OLIVES FARCIDES D’HIDROCOL•LOÏDE

Es farceixen olives de pebrot, d’anxoves, de seitó, de formatge blau, d’ametlla, de pollastre… Les més venudes són les d’anxova i les de pebrot. Com ho podem fer per estalviar-nos anxova o pebrot, i al mateix temps donar més estabilitat al producte quan es pasteuritza? Fàcil. Segueix la recepta.

Farciment gelificat de pebrot

Farciment gelificat de pebrot

Per fer un quilo de farciment de pebrot, per exemple, s’agafen 300 grams de pebrot, 18 grams d’alginat de sodi, i 10 grams de goma guar. I la resta, 672 grams, aigua. Una mica de colorant alimentari, es barreja i es va extrudint -com amb una màquina de picar carn – dins d’un bany d’aigua amb un 5% de clorur de calci. Al cap de quinze minuts de bany obtenim una cinta elàstica d’uns tres milímetres d’amplada i 2 mm de gruix, i de la llargària que vulguem. La tallem en tiretes de 4 centímetres, es dobleguen pel mig, i anem tenint el farciment que una màquina va introduint a dins de les olives. El resultat: una oliva farcida de … pasta de pebrot? cinta de pebrot? paté de pebrot?… Pebrots no, perquè això ho podria posar si només hi hagués pebrot.

Ingredients de les olives farcides de pasta de pebrot. Hacendado / La Española

Ingredients de les olives farcides de pasta de pebrot. Hacendado / La Española.


Olives farcides de "cinta" de pebrot. Jolca

Olives farcides de “cinta” de pebrot. Jolca.


Amb l’anxova es fa el mateix, en unes proporcions una mica diferents. Es pot fer amb anxova en salmorra i posteriorment dessalada i triturada, o bé amb anxova liofilitzada, a la que se li ha extret l’aigua per un procés de congelació i vaporització del gel. S’hi pot afegir glutamat de sodi com a potenciador de sabor, conservants, etc. El resultat, en el cas de l’anxova, són unes boletes de massa d’anxova gelificada amb aigua, que es fiquen dins de cada oliva sense pinyol.

En ambdós casos, obtenim un producte amb un 30% o així de substància “activa” (pebrot o anxova), i la resta és aigua i el gelificant. Vegeu les etiquetes adjuntes, on s’aprecien els ingredients que componen les masses de farciment. Aquests processos s’apliquen des de fa més de trenta anys, o sigui que no és cap novetat. La novetat -no tanta novetat, perquè ja té deu anys- és que aquests procediments entronquen amb la cuina avançada.

Olives amb farciment d'anxova gelificada La Española

Olives amb farciment d’anxova gelificada La Española


L’alginat de sodi és un producte derivat de les algues vermelles. A la paret cel•lular contenen àcid algínic, que és un polisacàrid, és a dir, una espècie de molècula similar a la sacarosa o a la cel•lulosa. Quan està en forma sòdica és l’alginat de sodi, que amb aigua és capaç d’absorbir fins a 300 vegades el seu pes. Quan es fa reaccionar amb sals de calci, s’obté l’alginat de calci, que té una estructura que el permet gelificar i donar una substància elàstica. Aquestes propietats el fan d’ús molt ampli en la indústria, en medicina (per exemple per fer motlles per a implants dentals), o per augmentar la viscositat dels aliments, per exemple sopes, No té gust, i això és un avantatge. Com a additiu alimentari té el número E-401.
Àcid algínic, i gelificació amb ions calci donant les estructures "decaixa d'ous"

Àcid algínic, i gelificació amb ions calci donant les estructures “de caixa d’ous”


Mirat a escala molecular, l’alginat de sodi o l’àcid algínic són llargues cadenes de molècules no estructurades. Però en presència d’ions de calci Ca2+ o altres ions similars, es formen unes estructures gelificades de “caixa d’ous”, en les que els ions calci queden atrapats en l’interior de les cadenes moleculars d’alginat, i això provoca que les dues cadenes moleculars quedin entrelligades, formant una estructura gelificada com a la gelatina. De les substàncies amb aquestes propietats se’n diuen hidrocol•loïdes.

I ves per on, aquest és el mecanisme de l’esferificació, inventada als anys 50 per l’empresa Unilever, però portada a la pràctica el 2003 per Ferran Adrià. En el procés d’esferificació s’afegeix alginat de sodi a un suc de fruita o de verdures, i la barreja s’afegeix a culleradetes, en gotetes o tiretes a un bany amb una sal de calci. Es gelifica la zona de contacte entre la gota de suc amb alginat i el bany de calci, on es forma una membrana quasi impermeable que manté independent el suc de l’interior. La membrana de separació es deixa engruixir uns minuts, i el resultat és com un rovell d’ou, on a dins hi ha el suc esferificat dins d’una membrana d’alginat de calci. Es poden fer esferificacions inverses, afegint gotes d’un suc que contingu calci (per exemple iogurt) a un bany d’aigua i alginat de sodi. Si ho deixéssim molts minuts es formarien masses elàstiques no líquides d’alginat de calci i el líquid atrapat allà dins, però la gràcia és deixar-ho poc temps, de tal forma que el líquid de l’interior sigui encara líquid, i que en menjar-ho exploti a la boca omplint-la del suc.

Sferificació directa

I no, els envasadors d’olives farcides no estan estafant quan et posen una massa de gel d’alginat com a farciment. Les etiquetes ja ho diuen. Si no ho vols, busca productes amb etiquetes on no hi figuri l’alginat de sodi, l’E-401. Per exemple, la foto última diu clarament que les olives només tenen pebrot (i alguns additius conservants). Són una mica més cares.

Mengem química, naturalment.

Olives farcides només de pebrot. marca Hipercor. Tenen altres additius.

Olives farcides només de pebrot. marca Hipercor. Tenen altres additius.

Una resposta a OLIVES FARCIDES D’HIDROCOL•LOÏDE

  1. Glòria escrigué:

    Molt interessant. Fa uns dies vaig intentar trobar unes olives farcides d’anxova que no portéssin glutamat de sodi. No en vaig trobar, i em va sorprendre perquè se suposa que les anxoves són les que donen gust! Però ara ja ho entenc! Moltes gràcies.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: