ELS IOGURTS JA NO CADUQUEN

He sentit que Cristòfol Colón es menjava iogurts que feia sis mesos que eren caducats. Cristòfol Colón és el propietari de l’empresa de iogurts i postres La Fageda, de Santa Pau, la Garrotxa, ben coneguda per la seva fundació assistencial en la que donen ocupació a discapacitats. I sí, Cristòfol Colón és descendent de l’almirall.

Caduquen els iogurts? Preguntem-nos primer si caduca la llet, i com es talla. El concepte de “tallar” no sembla massa científic, i caldria esmicolar-lo una mica.
La llet és una emulsió complexa de gotetes de greix en una dispersió acuosa que conté partícules de caseinat de calci disperses en el sí d’una dissolució de lactosa. Hi ha també altres proteïnes, vitamines, algunes sals, i pot haver-hi alguns microorganismes procedents del mateix animal.

Deixada reposar, es separa per simple diferència de densitat una capa greixosa de la resta. Aquest greix és denominat a vegades nata, malgrat que la nata té també una definició legal al codi alimentari. Aquesta separació per densitat té lloc a més o menys velocitat sempre que hi ha una emulsió. Els elaboradors d’ampolles i tetrabrics de llet procuren minimitzar aquest efecte perquè els consumidors, quan veuen el greix a dalt, pensen que la llet “s’ha tallat”, s’ha fet malbé. Redueixen l’efecte homogeneïtzant la llet, es a dir fent-la passar per una peça metàl•lica amb foradets molt petits que trenca les gotetes de greix en gotetes més petites, a les que els costa més de sedimentar cap amunt.

Els microorganismes naturals de la llet, o alguns altres que puguin haver-hi entrat en el procés de munyir i transportar –amb els sistemes automàtics això es redueix moltíssim- i l’oxigen de l’aire poden fer que la llet es faci malbé. Per evitar-ho, a les cases es bullia la llet durant una bona estona. O, a les centrals lleteres, esterilitzen, uperisen (UHT) o pasteuritzen la llet. Tot això són tractaments que maten tots els microorganismes presents (els dos primers), o només els patògens en la pasteurització, i modifiquen lleugerament les característiques organolèptiques de la llet. Aquest tractament es podria deixar de fer, i de fet a alguns països –USA- certs elaboradors no l’apliquen per a determinades llets que van a un consumidor molt gelós de la qualitat. Però l’agència de seguretat alimentària americana obliga a posar una etiqueta d’advertiment dient que la llet pot no ser prou segura, perquè pot contenir microorganismes de forma natural. A aquestes ampolles no homogeneïtzades ni pasteuritzades hi ha un gruix important de nata al coll de l’ampolla. El que allà és garantia de qualitat, aquí alguns consumidors consideren que és senyal de mala qualitat…

Avís de possibles efectes no desitjats

Avís de possibles efectes no desitjats

Una ebullició perllongada de la llet genera el tel, que és senyal de que les proteïnes presents han començat a coagular, i han donat lloc a una nova fase, similar a una clara d’ou cuita. Si a la llet li afegim un àcid –llimona, alguna herba àcida, extracte d’estómac d’animal…- les proteïnes de la llet coagulen també, i atrapen el greix present a la llet, i bona part de l’aigua ensucrada. Són la llet merengada, els matons, les quallades o els formatges frescos. Es poden filtrar, premsar, assecar, i fermentar amb una variada gamma de microorganismes, i d’aquí es poden obtenir tota l’enorme gamma de formatges més o menys secs.

I si a la llet se li afegeixen determinats tipus de microorganismes com els Lactobacillus, els Bífidus, els Streptococcus i altres, aquests organismes s’alimenten de la lactosa de la llet, que transformen en àcid làctic. I les condicions àcides generades coagulen les proteïnes de la llet donant la variada gamma de iogurts i similars, que legalment ho són sempre que tinguin una certa concentració de microorganismes fixada per la llei (cent milions de bacteris viables per gram o per mil·lilitre). Finalment, el producte es pot pasteuritzar o no, amb la qual cosa es matarien els bacteris del iogurt, i el producte passaria a ser el iogurt pasteuritzat després de la fermentació, al que no s’aplicava el criteri de caducitat, i que molta gent nega que “sigui” iogurt perquè ja no té els bacteris que ajuden en la digestió. L’anterior descripció és plena d’imprecisions per la seva brevetat, però és només per donar una idea del procés.

Caduca un iogurt? La llet original per fer-lo no contindrà bacteris patògens perquè els els hauran eliminat. Només contindrà els bacteris propis de la llet fermentada que hem afegit. Un cop elaborat, si el iogurt es manté hermèticament tancat, no hi entrarà cap bacteri exterior, i evolucionarà reduint-se la “flora” interior per manca d’aliment, la lactosa, que ja no en quedarà perquè tota s’haurà transformat en àcid làctic. Els bacteris aniran morint per manca d’aliment, reduint-se la seva concentració. D’això n’hi podem dir caducar, és a dir, perdre les propietats que el definien com a iogurt. També lentament s’anirà transformant per dins, com un pot de pintura que no obrim, perquè un iogurt és, físicament, un gel, que és un sistema dispers químicament inestable: l’aigua retinguda anirà migrant cap als costats i a sobre, i l’estructura gelificada s’anirà separant i “tallant-se”, donant al conjunt una aparença desagradable, potser comestible però lletja. Si s’obre el iogurt, tot s’acceleraria. Poden colonitzar-lo bacteris i altres organismes exteriors, que el poden fer malbé en pocs dies; l’oxigen de l’aire pot oxidar alguns components, la humitat s’evaporarà…

Pel que ens diuen els fabricants, un iogurt pot durar en bones condicions molt més que els 28 dies que fins ara ens deia la legislació espanyola (BOE de 18 de febrer de 2003, RD 179/2003), perquè no es modifiquen les seves característiques de textura ni composició, i lentament es va reduint amb el temps la concentració de microorganismes vius. Durant quant temps, dependrà de la concentració inicial i de les condicions de conservació: com més temperatura, més de pressa es reduirà la concentració. Dos mesos, tres…? Els fabricants posaran ara una data de consum preferent, compromís entre el consumidor i el fabricant, que serà més llarga que els actuals 28 dies, i més curta que els sis mesos de Colón. No perquè als sis mesos el producte estigui fet malbé, que potser no del tot, sinó perquè el consumidor no ho acceptaria.

A la norma de 2003, per què van posar que la data de caducitat era de 28 dies? Exactament, la norma diu que “el iogurt ha de ser venut al consumidor, com a màxim, dins dels vint-i-vuit dies següents comptats des de la fabricació” La norma parla de la data de caducitat, però es refereix a la data límit de venda, perquè enlloc diu quants dies pot tenir el consumidor el iogurt a casa sense obrir. Sembla com si els 28 dies fossin més per assegurar que les botigues tenien una adequada rotació de productes que no per assegurar que el iogurt estava en bones condicions. Tothom entén que quan una cosa caduca no es pot usar, però la norma diu que a la data límit de venda n’hi dirà data de caducitat, i tan tranquils… Tècnicament és una redacció molt deficient, de la que m’imagino que eren conscients.

La mesura de suprimir la data de caducitat i substituir-la per una data de consum preferent que els mateixos fabricants posaran sense sotmetre’s a cap norma imposada, ha estat llegida per part de participants de xarxes socials com una irresponsabilitat del govern, com un atemptat a la salut pública, com una concessió a les grans empreses… Per a mi, és més simple. És corregir una redacció deficient d’un concepte innecessari. Qui hi pot sortir perdent –esperem de la sensibilitat de les empreses que no- és el col•lectiu d’ONG que rebien iogurts a punt de caducar i que repartien als menjadors socials.

La darrera responsabilitat la té el consumidor. Particularment, jo aplico els cinc sentits a l’hora de jutjar dates de caducitat. La vista: si l’envàs està deformat, llençat. L’oida: si en obrir-lo fa un pssst, llençat. L’olfacte: si en obrir-lo fa una olor que no hauria de fer, llençat. Novament la vista: si té un aspecte inusual, llençat. El gust: si té mal gust, escopit i llençat. I el tacte: si a la llengua o al paladar té una textura inusual, escopit i llençat. Les dates de caducitat o de consum preferent, informació complementària.

I no pateixis excessivament per tot plegat. Des del punt de vista de la seguretat alimentària, mai hem estat tan segurs.

4 respostes a ELS IOGURTS JA NO CADUQUEN

  1. Quim Duran escrigué:

    Claudi, jo seguint el teu/meu sentit comú, he superat llargament els sis mesos i mai m’ha sentat malament un iogurt. Potser aquest sentit comú vaig adquirir a les magistrats classes de 3r de carrera.

  2. Julio Basulto escrigué:

    Bonísim text, moltes gràcies. Salutacions.

  3. […] entrades relacionades: L’Actimel et defensa? , Els iogurts ja no caduquen, Una etiqueta: Bifrutas Pascual, i […]

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: