ETILÈ A LA CUINA

A les classes de química elemental s’estudien els hidrocarburs saturats: metà, età, propà, butà, pentà, hexà… acabats en à. I els no saturats amb un doble enllaç etè, propè, butè, acabats en è. I els no saturats de triple enllaç, etí, propí… acabats en í. I a vegades també s’explica que l’etè se’n diu també etilè, i que l’etí es diu també acetilè. Quan es diu que com és que tenint un triple enllaç acaba en è, la resposta és que és una denominació històrica. Per a molta gent, aquest és el primer i darrer contacte acadèmic amb l’etilè, de fórmula C2H4 o CH2=CH2, que és un gas incolor a pressió i temperatura ambient. Però tots el toquem i en respirem una mica, especialment a la cuina.

L’etilè s’obté en grans quantitats del petroli o del gas natural –i abans del carbó- mitjançant reaccions químiques, perquè ni al petroli ni al gas ni al carbó no hi ha etilè. És un dels productes químics produits en més quantitat, una commodity genuïna. Serveix per a fer polietilè per a bosses i pel•lícules de plàstic (que ara als supermercats comencen a cobrar), es barreja amb propilè per fer polímers polietilè-polipropilè, i es pot transformar en centenars de productes més. A Catalunya es fabrica a la planta petroquímica de Repsol i de Dow, a la Pobla de Mafumet, i es distribueix pel polígon químic de Tarragona. I hi ha un etileneducte que, seguint l’autopista, el transporta fins a Martorell, on a l’empresa Solvay es fa reaccionar amb clor per produir policlorur de vinil, el denostat PVC, però un dels millors plàstics que s’hagin produit, malgrat les crítiques interessades que ha rebut. L’etilè s’havia usat també com a anestèsic.

L’etilè, doncs, és vist com un derivat artificial, i ho és. Però no se sol visualitzar l’etilè com a un producte de la naturalesa, que també és. I és que, des de sempre, a la cuina hi tenim etilè.
L’etilè és una hormona vegetal. Les plantes en desprenen i l’etilè les estimula a madurar. El món de la maduració de les plantes és complicat, com qualsevol camp científic i tècnic quan hi entres a fons. Resumint de manera salvatge, hi ha plantes climatèriques, que desprenen etilè i hi són sensibles, i plantes no climatèriques, que no en desprenen. D’aquestes, algunes poden ser sensibles a l’etilè produit per altres plantes o a l’etilè present a l’atmosfera on estigui la planta. Això és el que els passa a moltes verdures.

Una poma madura o podrida desprèn més etilè que quan és verda, i d’aquí que la poma podrida acceleri la maduració i la putrefacció de les altres pomes. I d’aquí que es recomani que determinades fruites verdes –alvocats, peres- s’emboliquin amb paper de diari per ajudar a la seva maduració: retenen l’etilè que desprenen i així no es perd per l’ambient.

Des de fa molts anys que certes fruites es recullen verdes i es magatzemen en càmeres fredes i amb ambient baix en oxigen i alt en nitrogen i diòxid de carboni. S’evita així la maduració. I quan es vol que maduri, es modifica l’atmosfera de la càmera i s’hi posen quantitats controlades d’etilè. Les concentracions usades són molt baixes, de parts per milió, que és suficient per a afavorir la maduració en un temps d’alguns dies.

Aquests conceptes comencen a arribar a les llars, al menys als Estats Units d’Amèrica. He estat allà usant recentment un refrigerador d’aquells enormes que, en un full d’instruccions, classificava les fruites i verdures com a e+ i e-. e+ indica productor d’etilè, i e- indica que és sensible a l’etilè de l’entorn. Això pot ajudar a ordenar fruites i verdures a l’interior del refrigerador, posant en un calaix productes e+ i per l’altre e-. Heus-ne aquí una breu llista:

Productors d’etilè (e+)
albercoc, alvocat, figa, kiwi, mango, nectarina, papaia, pera, plàtans madurant , poma, préssec, pruna, tomàquet

Sensibles a l’etilè (e-)
albergínia, bròquil, cogombre, col, col de Brussel•les, col-i-flor, enciam ,endívia, espinacs, meló, mongeta tendra, pastanaga, patata, pebrot, pèsol, plàtan verd, síndria.

Hi ha refrigeradors amb un sistema interior absorbidor d’etilè, del que en desconec el procediment d’actuació. D’aquesta forma asseguren que les fruites i vegetals guardats s’hi conserven més temps, i eviten les interferències entre uns i altres..

Però,i si el refrigerador no té aquest sistema absorbidor? Doncs hi ha una altra solució: venen un dispositiu per posar a l’interior del refrigerador, similar a un absorbidor d’olors, que absorbeix l’etilè de l’ambient interior del calaix de les fruites i verdures del refrigerador. Afirmen que dura 3 mesos. Es pot comprar a algunes cadenes de distribució, o via Amazon. És barat, menys de cinc dòlars. Dins del disc absorbidor hi ha grànuls de zeolita natural, que s’han saturat amb una disolució de permanganat de potassi, un potent oxidant. L’etilè s’hi oxida donant diòxid de carboni i vapor d’aigua. Afirmen que el 97% de l’etilè produit per les fruites és absorbit i desapareix. Química a la cuina, de la més elemental.

Una resposta a ETILÈ A LA CUINA

  1. dieta escrigué:

    Actualment la facilita molt el treball i fa possible estalviar les tasques m s pesades i dures per exemple sutilitzen pastadores forns autom tics transportadores refrigeradores talladores i fins m quines per embolicar. En el refrigerador els llevats necessiten quasi deu vegades m s de temps per a fermentar.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: