I ARA QUE FERRAN ADRIÀ NO TÉ ELBULLI…

I ara que en Ferran Adrià ja no té elBulli, encara es parla de gastronomia molecular i totes aquelles collonades?

Aquesta pregunta que alguna vegada em fan demostra en l’interlocutor una concepció del que va ser i és aquest moviment de cuina i ciència, que podriem resumir en les següents creences:

1. El moviment que vincula cuina i ciència va ser liderat per Ferran Adrià, i ara que no té el restaurant el moviment s’acabarà: era una moda, i com totes les modes, té una vida efímera. Com la crema de llet. Qui posa ara crema de llet a les salses?
2. En el fons no hi havia novetat, sinó ganes de sorprendre. I no et poden estar sorprenent cada dia. Els cuiners que van seguir la moda no fan plats sinó petites preparacions que no alimenten i et cobren preus exorbitants. I et quedes amb gana.
3. Usen massa productes químics per fer el que fan, i jo prefereixo més el producte natural, local, slow food, quilòmetre zero i comerç just.

Què hi ha de veritat en tot plegat? D’entrada, el moviment de gastronomia molecular no va ser liderat per Ferran Adrià, que sempre ha demostrat la seva independència i fins i tot la seva incomoditat en ser encasellat. Aquest nom, com s’ha explicat a bastament, va ser inventat per Nicholas Ku rti, físic anglès, i Hervé This, químic francès, per donar nom a un camp científic de la física i la química aplicades, que pretenia i pretén comprendre què passa en els processos culinaris. Era, doncs, un moviment científic. Les aplicacions culinàries van sorgir després, com a fruit del coneixement superior del què passa a la cuina. De fet el nom que hi van donar era gastronomia molecular i física, millor que el que ha quedat. Després ho comento. Per cert, t’has llegit el meu llibre “Sferificaciones y macarrones“?

Ferran Adrià i el seu equip culinari i científic han generat línies molt diverses: la primera, l’ús de peces anatòmiques que solen ser rebutjades (per exemple, cervellets de conill macerats, o tendons de vedella rostits. N’he menjat i era bo). Una altra línia va ser la de deconstrucció de plats clàssics: la deconstrucció de la truita de patata i ceba és un clàssic, i cada vegada que l’he fet ha estat un triomf. Una tercera línia és la paisatgística: construir amb els aliments obres d’art efímeres. Aquesta línia és molt estesa, i de fet vaig veure unes postres a un restaurant d’un museu de San Francisco que eren petits quadres de Mondrian comestibles. I la línia d’aprofitament dels avenços científics i tècnics per fer noves preparacions abans no existents: les esferificacions en són el paradigma, però n’hi ha dotzenes d’exemples. I podríem seguir amb més orientacions -disseny d’utillatge específic, o estil del menú-, però el millor és seguir les publicacions de Ferran Adrià i elBulli, on hi ha descrites les receptes, les filosofies dels menús, i mil coses més. Són 25 kg de llibres, no resumibles en una entrada de blog. I Ferran Adrià segueix treballant. El 28-2-13 a la Universitat de Barcelona presentarà formalment l’estat del projecte d’elBulliFoundation, junt amb la Bullipèdia en la que modestament col•laboro, amb altres professors de diverses universitats, i un equip de cuiners.

Per descomptat que en la nova cuina hi havia ganes de sorprendre, com tots els artistes o artesans, modistes o dissenyadors de cotxes. La novetat és actualment un valor. I sí, et poden seguir sorprenent cada dia… Moltes de les preparacions són petites, com una croqueta líquida -prova-ho, lector, pots fer-ho, hi ha mil receptes a la xarxa, és ja un coneixement universal-. però també és petita una croqueta sòlida normal. Els cuiners d’aquesta alta gastronomia prefereixen fer molts petits plats que plats grans, així poden exhibir-se més. I els menús degustació no el van inventar ells. I els alts preus no són exclusius d’aquest tipus de restaurant.

I no, no usen “productes químics” en el sentit pejoratiu que dius. Això va ser una infàmia de Santi Santamaria -per la resta, un cuiner excel•lent, simpàtic i culte- que no es sustentava en cap fet criticable. No usen més que ingredients naturals, alguns dels quals en la indústria alimentària estan classificats com a additius. I si vols menjar local i quilòmetre zero no beguis cafè ni te, ni beguis vi de Rioja mai, ni kiwis, … Has de trobar un compromís entre valors desitjables expressats amb boniques paraules i estil de vida possible compatible amb l’economia, i les disponibilitats del mercat.

I tot això venia perquè la Mariana Koppmann, una bioquímica i professora argentina, experta en química culinària, i consultora d’empreses alimentàries, ha escrit el Nuevo Manual de Gastronomia Molecular (col•lecció Ciencia que ladra– serie mayor. Siglo Veintiuno editores, Buenos Aires 2012). El seu primer llibre d’aquest tema, Manual de Gastronomía Molecular, va ser publicat per la mateixa editorial el 2010. Aquest primer llibre era diguem-ne clàssic: les primeres matèries (ou, carn, sucres, greixos) i preparacions (escumes, emulsions, masses de fleca i de pastisseria). La ciència dels aliments, orientada a la cuina. I el seu segon llibre és la continuació del primer: les sensacions culinàries, els vegetals en detall, els ingredients emulsionants i texturitzants (els additius, vaja), i, sobre tot, tècniques noves i velles: l’art i la ciència de fregir, la cuina al buit, i el nitrogen líquid. Un parell d’annexos sobre química i física dels aliments completen l’obra. El llibre és bo, ben escrit i amb moltíssims exemples culinaris de primera mà de l’autora.

Els llibres de Mariana Koppmann

Els llibres de Mariana Koppmann

Una petita crítica: considero que el títol no és feliç, per dos motius. El primer motiu és una mania meva. Per a mi, el concepte de gastronomia molecular és molt parcial, perquè la ciència a la cuina no s’explica només per la molécula -que explica colors, sabors i olors, però no temps de cocció ni textura ni gairebé cap fenomen culinari- sinó per les estructures supramoleculars a tots els nivells, com micel•les, cèl•lules, o cristalls, i per fenòmens físics. En analogia, són les paraules i frases del llibre el que n’explica el sentit, i no només les lletres. Penso que seria millor gastronomia científica. Però Kurti, un dels que s’ho va inventar, ara ja és mort, i This no acceptarà mai rectificar…

La segona crítica al títol del llibre és en l’adjectiu “Nuevo” com si l’anterior Manual fos “viejo“, i no és el cas: és la base per entendre el nou llibre. Potser millor “Segunda parte“, simplement.

Mariana, felicidades.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: