RECEPTA DELS OUS A LA JEFF KOONS

Ous a la Jeff Koons Foto de l'autor, 6-1-2015

Ous a la Jeff Koons Foto de l’autor, 6-1-2015

Varem parlar de l’artista Jeff Koons a un post anterior, i especialment per la seva obra “One ball total equilibrium[+]. Se’m va acudir que allò que ell havia fet amb una pilota de bàsquet i aigua salada es podria fer també com a plat comestible, amb un ou suspès a la gelatina. Perquè es tracta d’això, d’ous en gelatina. La recepta és absolutament elemental, i consta de tres etapes:

1. Es posen ous de guatlla a endurir
2. Es prepara una gelatina calenta del gust que es desitgi
3. Un cop la gelatina té la consistència adequada, s’hi suspenen els ous i es refreda el conjunt.

Ho detallarem una mica. Deixem el pas 1 per al final.

2. El pas 2 és de cuina clàssica. Fer gelatina és elemental: es compra gelatina neutra, de la que hi ha dues presentacions, en pols i el làmines. Jo vaig usar les làmines, que s’han de posar a hidratar en aigua freda. Mentrestant, es prepara el suc en el que s’hi ha de tirar la gelatina. Pot ser simplement aigua, o un suc de fruita. Vaig fer servir en aquesta ocasió brou de pollastre desgreixat i ben filtrat. S’escalfa el brou, i s’hi posen les fulles de gelatina hidratada, que s’hi dissolen fàcilment.

3. El pas 3 és el creatiu i el que requereix una certa experimentació prèvia. Un ou dur pelat se’m enfonsava dins del líquid amb gelatina abans de coagular, perquè té més densitat. Si es posa l’ou a la gelatina ja prou solidificada es queda a la part superior. Per fer que els ous quedin suspesos al mig de la gelatina vaig intentar dos sistemes, un que no va anar bé i l’altre que sí. Explico el procediment que va funcionar, i després l’altre.

a) Es selecciona un motlle de parets rígides. El motlle ha de ser de les dimensions adequades perquè quan s’hi aboqui tota la gelatina el seu gruix sigui d’al menys 4 cm. S’aboca una mica menys de la meitat del suc gelatinós calent al motlle que es desitgi, i es deixa refredar fins que la seva consistència sigui suficient com perquè l’ou no s’hi enfonsi.
b) Es dipositen els ous sobre la gelatina en la disposició que es desitgi. Si els ous són calents fonen una mica de la gelatina superficial, que els immobilitza una mica en la posició que es desitja. Es posa tot a refredar, a l’aire ambient o a la nevera.
c) Un cop solidificada la gelatina amb els ous a sobre, s’hi aboca amb delicadesa la resta de la gelatina el més freda possible però que encara sigui fluida. Cal procurar abocar-la el més lluny possible dels ous per evitar que es moguin de la seva posició. Els ous quedaran entre la capa de gelatina fluida i la sòlida.
d) Es posa el motlle ple a la nevera a refredar i s’esperan algunes hores.
e) Per desmotllar-ho, cal submergir tot el motlle uns instants en un bany maria, fet amb un recipient força més gran i ple d’aigua molt calenta. Separar amb un ganivet la gelatina de les parets laterals, i abocar el conjunt a una safata plana. Ja es pot admirar, tallar i menjar.

El procediment que vaig intentar i que no va funcionar va ser escalfar l’ou ja dur amb aigua en ebulició, i dipositar-lo a la superfície de la gelatina ja quallada. La idea és que l’ou calent s’aniria refredant i fonent la gelatina, de manera que hi aniria penetrant. Però no va funcionar: l’ou molt calent no va ser capaç de penetrar més que alguns mil•límetres a l’interior de la gelatina. Si hagués funcionat aquest procediment, el plat s’hauria dit ous a la síndrome de Xina. Si no saps què és això de la síndrome de Xina, recordo que és un pronòstic que feien els detractors de les centrals nuclears cap als anys 70. Segons ells, si un reactor nuclear es descontrol•lés podria arribar a fondre el contenidor, i les roques del sòl, i anar penetrant cap a l’interior de la Terra fins a sortir per l’altre costat! Com que aquesta patranya se la van inventar als Estats Units, els seus antípodes són la Xina, i d’aquí el nom. Se’n va fer una pel•lícula premiada i tot [+], amb Jack Lemmon i Jane Fonda. .

Finalment, el pas nº 1. Quant tarden els ous de guatlla a fer-se durs?

Primer hem de fer quatre números. Els ous de guatlla pesen, amb closca, uns 13,5 g, una cinquena part que la d’un ou de gallina mitjà. Els diàmetres llarg i curt dels ous de guatlla són 28,8 i 20,6 mm en mitjana, i els de gallina 52 i 38 mm. Si fossin esfèrics tindrien diàmetres respectius de 24,7 i 45,0 mm.

Per fer un ou dur cal que el seu interior estigui quallat, però els gustos varien molt entre les persones. Es pot calcular, fent integrals relativament complexes, quant temps t en minuts es tarda en tenir a la temperatura Tyema el centre d’un ou de diàmetre d (mm) que inicialment era la temperatura T0, quan es cou amb aigua a temperatura Tagua. Estem suposant que l’ou és esfèric, isòtrop i fet d’un sol material de propietats constants amb la temperatura. El càlcul el va fer el prof. Williams, de la universitat d’Exeter, i es va publicar a la revista New Scientist el 1996. L’equació resultant és la de la figura (font: “La cocina y la ciencia”, Peter Barham, Ed. Acribia, Saragossa 2002, trad. de l’original en anglès de 2001).

Temps que tarda un ou en fer-se dur. Willams, Univ. Exeter, 1996.

Temps que tarda un ou en fer-se dur. Willams, Univ. Exeter, 1996.


Si l’aigua està bullint a 100ºC, els ous acaben de sortir de la nevera a 4ºC i volem que el centre del rovell estigui com a mínim a 85ºC perquè estigui ben coagulat, el càlcul ens diu que l’ou petit tardarà 2,33 min, i el gran 7,74 min. Són valors molt raonables. A la pràctica solc bullir els ous uns 3 i 9 minuts, respectivament.

Volia que els ous fossin de colors. Vaig posar-los a endurir amb aigua i colorant alimentari, però el colorant només va acolorir la closca. Per tant, vaig posarlos, un cop cuits, en aigua calenta amb colorant durant uns cinc minuts. El colorant va penetrar més o menys un mm en la clara, amb el resultat que es veu a la foto.

Tot plegat, no deu ser gaire novedós. Segur que aquests ous els havia fet abans algú. Però no he estat capaç de trobar-ho. He fet com un treballet de recerca de batxillerat…

3 respostes a RECEPTA DELS OUS A LA JEFF KOONS

  1. cmans escrigué:

    Efectivament va ser un dels components dels entrants de Reis, juntament amb tartaletes de xampinyons i sushi domèstic.
    La gelatina dels ous va ser criticada perquè tenia poc gust…

  2. Pons escrigué:

    Bon post, però falta un títol que cridi més l’atenció com ara “Té ous la cosa” o “els ous de Jeff Koons”

    • cmans escrigué:

      Hom és molt discret…
      També s’hauria pogut dir, de forma més culta i pedant , criptorquidia, però no m’hauria entès ningú….

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: