al pa, les galetes, la carn arrebossada, … i les patates fregides. Malgrat que les patates semblen tot fècula, tenen un 2% de proteïna, amb un aminoàcid denominat asparagina, precursor de l’acrilamida. Les fècules i farines, en escalfar-se, trenquen les molècules i donen sucres com glucosa o fructosa, que reaccionen a més de 120ºC amb l’asparagina donant acrilamida. L’acrilamida és classificada per la OMS-IARC al grup 2A: probablement carcinògen, en certes dosis. Com les carns vermelles que descriviem en l’entrada anterior d’aquest blog.

“…que no hagin estat a temperatures massa fredes…”
Les patates que s’han guardat a temperatures fredes generen més sucres que les altres. No podem saber si el productor les ha guardat bé, o si han sofert gelades. És qüestió de confiança en qui les comprem. Estem en la mateixa situació que el primer punt: els grans productors probablement siguin més segurs que els petits, des d’aquest punt de vista.

“…talla-les amb un tall gruixut…”
Aquest és un aspecte decisiu que depèn de cada consumidor en té la responsabilitat.
Hi ha moltes formes de tallar les patates, que solen rebre noms francesos per tradició culinària. En forma de bastons d’uns 5-6 cm de llarg i 1 a 1,5 cm de costat (tall Pont-Neuf o French Fries), 5 mm (mignonettes), 3 mm (allumettes) o 1 mm (palla) . O com a discos de 3 mm de gruix (panadera), o 1 a 2 mm de gruix (xip). O com a esferes de 10 mm de diàmetre (perles), 20 mm (noisette) o 25 mm (Paris). O tornejades de diferents formes.
Un tall de patata gruixut té una superfície global menor que la mateixa patata tallada en forma de patates palla. Aquestes presenten molta superfície a l’oli calent, i es formarà molta més acrilamida: ls gustos, sabors i olors, i l’acrilamida, es generen a la superfície perquè és la part més calenta. Lògicament, on hi ha més acrilamida per unitat de pes serà a les patates palla o les patates xips, que són les de més relació superfície a volum. Per minimitzar l’acrilamida calen, doncs, talls tipus Pont Neuf o panadera. O esferes Paris.

” …renta-les amb aigua…”
El rentat o l’escaldat elimina asparagina i sucres reductors de la superfície de la patata, que és on es forma primordialment l’acrilamida. Amb l’aigua que agafa el to blanquinós de la fècula que se’n va, se’n va també l’asparagina. Naturalment en queda dins de la patata, però la de dins no tocarà l’oli calent i no formarà tanta acrilamida.

Patates fregides de bossa massa rosses i que cal rebutjar

“…a 150ºC…”
Es tracta primer de coure la patata en tota la seva massa, a una temperatura no massa alta. Si la temperatura fos més alta, també es couria, però es tornaria rossa depressa i es generaria molta més acrilamida.

“…amb no massa patates cada vegada…”
En posar les patates fredes a l’oli, es refreda. Interessa que no es refredi a menys de 140ºC, perquè llavors les patates absorbirien molt d’oli. Per això no s’han de posar a fregir més de 150 g de patates per cada litre d’oli de fregir. És fàcil de calcular-ho.

“…a 180ºC…”
Un cop les patates són cuites, es poden daurar un minut a 180ºC fins que quedin cruixents i rosses. Aquest és el moment que més acrilamida es formarà, i cal fer-lo el més curt possible, compatible amb el gust i textura que volguem. Naturalment la pràctica aconsellarà fregir en dues etapes: primer a 150ºC, treure i reservar les papates, escalfar l’oli a 180 i tornar-hi a posar les patates ja cuites. És una pràctica molt freqüent a moltes cuines, i afortunadament és la millor per minimitzar l’acrilamida.

” i daura-les un minut”
Cal evitar les que es tornen molt marrons: són les que contenen més acrilamida.

Una mica de sal i ja es poden menjar.

Com avança la cocció de les patates fregides cada dos minuts. Es cou internament, però només es daura superficialment.

La Unió Europea ha calculat que per als adults les fonts d’acrilamida més importants són les patates fregides i les patates al forn (49% de l’ exposició mitjana en adults), el cafè un 34% y el pa un 23%. Pel fet de ser una substància probablement cancerígena, no hi ha una valor llindar tolerable d’acrilamida. Malgrat això, han establert que a partir d’una dosi diària de 0,17 mg/kg de massa corporal la incidència de tumors per acrilamida seria estadísticament significativa.

La Unió Europea no ha decidit encara l’obligatorietat d’indicar la quantitat d’acrilamida present als aliments preparats. El novembre de 2013 [+] ha editat unes recomanacions sobre la quantitat màxima d’acrilamida que hauria d’haver-hi als diferents aliments envasats per no arribar a dosis perilloses. Alguns exemples:

patates xips 1000 micrograms/kg
pa de motlle de blat 80
cereals d’esmorzar entre 200 i 400
galetes dolces i salades 500
cafè torrat 450
cafè soluble 900
succedanis de cafè 2000 a 4000
aliments infantils 50 a 80
galetes per a nens 200

Aquests valors pretenen aconseguir que una persona que tingui una dieta variada no ingereixi acrilamida procedent dels aliments preparats en quantitats excessives. A més, cal tenir en compte la quantitat d’acrilamida que es genera a la cuina domèstica, comunitària o del restaurant, i que no és viable de mesurar. Els valors indicats a la taula es decideixen tenint en compte dos aspectes: per una banda, les limitacions tecnològiques dels processos de fabricació; per exemple, la torrefacció del cafè genera ineludiblement més acrilamida que altres processos. I, per altra banda, la dieta mitjana de la població, que, per exemple, sol menjar molta més quantitat de pa o galetes que cafè torrat.

Des de 2002 les empreses fan modificacions dels seus processos per reduir els nivells d’acrilamida en els seus productes, i algunes ho aconsegueixen i altres no tant. Han sortit publicades normes de bona fabricació per a la major part d’indústries alimentàries involucrades, que a vegades no són fàcils de seguir [+].

Als EEUU algunes empreses de restauració, com Starbucks i McDonalds, informen de la presència d’acrilamida en els seus productes, especialment el cafè, les patates fregides i les pastes. McDonalds, a més, té unes detalladíssimes taules de les propietats nutricionals de tots els seus productes penjades als seus restaurants. No he vist mai que ningú s’ho miri -tampoc vaig quasi mai als McDonalds– però ho tenen.

Les agències de seguretat alimentària espanyola AECOSAN [+]
i catalana ACSA [+] tenen pàgines molt completes i didàctiques sobre l’acrilamida i sobre tot tipus de productes i perills relacionats amb alimentació. Haurien de ser pàgines preceptives de consultar, en lloc de buscar per Google les pàgines alarmistes i sensacionalistes davant de qualsevol alarma alimentària.

Al final, tornem al mateix consell de sempre. Cal tenir una dieta variada, amb abundància de vegetals i fruites. I no torrar excessivament la carn, el pa ni les patates fregides. Ni menjar massa aperitius salats i fregits. Com menys torrats millor, i això val també per les torrades d’esmorzar. Ni negres ni marró fosc.

I no pateixis tant… Un entrepà de pa de motlle torrat amb xoriço no et matarà. Si te’n menges tres cada dia, sí que incrementarà el risc…

Avís a un Starbucks de Califòrnia. Cada estat genera les seves regulacions pròpies.

Avís als McDonalds californians obre acrilamida

PROU SALSITXES !

Parada de salsitxes al carrer

La notícia que l’OMS ha classificat la carn processada com a Grup 1 (“Provoca càncer“), i les carns vermelles com a Grup 2A (“Probablement provoca càncer“), ha fet saltar l’alarma entre els carnívors, entre els quals m’incloeixo, i entre la indústria cárnica. El lector perdonarà els errors que pugui trobar en el text, que agrairé que se’m comuniquin. Ni sóc metge ni dietista ni tecnòleg d’aliments. Em limito a llegir i a intentar interpretar el que llegeixo, i a comunicar-ho després.

Què vol dir que un producte “provoca càncer”
Està ben clar: en determinades dosis, el seu consum augmenta de forma significativa la incidència d’un determinat tipus de càncer.
Tenint en compte l’etiologia del càncer, l’afirmació que una substància causa càncer conté una informació no explícita. A Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim (més conegut com Paracels) se li atribueix la sentència que “Res és verí, tot és verí: la diferència està en la dosi“.
En aquests temes gairebé mai hi ha dosi llindar, gairebé mai pot dir-se que una certa quantitat és innòcua i a partir d’una altra quantitat el càncer és segur. I això és vàlid per al tabac, per a la contaminació atmosfèrica per òxids de nitrogen –Volkswagen, tenia pendent una entrada de blog, però ja l’ha fet Xavier Giménez [+] – , i per a les salsitxes. Això és anàleg a la mortalitat per caigudes. És difícil morir d’una caiguda en saltar des d’un pam d’altura, i gairebé segura la mort en caure des de cent metres. Al mig, tota la gamma de possibilitats: des dels que han mort per una mala caiguda d’un metre, fins als que miraculosament han sobreviscut en caure des d’un cinquè pis. No hi ha un llindar inferior ni superior: solament es pot parlar de probabilitats. I això és a causa que els nostres organismes són molt diferents entre ells, i hi ha moltes circumstàncies que agreugen o redueixen el risc, a més de l’altura de la caiguda.

En resum, la carn processada provoca càncer, a certes dosis. I, per la seva banda, les carns vermelles probablement provoquen càncer, a certes dosis.

Per què estan en el mateix grup la carn processada, el tabac i el plutoni.
Perquè els tres provoquen càncer, d’acord amb les evidències existents. Però els riscos són diferents, perquè es coneix que el tabac és responsable del 86% de càncers de pulmó, mentre que les carns vermelles i processades són responsables del 21% de càncers de còlon. Afirmacions com la que diu que la carn processada és “tan tòxica” com el tabac o el plutoni són falses perquè el terme “tan tòxica” suggereix una similitud quantitativa, quan això no és així. Seria com dir que el polític X és tan lladre com el polític Y, però un ha robat 1 M€ i l’altre 1000 M€. Tots dos són lladres, però no sé si són “igual de lladres“. El pecat és el mateix però la seva magnitud no.

Quins són les carns vermelles i d’on els ve la seva nocividad.
Es consideren carns vermelles les de boví, porc i be. Les aus o el conill són carns blanques. Aquesta classificació és relativa, perquè hi ha altres classificacions que inclouen al porc com a carn blanca. El color vermell de la carn li dóna una substància que hi ha al múscul denominada mioglobina.
Però hi ha un altre pigment vermell, la hemoglobina, present a la sang dels vertebrats. Sembla que l’hemoglobina es descompon en l’intestí mitjançant un conjunt de complicades reaccions donant substàncies denominades composts N-nitrosos. Químicament tots tenen el grup (R1, R2)N-N=O, i entre ells hi ha les nitrosamines [+] i les nitrosamides, coneguts cancerígens. Recordem un petit escàndol que es va generar amb uns cosmètics de Mercadona i les nitrosamines que podia ser que continguéssin [+].

Què és la carn processada
Processar la carn pot voler dir moltes coses. El carnisser pot tallar-la per a estofat, picar-la per a hamburguesa o mandonguilles, trinxar-la i barrejar-la amb sals i espècies per fer salsitxes… Això no és la “carn processada” que provoca càncer: tot això són carns vermelles que solament probablement poden provocar càncer. És un magre consol, però alguna cosa és.

És també processar la carn el que la indústria cárnica fa per als seus productes envasats: trinxar-la i barrejar-la amb sal, espècies i certs additius conservants i colorants per fabricar embotits i salsitxes, i escalfar-la a uns 70ºC és a dir curar-la. Entre els additius conservants hi ha els nitrats i nitrits. Aquests són E249 nitrit potàssic, E250 nitrit sòdic, E251 nitrat sòdic i E252 nitrat potàssic. Aquests additius són essencials per evitar la neurotoxina coneguda com a toxina botulínica, un producte natural que és un dels tòxics més tòxics que es coneixen.
En les mescles cárniques, aquests additius ajuden també a generar el flavor de bacó, molt estimat pels consumidors. Per desgràcia, nitrits i nitrats afegits a les carns dels embotits potencien encara més la formació dels composts N-nitrosos citats en les carns vermelles, la qual cosa fa les carns processades menys saludables que les vermelles i això explica la seva classificació més rigorosa. Els fumats i el bacó estan en aquest mateix grup per raons similars. Certes carns vermelles envasades són també carns processades [+].

Etiqueta de fuet amb additius. Fes clic per ampliar.

Les carns d’animals de producció ecològica presenten menys riscos?
No. El risc prové de la pròpia carn, l’hemoglobina de la qual no és diferent segons el tipus de producció. Salsitxes i embotits comercials de procedència dubtosa sí que poden tenir més riscos si no compleixen les dosis màximes d’ocupació d’additius. Les salsitxes i embotits casolans sense nitrits ni nitrats podrien ser classificades com carns vermelles, però el risc de la toxina botulínica és molt superior al risc d’increment de càncer de còlon, i es desaconsella formalment la seva preparació: hi ha nombroses evidències de morts per aquesta causa.

Quins són els riscos
Els riscos que l’OMS ha conclòs es basen en 800 estudis de diferents països. En resum resumidíssim, entre dos col•lectius de dieta i hàbits similars, un dels quals consumeixi cada dia 50 g de carn processada més que l’altre col•lectiu, hi ha un increment del 18% del risc de contreure càncer de còlon.

Què cal fer
Depèn. Si ets vegetarià o vegà, tot això no t’afecta.
Si consumeixes carn seguint una pauta tradicional “mediterrània“, consistent a sopar ous o peix, i a prendre per dinar alternativament peix, bistec, pollastre, conill, porc, paella i hamburguesa en quantitats moderades (menys de 100 g per ració de carn) no cal canviar, sempre que el teu esmorzar no contingui més de 30 g diaris de carn processada, com a embotits, i no cada dia.
Si, en canvi, esmorzes “anglès” cada dia (ous, bacó i salsitxes), esmorzes hamburguesa cada dia, o sopes salsitxes i embotits freqüentment, has de canviar la teva pauta alimentària… si vols reduir el risc de càncer de còlon. En mitjana no caldria passar de 70 g de carns vermelles i processades al dia, incloent totes les ingestes.

Què hi ha de nou en tot això
Res, que jo sàpiga. Tots els estudis en què es basa l’OMS estaven ja publicats, i els metges, dietistes i nutricionistes han recomanat des de fa temps la reducció de consum de carns vermelles i de salsitxes o fumats. Lector, estic segur que no és la primera vegada que ho llegeixes.

Moralitat final
Expliquen que el preceptor de Lluís Gonçaga -fill de la família Gonçaga, governadors de Màntua, segle XVI, i futur sant- va preguntar un dia als seus alumnes què farien si sabessin que la fi del món estava propera. Tots van respondre que s’anirien a confessar, i que farien grans penitències per redimir els seus pecats. Excepte Lluís, que va dir que seguiria fent el que estigués fent en aquell moment: no tenia pecats conscients de que penedir-se.

Tots hauríem de ser com aquest venturós nen: seguim una dieta adequada per a les nostres necessitats, amb l’estil que desitgem, i la supervisió d’algun professional acreditat, i no ens preocupem per l’apocalipsi dietètic amb que ens bombardegen amb assiduïtat. Amén.

Etiqueta de pernil amb additius. Fes clic per ampliar

LA PIZZA DE RETORN AL FUTUR

La pizza deshidratada abans, i després d’hidratar-se. L’hidratador és Black&Decker, per cert.

Un científic –Christopher Lloyd– i un jove –Michael J.Fox– viatgen en el temps, des deL 1985 fins el 21 d’octubre de 2015. Els que tenen més de quaranta anys potser recorden la pel•lícula “Back to the Future” [+] , que aqui es va dir “Retorn al futur” i que ara ha tornat a tenir força ressò perquè avui som als dies del futur de la pel•lícula. En aquell 2015 imaginat es troben amb un món nou, amb diferents sistemes avançats. Els cotxes són voladors, els monopatins floten a l’aire, i les pizzes es compren liofilitzades: són petites i es poden hidratar en un aparell domèstic que les fa créixer fins a la mida normal. No van encertar aquesta predicció, com tampoc no van atinar a predir l’existència de telèfons mòbils ni internet.

Varem parlar de prospectiva i futurologia en una entrada anterior, arran d’una exposició al CosmoCaixa encara visitable [+]. Normalment els futuròlegs i els que fan prospectiva s’equivoquen considerablement, perquè no tenen en compte que les meravelles que pronostiquen s’han de pagar; a més, no es poden aplicar totes les novetats alhora. En altres casos els futuròlegs no l’encerten perquè les novetats que proposen no solventen problemes gaire importants per als ciutadans, que no les demanen: és la sempre citada nevera que farà la compra per internet, de la que ningú no se’n refia perquè pot decidir comprar tomàquets sense que el comprador els vegi primer. En altres casos certs futuròlegs extrapolen la tecnologia introduint errors científics, i el cas de les pizzes n’és un exemple.

En la pel•lícula citada es mostra que el 2015 compren pizzes liofilitzades que després hidraten en un aparell domèstic amb certa semblança amb un microones. És possible aquesta tècnica?

¿Què és la liofilització? Aquesta operació, que també es coneix com a criodeshidratació, en essència és un procediment d’assecament. Els procediments clàssics per assecar fruites i verdures, o carn o peix, són ben coneguts. Es procura tenir l’aliment que es vol assecar en làmines el més fines possible, si es pot. L’aliment es deixa a un lloc sec, fred i a ser possible amb aire corrent. La humitat ambiental ha de ser baixa perquè hi pugui haver transferència d’aigua de l’aliment a l’aire. La temperatura alta és perillosa perquè pot fomentar la presència de microorganismes, però al mateix temps va bé perquè la pressió de vapor de l’aigua és superior i així l’aliment s’evapora més rapidament. A la pràctica, les dues opcions més usades són l’assecatge al sol en ambients secs, o l’assecatge en ambients freds i corrent d’aire, com a les caves de pernils i embotits. La presència de sal ajuda a la conservació dels aliments per diversos mecanismes. Els principals són que la sal ajuda a la deshidratació, i també evita que els microorganismes puguin sobreviure-hi. El fumat dels aliments és una tècnica alternativa, que també asseca gràcies a l’alta temperatura del fum.

La liofilització és també un procés d’assecament, però partint del producte congelat, és a dir del producte en que l’aigua està en fase sòlida, com a gel d’aigua. Aquesta aigua sòlida està barrejada amb els nutrients i la fibra de l’aliment. L’eliminació de l’aigua té lloc directament des del gel sòlid a l’aire, sense que l’aigua passi per la fase líquida, mitjançant un mecanisme fisicoquímic conegut com a sublimació. Aquest mecanisme, que sempre sembla una mica misteriós, és molt freqüent a la natura. Bona part de la neu que cau a les altes muntanyes i que no pot fondre perquè la temperatura és menor de zero graus, sublima cap a l’atmosfera. Més a prop, el gel que es forma a les cares internes dels congeladors dels supermercats quan s’obre la porta, sublima també i el vapor generat va a condensar-se a la part interior de l’aparell, on hi ha el punt de més fred. Pots veure’n l’explicació tècnica aquí [+] . Es considera que la liofilització s’usa des de temps inmemorial als Andes, tant per a conservar aliments com per a la conservació de les mòmies. Les grans alçàries, amb entorns sempre molt per sota de zero graus i per tant amb els cossos congelats, i amb aire molt sec, permeten l’asssecament per sublimació.

La liofilització industrial comença amb la congelació de l’aliment, mitjançant un sistema congelador, freqüentment amb nitrogen líquid. A continuació l’aliment congelat es diposita en safates en capes de poc gruix. Es fa el buit al recipient, i s’escalfen suaument les safates amb resistències elèctriques, per subministrar l’energia necessària per a la sublimació. El gel dels teixits de l’aliment es vaporitzen lentament, és a dir, sublimen. Aquest vapor d’aigua s’extreu amb la bomba de buit i es llença a l’atmosfera.

Aquest procediment s’havia aplicat principalment a l’assecament de medicaments i productes industrials. Des de fa anys que les expedicions a zones polars, a l’espai o a altes muntanyes usen aliments liofilitzats. Per reconstituir-los n’hi ha prou amb afegir-hi aigua calenta, que els hidrata i els torna a donar la consistència humida típica de la major part d’aliments. Ha estat amb el moviment culinari basat en l’ús d’equipament de laboratori a la cuina quan la liofilització s’ha aplicat també a la cuina.

Liofilitzadora de cuina, molt similar a les de laboratori L’aliment a assecar es col·loca a les safates superiors del recipient de vidre. Fes clic per ampliar.

Si el producte que es liofilitza és una dissolució, al final es té un granulat sec i molt porós: és el cas de certs cafès solubles. Però si es liofilitzen peces sòlides com fruites o trossos de carn o de peix, el resultat és una peça de la mateixa forma i quasi les mateixes dimensions que la original, però que ha perdut quasi tota l’aigua, pesa molt menys, i és molt porosa. Aquest producte liofilitzat es pot consumir directament, es pot impregnar amb algun bany complementari, o es pot reconstituir amb aigua. Les aplicacions a l’alta cuina són diverses. El procés és delicat, però, i requereix molta atenció. Els aparells liofilitzadors són cars i complexos, i no sembla que hagi de ser una tècnica que es popularitzi a molts restaurants. El que serà més probable, i ja està passant, és que hi hagi empreses alimentàries que liofilitzen tota mena de productes amb destí al consumidor final, sigui domèstic o restaurador.

La pizza liofilitzada és perfectament possible, i a més té la forma plana idònia per a obtenir-la. Però el resultat no seria una pizza petita, sinó una pizza de les mateixes dimensions, molt porosa. Una pizza Margherida de tomàquet, formatge i alfàbrega -els colors de la bandera italiana- , té un 56% d’aigua. Una pizza totalment seca, per tant, pesaria un 56% menys. Aquest assecament elimina l’aigua de les estructures cel•lulars i l’aigua intersticial, però les unions entre les membranes cel•lulars, els midons i les proteïnes dels aliments, un cop assecats, mantenen les dimensions quasi sense variació, i per tant s’obtindria una pizza de mida estàndar. i una mica menys de la meitat de pes.

Podria fer-se una pizza diminuta que després, amb aigua, creixés fins a la mida d’una pizza normal? Probablement, però la tecnologia no hauria de ser la de liofilització d’una pizza prèvia, sinó l’ús de la tecnologia de gels, i ja no seria una pizza. Un gel és un sistema dispers bicontinu, en el que la fase sòlida té una estructura com d’esponja, i la fase líquida està inclosa en els intersticis de la fase sòlida, però no separada com a gotetes sinó com a líquid que impregna tota l’estructura, i que és retingut per les característiques hidrofíliques de la substància que compon el gel. Determinats gels, com els que s’usen per a subministrar aigua a les plantes, es presenten en forma de boletes esfèriques. Quan s’assequen, l’elasticitat de la fase sòlida del gel li permet que la boleta es faci petita, perdent un 90% del seu volum.

Una “pizza” constituida per un agregat de boletes gelificades i dessecades unides entre elles, permetria potser que amb aigua tota l’estructura creixés per tot arreu, reconstituint-se la forma global de la pizza. Potser estic inventant alguna cosa impossible, perquè la juxtaposició de boletes en sec requeriria d’algun tipus d’unió que en créixer les boletes no es trenqués, però com a idea inicial penso que podria ser factible… Tindria una certa similitud amb una hipotètica pizza de crispetes que creixés al microones.

Ho veurem el 2045?

Gelat d’astronauta, tal com el venen a les botiques dels museus de ciències americans. Es consumeix sec, sense hidratar.