CIÈNCIA ALS BARS: PERNIL, SULFÚRIC I ALTRES PRODUCTES NATURALS.

María Docavo, d’Almeria, em va convèncer perquè participés en una sessió del seu projecte “Ciencia en bares“. Consisteix en una xerrada en un bar, sobre algun tema científic, en un ambient informal, amb cerveses o gin-tonics a la mà, interactivitat, preguntes i molta espontaneïtat. I sense projeccions de powerpoint ni similars. El Club de la Comèdia en el bar Demodé, a les 22:00 del 24-2-2012. Em vaig sentir Buenafuente o Lenny Bruce

La xerrada tenia per títol: “Jamón, sulfúrico y otros productos naturales“. Aquest títol l’havia usat ja per primer cop a una xerrada en ocasió de la Setmana de la Ciència, a Igualada. Ara n’he renovat bona part dels continguts. Presento a continuació el resum, de forma succinta i esquemàtica. Falten els comentaris irònics. Les imatges eren el meu índex, però no les vaig projectar.

1. La terminologia de la publicitat no és científica sinó solament evocadora o suggeridora. Fruit de la fama de Madame Curie en inventar la quimioteràpia, la radioactividad es va convertir en un element publicitari, i s’afegien substàncies radioactives a cosmètics, pastes de dents, xocolates, supositoris…. Les aigües minerals fins a la meitat del segle XX destacaven que eren radioactives, i ho eren alguna cosa, efectivament. Ni abans guarien per ser-ho ni ara- que ho segueixen sent- matarien si ho indiquessin en la publicitat.

2. Els valors del consumidor són múltiples i contradictoris: es busca la salut en la menjar, es desconfia de la tecnociència, s’exigeix seguretat a ultrança i risc zero, es busca el natural, l’equilibrat, el tradicional, però també l’ètnic, l’exòtic, el nou, el fàcil, el simple, el disponible, el personalitzat, el sofisticat. Valors contraposats contradictoris, però que no se satisfan amb el mateix producte ni en el mateix moment, i així es redueix la contradicció

3. Els fabricants de productes alimentaris responen amb gammes de productes variades, modificant les tecnologies, intentant reduir el nombre i quantitat d’additius, i, sobretot, atribuint al producte propietats que, sense ser falses, espremen al màxim els límits tolerats de la publicitat. Juguen amb el doble sentit científic i quotidià de moltes de les paraules.

4. La publicitat del nou pa Bimbo sense additius i amb Eduard Punset és un bon exemple que la indústria va a vendre: Bimbo té la seva línia de pa sense additius, i la seva línia de pa amb additius. Sense problemes de consciència: si Bimbo cregués que els additius són dolents, no vendria la resta de la gamma de pans, penso jo.

5. Santi Santamaría, en el seu llibre “La cocina al desnudo” afirmava entre altres coses: “Cal transformar els productes sense destruir-los, mantenint o potenciant el seu sabor“. És que no es pot coure o rostir la carn? Es destrueix en part. Cal potenciar el seu sabor a carn crua?. Afirmació buida de contingut.

6. Segueix S. S.: “Cal evitar substàncies químiques alienes al producte“. Cal deixar de salar? No es pot tirar vinagre ni oli?. Afirmació buida de contingut

7. Segueix S. S.: “Cal usar productes locals“. En el seu restaurant de Dubai només usava peix del Golf Pèrsic, dàtils i derivats de la llet de camella?. Res més? Afirmació buida de contingut.

8. Segueix S. S.: “Cal usar només productes naturals“. Què és un producte natural? Segons el diccionari de la RAE, “Natural: Pertanyent o relatiu a la naturalesa, o conforme a la qualitat o propietat de les coses“. Són dos conceptes diferents. Una maduixa és natural perquè es troba en la naturalesa, i un iogurt és natural no perquè es troba en la naturalesa, sinó perquè té la composición originària dels iogurts, i no porta sabors, ni trossets de res.

9. En la figura hi ha un esquema sobre un procediment industrial per fer sulfúric: s’usa només sofre, aire i aigua. Els tres són, o poden ser, productes naturals. En l’altra figura hi ha un procediment per elaborar un pernil: s’usa només sal, aire i aigua (tres, com en el sulfúric) i una pota de porc. Són tots dos naturals? Són tots dos artificials? Què importa, com els qualifiquem. Són útils.

10. Si es penja una pota de porc d’un pal, es podreix i no es converteix en pernil. És l’enginy humà el que, mitjançant entorns i processos adequats, aconsegueix passar de pota de porc a pernil: artificialitzem una peça anatòmica d’un animal (en principi, natural) i ho convertim en pernil, que no existeix en la naturalesa.

11. Evidentment no tot el natural és bé (zitzània, tabac, tsunamis,…) ni tot el que és artificial és dolent (aspirina, ulleres, llum elèctrica). A més, som artificials de forma natural: l’espècie humana ha après a artificialitzar el seu entorn per fugir de la naturalesa hostil, per perllongar la vida, per fer-la més còmoda, per conservar els aliments… i la cultura transmet els aprenentatges assolits a generacions posteriors, que neixen en el si de la civilització. És natural per a nosaltres néixer, créixer i educar-nos en un entorn artificial.

12. El concepte de “natural” és avui, en bona part, una estratègia publicitària no basada en evidències, com els termes “alimento complet” o “aliment equilibrat“, Com abans s’apel•lava a la radioactivitat. Les legislacions dels països limiten fins a on poden l’abús de termes ambigus, però no és tan fàcil

13. Quan Ferran Adrià va acabar el seu discurs d’acceptació del doctorat honoris causa que li va atorgar la meva universitat, va acabar amb la frase: “La Química també alimenta l’ànima“.

14. Més detalls: “Química, naturalment“.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

Una resposta a CIÈNCIA ALS BARS: PERNIL, SULFÚRIC I ALTRES PRODUCTES NATURALS.

  1. Aram Nou escrigué:

    També es podria comentar la diferent valoració del fet de la congelació, o no, de les anxoves abans de la seva preparació, tant ara com fa uns anys. Podries analitzar-ho?

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: