“BEU-ME”, DEIA EL RÈTOL DE L’AMPOLLETA…

L'Alícia i l'ampolleta que diu Drink me. Fragment de dibuix de Tenniel.

L’Alícia i l’ampolleta que diu Drink me. Fragment de dibuix de Tenniel.

… i l’Alícia es va arriscar a tastar-ne el contingut, i el va trobar molt bo (de fet, tenia una mena de gust barrejat de pastís de cireres, crema, pinya americana, gall dindi rostit, toffee i torrades amb mantega). S’ho va beure i es va començar a arronsar… Això diu el capítol 1 de l’Alicia en el País de les Meravelles segons Salvador Oliva [+]. En Josep Carner diu que era sucre candi i no toffee, probablement per no haver d’usar termes no catalans [+].

Avui farem el líquid de l’ampolleta. Aquest “farem” és un plural majestàtic, perquè dubto que cap dels lectors ho facin. Jo no ho he fet. Ho ha fet Heston Blumenthal.

Heston Blumenthal (Londres 1966) sempre quedava segon o tercer quan Ferran Adrià quedava primer del món en les classificacions de cuiners. És el propietari del restaurant The Fat Duck, a Bray, a 50 km a l’oest de Londres [+] Ara és tancat per reformes, però el darrer menú degustació tenia 15 plats i costava 220 lliures, sense vins (que anaven de 50 a 8600 lliures).

In search of perfection (vol 1) de Heston Blumenthal.

In search of perfection (vol 1) de Heston Blumenthal.

Té una trajectòria en certa manera paral•lela a la de Ferran Adrià, i un devia estimular l’altre. Blumenthal -i Adrià– és un entusiasta de la cuina experimental, de les noves tecnologies i de les sensacions extremes, que a vegades ratllen l’extravagància. Al començament de la seva carrera com a cuiner es va posar en contacte amb el prof. Peter Barham, autor del llibre “The Science of Cooking“, que li va presentar al professor Tony Blake, amb qui van formar un equip de científics i acadèmics que van desenvolupar sabors i aromes que ven la marca Firmenich. L’aplicació de tècniques com banys de laboratori, nitrogen líquid… li van donar tres estrelles Michelin en poc temps. Està especialment interessat en com es perceben els sabors i les aromes, i per exemple dóna als comensals auriculars per escoltar sorolls d’onades del mar quan serveix determinats plats de marisc, sorolls que procedeixen d’iPods ocults a les closques (!).

Com Ferran Adrià, té uns llibres extraordinaris. Als titulats “In search of perfection” procedents d’un programa que va fer a la BBC, explica a fer menjars quotidians com patates fregides, pollastre rostit, fish and chips, pizza, spaghetti a la bolonyesa, hamburguesa… de la millor manera possible, amb dades de temperatures, gruixos, temps, qualitats… I com Ferran Adrià, és una persona senzilla i poc vanitosa; al menys aquesta va ser la meva impressió en una reunió a la que vaig ser amb ell i uns quants més a la Fundació Alícia ara fa uns anys. Blumenthal està interessat ara en la història de la gastronomia britànica, i com a cuiner mediàtic ha tingut un altre programa a la televisió denominat “Heston’s Feasts[+]. Cada edició la dedicava a un tema. El primer va ser dedicat a l’època victoriana, i va agafar com a centre del banquet l’Alícia. El menú va ser:

Aperitiu: Beuratge “Beu-me” (Drink Me Potion)
Primer plat: Sopa de Falsa Tortuga (Mock Turtle Soup)
Plat principal: Jardí d’Insectes comestibles (Edible Insect Garden)
Postres: Pudding de gelea i gelat.

Es poden trobar detalls d’aquests plats per Youtube i la Wikipedia [+] . Centrem-nos només en l’aperitiu.

Com fer un beuratge de tants gustos diferents? Tots barrejats serien inidentificables -això no és una cata de vins on veuen matisos de gerds i de vainilla alhora- i Blumenthal va decidir que els gustos apareguéssin successivament. Simultàniament va dissenyar el recipient per beure el líquid. Va inventar una copa en forma de cilindre, amb una boquilla per la part inferior. S’assembla a les gerres de balneari que fan servir els curistes dels balnearis famosos.

La recepta, resumida, és la següent: Fas un pastís de cireres, rosteixes gall dindi, fas torrades amb mantega, compres o fas caramels de toffee, i fas crema (no hi va posar sabor de pinya). Trinxes cada ingredient i el barreges amb llet tébia durant unes vuit hores. Les infusions resultants han agafat el gust de cada component. Es baten i es filtren. S’hi afegeix colorant alimentari fins a aconseguir que tingui el color rosat cursi que ha de tenir. També es pot acolorir cada infusió d’un color diferent. Vegeu-ne el video.

Si es posen les infusions una a sobre de l’altra es barrejarien rapidament els gustos. Per evitar-ho, l’invent és gelificar suaument cada una de les infusions. Per a això usa goma gellan. La goma gellan és un hidrat de carboni fruit de la fermentació de glucosa o altres sucres amb Sphingomonas eloidea. Es va descobrir-inventar el 1977, i ara és l’additiu E-418. Amb aigua forma hidrocol•loïdes, i forma gels en presència de sals de calci. Té dues variants, l’elàstica i la rígida, que poden barrejar-se en totes proporcions i permeten aconseguir una gran varietat de textures.Una alta proporció de gellan elàstica, però a baixes concentracions, s’usa pel seu efecte suspensor, que permet mantenir partícules o esferes en l’interior del líquid. La clau del procés és l’agitació durant el procés de gelificació, que permet aconseguir un gel molt fluid que pot abocar-se i fluir.

Doncs bé, per fer el beuratge Beu-me s’afegeix una mica de goma gellan a cadascuna de les infusions acolorides, agitant suaument, i es forma un gel molt delicat, per la presència d’ions calci de la llet. Se’n posa una miqueta al recipient, suaument per evitar que es barregin els gustos. No es veu perquè tot és rosa, però es crea una columna de gustos independents. En xuclar-lo pel broquet aniran apareixent successivament els gustos, per l’ordre en que s’han afegit.

El procediment és paral·lel al de la texturització del cava que Agustí Torelló, el Celler de Can Roca i la Fundació Alícia han desenvolupat, en aquest cas amb goma xantana afegida a l’ampolla de cava abans del seu repòs. El producte final es pot abocar, però la seva textura és força gelatinosa i és tractat més com una salsa que com una beguda.

Cuina tecnoemocional. No sé si els comensals del dinar victorià es van arronsar com l’Alícia després de beure-s l’aperitiu Beu-me, però sí que quan van veure el plat principal, aquells insectes comestibles, s’haurien volgut fondre…

Aquesta entrada es comuna, amb poques variacions, als blogs sobre Alícia [+] i sobre ciència [+].

Copa de balneari de Karlovy Vary i la copa del sopar victorià

Copa de balneari de Karlovy Vary i la copa del sopar victorià

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: