HAMBURGUESES, BURGERS I BURGUER MEALS

Recordo en la meva vida tres hamburgueses. Una a un McDonalds d’Oslo. 1000 Pta, 6€ actuals, a l’any 1985. Era el més barat que vaig trobar. Una altra McDonalds a New York, envoltats d’indigents. I la millor que jo he menjat mai ha estat una hamburguesa de bisó, a les praderies de l’oest de Wyoming… (és cert!).

El concepte d’hamburguesa és americà. Als USA i a UK l’hamburguesa –el burger– és el conjunt de la carn, el pa, les salses i tot el que s’hi posi més. La carn picada, cuita o no, amb o sense aditaments, és el patty. A Hamburg –i a Alemanya en general- les boles de carn picada es diuen tradicionalment Frikadeller, una mica més grans que les mandonguilles. A Alemanya hi ha McDonalds i altres restaurants per l’estil, però del producte n’hi diuen burger, com als USA. A França són steaks hachés, a Itàlia hamburguer. Hi ha qui diu que el nom de hamburger, després reduit a burger, li ve dels emigrants alemanys pobres als USA del segle XIX que menjaven carn picada de no gaire qualitat. El 1900 un tal Louis Lassen va començar a vendre entrepans de carn picada pels carrers de New York amb el nom de hamburgers, tot i que hi ha altres versions de l’origen. A casa quan jo era petit menjàvem bistec rus, que era carn picada amb pa ratllat i ou. M’agradava perquè solia venir amb patates fregides. El producte de carn picada més gran que conec és la pilota de l’escudella, que pot arribar a fer en algunes receptes un quilo o més.

La setmana que ara s’acaba, de final de gener de 2013, ha tingut com a alarma alimentària les hamburgueses a Irlanda i a Espanya. La denúncia de l’OCU ha omplert les pàgines dels diaris alguns dies, fins que ha estat superada per les informacions sobre corrupcions diverses. Adulteració amb carn de cavall, excés de sulfits, excés de sal, baixa qualitat han estat els tòpics repetits.

El Codi Alimentari espanyol distingeix entre carn, carn picada i derivats càrnics. Entre aquests darrers, els preparats de carn (frescos; o crus adobats, com molts embotits), els productes càrnics (morcilles i botifarres negres), altres productes d’origen animal (llardons, per exemple), i els plats cuits càrnics.

La carn picada és això, carn picada, una mica de sal i res més. Si s’hi afegeixen cereals, greix, sal, condiments, conservants, etc… passen a ser preparats càrnics frescos. Aquí hi trobem les mandonguilles, la pilota de l’escudella, hamburgueses, i el burger meat. Les hamburgueses poden contenir condiments (sal, especies), additius antioxidants o colorants, ceba, pa ratllat… I el producte que a Europa es coneix com a burger meat i que aquí a vegades ho escriuen burguer meat, és com una hamburguesa, però ha de tenir un mínim de 4% de cereals o hortalisses, i s’hi poden afegir sulfits com a conservants, que habitualment porten. Però ningú n’hi diu burguer meat sinó hamburgueses, perquè els consumidors relacionem aquest terme amb la forma i no amb la composició legal. Això pot generar una confusió al consumidor.

Mirem una etiqueta d’un d’aquests burguer meats, comprat al Caprabo de prop de casa. És una mostra de bon etiquetatge.

hamburguesa

Hi ha la marca, el producte de que es tracta, és a dir “Preparat de carn“, els ingredients, la data de caducitat, informació sobre el fabricant, quant n’hi ha, informació sobre l’envasat, sobre com cuinar-ho, sobre el tractament dels envasos…

Mirem els ingredients. Hi diu el percentatge de carn de vacum: 78%. Conté aigua, proteïna de soia, el midó de patata i la fibra, i així arriba al 4% mínim legal de cereals o hortalisses. Com a additius hi ha dos antioxidants: l’E-331, citrat de sodi, totalment innocu; i també l’E-301, ascorbat de sodi, que és la sal sòdica de la vitamina C. S’oxiden ells i s’evita que s’oxidi la carn i així no agafa colors foscos. Com a conservant hi ha el sulfit sòdic. És l’additiu E-221. És un bon conservant que impedeix la proliferació de microorganismes patògens, que en les carns picades poden proliferar per la seva elevada àrea superficial exposada a l’aire i en presència d’humitat. El colorant és l’ E-120 És el carmí de cotxinilla, derivat d’insectes que, assecat i reduit a pols, conté molt àcid carmínic. Combinat amb algun àlcali (amoníac, hidròxid d’alumini o de calci) dóna un to vermell molt intens a menjars, begudes i pintallavis… Innocu i natural

Pot tenir carn de cavall una hamburguesa o una burger meat? Naturalment, sempre que no afirmi que només és de vacum. Les hamburgueses i burger meats mixtes porc-vaca són habituals, com les de pollastre. I, si diu que és de vacum, pot tenir carn de cavall? No. La denúncia de l’OCU de que hi havia carn de cavall es va fer a partir d’anàlisis fetes per la tècnica del PCR. Comentem-ho.

PCR vol dir reacció en cadena de la polimerasa (Polymerase Chain Reaction), patentada per l’empresa farmacèutica i d’anàlisis clíniques Hoffmann-La Roche. Aquesta tècnica és inventada des de 1986, i consisteix en agafar algunes molècules d’ADN i, mitjançant uns enzims denominats ADN-polimerasa, es poden duplicar o replicar cadenes o trossos de cadena d’ADN a gran velocitat, fins a milers de milions en unes hores, i això permet obtenir quantitats suficients d’ADN per poder-ne fer la seqüenciació total o parcial. Els aparells, denominats termocicladors, són habitualment usats en investigació criminal: vegeu CSI i altres sèries. És possible amplificar seqüències de gens específiques, d’interès en anàlisis genètiques, investigació forense, identificació d’adulteracions, detecció d’infeccions en donants de sang, i mil aplicacions més. Actualment és una tècnica de rutina.

És una tècnica apta, per exemple, per determinar si hi ha ADN de cavall en una carn que hauria de ser només de vaca. Però la tècnica es basa en reproduir ADN o seqüències específiques a partir d’ADN inicial. Si el ganivet o la màquina amb que han trinxat carn de vacum havia trinxat carn de cavall i no s’havia netejat a la perfecció, podria passar que la aplicació de la tècnica PCR mostrés la presència d’ADN de cavall. Això no necessàriament és indici d’adulteració culpable de la carn de vacum amb carn de cavall, sinó d’una contaminació en la manipulació. Potser si la OCU hagués buscat ADN humà també n’hauria trobat… Aquest és l’argument que les associacions d’elaboradors de carn han donat, criticant l’informe de l’OCU. L’anàlisi PCR és qualitativa, no quantitativa, i aquest és un aspecte important que l’informe de l’OCU no concreta.

La resposta de l’OCU a les crítiques que l’associació ANICE (Asociación Nacional de Industrias de la Carne) ha fet a l’OCU no aporta més dades que les que hi havia a l’article citat.

Una altra qüestió és si hi ha massa sulfits La Ingesta Diària Admissible (IDA) dels sulfits és de 0,7 mg/kg de pes. Això vol dir que una persona de 70 kg podria menjar 49 mg de sulfits cada dia al llarg de la seva vida i estaria molt lluny de posar-se en risc. El límit legal de sulfits a la carn picada és de 450 mg/kg de producte, però habitualment n’hi posen molt menys. Com que solen haver-hi sulfits als vins, a la salsa de tomàquet, a la mostassa i a altres aliments, la ingesta total de sulfits en un dia pot acostar-se o superar la IDA els dies en que s’acumulin els sulfits, sempre lluny dels valors perillosos però per sobre dels valors legals. Les autoritats sanitàries hauran d’estudiar què cal fer, si augmentar el valor de l’IDA (cosa que no sembla adequada), o reduir les quantitats de sulfits que es deixen posar als aliments. No és un tema alarmant però la denúncia de l’OCU té sentit en aquest punt.

També hi ha molta sal, i caldria anar rebaixant el contingut de sal a tots els aliments preparats. Però la sal li dóna bon gust, i costarà que els fabricants en redueixin la quantitat, excepte si els obliguen.

En resum, les hamburgueses són perfectament aptes per al consum, compleixen la llei i estan força ben etiquetades. Sobre el tema de la carn de cavall, no es pot afirmar res fins que es facin anàlisis quantitatives. Sembla que seria convenient, en tot cas, anar reduint les quantitats de sal i de sulfits a tota mena de preparats.

La qualitat de la carn és un tema en que no entrarem. L’OCU va mirar la proporció de col·lagen a proteïna i va veure que en la seva opinió portaven massa col·lagen, indicatiu de que hi ha barrejada massa proporció de teixit conjuntiu i no carn.

Pel que fa a l’etiquetatge, jo penso que en general està bé, excepte el fet que en algunes etiquetes no hi diu el percentatge de carn. A la figura hi ha uns quants exemples de preparats càrnics variats, on s’hi poden veure les diferències. Els additius que porten són més o menys els mateixos. Uns posen burgeri altres burguer, però en essència les etiquetes són força correctes…

Sis etiquetes de preparats càrnics. Fes clic per ampliar.

Sis etiquetes de preparats càrnics. Fes clic per ampliar.

Amb el que no estic d’acord és amb el titular de portada de la revista de l’OCU: “Comida basura en casa“. Tot és opinable, però generalitzar tant és injust.

4 respostes a HAMBURGUESES, BURGERS I BURGUER MEALS

  1. José Antonio escrigué:

    Molt interessant article amb el qual estic plenament d’acord. Sobretot es important l’aspecte de “quantitativitat”, tantes vegades oblidat, àdhuc per els mateixos professors que formen el joves i sobre les tècniques utilitzades i les seves pròpies limitacions . Crec que “con las cosas de comer no se juega” i hi ha moltes informacions no se sota quins interessos que semblen cercar simplement el sensacionalisme i els titulars amb coses tant delicades con es la alimentació, i en front a les quals s’està tan sensibilitzat, malgrat que la desinformació d ela majoria de la població es flagrant.
    També , uns volta més compareix l’anatema general contra els productes químics, sobre tots els additius alimentaris, sense fer cap distinció i no es pensa possiblement si es prescindís d’ells seria impossible alimentar a la població actual. No m’estranyaria gens que prets sortís alguna publicació llençant tots el dimonis contra el bacallà salat per el seu gran contingut en sal.
    Acabo amb u petit exemple que no sé si es oportú. Quan els meus alumnes em demanaven sobre certs productes els solia contar que tots volien, quan menjaven una poma que fos formosa , es conservés un cert temps, no fos massa cara, tingués bon gust i sobre tot que al menjar-la no hi trobessin mig cuc , ( A on era l’altra mig?)

  2. lauramans escrigué:

    Quin és el risc de menjar massa sulfits? Per què hi ha un límit? amoníac, hidròxid d’alumini, jo no en se res, però no em sona a una cosa que jo vulgui menjar… Per vosaltres, millor anar a la carnisseria de la plaça i us hi afegiu vosaltres el que hi vulgueu a les hamburgueses, no? Molt interessant Laura

    • cmans escrigué:

      Els sulfits fan en algunes persones una reacció similar a les al·lèrgies, especialment en persones asmàtiques. També destrueixen en part la vitamina B1 dels aliments. Tots els additius tenen un límit màxim d’ingesta diària admissible o IDA. Però l’obligació d’indicar la presència de sulfits en les etiquetes dels vins és una mica diferent en els USA o a Europa. A Europa és obligatori, però als USA no. Als USA no es poden posar sulfits en aliments frescos.
      L’amoníac o l’hidròxid d’alumini que es cita al post és per combinar-se amb l’àcid carmínic i fer que aparegui el color vermell. La quantitat que n’hi ha és infima, perquè el vermell de cotxinilla és molt car. L’hidròxid d’alumini és present en medicaments antiàcids de l’estómac, com l’Almax. L’amoníac és present de forma natural en la carn d’alguns peixos elasmobranquis (tipus tauró, tintorera, rajada, peix-gat, etc).

      I, efectivament, les hamburgueses les comprem a la carnisseria i ftes in situ.

  3. […] És també processar la carn el que la indústria cárnica fa per als seus productes envasats: trinxar-la i barrejar-la amb sal, espècies i certs additius conservants i colorants per fabricar embotits i salsitxes, és a dir curar-la. Entre els additius conservants hi ha els nitrats i nitrits. Aquests són E249 nitrit potàssic, E250 nitrit sòdic, E251 nitrat sòdic i E252 nitrat potàssic. Aquests additius són essencials per evitar la neurotoxina coneguda com a toxina botulínica, un producte natural que és un dels tòxics més tòxics que es coneixen. En les mescles cárniques, aquests additius ajuden també a generar el flavor de bacó, molt estimat pels consumidors. Per desgràcia, nitrits i nitrats afegits a les carns dels embotits potencien encara més la formació dels composts N-nitrosos citats en les carns vermelles, la qual cosa fa les carns processades menys saludables que les vermelles i això explica la seva classificació més rigorosa. Els fumats i el bacó estan en aquest mateix grup per raons similars. Certes carns vermelles envasades són també carns processades [+]. […]

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: