TRIVIAL QUÍMICO TEMÁTICO DEL CONFINAMIENTO-49    (3-5-2020). LA COCINA-2

Esta es la tercera entrega de las ocho últimas, dedicada monográficamente a la cocina. La última entrega, del 9 de mayo, será especial y se dedicará al virus.

 (Al  final del post, las respuestas a las preguntas 471 a 480 de ayer 2-5-2020)

Pregunta 481

¿Por qué hay que poner periódicamente sal al lavavajillas?

a) la sal ayuda al detergente              b) la sal regenera el descalcificador de agua            c) la sal facilita la rotación de las palas    d) el agua salada tiene más viscosidad y se pega mejor a los platos a lavar

Pregunta 482

¿Por qué abrillanta un abrillantador en un lavavajillas?

a) evita que se peguen las partículas de alimentos previamente arrancadas        b) ayudan a evaporar el agua del aclarado              c) dejan una capa superficial algo brillante          d) todas las anteirores

Pregunta 483

Las aceitunas “rellenas de anchoa” ¿de qué están rellenas?

a) de trozos de anchoa, ya lo dice la etiqueta, ¿no?               b) de pasta de anchoa, ya lo dice la etiqueta, ¿no?                c) de gel de alginato con anchoa, ya lo dice la etiqueta, ¿no?              d) de trozos de pescado parecidos a anchoa, como boquerón y otros. Está permitido.

Pregunta 484

¿Qué diferencia hay entre el Nesquik, que se disuelve rápidamente, y el Cola-Cao clásico, que forma grumitos?

a) El Cola-Cao tiene cereales con nuez de cola y ello provoca su difícil disolución.                   b) El Nesquik tiene lecitina, que facilita la dispersión del polvo sólido                   c) El tamaño de grano del Nesquik es menor que el del Cola-Cao            d) La harina del Cola-Cao es de espelta, menos mojable

Pregunta 485

¿Cómo quitan la cafeína del café?

a) Con cloruro de metileno que disuelve la cafeína                b) Con agua a alta presión             c) Con dióxido de carbono a alta presión    d) Todas las anteriores

Pregunta 486

La leche sin lactosa es algo más dulce que la leche con lactosa.

a) Es una impresión falsa. Son iguales               b) Al quitar la lactosa, que es un azúcar, de la leche, la hace menos dulce, no más.                        c) La lactosa se destruye añadiendo lactasa a la leche, y descompone la lactasa en glucosa y galactosa, más dulces que la propia lactosa              d) A la leche sin lactosa le añaden algún edulcorante tipo estevia para compensar

Pregunta 487

Se forma acrilamida al freír patatas. ¿Cómo se puede minimizar?

a) Se forma acrilamida porque las patatas tienen asparagina. Se deben lavar los trozos de patatas antes de freírlas                  b) La acrilamida se forma a alta temperatura. Se debe freír a menos de 180ºC                      c) La acrilamida se forma en la superficie de los trozos. Conviene cortar las patatas en formas no muy finas                d) Todas las anteriores

Pregunta 488

¿Por qué son negras las aceitunas negras?

a) Son de variedades naturalmente negras              b) Le añaden colorante alimentario negro para distinguirlas de las otras                 c) se recogen más maduras y entonces han oscurecido               d) Se han conservado en álcalis

Pregunta 489

¿Cuántos alérgenos son sintéticos?

a) Todos                b) Ninguno, todos son naturales                c) Uno                  d) Todos los derivados de animales

Pregunta 490

¿Qué es el malteado de la cerveza?

a) La germinación del grano de cebada                  b) La tostación del grano de cebada                   c) La fermentación del grano de cebada                d) los procesos a) y b)

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RESPUESTAS AL TRIVIAL-48

Pregunta 471

Esa espumilla de los garbanzos de tarro

a) mejor eliminarla por lavado           b) no sólo es comestible sino que alimenta algo                 c) se forma debido a los aditivos del tarro      d) depende de la marca y tipo de garbanzos. Los pedrosillanos menos, los de Fuentesaúco más.

La membrana de las legumbres tiene sustancias que generan algo de espuma y dan viscosidad al líquido. Es totalmente comestible y hay quien lo aprovecha para guisos. Los garbanzos pedrosillanos, los de Fuentesauco, los de la comarca de l’Alta Anoia y cualquier otro garbanzo son similares, en este aspecto

Pregunta 472

Cuando abre una olla a presión fuera del fuego y  UNA VEZ DESPRESURIZADA se ve como su interior sigue hirviendo un ratito  ¿Por qué?

a) Viste visiones ese día                  b) Hierve algo porque dentro hay zonas más calientes que no han acabado de enfriarse                 c) Sólo pasa cuando hay alimentos sólidos y líquidos      d) Eso pasa si hay sólo agua en la olla

Cuando se puede abrir la olla la presión del gas en su interiorya es la presión ambiente, pero puede haber zonas del alimento que aún no se hayan enfriado por debajo de 100ºC porque una olla a presión con sólidos no es un reactor de mezcla perfecta. Por ello sigue hirviendo el agua que está en contacto con ese alimento.

Pregunta 473

A veces una sartén se incendia. ¿Qué es lo que quema?

a) Se quema toda la cocina                            b) Se quema vapor del aceite hirviendo                       c) Se quema el humo, que son compuestos volátiles desprendidos del aceite                     d) Se quema la parte de ácidos grasos de los triglicéridos, pero no la glicerina

A las temperaturas de la cocina el aceite no hierve. Cuando desprende espesos vapores es indicación de que se está descomponiendo y se generan compuestos más volátiles, parecidos a la gasolina, que son los que se inflaman.

Pregunta 474

Estoy cociendo patatas y el agua está hirviendo ¿Qué es mejor?

a) aumentar la potencia del fuego para ir más rápido                    b) reducir la potencia del fuego porque basta con que hierva                     c) reducir tanto la potencia del fuego que no llegue a hervir: las patatas se cuecen también en agua caliente        d) Poner sal al agua para que hiervan a más temperatura y sea más rápido el proceso

Siempre que las patatas -o cualquier otro alimento que se quiera hervir- estén sumergidas en el agua, y ésta hierva, da igual si hierve a borbotones o con una ebullición tranquila. Lo que determina la cocción de los alimentos es la temperatura a la que está el agua, y mientras hierva está a 100ºC a nivel del mar. Y ello tanto si hay una patata pequeña como si hay un kilogramo. El tiempo de cocción ha de ser más o menos largo dependiendo del tamaño de los trozos, pero no depende de la temperatura.

Pregunta 475

Asar un pollo tarda x minutos. ¿Cuánto tiempo se tarda en asar un pollo del doble de peso, a igualdad de temperatura del horno?

a) El doble de tiempo           b) Más del doble de tiempo       c) Menos del doble de tiempo            d) Para que quede bien hay que hacerlo a menos temperatura, y el doble de tiempo

Este es un complejo problema : no se trata de cocer y gratinar unos canelones, que en principio tardarían el mismo tiempo o casi. En un pollo grande buena parte de su carne está más lejos de la zona de cocción que en un pollo pequeño, por lo que el calor tarda más tiempo en llegar al centro. Pero entonces se quemaría la superficie. Por ello recomiendan reducir la temperatura de cocción y prolongar el tiempo

Pregunta 476

A veces se pone un vaso de agua en el microondas y se calienta mucho, pero no llega a hervir. Al sacarlo y ponerle una bolsita de  hierbas el líquido hierve bruscamente. ¿Por qué?

a) El agua estaba sobrecalentada a más de 100ºC y la perturbación exterior ha provocado que hierva            b) Eso es una leyenda urbana de dudosa credibilidad                c) Con una bolsita de hierbas no pasa, pero con una cucharadita de nescafé sí                d) Esa es la ebullición demorada, típica de los hornos de microondas primitivos. Con los actuales no pasa porque son pulsantes.

Este fenómeno es habitual en líquidos no agitados: pueden llegar a temperaturas unos grados por encima de su punto de ebullición, sin hervir. El motivo es que se requiere algún punto donde se genere la burbuja, y en condiciones de mucha estabilidad y superficie del recipiente muy lisa no hay muchos.  Pasa lo mismo con la congelación: puede tenerse agua subenfriada a temperaturas bastante por debajo de 0ªC. En el momento en que empieza a hervir lo hace con mucha intensidad porque todo el calor extra que tiene acumulado el agua debe cederse  en forma de vapor en un instante.

Pregunta 477

¿Se podría concentrar vodka en el congelador congelando el agua y no el alcohol, y quitando el hielo creado?

a) Buena idea. Vamos a probarlo                     b) No funciona: no se llega a la temperatura lo bastante baja                     c) Congelaría una mezcla de agua sólida y alcohol sólido que haría que la concentración de vodka no cambiara mucho                   d) b y c

Este sería el proceso de congelación fraccionada, que existe en la industria. para otras aplicaciones.  Pero el agua y el etanol -el alcohol de las bebidas alcohólicas- son totalmente solubles, por lo que no hay que imaginar que primero congelaría el agua, sino que se iría enfriando la mezcla líquida. Al llegar a unos -28ºC entonces sí: congelaría algo de agua en forma de hielo y se enriquecería la bebida en alcohol, pero para seguir el proceso habría que enfriar más y mas… Cada disolución tiene un comportamiento propio.

 Pregunta 478

Esta pregunta no es de cocina pero sí de congelación, Cuando se hiela la superficie del mar, se forman los denominados icefields, que se distinguen de los icebergs porque esos vienen de los glaciares y desembocan al mar. ¿De qué son los icefields que se forman?

a) de hielo y sal, como el agua salada del mar de que provienen                   b) de agua dulce                    c) de hielo y sal, en proporciones más salinas que el agua de la que provienen         d) dependerá de la velocidad a que se ha congelado. Si ha sido rápido tendrá menos sal que si ha sido un proceso lento

Como en la pregunta anterior, la sal es soluble en agua en proporciones bastante altas. Cuando se enfría la disolución, no empieza a congelar agua a 0ºC, sino algo más bajo dependiendo de la concentración. Pero lo que congela primero es agua dulce, y el resto de agua de mar aumenta imperceptiblemente la concentración de sal. Pruebe el lector a congelar una mezcla de agua y sal, y observará que lo que congela primero es agua dulce, y la disolución que va quedando es progresivamente más concentrada en sal. Hasta que,… (no sigo. El tema es largo)

Pregunta 479

Está de moda la cocina a baja temperatura. Pero recomiendan cocinar al menos a 60ºC ¿Por qué motivo principal?

a) A partir de 60ºC tienen lugar las reacciones de Maillard que dan sabor, color y aroma                b) Por seguridad: hay que matar los patógenos que pudieran tener los alimentos                c) para favorecer el ablandamiento del colágeno, que a baja temperatura no tiene lugar        d) todas las anteriores

Los patógenos son microorganismos (larvas, bacterias, virus) que a partir de 60ºC mueren porque coagulan sus proteínas. Las reacciones de Maillard tienen lugar de forma significativa sólo a partir de 140ºC. El colágeno se ablanda a 100ºC.

Pregunta 480

En lugar de azafrán se usa en las cocinas domésticas un colorante alimentario denominado tartracina. ¿Qué es?

a) los estambres de azafrán poco presentables para su venta directa, que son molidos y secados            b) extracto hidroalcohólico de estambres amarillos de otras especies vegetales               c) Es un colorante sintético de la misma familia que el azul de los tejanos          d) es un mineral  que se obtiene en yacimientos de azufre y del que se separa porque la tartracina es soluble en agua y el azufre no.

La tartracina es uno de los denominados colorantes azo, inventados cuando se destilaba carbón de hulla (industria carboquímica) , y que posteriormente ha sido sustituída por la industria petroquímica. Azo viene de ázoe, antiguo nombre del nitrógeno, porque en su molécula hay átomos de N combinados. La tartracina tiene el número E 102 como aditivo alimentario: los números de E100 a E199 están reservados a colorantes, de los cuales los diez primeros son colorantes amarillos; del 120 al 129 rojos, y así por grupos de diez..

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