XOCOLATA PER A STEVIÒFILS

Tapa de xocolata Torras amb stevia. Fes clic per ampliar.

Tapa de xocolata Torras amb stevia. Fes clic per ampliar.

Per què s’inventen les xocolates sense sucre, els torrons sense sucre, els xiclets sense sucre, les begudes sense sucre? Per tres raons generals. Els diabètics volen menjars sense sucre per evitar les pujades brusques de glucosa a la sang. Les persones amb sobrepès o obeses, per evitar ingerir les calories del sucre. I per evitar les càries, especialment en els nens. A aquestes raons s’hi suma ara una genèrica sacarosafòbia (aversió als sucres refinats), que juntament amb la farinablancafòbia i la salrefinadafòbia, componen tres fòbies presents en part de la població. Entre parèntesi, puc comprendre la farinacompletafília, la sucresenserefinarfília, o la saldel’Himalaiafília -que aporten respectivament fibra, algunes proteïnes i vitamines, i argiles- però no les fòbies citades, perquè els productes no refinats contenen el producte refinat.

Com s’ho fan els elaboradors d’aliments preparats per substituir el sucre en els seus productes? Doncs amb dues estratègies, gràcies a la disponibilitat d’edulcorants de propietats molt diverses. Si la quantitat de sucre present a l’aliment era molt gran, com és el cas de les xocolates (fins el 50% o més), cal buscar algun edulcorant que doni massa al producte, que no sigui gaire dolç, que nu pugi l’índex glucèmic i que doni una textura similar al producte final. Això s’aconsegueix gràcies a productes com el maltitol E965, l’isomalt E953, l’eritritol E968 i altres. Són derivats de sucres o midons, i satisfan els requeriments indicats. Fins fa poc, la major part d’aliments sense sucre en contenien.

Per ajustar el gust dolç al que tenien els aliments amb sucre, hi ha els productes d’alt poder edulcorant, que tampoc provoquen càries , no engreixen ni pugen l’índex glucèmic. Són l’aspartame E951, l’acesulfame K E950, els ciclamats E952, la sacarina i les seves sals E954, la sucralosa E955, la taumatina E957, la neohesperidina E959, el neotame E961 i els glucòsids d’esteviol E960. Aquests productes poden ser dotzenes o centenars de vegades més dolços que el sucre, i s’han de posar en petitíssima quantitat. Tenen composició química molt diversa, són d’origen natural o sintètic, i és beN conegut que l’aspartame està contraindicat pels fenilcetonúrics. Aquests productes s’usen molt en begudes (pseudosucs de fruites, refrescos de cola light), o com a afinadors de dolçor dels productes amb edulcorants de volum.

Ingredients de les xocolates. Fes clic per ampliar.

Ingredients de les xocolates. Fes clic per ampliar.

Xocolates Torras, clàssica marca de Banyoles, que durant els anys 60 va omplir de gronxadors molts dels parcs infantils de Catalunya, ha estat una empresa pionera en fer xocolata sense sucre. N’hi ha d’altres, com les xocolates Valor, Lacasa, Virginias, Nestlé, Solé, Simón Coll, i moltes altres. Comparem dues xocolates Torras, ambdues sense sucre. La primera té com a principal component el maltitol, que té un mínim de 52% de cacau (pasta de cacau i mantega de cacau) segons l’etiqueta; la segona, amb eritritol i glucòsids d’esteviol, amb 60% de cacau mínim. Tenen, respectivament, 10 i 18% de fibra soluble (inulina, bàsicament).

Mirem els edulcorants. D’acord amb la informació nutricional, la primera xocolata conté 45% de polialcohols (maltitol). La segona, 29,5% de polialcohols (eritritol) i 0,027% de glucòsids d’esteviol. D’acord amb les taules publicades, comparant-ho amb el sucre (sacarosa), de poder edulcorant 1, el maltitol té un poder edulcorant de 0,9, l’eitritol de 0,6-0,7, i els glucòsids d’esteviol 200 o 300. És interessant un petit càlcul per veure d’on ve el gust dolç de les xocolates.

Informació nutricional de la xocolata amb maltitol. Fes clic per ampliar.

Informació nutricional de la xocolata amb maltitol. Fes clic per ampliar.


100 g de xocolata amb maltitol tenen una quantitat equivalent de 45*0,9 = 40,6 g de sucre, com si fos una xocolata aproximadament del 60% de cacau. Els 100 g de xocolata amb eritritol i esteviol tenen un poder edulcorant degut a dos edulcorants diferents. Per part de l’eritritol s’aporten 29,5*0,65 = 19,7 g de sucre equivalent; pel que fa als glucòsids d’esteviol, 0,027*250= 6.75 g de sucre equivalent. El poder edulcorant no és una propietat additiva, sinó més aviat sinèrgica, i no conec que hi hagi publicades taules de valors de poders edulcorants barrejats. Però, en una primera aproximació, podem dir que l’eritritol contribueix amb un 75% del gust dolç, i els glucòsids d’esteviol amb un 25%.
Informació nutricional de la xocolata amb eritritol i glucòsids d'esteviol. Fes clic per ampliar.

Informació nutricional de la xocolata amb eritritol i glucòsids d’esteviol. Fes clic per ampliar.


És destacable que a la segona xocolata la paraula més destacada és stevia. En canvi a la primera xocolata el més destacat és “Sin azúcares“. Destacar un ingredient per sobre els altres, quan només aporta un 25% de la propietat, és típic de la publicitat: és la mateixa pràctica que els cosmètics quan destaquen components potser irrellevants però amb un cert mite (oli de jojoba, avena, rosa mosqueta, caviar, nanosferas d’or, i tants altres).

Les dues xocolates són força bones, i no en destacaria una sobre l’altra, des del punt de vista del meu gust. Però, per als steviòfils, no hi ha dubte, i no diguem ja per als steviologistes i els steviòlatres. I és que la stevia -els glucòsids d’esteviol-, que ve d’una planta, és la bona. I la resta dels edulcorants, que majoritàriament venen de les plantes, són els dolents. I no hi busqueu raons objectives.

De fet, la publicitat només argumenta raons “objectives” quan es dirigeix a públic que es considera a ell mateix “objectiu”.

4 respostes a XOCOLATA PER A STEVIÒFILS

  1. José Antonio Martínez escrigué:

    Me fa gràcia , per no dir altra cosa, que cada tempos sorgeix un “dolent de la pel•lícula alimentaria” i també compareix “el guapo” potser no temps lluny depreciat. Jo recordo que quan era nin un berenar comú era pa amb oli o amb saïm , blanc o vermell i sucre. El sucre blanc es considerava com un bon aliment. El sucre “moreno” era considerat un menjar de pobres, que recordava els temps de l’immediata postguerra civil. El mateix succeïa amb la farina , malgrat que a Mallorca el pa sempre es va fer una mica “moreno” ( i sense sal), igual succeïa amb els greixos, que eren la “substancia” d’un bon brou . Avui les coses han canviat. El sucre refinat ha esdevingut gairebé una metzina que cal evitar, el greixos estan proscrits, excepte , quines coses, els del peixos blaus, per allò dels “omega 3”, i naturalment els continguts al poc ibèric amb denominació d’origen, fins aquí podíem arribar. El pans de cereals considerats un temps a la nostra cultura inferiors com el sègol, omplen els mostradors dels forns i despatxos de pa. A més, tant el sucre moreno, com la farina sencera, no obstant tenir ( en teoria ) un procés industrial menys i contenir una més o manco gran quantitat d’un producte que si es ven per separat es molt mes barat que el producte refinat, es venen a preus que pràcticament doblen el preu del producte refinat i es considera elegant i a més de saludable, llur consum. Al fons, tot es qüestió de modes i negoci, la salut dels comprador als venedors els importa ben poc, i sempre trobaran algun informe, signat per il•lustres personatges, de una universitat o centre d’investigació que ningú no sap a on es troba, que avalaran el que convé al negoci.

  2. jagabaldondominguez escrigué:

    Reblogged this on jagabaldondominguez and commented:
    Como la química ayuda a evitar las fobias

  3. Pons escrigué:

    Es curiós com la stèvia s’ha convertit en una substància gairebé miraculosa. Un gairebé es pregunta com he pogut sobreviure tants anys sent diabètic sense provar-la…

    • cmans escrigué:

      La vida del malalt o de l’hipocondríac és tan trista que necessita creure en miracles… Stèvia, àloe vera, magnesi i tantes altres substàncies a les que s’atribueixen virtuts.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: