PROU SALSITXES !

Parada de salsitxes al carrer

Parada de salsitxes al carrer

La notícia que l’OMS ha classificat la carn processada com a Grup 1 (“Provoca càncer“), i les carns vermelles com a Grup 2A (“Probablement provoca càncer“), ha fet saltar l’alarma entre els carnívors, entre els quals m’incloeixo, i entre la indústria cárnica. El lector perdonarà els errors que pugui trobar en el text, que agrairé que se’m comuniquin. Ni sóc metge ni dietista ni tecnòleg d’aliments. Em limito a llegir i a intentar interpretar el que llegeixo, i a comunicar-ho després.

Què vol dir que un producte “provoca càncer”
Està ben clar: en determinades dosis, el seu consum augmenta de forma significativa la incidència d’un determinat tipus de càncer.
Tenint en compte l’etiologia del càncer, l’afirmació que una substància causa càncer conté una informació no explícita. A Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim (més conegut com Paracels) se li atribueix la sentència que “Res és verí, tot és verí: la diferència està en la dosi“.
En aquests temes gairebé mai hi ha dosi llindar, gairebé mai pot dir-se que una certa quantitat és innòcua i a partir d’una altra quantitat el càncer és segur. I això és vàlid per al tabac, per a la contaminació atmosfèrica per òxids de nitrogen –Volkswagen, tenia pendent una entrada de blog, però ja l’ha fet Xavier Giménez [+] – , i per a les salsitxes. Això és anàleg a la mortalitat per caigudes. És difícil morir d’una caiguda en saltar des d’un pam d’altura, i gairebé segura la mort en caure des de cent metres. Al mig, tota la gamma de possibilitats: des dels que han mort per una mala caiguda d’un metre, fins als que miraculosament han sobreviscut en caure des d’un cinquè pis. No hi ha un llindar inferior ni superior: solament es pot parlar de probabilitats. I això és a causa que els nostres organismes són molt diferents entre ells, i hi ha moltes circumstàncies que agreugen o redueixen el risc, a més de l’altura de la caiguda.

En resum, la carn processada provoca càncer, a certes dosis. I, per la seva banda, les carns vermelles probablement provoquen càncer, a certes dosis.

Per què estan en el mateix grup la carn processada, el tabac i el plutoni.
Perquè els tres provoquen càncer, d’acord amb les evidències existents. Però els riscos són diferents, perquè es coneix que el tabac és responsable del 86% de càncers de pulmó, mentre que les carns vermelles i processades són responsables del 21% de càncers de còlon. Afirmacions com la que diu que la carn processada és “tan tòxica” com el tabac o el plutoni són falses perquè el terme “tan tòxica” suggereix una similitud quantitativa, quan això no és així. Seria com dir que el polític X és tan lladre com el polític Y, però un ha robat 1 M€ i l’altre 1000 M€. Tots dos són lladres, però no sé si són “igual de lladres“. El pecat és el mateix però la seva magnitud no.

Quins són les carns vermelles i d’on els ve la seva nocividad.
Es consideren carns vermelles les de boví, porc i be. Les aus o el conill són carns blanques. Aquesta classificació és relativa, perquè hi ha altres classificacions que inclouen al porc com a carn blanca. El color vermell de la carn li dóna una substància que hi ha al múscul denominada mioglobina.
Però hi ha un altre pigment vermell, la hemoglobina, present a la sang dels vertebrats. Sembla que l’hemoglobina es descompon en l’intestí mitjançant un conjunt de complicades reaccions donant substàncies denominades composts N-nitrosos. Químicament tots tenen el grup (R1, R2)N-N=O, i entre ells hi ha les nitrosamines [+] i les nitrosamides, coneguts cancerígens. Recordem un petit escàndol que es va generar amb uns cosmètics de Mercadona i les nitrosamines que podia ser que continguéssin [+].

Què és la carn processada
Processar la carn pot voler dir moltes coses. El carnisser pot tallar-la per a estofat, picar-la per a hamburguesa o mandonguilles, trinxar-la i barrejar-la amb sals i espècies per fer salsitxes… Això no és la “carn processada” que provoca càncer: tot això són carns vermelles que solament probablement poden provocar càncer. És un magre consol, però alguna cosa és.

És també processar la carn el que la indústria cárnica fa per als seus productes envasats: trinxar-la i barrejar-la amb sal, espècies i certs additius conservants i colorants per fabricar embotits i salsitxes, i escalfar-la a uns 70ºC és a dir curar-la. Entre els additius conservants hi ha els nitrats i nitrits. Aquests són E249 nitrit potàssic, E250 nitrit sòdic, E251 nitrat sòdic i E252 nitrat potàssic. Aquests additius són essencials per evitar la neurotoxina coneguda com a toxina botulínica, un producte natural que és un dels tòxics més tòxics que es coneixen.
En les mescles cárniques, aquests additius ajuden també a generar el flavor de bacó, molt estimat pels consumidors. Per desgràcia, nitrits i nitrats afegits a les carns dels embotits potencien encara més la formació dels composts N-nitrosos citats en les carns vermelles, la qual cosa fa les carns processades menys saludables que les vermelles i això explica la seva classificació més rigorosa. Els fumats i el bacó estan en aquest mateix grup per raons similars. Certes carns vermelles envasades són també carns processades [+].

Etiqueta de fuet amb additius. Fes clic per ampliar.

Etiqueta de fuet amb additius. Fes clic per ampliar.


Les carns d’animals de producció ecològica presenten menys riscos?
No. El risc prové de la pròpia carn, l’hemoglobina de la qual no és diferent segons el tipus de producció. Salsitxes i embotits comercials de procedència dubtosa sí que poden tenir més riscos si no compleixen les dosis màximes d’ocupació d’additius. Les salsitxes i embotits casolans sense nitrits ni nitrats podrien ser classificades com carns vermelles, però el risc de la toxina botulínica és molt superior al risc d’increment de càncer de còlon, i es desaconsella formalment la seva preparació: hi ha nombroses evidències de morts per aquesta causa.

Quins són els riscos
Els riscos que l’OMS ha conclòs es basen en 800 estudis de diferents països. En resum resumidíssim, entre dos col•lectius de dieta i hàbits similars, un dels quals consumeixi cada dia 50 g de carn processada més que l’altre col•lectiu, hi ha un increment del 18% del risc de contreure càncer de còlon.

Què cal fer
Depèn. Si ets vegetarià o vegà, tot això no t’afecta.
Si consumeixes carn seguint una pauta tradicional “mediterrània“, consistent a sopar ous o peix, i a prendre per dinar alternativament peix, bistec, pollastre, conill, porc, paella i hamburguesa en quantitats moderades (menys de 100 g per ració de carn) no cal canviar, sempre que el teu esmorzar no contingui més de 30 g diaris de carn processada, com a embotits, i no cada dia.
Si, en canvi, esmorzes “anglès” cada dia (ous, bacó i salsitxes), esmorzes hamburguesa cada dia, o sopes salsitxes i embotits freqüentment, has de canviar la teva pauta alimentària… si vols reduir el risc de càncer de còlon. En mitjana no caldria passar de 70 g de carns vermelles i processades al dia, incloent totes les ingestes.

Què hi ha de nou en tot això
Res, que jo sàpiga. Tots els estudis en què es basa l’OMS estaven ja publicats, i els metges, dietistes i nutricionistes han recomanat des de fa temps la reducció de consum de carns vermelles i de salsitxes o fumats. Lector, estic segur que no és la primera vegada que ho llegeixes.

Moralitat final
Expliquen que el preceptor de Lluís Gonçaga -fill de la família Gonçaga, governadors de Màntua, segle XVI, i futur sant- va preguntar un dia als seus alumnes què farien si sabessin que la fi del món estava propera. Tots van respondre que s’anirien a confessar, i que farien grans penitències per redimir els seus pecats. Excepte Lluís, que va dir que seguiria fent el que estigués fent en aquell moment: no tenia pecats conscients de que penedir-se.

Tots hauríem de ser com aquest venturós nen: seguim una dieta adequada per a les nostres necessitats, amb l’estil que desitgem, i la supervisió d’algun professional acreditat, i no ens preocupem per l’apocalipsi dietètic amb que ens bombardegen amb assiduïtat. Amén.

Etiqueta de pernil amb additius

Etiqueta de pernil amb additius. Fes clic per ampliar

7 respostes a PROU SALSITXES !

  1. Joan Talarn escrigué:

    Felicitats per posar les coses al seu lloc amb el bon sentit comú que us caracteritza. Difondré aquest post entre els meus contactes

    • Sergi Esteba escrigué:

      Hola Joan, sóc el Sergi Esteba. Veig que tots dos hem vingut a veure què n’opinava el gran Claudi Mans.

      Records i una abraçada.

      Sergi

  2. Albert escrigué:

    Moltes gràcies mestre per aquest article tan assenyat desprès de les tonteries sensacionalistes amb les que ens han bombardejat sobre aquest tema.
    Off-topic.
    Has vist això Claudi? Promoció dels chemtrails a la Universitat de Barcelona…
    Es per plorar, estem rodejats,…

    http://www.ub.edu/facgh/infogih/events/jornades-sobre-geoenginyeria-climatica-medi-ambient-i-salut-publica/

    Salutacions.

  3. José Antonio Martínez Pons escrigué:

    Aqui si hi va be el comentari
    Molt interessant el post d’avui. M’ha agradat sobretot, per l la seva realitat la referència a missatges apocalíptics sobre qüestions diverses associades a la salut. Afortunadament la medicina i les seves ciències concomitants no son una ciència exacta i no hi malalties, hi ha malalts.
    Gairebé cada tems surt un “malo de la película” i arriben post parlant de lo perillosos que poden esser alguns aliments. A mi Em bombardeja un tal Dupuis, amb llarguíssims “rollo2, sobre las maldats de tal o qual aliment, valga per exemple el pa, i no cau al detall de que al menys el mon occidental menja com a un aliment bàsic des de fa varis miliars d’anys, i continuem aquí. El pa per el cristians representa la carn de Jesucrist y fi no fa molt a les regles de alguns ordres monàstics es definia la ració diària de pa ( i vi, un altra maleït) que pertocava a cada monjo.
    Tot ve envoltat d’un llenguatge pseudo científic ui avalat per il•lustres doctors i universitats, normalment americanes que ningú no coneix. Naturalment no falten les referències al negoci de les farmacèutiques. ( No es parla el que es cobra per les “medecines naturals”, normalment autèntics abusos, sobre tot pel que fa a les “medecines” homeopàtiques) i es donen estadístiques sesgades, en el sentit d’incompletes, del augment de algunes malalties sobre tot les degeneratives, però sense parlar de que l’esperança de vida ha crescut moltíssim darrerament i la majoria dels que pateixen aquestes malalties possiblement en altra temps, , ni haurien arribat as 40 anys.
    A la fi compareix algun negoci de venda de “productes naturals”, A vegades no obstant, no sé el que es cerca,simplement fer por.
    Jo per gust no menjo massa carn però totes aquestes coses em posen de mal humor, sobretot tenint en copte que poden crear situacions d’incomoditat en els lector per allò de que amb la salut no es juga i “mira que si fos cert”. En resum , política personal meva No fer-ne ni cas. El que avui es boníssim demà serà molt perillós y vic eversa, el que avui es rebutjat demà serà molt recomanat, valgui com exemple el peix blau.

  4. Glòria Segalés escrigué:

    M’ha agradat molt el teu article i t’agraeixo que intentis posar una mica de seny. El que més em sorprèn però és això del càncer de colon? És molt important en quan a % de població aquest càncer per fer tan enrenou?
    Moltes gràcies.

    • cmans escrigué:

      Copio un text de l’Asociación Española Contra el Cáncer: “En España, en los varones es el tercero en frecuencia, detrás del cáncer de pulmón y próstata. En las mujeres es el segundo en frecuencia, detrás del de mama. Sin embargo, si se tienen en cuenta ambos sexos el cáncer con mayor incidencia es el colorrectal (15%), el que produce una más alta mortalidad es el cáncer de pulmón (20,6%), y el que tiene una prevalencia a cinco años más alta es el cáncer de mama (17,9%). Según datos de la SEOM, se calcula una incidencia de 32.240 pacientes al años en España, siendo responsable de 14.700 fallecimientos y una prevalencia a cinco años de 89.705 casos.

      La mayoría de los casos se diagnostican entre los 65 y los 75 años, con un máximo a los 70, aunque se registran casos desde los 35-40 años. Los casos que aparecen a edades tempranas suelen tener una predisposición genética.

      En resum, té una alta incidència. Cal vigilar.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: