TRIVIAL QUÍMICO TEMÁTICO DEL CONFINAMIENTO-48    (2-5-2020). LA COCINA-1

Iremos dedicando las últimas ocho entregas de este Trivial a las zonas en las que hemos pasado este confinamiento. Hoy, a la cocina (primera parte). La última-última entrega, del 9 de mayo, será especial y se dedicará al virus.

 (Al  final del post, las respuestas a las preguntas 461 a 470 de ayer 1-5-2020)

Pregunta 471

Esa espumilla de los garbanzos de tarro

a) mejor eliminarla por lavado              b) no sólo es comestible sino que alimenta algo               c) se forma debido a los aditivos del tarro      d) depende de la marca y tipo de garbanzos. Los pedrosillanos menos, los de Fuentesaúco más.

Pregunta 472

Cuando abre una olla a presión fuera del fuego y  UNA VEZ DESPRESURIZADA se ve como su interior sigue hirviendo un ratito  ¿Por qué?

a) Viste visiones ese día                b) Hierve algo porque dentro hay zonas más calientes que no han acabado de enfriarse           c) Sólo pasa cuando hay alimentos sólidos y líquidos            d) Eso pasa si hay sólo agua en la olla

Pregunta 473

A veces una sartén se incendia. ¿Qué es lo que quema?

a) Se quema toda la cocina              b) Se quema vapor del aceite hirviendo                  c) Se quema el humo, que son compuestos volátiles desprendidos del aceite                 d) Se quema la parte de ácidos grasos de los triglicéridos, pero no la glicerina

Pregunta 474

Estoy cociendo patatas y el agua está hirviendo ¿Qué es mejor?

a) aumentar la potencia del fuego para ir más rápido              b) reducir la potencia del fuego porque basta con que hierva                    c) reducir tanto la potencia del fuego que no llegue a hervir: las patatas se cuecen también en agua caliente        d) Poner sal al agua para que hiervan a más temperatura y sea más rápido el proceso

Pregunta 475

Asar un pollo tarda x minutos. ¿Cuánto tiempo se tarda en asar un pollo del doble de peso, a igualdad de temperatura del horno?

a) El doble de tiempo                  b) Más del doble de tiempo            c) Menos del doble de tiempo               d) Para que quede bien hay que hacerlo a menos temperatura.

Pregunta 476

A veces se pone un vaso de agua en el microondas y se calienta mucho, pero no llega a hervir. Al sacarlo y ponerle una bolsita de  hierbas el líquido hierve bruscamente. ¿Por qué?

a) Estaba sobrecalentado a más de 100ºC y la perturbación exterior ha provocado que hierva                    b) Eso es una leyenda urbana de dudosa credibilidad             c) Con una bolsita de hierbas no pasa, pero con una cucharadita de nescafé sí                          d) Esa es la ebullición demorada, típica de los hornos de microondas primitivos. Con los actuales no pasa porque son pulsantes.

Pregunta 477

¿Se podría concentrar vodka en el congelador congelando el agua y no el alcohol, y quitando el hielo creado?

a) Buena idea. Vamos a probarlo. Ay no, que no hay vodka.               b) No funciona: no se llega a la temperatura lo bastante baja                  c) Congelaría una mezcla de agua sólida y alcohol sólido que haría que la concentración de vodka no cambiara mucho              d) b y c

Pregunta 478

(Esta pregunta no es de cocina, pero sí de congeladores. Puedes probar a congelar agua salada en casa). Cuando se hiela la superficie del mar, se forman los denominados icefields, que se distinguen de los icebergs porque esos vienen de los glaciares y desembocan al mar. ¿De qué son los icefields que se forman?

a) de hielo y sal, como el agua salada del mar de que provienen              b) de agua dulce                 c) de hielo y sal, en proporciones más salinas que el agua de la que provienen         d) dependerá de la velocidad a que se ha congelado. Si ha sido rápido tendrá menos sal que si ha sido un proceso lento

Pregunta 479

Está de moda la cocina a baja temperatura. Pero recomiendan cocinar al menos a 60ºC ¿Por qué motivo principal?

a) A partir de 60ºC tienen lugar las reacciones de Maillard que dan sabor, color y aroma             b) Por seguridad: hay que matar los patógenos que pudieran tener los alimentos                  c) para favorecer el ablandamiento del colágeno, que a baja temperatura no tiene lugar        d) todas las anteriores

Pregunta 480

En lugar de azafrán se usa en las cocinas domésticas un colorante alimentario denominado tartracina, infinitamente más barato. ¿Qué es?

a) los estambres de azafrán poco presentables para su venta directa, que son molidos y secados          b) extracto hidroalcohólico de estambres amarillos de otras especies vegetales       c) Es un colorante sintético de la misma familia que el azul de los tejanos          d) es un mineral  que se obtiene en yacimientos de azufre y del que se separa porque la tartracina es soluble en agua y el azufre no.

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RESPUESTAS AL TRIVIAL-47

Pregunta 461

Sobre la mesa ponemos un mantel o hule. ¿Qué es un hule?

a) Un mantel recubierto de un tipo de plástico            b) un mantel recubierto de un tipo de caucho          c) un mantel recubierto de pintura y barnizado               d) Una corrupción del término tule, un tipo de tejido fino

El hule es un término indígena para referirse a lo que en otro idioma indígena se denomina caucho: el líquido blanco exudado de determinados árboles y arbustos que pollimeriza en contacto con el aire y da un sólido elástico, el caucho. Para que adquiera resistencia, color y dureza se le añaden todo tipo de aditivos. Cuando se aplica a un tejido lo impermeabiliza, y su uso en manteles ha hecho que el nombre del producto -hule- pase a ser el nombre del objeto: hule como mantel.

Pregunta 462

Y sobre el hule pondremos los cubiertos de alpaca ¿Qué es la alpaca?

a) Una aleación con aluminio (Al) y calcio (Ca)            b) un mamífero andino (distinto de la llama) de cuyos cuernos se saca una especie de marfil: la alpaca                c) Es una aleación de cobre, níquel y zinc. Se llama también plata alemana                         d) Es una aleación de estaño, cobre, antimonio y plomo. Se llama también peltre

La alpaca es una aleación bien conocida y barata que sustituye a los metales preciosos  en algunas aplicaciones. El peltre es otra aleación distinta, de estaño, cobre, antimonio y plomo, con la que en los países escandinavos hacen figuritas de vikinguitos para turistas. Hacen también otras cosas con el peltre.

Pregunta 463

No pondremos los cubiertos de plata porque están negros. Quizá es porque los usamos para comer

a) gambas             b) huevos                 c) bizcocho         d) da igual. Se ponen negros solos siempre

La presencia de compuestos de azufre en el aire hace que, casi indefectiblemente, los cubiertos de plata ennegrezcan por la formación de sulfuro de plata. Al cortar huevos ocurre lo mismo, o al sumergir piezas de plata en determinadas aguas termales “sulfurosas”, que de hecho son sulfhídricas.

Pregunta 464

Beberemos algo espumoso para celebrar que se acerca el fin del confinamiento. ¿A qué presión está una botella de espumoso?

a) A unas 5-6 atmósferas        b) Varía mucho de una botella a otra            c) A unas 2-3 atmósferas             d) Sobre las 9-10 atmósferas

La presión viede dada por la fermentación que tiene lugar en el interior de la botella, y varía. En los espumosos de una mínima calidad llega a valores superiores a 4 atm. Los vinos gasificados pueden tener menor presión. La botella tiene las paredes gruesas para que puedan resistir estas presiones. Al destapar la botella esta presión se disipa, y si se vuelve a tapar, el gas residual que se va desprendiendo llega a generar algo de presión en la botella, pero mucho menor que la inicial.

Pregunta 465

¿Dónde estaban las burbujas antes de destapar la botella de champán?

a) Muy pequeñas, dispersas por el líquido                b) No había burbujas, se crean al destapar y bajar la presión                c) Había una lámina continua de gas en la pared de la botella, que al destapar se rompe en burbujas             d) Se crean en la copa. Es el aire adherido a la pared de la copa que se va desprendiendo

La burbuja se genera porque el gas disuelto -y por tanto, moléculas sueltas de CO2 rodeadas de agua- se agrupan porque a la menor presión el líquido no es capaz de retener tanto gas. Se crea una burbuja que asciende por la menor densidad del gas. Si se tapa la botella se dejan de producir burbujas.

Pregunta 466

¿Por qué hay espumosos dulces, semisecos, secos y brut nature?

a) Depende del tipo de uva usada en la elaboración               b) Depende del azúcar que le añaden durante la elaboración               c) Le añaden edulcorantes en más  menos proporción            d) Los brut nature son un invento de pijos, pero son los secos de toda la vida

En el método champenoise tradicional, en la fase final de elaboración, una vez fermentado en botella, se abre momentáneamente, se retiran los residuos de la fermentación, y  se añade a cada botella unos mililitros del denominado licor de expedición, que es vino con la cantidad de azúcar que requiere el tipo de espumoso que se está elaborando.  Finalmente se tapa la botella con el tapón de corcho de forma definitiva. Los brut nature se venden sin licor de expedición, y a mí me gustan.

Pregunta 467

¿Por qué las burbujas son más pequeñas y regulares en copas de cristal que en plástico?

a) No son más pequeñas, se ven más pequeñas por la refracción del vidrio                   b) Porque el vidrio se moja mejor que el plástico               c) Esa es una afirmación de los fabricantes de copas de cristal para hacerse publicidad             d) No siempre es así. Depende del tipo de espumoso

El vidrio es un material que tiene una alta energía superficial, magnitud que es equivalente a la tensión superficial en los sólidos. Eso significa que atrae con fuerza las moléculas de líquido, y éste moja bien su superficie. Las burbujas de gas que se forman entonces son pequeñas y no se adhieren a la superficie del vidrio. En el plástico es todo lo contrario: su energía superficial es baja, se moja con dificultad, y la pared de plástico es capaz de retener burbujas mayores de gas que en el caso del vidrio, porque no retiene adherido el líquido.

Pregunta 468

¿Es cierto que se evita perder gas si se pone una cucharita dentro del cuello de la botella?

a) Es bien sabido: es un simple obstáculo a la salida del gas                      b) La cucharilla enfría el aire y condensa algo el carbónico        c) Eso es una falacia: nunca se ha podido comprobar.    d) Funciona si la cucharilla es la de Uri Geller doblada adecuadamente

Este es uno de los muchos mitos que en toda sobremesa aparecen.  El frío (opción b)) frena el desprendimiento de gas, y de ahí los cubos con hielo para botellas;  pero el frío de una cucharilla -que estaría a temperatura ambiente- no sería significativo.

Pregunta 469

¿Por qué en un guiso parecen más calientes las patatas que un trozo de carne?

a) Porque están más calientes, realmente             b) porque por su textura y contenido de agua ceden más rápidamente calor a la lengua       c) porque el poder calorífico de las proteínas de la carne es menor        d) Por la ley de Murphy: siempre me toca a mí lo más salado, lo más caliente, lo más duro…

La sensación de temperatura en la lengua es debida a la cesión de calor del alimento a la lengua, a la naturaleza del alimento, y a la propia temperatura del alimento. Dos alimentos a la misma temperatura dan sensaciones distintas según su textura, y según su composición, que determina la cantidad de calor que pueden acumular -su capacidad calorífica-, y la velocidad a la que pueden ceder calor -su conductividad térmica. La carne es más fibrosa, con menos agua de constitución, y suele acumular menos cantidad de calor por unidad de masa. En cambio las patatas tienen más agua de constitución, son de textura más compacta y se enfrían más lentamente.

Pregunta 470

Los fenicios nos enseñaron la salazón del pescado Pero, ¿por qué no se pudre el pescado salado?

a) porque las bacterias no pueden vivir sin agua suficiente             b) porque la sal es tóxica para las bacterias      c) Se pone a salar pescado limpio, sin tripas: ese pescado no se pudre                           d) porque el parásito anisakis no puede vivir en un ambiente hiperhalino (con mucha sal)

La proliferación de la mayoría de bacterias tiene lugar en ambientes  húmedos. Un ambiente muy salino tiene todas las moléculas de agua ligadas a la sal, y el valor de su actividad de agua (concepto algo  oscuro y no muy bien definido) es muy bajo: el agua no está disponible para las bacterias, que no son capaces de tomarla de un ambiente con una presión osmótica tan elevada.

Cubitos de larga duración. ¿Serán de hielo de vidrio?

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